Cuisine française

La cuisine française Le repas gastronomique des Français et le compagnonnage, réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier. * Patrimoine culturel immatériel de l’humanité
Un plat traditionnel de la cuisine française, le pot-au-feu.
Pays *	France
Région *	Europe et Amérique du Nord
Liste	Liste représentative
Fiche	00437
Année d’inscription	2010
* Descriptif officiel UNESCO
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La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonnée par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.

La cuisine française ne fut codifiée qu'au XX^e siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore réputée comme l'une des références dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XX^e siècle et au-delà. La cuisine gasconne influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.

En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats, régionaux à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc. occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label qualitatif comme celui de agriculture biologique ou une protection d'appellation comme l'appellation d'origine contrôlée ou l'indication géographique protégée.

Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 février 2008^[1]. Le « repas gastronomique des Français », suivant la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation a été ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, le 16 novembre 2010, par un comité intergouvernemental de l'UNESCO réuni à Nairobi^[2],[3],[4]. Avec la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.

Histoire

La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir du Moyen Âge, une cuisine nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands chefs est la conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années, différents noms ont été donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents maîtres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont été tenus en haute estime pour leurs contributions à la culture du pays. La cuisine française s'est principalement développée dans la ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle s'est finalement étendue à tout le pays et a même été exportée par delà les mers.

Moyen Âge

Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans l'aristocratie. Plusieurs plats y sont servis que ce soit en confusion ou tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en tranches et généralement consommées à la main, entre le pouce et deux doigts. Les volailles et volatiles avaient une position élevée dans chaîne des êtres (considérés comme plus près du ciel), ce qui explique qu'ils étaient tant goûtés par les hautes classes de la société. Les sauces étaient alors épaisses et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée. Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, où la croûte servait alors généralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les tartes à base de pâte brisée se sont développées comme le montrent les recettes du Viandier et du Mesnagier de Paris. Une fois le repas terminé, on servait des issues de table qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient généralement de dragées à base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin épicé, comme l'hypocras^[5].

À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons et le calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu'à la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments étaient alors conservés à l'aide de sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les élevages étaient ainsi abattus au début de l'hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés à la saumure puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins étaient considérés comme des poissons, ils étaient consommés au cours du Carême^[6].

Les étangs artificiels étaient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brèmes, d'anguilles et d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux qui étaient réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais relativement rare, et incluait le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient des biens précieux et très coûteux à cette époque. Parmi les plus utilisées, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis. Cependant certaines des épices utilisées à l'époque dans la cuisine française ne le sont plus aujourd'hui, comme la cubèbe, le poivre long, la maniguette et le galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en combinant du vinaigre et du verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel^[7].

L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d'épinards et de la partie verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'œuf, tandis que le rouge provenait du tournesol et le pourpre de la maurelle ou de l'héliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des aliments. C'était le cas, par exemple, de la tourte parmérienne qui ressemblait à un château dont les tourelles étaient des pilons de poulets recouvert de feuilles d'or. L'un des plats les plus grandioses de l'époque était du cygne ou du paon rôti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, ainsi que les pattes et le bec dorés à l'or. Étant donné que les deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, de la viande hachée et assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à l'intérieur de leur plumage^[8].

Le plus connu des chefs français du Moyen Âge s'appelait Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du XIV^e siècle. Après son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa mort, il fut enterré en grande pompe entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier où sont représentées trois marmites^[9].

Ancien régime

Sous l'Ancien Régime, Paris était la plaque tournante de la culture et de l'activité économique françaises. C'est donc naturellement à Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifiés. Les marchés de Paris, tels que ceux des Halles, de la Mégisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient une place prépondérante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchés, ils étaient régis par un système de corporations qui s'est développé au Moyen Âge. À Paris, ces corporations étaient contrôlées par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait à empêcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur^[10].

Deux types principaux de corporation coexistaient à l'époque : celles qui fournissaient les matières premières (bouchers, poissonniers, marchands de grains, jardiniers) et celles qui fournissaient des aliments préparés (boulangers, pâtissiers, sauciers, traiteurs). Certaines offraient à la fois des matières premières et des aliments préparés, telles que celles des rôtisseurs et des charcutiers. Ils avaient ainsi la possibilité de vendre des tourtes et des plats ainsi que de la viande crue et de la volaille. Cette coexistence causait des tensions avec leurs concurrents directs, les bouchers et les volaillers^[11]. Les apprentissages se déroulaient au sein de ces corporations et suivaient différents grades allant d'assistant-cuisinier à chef-cuisinier. Les maîtres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel étaient associés des revenus conséquents et la sécurité de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie de la hiérarchie de la corporation. Il était alors nécessaire pour eux de prévoir leur reconversion. Ceci n'était pas rare dans la mesure où le règlement de la corporation des cuisiniers de Paris le permettait^[12].

Au cours des XV^e et XVI^e siècles, la cuisine française a assimilé de nombreux aliments venus du Nouveau Monde. Bien qu'elles mirent du temps avant d'être adoptées, le registre des banquets de Catherine de Médicis montre un service de soixante-six dindes au cours d'un seul diner. Par ailleurs, le cassoulet prend ses racines avec l'arrivée des haricots du continent américain, ramené de ses explorations par Christophe Colomb.

XVII^e siècle

La haute cuisine française trouve sa source au XVII^e siècle avec un chef nommé La Varenne. Celui-ci est considéré comme l'auteur du premier véritable livre de cuisine française, Le Cuisinier françois, en 1651^[13]. Son livre comprend la plus ancienne référence à l'utilisation de graisse de porc pour réaliser le roux (préparation à base de farine pour lier les sauces). L'ouvrage comporte deux sections : l'une pour les jours de viande et l'autre pour le jeûne. Ses recettes ont marqué un changement par rapport au style de cuisine du Moyen Âge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant à créer des plats plus légers et moins épicés (viandes rôties, poissons bouillis le plus souvent accompagnés de légumes : petits pois, asperges et artichauts sont à la mode sous Louis XIV) et une présentation plus modeste des tartes, des pâtisseries et des chaussons^{[note 1]}. La Varenne a également publié en 1667 un livre sur la pâtisserie, intitulé Le Parfait confitvrier (réédité par la suite sous le nom de le Confiturier françois), qui de manière similaire a mis à jour et codifié les nouvelles normes émergentes de la gastronomie pour les desserts et les pâtisseries^[14].

En 1691, sous le règne de Louis XIV, le chef François Massialot écrit Le Cuisinier roïal et bourgeois. Ce livre contient les menus servis à la cour royale en 1690. À l'époque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indépendant. De par leur lien avec la royauté, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reçoivent certains privilèges. Ils ne sont ainsi pas soumis à la réglementation des corporations et peuvent ainsi organiser des réceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le premier qui est écrit sous la forme d'une liste alphabétique de recettes, préfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Il y apparaît également la première illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier à plumes ou de poissons et de crustacés. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantités des ingrédients suggère que Massialot écrit pour des cuisiniers qualifiés^[15].

Les rééditions successives du Cuisinier roïal et bourgeois incluent des améliorations importantes telles que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des définitions sont également ajoutées dans l'édition de 1703. Lors de l'édition de 1712, l'ouvrage est renommé Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois porté à deux volumes. Cette réédition est également rédigée dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique. D'autres petites préparations sont incluses dans cette édition aussi et un troisième plat est ajouté au repas. Le ragoût, plat traditionnel français, fait sa première apparition comme plat à part entière dans cette édition, alors qu'il était auparavant considéré comme une garniture^[16].

XVIII^e et XIX^e siècles

La Révolution française joue un rôle déterminant dans l'expansion de la cuisine française, dans la mesure où elle abolit les corporations. Ainsi, à partir de 1789, tout chef peut désormais produire et vendre ce qu'il désire comme préparation alimentaire. Né cinq ans avant le début de la Révolution, Marie-Antoine Carême passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie. Son talent croissant dans la réalisation de pièces montées, constructions extravagantes de pâte et d'architectures de sucre, attire l'attention de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, le futur ministre de l'empereur Napoléon I^er[17].

La carrière de Carême contribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomme les sauces « mères » : la sauce espagnole, le velouté, la sauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent à la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est réalisée en grande quantité dans sa cuisine car elles servent de base à de multiples produits dérivés. Carême dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces à son répertoire. Les soufflés apparaissent également pour la première fois dans ses écrits. Bien que bon nombre de ses préparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui était encore plus complexe auparavant. Cette codification s'exprime à travers trois ouvrages majeurs^[18] : Le Maître d'hôtel français (1822)^[19], Le Cuisinier parisien (1828)^[20] et L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5)^[21].

Première moitié du XX^e siècle

Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent attribuées à Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands hôtels en Europe et en Amérique durant les années 1880-1890. L'hôtel Savoy de César Ritz est l'un des premiers hôtels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se développe surtout lorsqu'il est responsable des cuisines du Carlton, de 1898 à 1921. Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le système de brigade de cuisine qui rationalise la répartition des tâches de l'équipe de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés, chacun responsable d'une partie du repas. Ces cinq pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l'entremettier qui prépare les légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare les rôtis et les grillades, le saucier qui prépare les sauces et les soupes et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt qu'une seule personne prépare un plat, dorénavant plusieurs cuisiniers préparent les différents composantes du plat. Par exemple, dans le cas des « œufs au plat Meyerbeer », le système précédant requérait jusqu'à quinze minutes de préparation, alors qu'avec le système de brigade, les œufs sont préparés par l'entremettier, les rognons sont grillés par le rôtisseur, la sauce aux truffes par le saucier. Le plat peut ainsi être préparé dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en salle^[22].

Escoffier simplifie également le menu moderne et la structure des repas. Il publie une série d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publiés dans son Livre des menus, en 1912. Ce type de service adopte le service dit « service à la russe » dans lequel le repas est divisé en plusieurs plats, chacun servi séparément dans son assiette. Ce service avait été rendu populaire par Félix Urbain Dubois dans les années 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier reste la publication du Guide Culinaire^[23], en 1903, qui établit les bases de la cuisine française. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine^[24].

Le Guide Culinaire' rend désuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de légumes. Ce style de cuisine cherche à créer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutôt que de la masquer comme par le passé. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carême, Dubois et de Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans dont les plats sont traduits dans les standards raffinés de la haute cuisine. Les ingrédients communs sont ainsi remplacés par des ingrédients coûteux rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-même de nombreux nouveaux plats comme la pêche Melba ou les crêpes Suzette^[25]. Escoffier réédita Le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la préface de la première édition du livre que, même avec 5 000 recettes, son livre ne devrait pas être considéré comme un texte « exhaustive » et que, même s'il l'était au moment de son écriture, « il ne sera plus demain, parce que le progrès est en marche chaque jour. »^[26]

Deuxième moitié du XX^e siècle

Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un grand nombre de migrants portugais sont arrivés en France dans les années 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine française. De nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition. Cette période est aussi marquée par l'apparition de la « Nouvelle cuisine ».

Le terme de « nouvelle cuisine » a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine française. Cette description est ainsi observée dans les années 1740 avec la cuisine de Vincent la Chapelle, François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine révolte par rapport à « l'orthodoxie » de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs étaient des élèves de Fernand Point à la Pyramide de Vienne qu'ils quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « découvrent la formule » de ce nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives^[27].

La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par ailleurs fortement réduit dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recours à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s'inspirent plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés, comme l'utilisation du four à micro-ondes chez Bocuse. Neuvièmement, les chefs veillent à la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très inventifs et créent de nouvelles combinaisons^[27].

Certains spécialistes spéculent sur le rôle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avènement de ce nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous l'occupation allemande^[28]. Au milieu des années 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la Nouvelle Cuisine commence à s'essouffler et d'autres se plaignent de la petitesse des portions, tandis que de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, même si les présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent^[27].

Diversité de la cuisine régionale

La cuisine française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps, reçu l'influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisées par une extrême diversité de style. Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine. Même si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires régionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ce XXI^e siècle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularité.

Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages^[29].

Grand Ouest

Le nord-ouest de la France se caractérise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matière première des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a développé une offre de qualité en homards, en écrevisses et en moules, la Normandie est devenue spécialisée dans les pétoncles et les soles.

La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème, comme dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette région s'est beaucoup développée en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers dont les fruits sont aussi bien utilisés dans des plats que dans des boissons alcoolisées comme le cidre ou le Calvados. En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une réputation nationale. Le sarrasin était une culture traditionnelle en Bretagne^[30] et est ainsi largement utilisé pour la réalisation des fameuses galettes. Les rillettes du Mans sont aussi reconnues nationalement tandis qu'en Maine et Loire le rosé Cabernet d'Anjou ainsi que la liqueur d'orange Cointreau ont une renommée internationale.

La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au beurre blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligérienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, à l'agneau, à la viande charolaise, à la poule Géline et à des fromages de chèvre de qualité. La vallée de la Loire et le centre de la France produisent également des fruits de haute qualité, comme les cerises utilisées pour la préparation de la liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualité. Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine comme la spécialité de la région, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orléans est également une spécialité largement utilisée pour la préparation et l'assaisonnement des plats^[31].

Les départements de la Charente-Maritime et de la Vendée sont réputées pour leur production ostréicole et mytilicole avec notamment les huîtres du bassin de Marennes-Oléron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrière-pays côtier dont les pâturages regorgent de chèvres produit également des fromages de chèvre renommés. Les pâturages de Vendée et du Poitou sont également occupés par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux bétails de limousines et de moutons. Le cognac est également originaire de cette région, avec la ville de Cognac le long de la Charente. Les nombreuses forêts qui s'y étendent offrent une large variétés de gibiers et de champignons de qualité^[32].

Sud-Ouest

Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette région met en plat bon nombre de produits issus de la pêche, qu'elle soit maritime dans le golfe de Gascogne, fluviale dans les Pyrénées ou à l'aide de pièges dans la Garonne. Les Pyrénées soutiennent également l'élevage d'agneaux de haute qualité tels que l'« agneau de Barèges-Gavarnie» ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est également riche en viande bovine (aubrac, salers, blonde d'Aquitaine, bœuf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille élevée en plein-air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Périgord, quant à elle, s'est fait une spécialité des pâtés, terrines, confits et magrets. Cette région est ainsi très réputée pour sa production de foie gras d'oie ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont également originaires de cette région^[33].

La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment.

La région du Gers est réputée pour ses élevages de volailles, tandis que la région de la Montagne Noire et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le maïs blanc est massivement cultivé dans la région, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de « cruchade », un gruau de maïs. On y cultive également les haricots qui sont au cœur de la recette du cassoulet. La région toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de Toulouse, qui peut également accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Castelnaudary. La région de Cahors produit du « vin noir », ainsi que des truffes et des champignons de qualité. Cette région produit également des agneaux de lait. L'Aveyron, pays d'éleveurs et de pelouses naturelles, est le berceau de nombreux fromages tels que le roquefort de lait cru de brebis élaboré et affiné au pied du plateau du Larzac, le pérail qui n'a quitté les cuisines des fermes que depuis une trentaine d'années et le laguiole de lait cru de vache spécialité de l'Aubrac aveyronnais. Le cantal, produit à partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches salers produisent le lait utilisé pour la réalisation du fromage du même nom, le salers, et sont également élevées pour leur viande^[34].

Sud-Est

Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Sète, Bouzigues et Mèze peuvent tout autant servir des huîtres de l'étang de Thau que des moules, en plus des spécialités de poissons de Sète : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. Les éleveurs de la région languedocienne produisent également du jambon cru, parfois connu sous l'appellation réglementée de jambon de montagne car produit sur les hauts plateaux et vallées de la Lozère. La zone des Cévennes offre une grande variété de champignons, de châtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses sèches, de pâtés et de fromages de chèvre. On peut aussi trouver des sangliers dans les régions montagneuses du Midi. L'influence catalane peut être observée dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite à partir d'une purée de morue séchée et enveloppée dans des feuilles de poirée. Les escargots sont nombreux et sont préparés dans un style catalan connu sous le nom de cargolade^[35].

Les chèvres et les moutons prolifèrent en Corse où les chevreaux et les agneaux sont utilisés pour préparer des plats tels que le « stufato », des ragoûts et des rôtis. Parmi les fromages produits en Corse, le « brocciu » est le plus populaire et le plus atypique car c'est un fromage de lactosérum. Les châtaignes cultivées et récoltées dans la forêt de Castagniccia sont utilisées pour produire la farine qui est utilisée à tour de rôle pour faire du pain, des gâteaux ou de la polenta. La forêt fournit également des glands pour nourrir les porcs et les sangliers qui constituent la plus grande source de protéines de la cuisine de l'île. Le porc de l'île est utilisé pour faire du jambon, des saucisses ou d'autres spécialités de charcuterie corses telles que la coppa (échine de porc séchée), le lonzu (filet de porc séché), le figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fumée), salsiccia (saucisson épicé), la panzetta, figarettu (foie fumé et séché) et prisuttu (jambon cru). Les vergers corses regorgent de clémentines (dont l'appellation est protégée par une AOP), de citrons, de nectarines et de figues sèches. Le citron confit est utilisé dans les nougats et les gâteaux, tout comme le brocciu et les châtaignes qui sont également utilisés dans les desserts. La Corse offre une grande variété de vins et de liqueurs de fruits comme le « Cap Corse », le patrimonio, la cédratine, la bonapartine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de châtaigne^[36].

La région Provence-Alpes-Côte d'Azur est la plus grande région productrice d'agrumes, de légumes, de fruits et de fines herbes en France. Elle réalise également la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilisée dans de nombreux plats de Haute-Provence, la cuisine régionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chèvre, les saucissons séchés à l'air, les fruits de mer (en zone côtière), l'agneau et la viande de bœuf sont des ingrédients très populaires dans cette région. Les sauces régionales font une large place à l'ail et aux anchois. La cuisine méditerranéenne utilise une grande quantité de légumes pour des préparations plus légères. La Camargue possède des rizières et cultive notamment une spécialité locale, le riz rouge. L'alcool le plus emblématique de la région provençal est sans nul doute le célèbre Pastis au goût anisé^[37]. Pendant l'hiver, les truffes sont fréquemment consommées en Provence alors que le dessert traditionnel de Noël servi en Provence, les « treize desserts », se compose de pâte de coing, de biscuits, d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses^[38].

Les fruits et les légumes sont très populaires dans la cuisine de la vallée du Rhône. On y retrouve également de la volaille de Bresse, des pintades de la Drôme et des poissons en provenance des étangs de la Dombes et des montagnes de Rhône-Alpes. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses de grande qualité alors que les régions alpines produisent de nombreux fromages comme l'abondance, le reblochon, la tomme et le vacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine où le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La célèbre chartreuse est une liqueur originaire du monastère de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs de la vallée du Rhône, on peut notamment citer Fernand Point, Paul Bocuse, les frères Troisgros et Alain Chapel^[39]. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne avec sa côte de bœuf à l'os à moelle, ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affinés^[40].

Grand-Est

La Bourgogne est réputée pour ses vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivière, les escargots, la volaille de Bresse, le bœuf charolais, les groseilles, le cassis, le gâteau de miel, le Chaource et l'Époisses constituent les principaux ingrédients des spécialités de la gastronomie locale à la fois de la Bourgogne et de la Franche-Comté. La région de Dijon est également renommée pour sa moutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza. La région jurassienne produit quant à elle des spécialités à base de viande fumée^[41]. On y trouve ainsi beaucoup de plats à base de porc (lard et saucisse), de choucroute et de bière^[42]. Le gibier occupe également une place de choix dans la région en raison d'une réglementation de la chasse particulièrement favorable.

Le gibier et le porc sont aussi très populaires en Champagne, même si cette région tire surtout sa renommée de son vin blanc effervescent, appelé champagne. La région Champagne-Ardenne est également connue pour sa spécialité à base de tripes de porc, l'andouillette, avec notamment l'andouillette de Troyes. Quant à la Lorraine, elle est surtout connue pour ses confitures de fruits délicats, ses pâtisseries et confiseries, comme la tarte à la mirabelle, les macarons de Nancy, les madeleines, les dragées, ou la glace Plombières, ses pâtés, sa potée et sa célèbre quiche lorraine.

La cuisine du nord, marquée tant par des influences picardes que flamandes, est caractérisée par l'utilisation du beurre et de la crème mais aussi des endives, de la pomme de terre, du porc et de la bière. Dans cette partie septentrionale de la France, agricole mais aussi très industrielle, une tradition de culture du blé, de la betterave sucrière et de la chicorée s'est développée au cours des siècles. Parmi les plats traditionnels, on trouve souvent des plats longuement mijotés comme la carbonade flamande, le potjevleesch ou le waterzooï.

Outre-Mer

Antilles

L'art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son histoire. C'est ainsi que la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale. Des grillades épicées des indiens caraïbes, en passant par le calalou (es) africain, la brandade de morue française, ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.

Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun de faire souvent macérer la viande et le poisson dans un assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de la farine de manioc.

• Apéritifs :

Planteur ; ti-punch ; schrubb ; jus de fruits de saison (goyave, mangue, canne à sucre, banane, etc.)

• Entrées :

Accras de morue ; boudin noir ; boudin aux crabes, aux lambis, etc. ; féroce d'avocat ; souskay de morue ; pâtés salés ; crabe farci...

• Plats de fruits de mer :

Fricassée de chatrou (pieuvre ou poulpe local) ; fricassée de lambis ; poissons grillés au feu de bois, sauce chien ; court-bouillon de poisson (poisson-chat, vivaneau, dorade coryphène, requin, etc.) ; langoustes grillées ; kalalou de crabes ; matété de crabe ; matoutou de crabe ; soupe z'habitan...

• Plats de viande :

Colombo (de poulet, de cabri) ; ragoût de porc accompagné de pois d'Angole et d'igname (fête de Noël) ; ragoût de poule sur pieds ; pâté en pot ; bébélé ; lentilles accompagnées de « salaisons » (morceaux de porc macérant dans une sauce salée) ; christophine farcie de viande...

• Accompagnements :

Fruit à pain en tranches ou en purée ; gratin de papaye verte ; riz blanc à la créole ; ignames ; madère ; manioc ; bananes jaunes (plantain) cuites à l'eau, ou frites...

Guyane

• Plat principal : Bouillon d'Awara Colombo
• Haricots rouges avec sa viande saumuré
• Fricassé de poulet ou cochon
• Gibier divers et varié ( cochon bois, agouti, pac, iguane, hocco, etc.)
• Accompagnement : le couac, dachine, igname, riz de Mana

La Réunion

• Plat de viandes : le Rougail saucisse, le carry poulet, le boucané, canard à la vanille, massalé cabri, tijak boucané, la morue grillée.
• Plat de poissons / fruits de mer : le rougail morue, le carry zourit, le carry bichique, le carry camaron,la morue grillée.
• Plat de légumes : le carry bringèles, beignets de bringèle, salade de palmiste, salade de chou de coc, les brèdes (chouchou, chou d'chine...etc), les achards.
• Gratins : le gratin chouchou, le gratin bois de songe
• Amuse bouches: les samoussas, les bouchons, bonbons piments, piments farcis, les gratons, larves de guêpes grillées.
• Desserts: le gâteau patates (patates douces), gâteau chouchou (chayotte), gatêau manioc, bonbon coco, bonbon la rouroute, galette manioc (ou beignet manioc), gâteau maïs, gâteau tisson, gâteau chemin de fer, beignets banane, les fruits (letchis, mangues josé, goyaviers, caramboles, papayes, ananas victoria, longanis, etc), salade de mangues-ananas pimentée, les sorbets (tamarin, coco, pistache...etc).

Accompagnements du riz: rougail tomates, rougail de mangues, rougail dakatine, lentilles, gros pois, haricots rouges, piment. Bière locale: la Dodo!.

Reconnaissance mondiale

Lors de sa première inauguration du Salon international de l'agriculture en 2008, le président de la République française, Nicolas Sarkozy, exprime le souhait que la France dépose une demande de classement de sa gastronomie au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, car elle possèderait « la meilleure gastronomie du monde^[43] ».

Le « repas gastronomique des Français^[44] » devient, le 16 novembre 2010, grâce au comité intergouvernemental de l'UNESCO réuni à Nairobi au Kenya, patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Cette distinction concerne une « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles^[45]. » Le descriptif du repas de fête, qui doit comporter au moins quatre services pour célébrer l’art du « bien manger » et du « bien boire », est précis : apéritif, entrée, mets de poisson et/ou de viande accompagné de légumes, fromage, dessert, digestif ; les produits doivent être de qualité, les recettes choisies avec soin en accord avec les vins et les mets dégustés avec une gestuelle spécifique au niveau de l’odorat et du gout doivent être présentés sur une table décorée.

Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et États-Unis), avec 10 501 répondants, la cuisine française se classe troisième parmi les cuisines les plus appréciées en Europe^[46].

Ingrédients

Légumes

• pomme de terre
• haricots verts
• carottes
• poireaux
• aubergines
• courgettes
• champignons (champignons de Paris, pleurotes, chanterelles, bolets, truffes^{[note 2]})

Fruits courants

• oranges, clémentines, mandarine, pamplemousse, citron
• tomates
• pêches, brugnons, abricots
• pommes, poires
• kiwis
• raisins
• prunes, mirabelles, quetsches
• cerises
• fraises
• mûres, framboises
• groseilles, cassis, myrtilles

Viandes

• poulet
• dinde
• canard, caille et pintade (plus rares)
• oie plus souvent durant les fêtes de fin d'année
• bœuf, veau
• porc
• mouton, agneau
• lapin
• cheval^{[note 3]}

Poissons et fruits de mer

• cabillaud
• sardine (généralement en conserve)
• thon (généralement en conserve)
• saumon
• truite
• moules
• huîtres, durant les fêtes de fin d'année
• crevettes, calmar etc.

Autres

• grenouille (pour ses cuisses)
• escargot

Fines herbes et assaisonnements

• Fleur de sel
• Herbes de Provence
• Fines herbes
• Estragon
• Romarin
• Marjolaine
• Lavande
• Thym
• Fenouil
• Sauge

Recettes

Dans cette page les différentes recettes de la cuisine française sont regroupées par catégories. Cette classification respecte l'ordre d'un menu mais il est aussi possible de lister les plats par leur région d'origine (cf. la page sur les spécialités régionales).

• Les pains
• Les préparations de base
  • Les sauces
• Les entrées
  • Les hors-d'œuvre
  • Les salades
  • Les entrées froides
  • Les entrées chaudes
• Les soupes et potages
• Les recettes aux œufs
  • Les omelettes
• Les recettes au fromage
• Les poissons et fruits de mer
• Les viandes et gibiers à poil
  • Les recettes de bœuf
  • Les recettes de veau
  • Les recettes d'agneau
  • Les recettes de porc
  • Les recettes de lapin
• Les volailles et gibiers à plumes
  • Les recettes de caille
  • Les recettes de canard
  • Les recettes de dinde
  • Les recettes de pigeon
  • Les recettes de poulet
  • Les recettes de faisan
• Les grillades et fondues
• Les tartes et tourtes
• Les abats
• Les plats de légumes (recettes)
  • Les gratins
• Les féculents (recettes)
• Les fromages français
• Les desserts
  • Les recettes de crème glacée
  • Les recettes de pâtisserie
• Les confiseries
• Les vins français
• Les eaux-de-vie
• Les liqueurs

Notes et références

Notes

Références

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « French cuisine » (voir la liste des auteurs).

Bibliographie

• André Dominé, Culinaria France, Cologne, Könemann Verlagsgesellschaft mbh,‎ 1998 (ISBN 978-3-8331-1129-7).
• Georges Auguste Escoffier, Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, New York, John Wiley and Sons,‎ 2002 (ISBN 978-0-471-29016-2).
• Stephen Mennell, All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, Chicago, University of Illinois Press,‎ 1996 (ISBN 978-0-252-06490-6).
• Barbara K. Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, New York, First Touchstone,‎ 1996 (ISBN 978-0-684-81857-3).
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin (coll. tempus n^o 359), 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7).
• Florent Quellier, Table des Français. Une histoire culturelle (XV^e ‑ XIX^e siècle), coll. « Table des hommes », Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, 2013, 276 p.
• Kilien Stengel, Traité de la gastronomie française : patrimoine et culture, coll. « les Traités », Sang de la Terre, 2012, 220 p., (ISBN 978-2-869-85280-8).

Annexes

Articles connexes

• Liste des cuisines du monde
• Liste des spécialités régionales françaises de boissons
• Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie
• Liste des spécialités régionales de confiserie et de chocolaterie en France
• Liste des spécialités régionales françaises de denrées alimentaires
• Liste des spécialités régionales françaises de fromages
• Liste des spécialités régionales françaises de pains et de viennoiseries
• Liste des spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert
• Liste des spécialités régionales françaises de vins
• Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle

Liens externes

• Notices d’autorité : Bibliothèque nationale de France • Bibliothèque du Congrès • Bibliothèque nationale de la Diète • WorldCat

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