Cuisine médiévale

La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes durant le Moyen Âge entre le V^e et le XVI^e siècle. Durant cette période, les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent plus lentement que lors de l'époque moderne qui suivit et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne moderne.

Groupe de voyageurs partageant un repas simple composé de pain et de vin ; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV^e siècle.

Les céréales telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre n'arriva qu'en 1536 et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches servaient à fabriquer les pains, les bouillies, les gaudes et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres.

La viande était plus chère et donc plus prestigieuse et le gibier ne se trouvait que sur les tables de la noblesse. Les viandes les plus répandues étaient le porc, le poulet et les autres volailles tandis que le bœuf qui demandait plus d'investissement était moins présent. La morue et le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivières était également consommée.

La lenteur des moyens de transport et les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage, rendaient très coûteux le commerce de nombreux produits sur de longues distances. Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères que la cuisine populaire.

Un autre type de cuisine raffinée se développa au Moyen Âge tardif et devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts et les sauces.

Normes alimentaires

La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était basée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. La bouillie, le gruau et par la suite le pain devinrent les aliments de base qui apportaient l'essentiel des calories à la population. Du VIII^e au XI^e siècle, la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts^[1]. La dépendance au blé resta significative tout au long du Moyen Âge et se propagea vers le nord avec l'expansion du christianisme. Dans les climats plus froids, le blé était cependant inabordable pour la plus grande partie de la population et était réservé à la noblesse. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. Seuls l'huile d'olive et le vin avaient une valeur comparable mais ils étaient rares en dehors des régions chaudes où la vigne et les oliviers étaient cultivés.

Le rôle symbolique du pain est illustré dans un sermon donné par Augustin d'Hippone :

« Ce pain raconte votre histoire … Vous avez été amenés sur le champ de battage du Seigneur et avez été battus … En attendant le catéchisme, vous étiez comme les céréales stockées dans le grenier … Au fond baptismal, vous avez été pétris dans une même pâte. Dans le four du Saint-Esprit, vous avez été cuits dans le véritable pain de Dieu^[1]. »

Influence religieuse

Au Moyen Âge, on considérait que la queue du castor ressemblait à un poisson et qu'il pouvait donc être mangé les jours de jeûne ; Livre des simples médecines, vers 1480.

Les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires : la consommation de viande était interdite durant près d'un tiers de l'année à la plupart des chrétiens, et tous les produits d'origine animale dont les œufs et les produits laitiers (hormis le poisson) étaient généralement interdits durant le carême et le jeûne. De plus, il était obligatoire pour tous de jeûner avant de recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine (Les transformations du jeûne chez les chrétiens d'Orient - Bernard Heyberger, p. 269) ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. (La notion d’abstinence est généralement aussi bien sur le plan nutritif que sexuel).

« Saint Isidore dit (Etym. Lib. VI, cap. 18) que le jeûne consiste à épargner la nourriture et à s’abstenir de manger^[2]. »

Les Églises catholique et orthodoxe décrétaient que les festins alternaient avec les jeûnes. Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées. La viande, les produits laitiers comme le lait ou le fromage et les œufs étaient interdits mais le poisson était autorisé. Le jeûne était destiné à mortifier le corps, renforcer l'âme et rappeler le sacrifice de Jésus Christ pour l'humanité. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence. Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Même si la plupart des personnes respectaient ces restrictions et faisaient pénitence s'ils les violaient, il existait de nombreuses manières de contourner le problème, un conflit entre les idéaux et les pratiques résumé par l'auteur Bridget Ann Henisch :

« C'est dans la nature de l'homme de construire la cage la plus compliquée de règles et de règlements dans laquelle se piéger puis avec autant d'ingéniosité et d'enthousiasme, de tordre son cerveau pour y échapper. Le Carême était un défi ; le jeu était d'en débusquer les failles^[3]. »

Nonnes dinant en silence tout en écoutant la lecture de la Bible ; Humilité de Pietro Lorenzetti, 1341.

Si les produits d'origine animale devaient être évités durant les périodes de pénitence, des compromis pragmatiques existaient souvent. La définition du « poisson » était souvent étendue aux animaux marins et semi-marins comme les baleines, les bernaches, les macareux et même les castors. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et des faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des œufs vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents. Si les membres de l'Église byzantine suivaient une ligne dure et décourageaient tout raffinement culinaire pour le clergé, leurs équivalents occidentaux étaient bien plus souples^[4]. Les plaintes concernant les rigueurs du jeune au sein des laïcs étaient nombreuses. Durant le Carême, les rois et les étudiants, les roturiers et les nobles se plaignaient tous du fait d'être privés de viande lors des longues semaines de réflexion solennelle sur leurs péchés. Lors du Carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le « dur siège du Carême et des arêtes de poisson^[5] ».

La tendance à partir du XIII^e siècle s'orientait vers une interprétation plus légaliste du jeûne. Les nobles faisaient attention de ne pas manger de viande les jours de jeûne mais le poisson remplaçait la viande, souvent en imitation du jambon et du lard, et le lait d'amande remplaçait le lait d'origine animale en tant qu'alternative aux produits laitiers. Dans certains cas, la profusion sur les tables des nobles était surpassée par celle des monastères bénédictins qui servaient jusqu'à seize services lors de certains jours de fête. Des exceptions au Carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. Thomas d'Aquin (1225–1274) croyait que des dispenses devaient être fournies pour les enfants, les personnes âgées, les pèlerins, les ouvriers et les mendiants mais pas les pauvres aussi longtemps qu'ils avaient un quelconque abri^[6]. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions en invoquant des interprétations habiles de la Bible. Comme les malades étaient dispensés du jeune, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne dans ce qui deviendra plus tard la miséricorde plutôt que dans le réfectoire^[7]. Certains supérieurs de monastère cherchèrent à résoudre le problème non pas avec des condamnations morales mais en s'assurant que des repas sans viande et bien préparés étaient disponibles les jours de jeûne^[4].

Hiérarchie sociale

Bourgeois à table dans sa cuisine où les femmes font la lessive

La société médiévale était fortement stratifiée. À une époque où la famine était courante et la hiérarchie sociale était souvent brutalement appliquée, la nourriture était un marqueur social important qui n'a plus d'équivalent actuel dans la plupart des pays développés.

À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle commença à imiter les coutumes de l'aristocratie et menaçait de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse et les catégories inférieures de la société médiévale. La réponse se matérialisa de deux manières : des avertissements sur les dangers d'adopter un régime alimentaire inadapté à sa catégorie sociale^[8] et l'instauration de lois somptuaires pour réduire la profusion des banquets des roturiers^[9].

Diététique

Banquet du XV^e siècle.

La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et les remèdes médicaux adaptés, était le chemin d'une bonne santé, et tous les types de nourriture avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Galien qui domina la pensée médicale occidentale de la fin de l'Antiquité jusqu'au XVII^e siècle.

Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. Pour que la nourriture soit correctement "cuisinée" et que les nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli d'une manière appropriée. Les aliments facilement digérés étaient consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds. Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloquerait le tube digestif et entraînerait un ralentissement de la digestion voire la putréfaction du corps qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés différentes ne soient pas mélangés^[10].

Avant un repas, il était préférable d'"ouvrir" l'estomac avec un apéritif (du latin aperire, "ouvrir") dont il valait mieux qu'il soit de nature chaude et sèche : des confiseries à base d'épices comme le gingembre, le carvi, l'anis, le fenouil ou le cumin enrobés de sucre ou de miel. Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes. Il y avait ensuite des légumes comme de la laitue, du chou, du pourpier, des fruits humides, des viandes légères comme du poulet ou de la chèvre avec des potages ou des bouillons. Après cela venaient les viandes "lourdes" comme le porc et le bœuf, de même que des fruits et des noix comme les poires ou les noisettes, considérées comme difficiles à digérer. De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le fermer à la fin du repas avec l'aide d'un digestif qui était généralement une dragée composée de morceaux de sucre épicé, ou de l'hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage^[11].

La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Le vin blanc était considéré comme plus rafraîchissant que le vin rouge, et la même distinction était faite entre le vinaigre blanc et rouge. Le lait était modérément chaud et humide mais différait suivant les animaux. Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides tandis que les blancs étaient froids et humides. Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs. Malgré cette limitation des combinaisons, il y avait toujours largement de la place pour l'expression artistique du chef^[12].

Structure calorique

Les apports caloriques et la structure du régime médiéval évoluèrent au cours du temps, d'une région à l'autre et entre les catégories sociales. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme la bière) et la plus grande partie des dépenses y étaient consacrées. Dans l'Angleterre du XIII^e siècle, la viande ne contribuait que pour une part négligeable des apports caloriques d'un ouvrier agricole standard. Sa part augmenta cependant après l'épidémie de peste noire et au XV^e siècle, elle représentait 20 % du total^[13]. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du XIV^e siècle^[14] mais la part du poisson et de la viande était importante et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du XV^e siècle et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d'1,7 kg de viande diverses dans un repas de viande typique de l'automne et d'1,1 kg pendant l'hiver ainsi que 400 g de pain et 90 cl de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du Carême). En 1469, dans la résidence d'Henry Stafford, les membres de la gentry recevaient 950 g de viande par repas et tous les autres en avaient 480 g ; chacun avait également 200 g de pain et 90 cl d'alcool^[15]. En plus de ces quantités, certains membres de ces résidences (habituellement une minorité) prenaient un petit-déjeuner qui n'incluait pas de viande mais comprenait probablement un autre litre de bière ; de plus, des quantités inconnues de pain et de bière pouvaient être consommées entre les repas^[16]. Le régime du seigneur du domaine différait quelque peu de ce schéma et comprenait moins de viande rouge, plus de gibier, de poisson frais, de fruits et de vin^[17].

Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au VII^e siècle et avait été resserrée par le pape Benoît XII en 1336 mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. Le vin était limité à environ 26 cl par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et à l'abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour 4,5 l de bière par jour^[14]. La viande des "animaux à quatre pattes" était également interdite toute l'année sauf pour les très faibles et les malades. Cette règle était contournée initialement en déclarant que les abats et autres nourritures traitées, comme le lard par exemple n'étaient pas de la viande. Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée miséricorde où la règle de saint Benoît ne s'appliquait pas et où de nombreux moines mangeaient. Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devaient manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul^[18]. Dans l'ensemble, un moine de l'abbaye de Westminster de la fin du XV^e siècle pouvait manger chaque jour 1 kg de pain, 5 œufs (sauf les vendredis et durant le Carême), 900 g de viande (sauf les mercredis, les vendredis et les samedis et durant le Carême et l'Avent), 900 g de poisson (3 jours par semaine et tous les jours durant l'Avent et le Carême)^[19]. Cette structure calorique reflétait en partie le statut aisé des monastères anglais de la fin du Moyen Âge et en partie celui de l'abbaye de Westminster qui était l'un des monastères les plus riches du pays ; l'alimentation des moines des autres monastères était certainement plus modeste.

L'apport calorique global est sujet à débat. L'estimation standard est qu'un homme adulte a besoin de 2 900 kilocalories par jour et une femme adulte de 2 150 kilocalories^[20]. Les personnes réalisant des exercices physiques importants comme les paysans, les marins ou les soldats avaient sans doute besoin de 3 500 kcal par jour voire plus. Les apports des aristocrates étaient peut-être de 4 000 à 5 000 kcal par jour et les moines consommaient 6 000 kcal les jours "normaux" et 4 500 kcal les jours de jeûne^[21]. Par conséquent, l'obésité était courante dans les milieux aisés^[22] et les moines en particulier souffraient de maladies liées à ce surpoids comme l'arthrite^[23].

Variations régionales

Les spécificités régionales qui sont une caractéristique des cuisines modernes et contemporaines ne sont pas mises en évidence dans les rares documents qui nous sont parvenus. Néanmoins, la cuisine médiévale peut être différenciée par les céréales et les huiles qui définissaient les normes culinaires et définirent les frontières ethniques puis nationales. Les variations régionales étaient essentiellement liées aux influences du climat, de l'administration politique et des coutumes locales. Bien qu'il faille éviter les généralisations hâtives, on peut discerner des zones où certains aliments étaient dominants. Les îles Britanniques, le nord de la France, les Pays-Bas, les régions nordistes de langue allemande, la Scandinavie et la région de la Baltique étaient généralement trop froids pour permettre la culture de la vigne et des olives. Au sud, le vin était la boisson courante pour les riches et les pauvres (bien que ces derniers devaient généralement se contenter d'un vin de mauvaise qualité) alors que la bière était la boisson de base du peuple au nord car le vin était un produit d'importation coûteux. Les agrumes et les grenades étaient courantes autour de la Méditerranée. On pouvait trouver des figues et des dattes au nord mais elles étaient rarement utilisées dans la cuisine^[24].

L'huile d'olive était un ingrédient incontournable autour de la Méditerranée mais elle restait coûteuse au nord où elle était remplacée par les huiles de pavot, de noix et de noisetier bien plus abordables. Le beurre et le lard, particulièrement après l'importante perte de population à la suite de la peste noire, étaient utilisés en grandes quantités dans les régions du nord et du nord-ouest. L'amande était employée dans la cuisine des milieux aisés dans toute l'Europe, généralement sous la forme de lait, pour remplacer les œufs ou les produits laitiers^[25].

Repas

Banquet donné en 1378 par le roi Charles V de France (centre, en bleu) en l'honneur de Charles IV du Saint-Empire (à gauche) et de son fils Venceslas. Chaque convive avait deux couteaux, une salière carrée, une serviette, une miche de pain et une assiette ; réalisé par Jean Fouquet, 1455–1460.

En Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Le système des deux repas resta en vigueur tout au long du Moyen Âge^[26]. Les moralistes désapprouvaient la rupture trop rapide du jeûne le soir et les membres du clergé et de la noblesse l'évitait. Pour des raisons pratiques, le petit déjeuner était toujours consommé par les travailleurs et était toléré pour les jeunes enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit-déjeuner. Les banquets copieux et les reresopers (de l'occitan rèire-sopar, "souper tardif") avec d'importantes quantités d'alcool étaient considérés comme immoraux. Ces derniers en particulier étaient associés avec les jeux d'argent, le langage grossier, l'ivrognerie et les comportements lubriques^[27]. Des repas plus légers et des grignotines étaient communs (bien qu'également désapprouvés par l'Église) et les travailleurs recevaient couramment une indemnité de la part de leurs employeurs pour acheter des repas légers durant les pauses^[28].

Étiquette

Jean, duc de Berry lors d'un banquet. Le duc se trouve à la haute-table sous un luxueux baldaquin en face de la cheminée et est entouré de servants dont un découpeur de viande. Sur la table à gauche du duc se trouve une ménagère à sel en or en forme de navire. Les Très Riches Heures du duc de Berry, vers 1410.

Comme pour presque tous les aspects de la vie à l'époque, un repas médiéval était généralement une affaire collective. L'ensemble du foyer, dont les serviteurs, dînaient généralement ensemble. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. Au XIII^e siècle, l'évêque anglais Robert Grossetête conseilla à la comtesse de Lincoln d'interdire les "dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame". Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes^[27]. Vers la fin du Moyen Âge, les riches cherchèrent à échapper à ce strict collectivisme. Quand cela était possible, ils se retiraient avec leurs proches dans des pièces privées pour apprécier une plus grande intimité. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer dans la salle principale. Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, l'hôte et l'hôtesse dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives^[29]. S'il existe des descriptions de l'étiquette à tenir pour les banquets, on sait moins de choses sur les détails des repas quotidiens de l'élite ou sur les manières des gens simples et des pauvres. On peut néanmoins supposer qu'il n'y avait pas de manières extravagantes comme un repas à plusieurs plats, des épices exotiques ou un lavage des mains dans de l'eau parfumée dans les repas de tous les jours.

Les choses étaient différentes pour les riches. Comme la propreté était jugée importante, avant le repas et entre les plats, des bols d'eau et des serviettes étaient offerts aux invités pour qu'ils puissent se laver les mains. Les normes sociales rendaient difficile pour une femme de maintenir l'idéal de propreté immaculée et de délicatesse en mangeant et la femme du seigneur dînait souvent dans une autre pièce avec son entourage ou mangeait très peu lors du banquet. Elle revenait généralement à la table après la fin du repas potentiellement salissant. Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs dames de compagnie. La structure hiérarchique la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devaient assister les vieux et les hommes devaient épargner aux femmes le risque de tacher leur robe ou leur réputation en mangeant d'une manière non-féminine. L'échange des verres était courant même pour les grands banquets sauf pour ceux se trouvant à la haute-table. De même, rompre le pain ou découper la viande pour l'un des convives étaient parfaitement conforme à l'étiquette^[30].

La nourriture était généralement servie dans des assiettes ou des marmites et les convives prenaient leur part dans des plats pour la placer dans un tranchoir de pain rassis, de bois ou d'un alliage plomb-étain avec une cuillère ou avec leurs mains. Dans les foyers pauvres, il était courant de manger des aliments directement sur ​​la table. Les couteaux étaient utilisés à table mais la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les hôtes les plus favorisés recevaient un couteau personnel. Un couteau était en effet habituellement partagé avec au moins un convive sauf si l'on avait un rang important ou si l'on était proche de l'hôte. Les fourchettes pour manger n'étaient pas très répandues avant le début de l'époque moderne et leur usage était initialement limité à l'Italie et même dans cette région, il faudra attendre le XIV^e siècle pour que l'ustensile ne devienne courant dans toutes les catégories sociales. L'évolution des habitudes peut être illustrée par les réactions aux manières de la princesse byzantine Theodora Doukaina à la fin du XI^e siècle. Elle était la future épouse du Doge de Venise, Domenico Selvo, et elle provoqua la consternation des Vénitiens. L'insistance de la princesse étrangère pour que sa nourriture soit découpée par ses eunuques avant qu'elle ne la mange avec une fourchette en or choqua et irrita les invités à un tel point que l'évêque d'Ostie interpréta ces manières comme de l'orgueil et fit référence à la princesse comme à "la femme du doge de Venise dont le corps, après ses mets excessivement raffinés, s'était entièrement décomposé^[31]".

Préparation de la nourriture

Un cuisinier devant un four avec sa louche caractéristique ; xylographie tirée du Kuchenmaistrey, le premier livre de cuisine imprimé en allemand, 1485.

Tous les types de cuisson impliquaient l'usage direct du feu. Les poêles n'apparurent pas avant le XVIII^e siècle et les cuisiniers savaient comment cuire directement au-dessus d'un feu. Les fours existaient mais ils étaient très coûteux à construire et ils n'étaient utilisés que dans les grands châteaux et dans les boulangeries. Il était courant pour une commune d'avoir la propriété partagée d'un four pour s'assurer que la cuisson du pain soit une affaire commune plutôt que privée. Il existait également des fours portables destinés à être remplis de nourriture puis enterrés dans les charbons ardents ; certains étaient même installés sur des chariots et permettaient de vendre des tourtes dans les rues des villes médiévales. Pour la plupart des personnes, la cuisson s'effectuait néanmoins dans de simples marmites car c'était le moyen le plus efficace d'utiliser le bois de chauffage et cela permettait d'éviter la perte des précieux jus de cuisson. Par conséquent, les plats les plus courants étaient les ragoûts et les potages^[32]. Dans l'ensemble, la plupart des preuves montrent que les plats médiévaux avaient une assez forte teneur en graisse, du moins quand celle-ci était disponible. Cela n'était pas considéré comme un problème à une époque où le travail était éprouvant, les famines régulières et où l'embonpoint était synonyme de richesse ; seuls les pauvres, les malades et les ascètes étaient minces^[33].

Les fruits étaient facilement combinés à la viande, au poisson et aux œufs. La tarte de brymlent, une tourte de poisson dont la recette est tirée du livre The Forme of Cury, comprenait un mélange de figues, de raisins secs, de pommes et de poires avec du poisson (saumon, morue ou aiglefin) et des prunes dénoyautées sous la croûte^[34]. Il était important que le plat soit en accord avec les standards contemporains de médecine et de diététique. Cela signifiait que la nourriture devait être préparée en associant certains ingrédients comme des condiments ou des épices. Le poisson était considéré comme froid et humide et il était donc préférable de le cuire d'une manière qui le réchaufferait et le dessécherait comme en le faisant frire ou en le cuisant au four et en l'assaisonnant d'épices chaudes et sèches. Le bœuf était chaud et sec et devait donc être bouilli. Le porc était chaud et humide et était donc toujours rôti^[35]. Dans certains livres de recette, des ingrédients alternatifs étaient associés suivant les humeurs même si leur goût était différent. Dans une recette de tourte au coing, le chou était présenté comme un remplaçant équivalent et dans une autre tourte, les navets pouvaient être échangés avec des poires^[36].

La tourte à pâte brisée n'apparut pas avant le XV^e siècle et avant cette date, la pâte était essentiellement utilisée comme un récipient pour la cuisson. Les livres de recette existants montrent que la gastronomie de la fin du Moyen Âge s'était considérablement développée. Des nouvelles techniques comme la tourte à pâte fine et l'éclaircissement de la gelée avec les blancs d'œufs commencèrent à apparaître à la fin du XIV^e siècle et les recettes commençaient à inclure des instructions détaillés plutôt que d'être de simples aide-mémoires pour les cuisiniers déjà expérimentés^[37].

La cuisine médiévale

Volaille cuite à la broche. On peut voir un petit plateau pour récupérer les jus de cuisson qui seront utilisés pour faire des sauces ou arroser la viande ; Décaméron, Flandres, 1432.

Dans la plupart des foyers, la cuisson était réalisée dans un âtre au milieu de la principale pièce à vivre pour pouvoir exploiter la chaleur. Cela était la disposition la plus courante durant tout le Moyen Âge même dans les foyers aisés où la cuisine était combinée avec la salle de réception. Vers la fin du Moyen Âge, une cuisine séparée commença à apparaître. La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment déparé abritant la cuisine. Celle-ci était souvent séparée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités et pour réduire le risque d'incendie^[38].

Il existait de nombreuses variations basiques des ustensiles utilisés aujourd'hui comme des poêles, des cocottes, des bouilloires et des gaufriers même si la plupart d'entre-eux étaient trop coûteux pour les foyers pauvres. On trouvait également des outils plus spécifiques pour cuisiner au-dessus d'un feu comme des rôtissoires de tailles différentes et des matériels pour embrocher des animaux allant de la caille au bœuf. Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. Le cuisinier pouvait s'aider de divers couteaux, de cuillères, de louches et de râpes. Dans les foyers aisés, les outils les plus courants étaient le mortier et son pilon et le tamis en tissu car les recettes médiévales insistaient sur le fait que la nourriture devait être finement découpée, hachée, battue, pressée et assaisonnée avant ou après la cuisson. Cela était basé sur la croyance médicale que plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés. Ainsi, la farine finement moulue était coûteuse et les roturiers devaient se contenter d'un pain brun et grossier. Une procédure typique était de dépecer un gibier, de broyer la viande et la mélanger avec d'autres ingrédients avant de la remettre dans la peau d'origine^[39].

Les cuisiniers des cours royales étaient parfois des centaines. Il existait de nombreuses professions, boucher, boulanger, bouteiller, saucier, garçon d'honneur, majordome et d'innombrables domestiques. Tandis qu'un paysan devait se contenter du bois récupéré dans les forets alentours, les grandes cuisines des cours devaient gérer la logistique de réaliser au moins deux repas par jour pour plusieurs centaines de personnes. Le livre Du fait de cuisine écrit en 1420 par Maistre Chiquart, chef d'Amédée VIII de Savoie en partie pour rivaliser avec la cour de Bourgogne, donne des instructions pour préparer un banquet de deux jours^[40],[41]. Chiquart recommandait que le chef cuisinier ait au moins 1 000 charretées de « bon bois sec » et un large entrepôt de charbon^[42].

Préservation

Les techniques de conservation des aliments étaient les mêmes que celles utilisées depuis l'Antiquité et elles n'évoluèrent pas jusqu'à l'invention de la conserve au début du XIX^e siècle. La méthode la plus courante et la plus simple était d'exposer les aliments à la chaleur ou au vent pour retirer l'humidité et accroitre leur durabilité. Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendant de l'eau et qui entrainaient la décomposition. Dans les climats chauds, cela était réalisé en faisant sécher les produits alimentaires au soleil et dans les climats froids, ils étaient exposés au vent (comme dans un stockfish) ou dans des fours, des caves, des greniers et parfois même dans les pièces à vivre. Soumettre la nourriture à différents processus chimiques (comme le fumage, la salaison, le saumurage ou la fermentation) allongeait également sa durée de vie.

La plupart de ces méthodes avaient l'avantage d'un temps de préparation assez court et permettaient d'introduire de nouvelles saveurs. Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10 %) pour éviter qu'il ne devienne rance. Les légumes, les œufs et le poisson étaient souvent mis à marinés dans des jarres avec des liquides acides (jus de citron, verjus et vinaigre). Une autre méthode était de créer une protection autour de la nourriture en la cuisant dans du sucre, du miel ou du gras. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques tuant ainsi les bactéries et le lait était fermenté et fumé sous forme de fromage ou de babeurre^[43].

Cuisine professionnelle

Le douteux cuisinier des Contes de Canterbury de Geoffrey Chaucer. Remarquez le long crochet à viande dans sa main gauche, l'un des ustensiles les plus courant du cuisinier durant le Moyen Âge ; manuscrit Ellesmere, vers 1410.

Avant l'industrialisation, la majorité de la population européenne vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées. La norme était l'autosuffisance avec la vente des surplus dans les marchés. Les grandes villes faisaient exception et reposaient sur l'arrière-pays pour leur approvisionnement en nourriture et en combustible. La plupart des habitants des villes ne disposaient généralement pas d'une cuisine ou même d'une cheminée et n'avaient pas les équipements nécessaires pour cuisiner. Il existait donc de nombreux établissements qui pouvaient vendre des plats chauds tout prêts, une forme primitive de restauration rapide, ou préparer des plats avec les ingrédients apportés par les clients. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur. Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important^[44].

Les échoppes urbaines s'adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Hodge de Ware, le cuisinier des Contes de Canterbury de Geoffrey Chaucer, est décrit comme un vendeur louche de nourritures dégoutantes et le cardinal français Jacques de Vitry réalisait des sermons au début du XIII^e siècle qualifiant la vente de viandes cuites comme un véritable danger sanitaire^[45]. Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme plutôt qu'à son élévation spirituelle. Le stéréotype du cuisinier dans les arts et la littérature était généralement un homme colérique, enclin à l'alcoolisme et défendant le contenu de sa marmite contre les hommes et les animaux. Au début du XV^e siècle, le moine anglais John Lydgate exprima les croyances de ses contemporains en proclamant que « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier » (Hoot ffir [fire] and smoke makith many an angry cook)^[46]".

Céréales

Un boulanger pris en train de tromper un client est attaché à un traineau et tiré dans les rues avec son pain accroché autour du cou.

La période allant du V^e au XIV^e siècle vit un important changement dans le régime alimentaire des Européens. L'agriculture intensive sur des surfaces toujours plus importantes entraina le passage d'une alimentation basée sur les produits d'origine animale, viande et produits laitiers, à un régime centré sur la consommation de céréales^[47]. Avant le XIV^e siècle, le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé avait du mal à pousser. Il devint plus commun durant le XV^e siècle et il commença à remplacer les repas centrés sur le porridge et la bouillie. Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé au sud tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats^[26].

Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. Le riz resta un produit d'importation coûteux durant presque tout le Moyen Âge et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de la période. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales mais il était plus prestigieux et donc plus cher. La farine blanche finement broyée telle qu'on la connait aujourd'hui était réservée pour le pain des plus riches. Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait. À une époque où les pénuries ou les famines étaient récurrentes, les céréales pouvaient être complétées par des substituts moins coûteux et moins demandés comme les châtaignes, les glands, les légumineuses, les fougères ou une grande variété de végétaux plus ou moins nourrissants^[48].

L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lequel elle était trempée. On trouvait également souvent un épais porridge de blé bouilli dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices. Les porridges étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servis en tant que dessert ou comme repas pour les malades s'il était mélangé avec du lait (ou du lait d'amande) et sucré. Les tourtes étaient farcies avec de la viande, des œufs, des légumes et des fruits et étaient disponibles dans toute l'Europe, de même que les chaussons, les beignets, les beignes et les pâtisseries similaires. Vers la fin du Moyen Âge, les biscuits et en particulier les oublies, mangés comme dessert, étaient devenus des nourritures de prestige et étaient disponibles dans de nombreuses variétés.

Un boulanger avec son assistant. Les miches rondes de l'illustration étaient les plus courantes.

L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. Au XIV^e siècle, la consommation de pain était élevée dans la plus grande partie de l'Europe occidentale. Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ 1 à 1,5 kg par personne et par jour. Les boulangers furent parmi les premiers à s'organiser sous forme de corporation et des règlements furent adoptés pour maintenir les prix stables. L'Assize of Bread and Ale (Statut du Pain et de la Bière) de 1266 en Angleterre comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales. La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée grâce aux pressions de la London Baker's Company qui fit inclure le cout du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Les boulangers qui trichaient sur les poids ou dénaturaient la pâte avec des ingrédients moins coûteux pouvaient être condamnés à de lourdes peines^[49].

Fruits et légumes

Récolte du chou ; Tacuinum Sanitatis, XV^e siècle.

Les céréales étaient les principaux constituants des repas mais les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. La plupart d'entre-eux étaient consommés chaque jour par les paysans et les ouvriers mais étaient moins prestigieux que la viande. Les livres de recettes essentiellement destinés à ceux qui avaient les moyens de les acheter ne contenaient que peu de recettes avec des légumes en ingrédient principal. Le manque de recettes pour la plupart des plats de base avec des légumes, comme les potages, a été interprété non comme le fait qu'ils étaient absents des plats de la noblesse mais plutôt car ils étaient considérés comme trop simples pour nécessiter une recette^[50]. Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines dans les milieux plus modestes. À l'exception des pois, les légumineuses étaient quelque peu méprisées par les diététiciens en partie du fait de leur tendance à provoquer des flatulences mais aussi car elles étaient associées à la nourriture grossière des paysans. L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du XVI^e siècle avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour^[51].

Les fruits étaient populaires et pouvaient être consommés frais ou séchés. Ils étaient des ingrédients courants dans de nombreux plats car ils jouaient un rôle d'édulcorant à la place du sucre et du miel dont le cout était souvent prohibitif^[36]. Les fruits courants au sud étaient les citrons, les cédrats, les oranges amères (la variété douce ne fut introduite que plusieurs siècles après), les grenades, les coings et bien sur le raisin. Plus au nord, on trouvait facilement des pommes, des poires, des prunes et des fraises. Les figues et les dattes étaient consommées dans toute l'Europe mais elles restaient des produits d'importation coûteux au nord^[52].

Les produits courants et indispensables dans les recettes modernes comme les pommes de terre, les haricots, les fèves de cacao, la vanille, les tomates, les piments et le maïs ne furent pas disponibles avant l'exploration du Nouveau Monde par les Européens et il faudra attendre un temps considérable avant qu'ils ne soient acceptés par la société.

Produits laitiers

Préparation du fromage ; Tacuinum Sanitatis, XIV^e siècle.

Le lait était une importante source de protéines animales pour ceux qui n'avaient pas accès à la viande. Il était essentiellement issu des vaches mais on pouvait trouver du lait de chèvre ou de brebis. Le lait frais était rarement consommé par les adultes et était réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades. Les adultes pauvres buvaient parfois du babeurre, du petit-lait ou du lait tourné ou mélangé à de l'eau^[53]. Le lait frais était moins courant que la plupart des produits laitiers car la technologie ne permettait pas de l'empêcher de tourner. Le lait d'amande était généralement utilisé en remplacement du lait frais par les milieux aisés^[54].

Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres^[55]. De nombreuses variétés consommés aujourd'hui comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien existaient déjà à la fin du Moyen Âge. On trouvait également des fromages fabriqués à partir du petit-lait comme le ricotta qui étaient des sous-produits de la production d'autres fromages. Le fromage était utilisé dans la fabrication de tourtes et de soupes. Le beurre, un autre important produit laitier, étaient populaire dans les régions d'Europe du Nord qui s'étaient spécialisés dans l'élevage à partir du milieu du Moyen Âge comme les Pays-Bas ou le sud de la Scandinavie. Le beurre remplaçait l'huile ou le lard comme graisse alimentaire dans ces régions. Sa production permit un lucratif commerce du beurre à partir du XII^e siècle^[56].

Viande

Une boucherie du XIV^e siècle dans laquelle un porc est saigné tandis que des carcasses de cochon sont accrochées à un râtelier et que divers morceaux sont découpés pour le client.

Si toutes les espèces de gibier étaient populaires auprès de ceux qui pouvaient se les payer, la plus grande partie de la viande venait des animaux domestiques. Les animaux de trait qui n'étaient plus capables de travailler étaient abattus mais leur viande était peu appétissante et donc moins estimée. Le bœuf n'était pas aussi commun qu'aujourd'hui car son élevage demandait beaucoup de travail et les bovins étaient jugés plus utiles pour la traction animale et la production de lait, les paysans ne consommant ces animaux que lorsqu'ils étaient en fin de vie. Les moutons et les agneaux étaient assez communs, en particulier dans les régions de production de laine^[57]. Le porc, tué en hiver dans les fermes, était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ; le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné, le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres. Presque toutes les parties du cochon étaient consommées dont les oreilles, le museau, la queue, la langue et l'utérus. Les intestins, la vessie et l'estomac pouvaient être utilisés pour fabriquer des saucisses ou créer de la nourriture sous forme d'œufs géants. Des animaux comme le hérisson ou le porc-épic étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge^[58]. Les lapins restaient une denrée prisée et rare et ils furent délibérément introduits en Angleterre au XIII^e siècle^[59]. Plus au sud, les lapins domestiques étaient communément élevés pour leur viande ou leur fourrure. Ils étaient particulièrement prisés dans les monastères car les lapereaux étaient considérés comme du poisson (ou du moins non comme de la viande) par l'Église et pouvaient donc être consommés durant le Carême^[60].

Une grande variété d'oiseaux était consommée dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande. Comme aujourd'hui, les oies et les canards étaient domestiqués mais ils n'étaient pas aussi populaires que le poulet, l'équivalent aviaire du porc^[61]. Étrangement, on considérait que les bernaches nonnettes ne se reproduisaient pas par l'intermédiaire d'œufs mais grandissaient dans les bernacles et étaient donc considérés comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le Carême. Chez les paysans, la volaille est rarement servie à table, cet élevage d'appoint étant surtout destiné à la production d'œufs^[62].

La viande était plus coûteuse que les produits d'origine végétale. Elle pouvait être jusqu'à quatre fois plus chère que le pain et le poisson était jusqu'à seize fois plus coûteux, se trouvant parfois même inabordable pour les populations vivant sur les côtes. Ce n'est qu'après que la peste noire n'eut éradiqué jusqu'à la moité de la population européenne que la viande devint plus commune même pour les plus pauvres. La réduction drastique de la population entraina une forte hausse des salaires et cela laissa de grandes surfaces inexploitées qui devinrent disponibles comme pâturages, ce qui augmenta donc la production de viande^[63].

Poissons et fruits de mer

Pêche à la lamproie ; Tacuinum Sanitatis, XV^e siècle.

Bien que moins prestigieux que les autres produits d'origine animale et souvent vus comme une simple alternative les jours de jeûne, les fruits de mer était l'un des piliers de l'alimentation des populations vivant sur le littoral. Le terme de « poisson » au Moyen Âge rassemblait tout ce qui n'était pas considéré comme un véritable animal terrestre. On y intégrait les mammifères marins comme les baleines et les marsouins mais également le castor du fait de sa queue écaillée et de sa vie aquatique et les bernaches car on ignorait la destination de leur migration^[64]. La pêche et le commerce du hareng et de la morue dans l'Atlantique et la Mer Baltique contribuait significativement à l'économie de l'Europe du Nord. Le hareng était l'un des nombreux produits dont le commerce était assuré par la Hanse, une puissante coalition de villes marchandes d'Allemagne du nord. Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs péchés dans la Mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople^[65]. Si le poisson pouvait être consommé frais, une grande partie était salée, séchée et fumée pour pouvoir être transportée. Une grande variété de mollusques comme les huitres, les moules et les coquilles Saint-Jacques était consommée par les populations vivant sur les littoraux et le long des fleuves ; de même l'écrevisse était considéré comme une alternative prisée à la viande durant les jours réservés au poisson. Le poisson était plus coûteux que la viande en particulier pour les populations d'Europe centrale et il était donc réservé à une certaine élite. Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet et la lamproie étaient également consommés^[66].

Boissons

Un moine cellérier en train de goûter le vin ; Livre de Santé d'Aldebrandino de Sienne ; XIV^e siècle.

Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais au Moyen Âge, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées. On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool. Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen où la vigne était cultivée. Plus au nord il restait la boisson privilégiée de la bourgeoisie et de la noblesse qui pouvaient en acheter mais les paysans et les ouvriers lui préféraient la bière et l'ale. Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et elle était généralement consommée fraiche ; on a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822^[67]. La bière n'était pas filtrée et était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieure à celles d'aujourd'hui. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. Par exemple, les marins anglais et danois recevaient une ration de 4,5 L de bière par jour et les paysans polonais en consommaient jusqu'à 3 L par jour^[68].

Les jus de fruit, de même que les vins, réalisés à partir d'une grande variété de fruits et de baies étaient connus dès l'Antiquité et étaient consommés pendant le Moyen Âge. On trouvait des vins réalisés avec des grenades et des mûres et le cidre et le poiré étaient populaires en Europe du Nord où les pommes et les poires étaient abondantes. Certaines boissons médiévales comme le prunellé réalisé à partir de prunes sauvages (actuel slivovitz) et le vin de gin de mûres existent toujours aujourd'hui. De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales. Cependant les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement relégués en tant que produits d'usage médical^[69]. L'hydromel a souvent été présentée comme la boisson des Slaves. Il avait en effet une grande valeur symbolique et était souvent offert en tant que présents lors des grandes occasions comme la signatures de traités. On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes mais en quantités limitées du fait de son prix élevé. Dans la culture médiévale polonaise, l'hydromel avait un statut équivalent à celui des produits de luxe d'importation comme les épices et les vins^[70]. Le kumis, le lait de jument ou de chameau fermenté, était connu en Europe mais de même que l'hydromel, il était essentiellement prescrit par les médecins^[71].

Le lait simple n'était pas consommé par les adultes sauf les pauvres et les malades et était réservé aux enfants et aux personnes âgées essentiellement sous forme de babeurre et de petit-lait. Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner^[72]. Le thé et le café étaient populaires en Asie et dans le monde musulman durant le Moyen Âge mais aucune de ces boissons ne fut consommée en Europe avant le début du XVII^e siècle.

Vin

Une dame d'honneur montre comment traiter et conserver le vin.

Le vin était largement consommé et était considéré comme une boisson prestigieuse et saine. Selon les idées de Galien, le vin était chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur^[73]. Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et plus important le nombre de grappes pressées. La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées. Les pressions suivantes étaient de qualité et de teneur en alcool inférieure. Les moins aisés devaient se contenter du vin rosé ou blanc issus des deuxième ou troisième pressions qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse. Pour les plus pauvres (ou les plus pieux), le vinaigre coupé avec de l'eau était souvent le seul choix possible^[74].

La maturation du vin rouge de grande qualité nécessitait des connaissances spécialisées de même que des équipements coûteux. Néanmoins, la conservation du vin était un problème répandu. Le livre de cuisine du XIV^e siècle, le Viandier de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis qui étaient des bactéricides efficaces même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque^[75]. Non seulement, le vin chaud ou épicé était populaire auprès des riches, mais les médecins le jugeaient également sain. Les épices utilisées dans le vin rouge pouvaient être le gingembre, la cardamone, le poivre, la maniguette, la muscade, le clou de girofle et le sucre. Ces épices pouvaient être présentées dans de petits sachets destinés à infuser dans le vin ou sur lesquels on versait le liquide pour produire de l'hypocras ou du clairet. À partir du XIII^e siècle, ces sachets pouvaient être achetés tout prêts chez des marchands d'épices^[76].

Bière

Représentation d'un brasseur ; XV^e siècle.

Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. Ceux qui le pouvaient buvaient du vin d'importation mais il était courant même pour les nobles de boire de la bière ou de l'ale en particulier vers la fin du Moyen Âge. En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge. Vers le milieu du XV^e siècle, l'orge qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre^[77]. Cependant la forte influence des cultures arabe et méditerranéenne dans la science médicale (en particulier lié à la Reconquista et à l'arrivée de textes arabes) signifiait que la bière était largement méprisée. Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble comparée aux boissons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive. Même des produits exotiques comme le lait de chameau ou la viande de gazelle recevaient des commentaires plus positifs de la part des textes médicaux. La bière était juste une alternative acceptable à laquelle on attribuait des qualités négatives. En 1256, le médecin Aldobrandino de Sienne décrivit la bière ainsi :

« De quelque manière qu'elle soit faite, à partir d'avoine, d'orge ou de blé, elle nuit à la tête et à l'estomac, elle cause la mauvaise haleine et ruine les dents, elle remplit l'estomac de mauvaises humeurs et celui qui en boit avec du vin devient rapidement ivre mais elle a la capacité de faciliter la miction et elle rend la chair blanche et lisse^[78]. »

On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la "fausse soif" associée au vin. Bien que de manière moins prononcée qu'au nord, la bière était consommée dans le nord de la France et en Italie. Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du XIV^e siècle Le Menagier de Paris était appelée godale (probablement un emprunt direct à l'anglais good ale, "bonne bière") et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre mais sans houblon. En Angleterre, la poset ale était réalisée avec de la bière brune froide et du lait chaud et la brakot ou braggot était une bière épicée préparée à la manière de l'hypocras^[79].

Que le houblon puisse être utilisé pour donner du gout à la bière était connu au moins depuis l'époque carolingienne mais son adoption fut lente du fait des difficultés pour établir les proportions convenables. Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration. Une autre méthode pour améliorer le gout était d'augmenter la proportion d'alcool mais cela était plus coûteux et donnait à la bière la caractéristique non désirée de provoquer rapidement l'ivresse^[80].

Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et sur une plus petite échelle dans des foyers individuels. À partir du Moyen Âge classique, les brasseries des communes naissantes du nord de l'Allemagne commencèrent à assurer la production. Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Ces opérations se répandirent ensuite en Hollande au XIV^e siècle puis dans les Flandres et le Brabant et arrivèrent en Angleterre au XV^e siècle. En Angleterre et dans les Pays-Bas, la consommation annuelle par personne était d'environ 300 L et la bière était consommée pendant presque tous les repas, les bières légèrement alcoolisées lors du petit-déjeuner et les plus fortes plus tard dans la journée. Lorsque la technique fut au point, le houblon permettait de conserver la bière durant près de six mois et cela permit d'accroitre les échanges commerciaux^[81]. Dans l'Angleterre de la fin du Moyen Âge, la bière fut désignée comme « forte » ou « douce », cette dernière était moins alcoolisée et était considérée comme une boisson adaptée pour les personnes modérées et appropriée pour les enfants. En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants^[82].

Selon les standards modernes, le processus de brassage était relativement inefficace mais était capable de produire des alcools relativement forts si on le voulait. Une tentative récente pour recréer la "bière forte" de l'Angleterre médiévale avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes) produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « gout de pomme plaisant^[83] ».

Spiritueux

Les anciens Grecs et Romains connaissaient la technique de la distillation mais elle ne fut pas pratiquée à grande échelle en Europe avant le XII^e siècle lorsque les innovations arabes dans le domaine combinées aux alambics refroidis à l'eau furent introduits. Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés et le terme d'aqua vitae ("eau de vie") était employé de façon générique pour tous les distillats^[84]. Les nombreux distillats, alcoolisés ou non, étaient initialement utilisés pour la cuisine ou la médecine ; le sirop de raisin mélangé à du sucre et à des épices était prescrit pour soigner de nombreuses maladies et l'eau de rose était employée comme parfum, pour se laver les mains et comme ingrédient. Les spiritueux étaient également utilisés pour créer des entremets flamboyants en trempant un morceau de tissu dans l'alcool puis en le mettant dans la gueule de l'animal cuisiné et enflammé juste avant d'être présenté^[85].

L'aqua vitae dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. En 1309, Arnaud de Villeneuve écrivit que cela "prolongeait la bonne santé, dissipait les humeurs superflues, réanimait le cœur et maintenait la jeunesse^[86]". À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquée. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés^[87].

Herbes, épices et condiments

Récolte du poivre ; Manuscrit français du Devisement du monde de Marco Polo, BNF Fr2810, vers 1410-1412.

Les épices étaient parmi les produits les plus luxueux disponibles au Moyen Âge et les plus communes étaient le poivre noir, la cannelle (et son alternative moins coûteuse, la casse), le cumin, la noix de muscade, le gingembre et le clou de girofle. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux ; le poivre était ainsi entreposé, échangé et donné à la manière de l'or. Il a été estimé qu'environ 1 000 t de poivre et 1 000 t d'autres épices étaient acheminées chaque année en Europe occidentale vers la fin du Moyen Âge. La valeur de ces marchandises était équivalente à celle de l'alimentation d'1,5 millions de personnes pendant un an^[88]. Si le poivre était l'épice la plus commune, la plus rare était le safran qui était utilisée autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur car selon la théorie des humeurs, le jaune signifiait chaud et sec, des qualités recherchées^[89]. Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré^[90]. Certaines épices prisées au Moyen Âge sont aujourd'hui tombées dans l'oubli comme le poivre long, le macis, le nard, le galanga, le cubèbe ou la maniguette, une espèce cousine de la cardamome qui avait presque entièrement supplanté le poivre dans la cuisine du nord de la France. Contrairement à aujourd'hui, le sucre était considéré comme une épice du fait de son cout élevé et de ses qualités médicinales^[91]. Peu de plats employaient uniquement un seul type d'épices ou d'herbes mais plutôt une combinaison de plusieurs condiments. Même lorsqu'un plat était dominé par une saveur, elle était habituellement combinée avec une autre pour donner un gout composé, comme le persil et le clou de girofle ou le poivre et le gingembre^[92].

Les herbes aromatiques comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe. Ces plantes étaient cultivées sous la forme de jardins et étaient des alternatives plus abordables aux épices exotiques. La moutarde était particulièrement populaire avec la viande et elle fut décrite par Hildegarde de Bingen (1098–1179) comme la nourriture du pauvre. Comme elles étaient cultivées localement, les herbes étaient moins prestigieuses que les épices et si elles étaient utilisées par les catégories aisées, c'était généralement uniquement pour ajouter de la couleur^[93].

Récolte du raisin blanc pour faire du verjus ; Tacuinum Sanitatis, 1474.

Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats avec différents liquides acides et aigres. Le vin, le verjus (jus de raisin blanc n'ayant pas mûri), le vinaigre et les jus de différents fruits, en particulier ceux avec des saveurs aigres, étaient des incontournables dans la cuisine de la fin du Moyen Âge. Associés aux édulcorants et aux épices, ils produisaient une saveur « fruitée et piquante ». Les amandes étaient employées pour compléter ces ingrédients acidulées et elles étaient disponibles sous plusieurs formes, entières, décortiquées, tranchées, écrasées mais le plus souvent elles étaient présentées sous forme de lait. Cette préparation était l'une des plus importantes dans la cuisine de la fin du Moyen Âge car elle permettait d'associer les arômes des épices et des liquides aigres avec une texture crémeuse et une saveur douce^[94].

Le sel était omniprésent et indispensable dans la cuisine médiévale. La salaison et le séchage étaient les formes de conservation les plus courantes, viande et poisson étant souvent fortement salés. De nombreuses recettes médiévales avertissaient des dangers de l'excès de sel et elles recommandaient de tremper certains produits dans l'eau pour se débarrasser du sel en trop^[95]. De manière générale, plus l'hôte était riche et prestigieux, plus le récipient contenant le sel était élaboré et décoré et plus le prix et la qualité du sel étaient élevées. Le sel pouvait ainsi être présenté dans des ménagères en matières précieuses et finement décorées. La taille des grains de sel et leur couleur indiquaient également le prestige des convives. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple était à gros grains alors que le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés modifiant sa couleur qui était décrite comme allant du noir au vert. Le sel des plus riches s'avérait semblable à celui que l'on utilise aujourd'hui^[96].

Desserts

Le dessert médiéval était typiquement composé de dragées et de vin chaud et épicé accompagné de fromage ; à la fin du Moyen Âge, on pouvait y ajouter des fruits couverts de sucre, de miel ou de sirop et des pâtes de fruits. Il existait une grande variété de crêpes sucrées, de beignets, de custard doux, de lait d'amande et de pâtisseries qui pouvaient contenir des fruits, de la moelle ou du poisson^[10]. Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les krapfen, des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs. Le massepain sous de nombreuses formes étaient bien connues en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe^[97]. Les livres de cuisine de l'Angleterre normande comprenaient de nombreuses recettes pour des custards, des potages, des sauces et des tartes au cerises, aux pommes et aux prunes. Les chefs anglais aimaient également utiliser des pétales de fleurs comme les roses, les violettes et les sureaux. Une première forme de quiche peut être rencontrée dans The Forme of Cury, un livre de recettes du XIV^e siècle et contenait du fromage et du jaune d'œuf^[98].

Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies étaient consommées avec du fromage et de l'hypocras ou un malvoisie doux. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour "fermer" l'estomac^[99]. Comme leurs coreligionnaires musulmans en Espagne, les conquérants arabes de la Sicile introduisirent de nouveaux desserts qui furent ensuite adoptés dans le reste de l'Europe. La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat (torrone ou turrón en espagnol). Les arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets et diverses pâtisseries à base de massepain et le ricotta adouci^[100]. Enfin, la notion de dessert n'était au Moyen-Age pas tout à fait la même qu'aujourd'hui: le dessert était bien le dernier service avant de quitter la table mais ne consistait pas forcément en produit sucrés.

Historiographie et sources

Les recherches sur les habitudes alimentaires au Moyen Âge ont été assez négligées jusque dans les années 1980. Les idées fausses et les erreurs grossières étaient courantes parmi les historiens et sont toujours présentes dans la vision populaire d'un Moyen Âge primitif, attardé et barbare. La cuisine médiévale était décrite comme peu appétissante du fait des combinaisons inhabituelles de saveurs, le manque perçu de légumes et l'emploi généreux des épices^[101]. L'usage important des épices était souvent avancé pour soutenir l'idée qu'elles servaient à camoufler le gout de la viande pourrie, une conclusion non soutenue par la réalité historique et les sources contemporaines^[102]. La viande fraiche était disponible toute l'année pour ceux qui pouvaient se l'acheter. Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. Le prix astronomique et le prestige important des épices, et donc la réputation de l'hôte, auraient été gâchés si elles étaient utilisées sur des nourritures de mauvaise qualité et mal préparées^[103].

La méthode courante d'écraser et de broyer les ingrédients en pâtes et les nombreux potages et sauces ont été utilisés comme arguments pour affirmer que la plupart des adultes de la noblesse perdaient leurs dents à un âge précoce et étaient donc forcés de ne manger que des soupes et des viandes moulues. L'image de la noblesse forcée de ne manger que de la bouillie a existé avec la vision contradictoire d'une "foule de voyous grossiers (déguisés en nobles seigneurs) qui, lorsqu'ils ne sont pas en train de s'envoyer d'énormes rôtis de viande grasse à travers la salle de banquet, les dévorent avec un assortiment parfaitement sain d'incisives, de canines, de prémolaires et de molaires^[104]".

Livres de recettes

Les livres de cuisine, ou plus spécifiquement des listes de recettes, écrits au Moyen Âge à partir de la fin du XIII^e siècle sont parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale. S'ils décrivaient de véritables plats, les spécialistes considèrent qu'ils n'étaient pas utilisés comme les livres actuels à la manière d'un guide détaillant chaque étape de la recette et que l'on garde près de soi. Peu de cuisiniers de l'époque auraient été capables de lire et les livres se seraient rapidement détériorés.

Les recettes étaient courtes et ne donnaient pas de quantités précises. Les temps de cuisson et les températures étaient rarement indiqués car les instruments précis de mesure du temps étaient rares et que toutes les cuissons étaient réalisées avec le feu. Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine. Un cuisinier médiéval employé dans une grande résidence était probablement capable de planifier et de préparer un repas sans l'aide de recettes ou d'instructions écrites. Du fait du bon état général des manuscrits survivants, il a été proposé par l'historienne Terence Scully qu'ils étaient des enregistrements des pratiques du foyer destinés au propriétaire riche et instruit de la résidence, à la manière du Ménagier de Paris de la fin du XIV^e siècle. On connait aujourd'hui plus de 70 livres de recettes datant du Moyen Âge rédigés dans plusieurs langues européennes^[105].

Notes et références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Medieval cuisine » (voir la liste des auteurs).

Bibliographie

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• (en) C. M. Woolgar, Food in medieval England: diet and nutrition, Oxford University Press,‎ 2006

Articles connexes

• Liste de livres de cuisine écrits au Moyen Âge
• Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe

Liens externes

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