Choucroute

La choucroute (/ʃukʀut/ de l'allemand : Sauerkraut, prononciation API : /ˈzaʊ.ɐ.kʁaʊt/ , par l'alsacien : Sürkrüt) est un plat qui se consomme traditionnellement en Russie, Bulgarie, Pologne, aux Pays-Bas, en Tchéquie, en Hongrie, en Serbie, au Luxembourg, en Suisse, en Slovaquie, au Chili, aux États-Unis, en République populaire de Chine et dans le sud du Brésil (plus fréquemment, mais non de manière exclusive, par des populations issues des vagues d'immigration allemandes). Au Chili, la choucroute fait partie du traditionnel Completo chileno (es). En France, c'est une spécialité régionale d'Alsace et en Chine, de la province du Heilongjiang. En Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige, elle bénéficie depuis 1999 de l'appellation « Produits agroalimentaires traditionnels » (PAT), appellation italienne qui n'est pas reconnue au niveau européen.

C'est un mets composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand, littéralement « chou aigre », altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien.

Histoire

Soupe de choucroute au porc et vermicelle de soja, du Nord-Est de la Chine.

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au III^e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid^[1].

conquêtes des Huns en France en 451

Si la grande muraille était d'abord destinée à se protéger des hordes venues du nord, ou Huns, considérés par certains avec les Xiongnu comme les ancêtres des Mongols. Il est probable que ce soit Attila et les Huns qui auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. Ils iront même jusqu'à Orléans avant d'être repoussé par les Romains et les Wisigoths, alliés. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient aussi la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet^[2] (navet salé).

La choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême Nord-Est de la Chine. Le Baechu gimchi, un plat de choux fermenté pimenté, de la Corée voisine, et ses variantes composées de différents légumes, appelés plus généralement kimchi, sont aussi très connus.

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV^e siècle, des textes du XVI^e siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII^e siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)^[3], et au siècle suivant il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le Bade-Wurtemberg voisin.

En France, ce n'est qu'au XIX^e siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement^[4]. Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l'être dans le cidre, la bière ou le champagne. D'autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja « choucroute végétarienne ».

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  Sauerkraut, choucroute allemande.

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  Bigos traditionnel polonais.

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  Zuurkool, choucroute néerlandaise.

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  Sarmale, choucroute roumaine.

Fabrication du chou fermenté

Fabrication traditionnelle de la choucroute en Chine.

Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage.

Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre de lester le couvercle et comprimer le tout.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.

La durée totale du processus de fermentation est d'environ 6 à 8 semaines, selon la quantité de sel utilisée.

Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec ajout de vinaigre de vin blanc permet d'accélérer le processus, qui ne met alors qu'environ deux semaines.

En fonction de la quantité de sel ajoutée, la choucroute se conserve plus d'une année sans problèmes^[5].

Production

Production en France

Champs de choux à Choucroute d'Alsace.

Carton publicitaire pour la choucroute alsacienne Stumpf Frères vers 1930.

La choucroute d'Alsace : le terme « choucroute » est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien « Sürkrüt » (Sür = aigre et Krüt = chou).

La choucroute d'Alsace est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.

L'Alsace assure à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale (statistiques 2012)^[6].

Dans le Bas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de la ville de Krautergersheim^[7],[8] : c'est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production nationale^[9] ; même le jus de choucroute y est récupéré, afin d'en faire du biogaz^[10],[11].

Le Haut-Rhin compte encore quelques producteurs de choucroute: on les retrouve notamment autour de la région de Colmar, à Wickerschwihr et Holtzwihr.

L’arrêté du 8 octobre 2012 paru au Journal officiel de la République française du 18/10/2012 a reconnu l’homologation du cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée « Choucroute d’Alsace » et a marqué l’entrée en application d’une Protection Nationale Transitoire (PNT). Aujourd’hui, la demande d’IGP est toujours en cours d’instruction européenne.

L'Aube, avec 20 % de la production nationale^[12], est en 2009 le deuxième département producteur de chou à choucroute^[13]. Une fête de la choucroute y a lieu tous les ans à Brienne-le-Château^[14],[15]. Viennent ensuite la Sarthe et le Nord-Pas-de-Calais.

Production en Allemagne

Vertus

La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations, l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en aidant à lutter contre le scorbut, dont les marins étaient souvent victimes durant les longs voyages maritimes.^{[réf. souhaitée]}

En accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

Consommation en France

En 2007, la consommation annuelle moyenne de choucroute est estimée à 800 grammes par personne^[16].

Consommation en Belgique

Le 1^er janvier, il est de coutume de manger une choucroute en famille. On place alors une pièce de monnaie sous l'assiette, dans sa main ou dans sa poche^[17]. Ce symbole est censé apporter prospérité tout du long de l'année^[18].

Expressions et citations

• « Quel rapport avec la choucroute ? » ou « Ça n'a rien à voir avec la choucroute » : employé pour signifier que les propos tenus n'ont aucun lien avec le sujet en cours^[19].
• « Pédaler dans la choucroute » : être à la traîne^[20].
• « Bien sûr que je suis de gauche ! Je mange de la choucroute et je bois de la bière. », Jacques Chirac (1995)^[21].

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Tran Ky et François Drouard, Le chou et la choucroute : histoire, botanique, biologie, gastronomie, médecine douce, C. Corlet, 182 p. (ISBN 2-85480-687-5).
• Jeanne Loesch, De choux et de choucroute : histoire, tradition, recettes, Rhin, Mulhouse, 1994, 207 p. (ISBN 2-86339-093-7).
• Ingrid Wendling, La choucroute : un légume à redécouvrir, applications diététiques et thérapeutiques, Université Louis Pasteur, Strasbourg, 1994, 109 p. (thèse de médecine).

Articles connexes

• Choucroute d'Alsace
• Idiotisme gastronomique
• Kimchi
• Krautergersheim village d'Alsace
• (en)Bigos sur wikipédia en anglais

Liens externes

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