Carotte

Daucus carota subsp. sativus

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Carotte cultivée

Carotte

Classification de Cronquist (1981)

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Genre	Daucus
Espèce	Daucus carota

Sous-espèce

Daucus carota subs. sativus
(Hoffm.) Schübl. & G. Martens, 1791^[1]

Classification APG III (2009)

Classification APG III (2009)

Clade	Angiospermes
Clade	Dicotylédones vraies
Clade	Noyau des Dicotylédones vraies
Clade	Astéridées
Clade	Campanulidées
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Sous-famille	Apioideae
Tribu	Scandiceae
Sous-tribu	Daucinae
Genre	Daucus

Daucus carota subsp. maximus - MHNT

La carotte (Daucus carota subsp. sativus) est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. C'est une racine riche en carotène. La carotte est un tubercule d'hypocotyle, c'est-à-dire un tubercule formé en partie par l'hypocotyle et en partie par la région supérieure de la racine, et qui s'est tubérisé^[2].

Taxinomie

La carotte cultivée appartient à la sous-espèce Daucus carota subsp. sativus. Celle-ci comprend deux variétés reconnues :

• Daucus carota subsp. sativus var sativus, la carotte de l'Ouest ; cette variété est la plus cultivée dans le monde, sauf en Asie ; elle se caractérise par des organes de réserve orange, jaunes ou blancs et par des feuilles vert-jaune fortement découpées ;
• Daucus carota subsp. sativus var atrorubens, la carotte de l'Est ; cette variété est le plus communément cultivée en Asie ; elle se caractérise par des organes de réserve pourpres ou jaunes, exceptionnellement jaunâtres ou jaune-orange et par des feuilles vert glauque relativement peu découpées^[3] ;

Nom vernaculaires

Faux chervis, gironille, pastenade et moulette en sont des synonymes.

Botanique

Description

La carotte est une plante herbacée bisannuelle qui peut atteindre jusqu'à 30 centimètres de haut, à racine pivotante, le plus souvent orange, épaisse et allongée.

Les feuilles sont profondément divisées et couvertes de poils.

Les fleurs blanches, de petite taille, sont regroupées en ombelles composées, inflorescence caractéristique de la famille. Ces ombelles ont de 30 à 40 rayons, généralement incurvés vers le sommet. La fleur centrale, relativement plus grande, est rouge pourpre foncé, ce qui distingue les ombelles de carottes au premier coup d'œil. Les fleurs extérieures ont des pétales inégaux, ceux situés vers l'extérieur étant relativement plus grands pour attirer les insectes pollinisateurs. La floraison a lieu de mai à octobre.

Les fruits sont des diakènes, qui portent des côtes munies d'aiguillons participant à leur dissémination par les animaux.

Géographie

La carotte sauvage se trouve partout en Europe, en Amérique du Nord^[4], en Asie centrale et occidentale et en Afrique du Nord. Il en existe de nombreuses sous-espèces et variétés.

La carotte cultivée est présente dans toutes les zones tempérées du monde.

Histoire

L'ancêtre sauvage de la carotte provient d'Iran, qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible, mais en fait trop amer et fibreux pour être mangé. Au Mésolithique final, elle est non différenciée du panais^{[réf. nécessaire]}.

La carotte fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle).

On peut distinguer deux variétés de carottes : la carotte de l'Est et la carotte de l'Ouest.

La carotte de l'Est a été domestiquée au X^e siècle et même peut-être plus tôt en Asie centrale, probablement dans ce qui est l'Iran actuel. Les carottes de l'Est, qui sont encore présentes aujourd'hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d'anthocyanes. La carotte de l'Ouest est apparue suite à des sélections naturelles à la Renaissance, au XVII^e siècle, en Hollande. C'est la première carotte charnue, dite « carotte longue orange ».

Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car ce qui intéresse le jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La plupart des variétés cultivées en Europe de l'Ouest sont de couleur orange. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés "anciennes aujourd'hui" (cf catalogue des espèces et variétés) sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune.

Culture

Comme toutes les plantes à racine pivotante, les carottes ne se repiquent pas, elles doivent être semées en place, avec un semis clairsemé^[5].

La culture des carottes demande un sol meuble et léger, permettant un drainage naturel. L'absence de cailloux, graviers, ou autres obstacles est nécessaire afin d'éviter que les carottes ne fourchent.

Pour une bonne croissance, la carotte a des besoins plus particulièrement élevés en eau dans le mois suivant le semis, en azote pendant le développement du feuillage, et en potassium pendant la phase de développement de la racine.

La durée de culture s'étale de 2 mois et demi à 6 mois, selon qu'elle est effectuée en pleine terre ou sous abri, et selon la variété. En climat tempéré, les périodes de semis peuvent s'étaler de fin octobre à début juillet, pour des récoltes de mai à octobre.

Variétés cultivées

Plus de 510 variétés cultivées (ou cultivars) sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés et plus de 80 au catalogue français.

fleurs de carotte

Les principales variétés de carottes cultivées sont de taille (courte, demi-longue ou longue), de forme (cylindrique ou conique) et de couleurs différentes (blanche, jaune, orange, rougeâtre, violette, etc.).

• Quelques variétés potagères
  • Blanche de Kuttingen,
  • Chantenay à cœur rouge 2,
  • de Créances
  • De la Halle,
  • De Saint-Valérie,
  • De Carentan
  • De Colmar à cœur rouge 2,
  • De Luc,
  • De Meaux,
  • 

    Carotte.
    Géante de Tilques à collet vert,
  • Longue rouge sang,
  • Nantaise améliorée
  • Touchon,
  • et de nombreuses variétés plus récentes améliorées par hybridation sur différents points et, en particulier, la tolérance à Alternaria dauci telles que :
    • Boléro
    • Maestro
    • Soprano...

• Variétés fourragères
  • Blanche à collet vert hors terre
  • Jaune du Doubs

Maladies et parasites

Principales maladies

Les principales maladies cryptogamiques sont le mildiou, l'oïdium et l'alternariose.

• Maladies de la racine
  • Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol,
    

    Variétés de carottes (Daucus carota) sélectionnées pour leurs diverses couleurs.
• Alternariose, (Alternaria radicina),
  • Maladie de la bague (Phytophtora megasperma)
  • Pourriture blanche (Sclérotiniose)
  • Rhizoctone violet (Rhizoctonia violacea)

Principaux ravageurs

• Ravageurs de la racine
  • Petite limace grise (Deroceras reticulatum)
  • Nématode de la carotte, (Heterodera carotae)
  • Mouche de la carotte (Psila rosae),
  • Noctuelle des moissons (Agrotis segetum)
• Ravageurs des feuilles
  • Puceron de la carotte (Semiaphis dauci)
  • Puceron du saule (Cavariella aegopodii)
  • Psylle de la carotte (Trioza apicalis)

Récolte conditionnement et conservation

Bottes de carottes

Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles ne deviennent boiseuses.

Quelques variétés de carottes.

Économie et droit

Production

Production en tonnes. Chiffres 2004 et 2007 Données de FAOSTAT (FAO)
Chine	8 292 500	35 %	9 105 000	33,8 %
Russie	1 825 000	8 %	1 986 000	7,1 %
États-Unis	1 900 110	8 %	1 600 000	6,0 %
Pologne	800 000	3 %	902 100	3,4 %
Royaume-Uni	650 000	3 %	859 300	3,2 %
Japon	660 000	3 %	750 000	2,8 %
France	469 280	2 %	710 000	2,6 %
Ukraine	500 000	2 %	625 000	2,6 %
Italie	580 000	2 %	548 537	2,0 %
Roumanie	317 000	1.7 %	307 537	1.6 %
Autres pays	9 747 500	34 %	9 304 007	32,1 %
Total	23 601 214	100 %

Statut juridique

Au sein de l'Union européenne, la carotte est, dans les textes réglementaires, classée comme un légume. Toutefois, un règlement précise que seuls les fruits peuvent servir de base à la confection de confitures. Pour protéger la confiture de carotte, une spécialité locale portugaise, la carotte a donc aujourd'hui le statut juridique d'un fruit^[6] et non d'un légume pour cette utilisation.

Huile essentielle

Il existe une huile essentielle de carotte produite par distillation à la vapeur d'eau des semences. Cette huile essentielle est démunie de béta-carotène. Il faut environ 100 kg de graines pour produire 500 g d'huile essentielle.

Utilisation

Alimentation humaine

Carottes râpées.

Carotte
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	109 kJ
(Calories)	(26 kcal)
Principaux composants
Glucides	4,80 g
- Amidon	0 g
- Sucres	4,80 g
- Fibres alimentaires	3,63 g
Protéines	0,98 g
Lipides	0,20 g
- Saturés	38,5 mg
- Oméga-3	12 mg
- Oméga-6	105 mg
- Oméga-9	3,8 mg
Eau	88,2 g
Cendres totales	0,86 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore	0,312 mg
Calcium	35 mg
Chlore	36 mg
Chrome	0,004 mg
Cobalt	0,0013 mg
Cuivre	0,049 mg
Fer	0,386 mg
Iode	0,0016 mg
Magnésium	13 mg
Manganèse	0,170 mg
Nickel	0,0055 mg
Phosphore	36 mg
Potassium	328 mg
Sélénium	0,0014 mg
Sodium	62 mg
Zinc	0,266 mg
Vitamines
Provitamine A	1,5 mg
Vitamine B1	0,069 mg
Vitamine B2	0,053 mg
Vitamine B3 (ou PP)	0,580 mg
Vitamine B5	0,270 mg
Vitamine B6	0,270 mg
Vitamine B8 (ou H)	0,005 mg
Vitamine B9	0,026 mg
Vitamine C	7,0 mg
Vitamine E	0,513 mg
Vitamine K	0,015 mg
Acides aminés
Arginine	41 mg
Cystine	13 mg
Histidine	15 mg
Isoleucine	43 mg
Leucine	42 mg
Lysine	47 mg
Méthionine	8 mg
Phénylalanine	31 mg
Thréonine	36 mg
Tryptophane	10 mg
Tyrosine	16 mg
Valine	40 mg
Acides gras
Acide myristique	0.300 mg
Acide palmitique	35 mg
Acide stéarique	2,6 mg
Acide oléique	3,2 mg
Acide 11-eicosénoïque	0,600 mg
Acide linoléique	105 mg
Acide alpha-linolénique	12 mg
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8
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Les carottes sont souvent consommées crues, râpées, en salade, seules ou en association avec d'autres légumes comme le céleri-rave ou la betterave. Cuites, elles entrent dans la composition de potées, de soupes, de purées. Coupées en rondelles, elles accompagnent les plats en sauce. Elles peuvent être aussi consommées seules, cuites à la vapeur ou à l'étouffée (carottes Vichy). Enfin, on peut en faire des gâteaux ou du jus.

Les fanes, également appelées échevis en Suisse romande, sont parfois consommées en soupe, et on tire de l'huile essentielle des graines.

Les carottes se vendent sous différentes formes : racines fraîches dans les marchés ou supermarchés, carottes râpées en sachet (« quatrième gamme »), ou bien en conserve (appertisées) ou surgelées.

Propriétés nutritives

L'apport énergétique de la carotte crue est de 26 kilocalories par 100 g (= 109 kilojoules par 100 g). Contient 88,2 % d'eau, 0,98 % de protéines, 0,20 % de lipides et jusqu'à 4,8 % de sucre. Les carottes sont riches en bétacarotène (provitamine A). Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (outre 200 % pour 100 g). La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi toutes les vitamines du groupe B sauf la B12.

Les minéraux apportés sont très nombreux, en particulier du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante, avec répartition presque égale entre fibres hydrosolubles (1 742 mg) et fibres non hydrosolubles (1 889 mg).

L’absorption d'une décoction de fanes de carottes (une poignée pour deux verres d'eau) est un remède de grand-mère pour guérir les aphtes^[7].

Vertus alimentaires

En dehors des antioxydants, anti-inflammatoires, carotène et vitamines qu'elle renferme, la carotte a longtemps bénéficié d'une légendaire efficacité sur la vue humaine. La sagesse populaire attribue aux carottes de nombreuses vertus : notamment de « rendre aimable » et de « donner les fesses roses ».

affiche américaine datant de 1941 encourageant à consommer des carottes.

L'histoire évoque le cas des pilotes de la Royal Air Force lesquels, durant la Seconde Guerre mondiale, prenaient régulièrement des carottes pour améliorer leur vision nocturne. Une théorie raconte que cette propagande militaire britannique avait en réalité mis l'accent sur la consommation de carottes pour dissimuler l'utilisation de radars embarqués sur les avions chasseurs de nuit. Insister sur l'amélioration de la vision nocturne des pilotes pour expliquer leur bon taux d'interception des avions ennemis aurait permis de ne pas faire soupçonner l'existence des radars embarqués^[8],[9]. Mais cette théorie ne semble pas avoir eu lieu de manière aussi intentionnelle car même si le gouvernement britannique encourageait la consommation de carotte en vantant ses mérites concernant la vision nocturne, aucune archive officielle étayant la volonté de dissimuler l'existence de radar embarqués par une campagne de propagande alimentaire de la part du gouvernement britannique n'a été trouvé à ce jour^[10].

Une importante étude américaine publiée en 2001^[11] a démontré le bénéfice d'une alimentation comprenant des hautes doses de Zinc, de bêta-carotène (pro vitamine A) et de vitamines C et E sur la progression de la dégénérescence maculaire liée à l'âge, en comparant les avancées de la maladie sur plus de 6 ans entre ceux recevant l'alimentation par rapport à ceux recevant le placebo. Mais vu la teneur de la carotte en provitamine A et vitamine C (de l'ordre de quelques milligrammes), ainsi que celle en vitamine E et zinc (de l'ordre de moins d'un milligramme), comparée à la teneur de la supplémentation lors de l'étude (de l'ordre de la centaine de milligrammes), il faudrait consommer de très grosses quantité de carotte pour pouvoir observer un effet sur cette maladie.

Recettes de cuisine

• Carottes au four
• Carottes râpées

Alimentation animale

Certaines variétés sont cultivées comme plante fourragère, bien que cette culture soit en régression.

Expressions

Le terme de carotte est employé dans les expressions courantes suivantes :

• « Poil de carotte », désignation affective d'une personne ayant les cheveux roux en rapport avec le surnom d'un personnage du roman de même nom Poil de carotte, de Jules Renard.
• « une carotte, carotter », nom, verbe argotiques ; parfois utilisés pour désigner une extorsion ou un vol. Exemple : « J'me suis encore fait carotter ma mob' ».
• « La carotte » mot d'argot chez les musiciens pour désigner un saxophone soprano.
• « La carotte et le bâton » : expression faisant référence aux deux moyens de faire avancer un âne, animal entêté, en lui faisant miroiter une récompense (la carotte étant accrochée à une perche sur lui, l'animal avançant sans jamais pouvoir l'attraper) ou par la force. D'où également l'expression « tendre une carotte » : donner à quelqu'un l'intérêt de faire quelque chose.
• « Les carottes sont cuites » signifie que la situation est quasiment désespérée. L'origine de cette expression, qui fut aussi un code sur Radio Londres, est mal connue - peut-être est-ce une allusion à l'impuissance masculine, puisque lorsque les carottes sont cuites elles perdent leur rigidité.
• « Les carottes donnent les fesses roses », expression populaire bien connue^[12]. Certains prétendent que ce ne sont pas les fesses qui deviennent roses mais les cuisses^[13],[14].
• « Manger des carottes rend aimable », expression populaire utilisée par les parents désireux de faire manger des carottes à leurs enfants. Elle ferait une analogie avec la situation où on donne une carotte à un âne pour le faire avancer et ainsi le rendre plus conciliant, plus « aimable ». Une autre version privilégie les bienfaits de la carotte pour lutter contre les affections du foie^[15].

Voir aussi

Dans le calendrier républicain, la Carotte était le nom donné au 7^e jour du mois de vendémiaire^[16].

Articles connexes

• Idiotisme gastronomique
• Falcarinol

Bibliographie

• Guide Clause, traité des travaux du jardinage, 1952.
• Catalogue de graines Clause, 1999.

Références taxinomiques

• Référence Catalogue of Life : Daucus carota L. (en) (consulté le 1 août 2012)
• Référence NCBI : Daucus carota (en) (consulté le 1 août 2012)
• Référence uBio : Daucus carota L. (en) (consulté le 1 août 2012)
• Référence Flora of China : Daucus carota (en)
• Référence Flora of Pakistan : Daucus carota (en)
• Référence Flora of Missouri : Daucus carota (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Daucus carota L., 1753 (fr)
• Référence Tela Botanica (Antilles) : Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang. (fr)
• Référence BioLib : Daucus carota L. (en)
• Référence ITIS : Daucus carota L. (fr) (+ version anglaise (en))
• Référence GRIN : espèce Daucus carota L. (en)

Liens externes

• (en) Le musée de la carotte
• Fiche nutritionnelle Aprifel

Notes et références

Daucus carota subsp. sativus

Classification APG III (2009) selon NCBI

Règne	Plantae
Clade	Angiospermes
— non-classé —	Mesangiospermae
Clade	Dicotylédones vraies
— non-classé —	Gunneridae
— non-classé —	Pentapetalae
Clade	Astéridées
Clade	Campanulidées
Ordre	Apiales
Sous-ordre	Apiineae
Famille	Apiaceae
Sous-famille	Apioideae
Tribu	Scandiceae
Sous-tribu	Daucinae
Genre	Daucus
Espèce	Daucus carota

Sous-espèce

Daucus carota sativus
(?Hoffm. ) ?Schübl. & ?Martens , date à préciser^[1]

Liens externes

• Référence Catalogue of Life : Daucus carota sativus (Hoffm.) Schübl. & Martens (en) (consulté le 10 août 2015)
• Référence NCBI : Daucus carota subsp. sativus (en) (consulté le 10 août 2015)

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1. ↑ Catalogue of Life, consulté le 10 août 2015