Fruit (alimentation humaine)

Pour les articles homonymes, voir fruit (botanique) et fruit (architecture).

Étal de fruits au marché de La Boqueria, Espagne.

Comme le montrent de nombreux tableaux anciens, la forme et la taille des fruits et légumes ont peu varié depuis 400 ou 500 ans (La Fruttivendola de Vincenzo Campi, pinnacothèque de Brera, Milan)

Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.

Terminologie

Étymologie

Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens que l'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor.

Relation entre fruits et légumes

Ce diagramme de Venn simplifié montre que la tomate est considérée au sens culinaire à la fois comme un fruit et un légume.

Alors que « fruit » a une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique, « légume » est un terme strictement culinaire.

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.

La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix / Hedden. Et la Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001^[1], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.

Botanique

Conservation

Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).

Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture, fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).

Au XIX^e siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.

De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).

Cuisine

Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:

Fraises, agrumes, banane

• les agrumes : citron, orange, pamplemousse, lime
• les baies : fraise, groseille, raisin
• les fruits à pépins : pomme, poire
• les fruits à noyau : abricot, cerise, pêche
• les fruits à coque : noisette, noix

En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation^[2].

A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.

La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.

Nutrition

Composition nutritionnelle

Intérêt pour la santé humaine

Lime, mûre et kiwi

Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'"au moins 5 fruits et légumes par jour" est recommandée par le Programme national nutrition santé.

Éviter le surpoids

Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent^[3], par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

Rôle général de prévention des maladies

Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires^[4].

Protection cardiovasculaire

Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins^[5]. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »^[6].

Protection contre le diabète

Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit^[7],[8].

Protection contre les cancers

Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général^[9],[10], mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer^[11]. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer^[12], ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

Fortifiant des os

Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose^[13].

Économie

Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)^[14], la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.

Fruits les plus cultivés dans le monde

Chiffres de l'année 2000^[15]

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

Production par pays

• par continent :

42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie^[17].

Fruits tropicaux.

• par pays^[18], en 2004 :

1.  Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
2.  Union européenne - 14 % (0,9 % d'augmentation annuelle) - 2^e exportateur
3.  Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
4.  Brésil
5.  États-Unis – 1^er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
6.  Mexique – 4^e exportateur
7.  Chili – 3^e exportateur
8.  Afrique du Sud – 5^e exportateur
9.  Canada – 6^e exportateur
10.  Ouzbékistan – 7^e exportateur

Consommation par pays

Étal de fruits dans un marché berlinois.

Continent - Consommation annuelle par habitant en kg^[17]

1. Amérique du Sud - 120,2
2. Amérique du Nord - 118,6
3. Océanie - 109,1
4. Europe - 82,8
5. Afrique - 53,9
6. Asie - 45,6

Moyenne mondiale - 61,6

Filière de vente

Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).

Les fruits selon les saisons en France

Les fruits selon les saisons^{[19],[20],[21],[22]}

	Janvier	Février	Mars	Avril	Mai	Juin	Juillet	Août	Septembre	Octobre	Novembre	Décembre
Citron niçois	Oui	Oui	Oui
Clémentine	Oui											Oui
Kiwi	Oui	Oui	Oui	Oui						Oui	Oui	Oui
Mandarine	Oui											Oui
Orange	Oui	Oui	Oui									Oui
Noix	Oui	Oui	Oui							Oui	Oui	Oui
Poires	Oui	Oui							Oui	Oui	Oui	Oui
Pommes	Oui	Oui	Oui	Oui					Oui	Oui	Oui	Oui
Châtaignes										Oui	Oui	Oui
Dattes											Oui	Oui
Fraises				Oui	Oui	Oui	Oui	Oui	Oui
Framboises						Oui	Oui	Oui	Oui	Oui
Melons							Oui	Oui	Oui
Mirabelles							Oui	Oui	Oui
Mûres							Oui	Oui	Oui
Myrtilles							Oui	Oui	Oui
Pêches							Oui	Oui	Oui
Prunes							Oui	Oui	Oui
Raisins								Oui	Oui	Oui	Oui
Coings										Oui	Oui
Feijoas										Oui	Oui
Kakis											Oui
Abricots						Oui	Oui	Oui
Amandes						Oui
Cerise					Oui	Oui	Oui
Brugnons							Oui
Cassis							Oui	Oui
Groseilles							Oui	Oui
Pastèques							Oui

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé,‎ 1998
• Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011

Articles connexes

Liens externes

• (fr) Données sur les pesticides et les fruits sur le site du MDRGF
• (en) Fruits information

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