Parmigiano Reggiano
Cet article concerne un fromage italien traditionnel. Pour l'artiste peintre, voir Parmigianino.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région |
provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno |
| Lait | |
| Pâte |
fromage à pâte non pressée cuite |
| Appellation |
1996, appellation d'origine protégée (AOP) |
Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien traditionnel de lait de vache, fromage à pâte non pressée cuite, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne[1] et du sud de la Lombardie.
Depuis le , la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[2].
Histoire
L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques[réf. souhaitée] qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).
« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XIe siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996[3].
« L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…). » La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998[1].
Le mot parmesan
Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200)[4] et son appellation française sont controversés. Émile Littré[5] et Pierre Larousse[6] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres[Qui ?] indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie[précision nécessaire]. Littré comme Larousse affirment que le nom parmesan vient de ce que c'est la duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.
Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414[7].
Fabrication du parmigiano reggiano
Aire géographique
Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno[1].
Fabrication
« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin[1].»
4 races de vaches composent le cheptel : Blanche de Modène, Brune des Alpes, Frisonne, Reggiana.
Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille [3], c'est un fromage à pâte cuite non pressée, à croûte naturelle, avant 2005, graissée[3],[8]. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30[9] à 40 kg[3]. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation[1].
Les différentes étapes de la fabrication
-
L'outillage.
-
Les tables où repose le lait recueilli la veille, la partie grasse est ainsi séparée.
-
Caillé de la veille est mélangé avec le lait de la traite du matin dans un chaudron en forme de cloche retournée. La température du lait est portée à 44 °r soit 55°Celsius.
-
L'extraction du caillé, lequel pèse 80 kg.
-
Le partage suivant la quantité de fromage, il faut 550 l de lait pour faire une meule.
-
Après avoir été placé dans une serviette de lin, le caillé est placé dans un moule afin de lui donner sa forme et notamment le piquage parmigiano reggiano.
-
Les fromages sont placés dans un bain salé pendant 23 jours.
-
L'affinage, étape durant de 12 à plus de 30 mois.
-
Hebdomadairement, un robot brosse et retourne les meules
-
Les travées de meules.
-
Un poinçon dédié au marquage du parmesan bio.
-
Couteau à parmesan
Organisation de la production
Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de la marque parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.
Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano garantissant ainsi l'appellation d'origine[10] ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre [11]».
Caractéristiques
Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit son goût inimitable au lait des vaches de la race reggiana.[réf. souhaitée]
Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. On peut également noter qu'il se caractérise par son goût umami. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre[réf. souhaitée] après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 48 mois et bien plus) , mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine.
Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche[1] du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées[1].
« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[3].»
« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[12].»
| pour 100 g | |
|---|---|
| Protéines | 33 g |
| Eau | 30,8 g |
| Lipides | 28,4 g |
| Glucides | non renseigné[note 1] |
| Chlorure de sodium | 1,39 g |
| Calcium | 1,16 g |
| Phosphore | 680 mg |
| Sodium | 650 mg |
| Potassium | 100 mg |
| Magnésium | 43 mg |
| Choline | 40 mg |
| Zinc | 4 mg |
| Vitamine B2 | 370 µg |
| Vitamine B5 | 320 µg |
| Vitamine A | 270 µg |
| Vitamine B6 | 110 µg |
| Vitamine PP | 55 µg |
| Vitamine B1 | 34 µg |
| Biotine | 23 µg |
| Vitamine B12 | 4,2 µg |
100 g de parmigiano reggiano apportent 392 kcal[13], [14].
Hommage (philatélie)
En mars 2011, la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui dédie l'émission d'un timbre[15] d'une valeur faciale de 0,60 € .
Notes et références
Notes
- ↑ La valeur des glucides peut être obtenue par la différence de cent grammes avec la somme des autres éléments.
Références
- 1 2 3 4 5 6 7 Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l’édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
- ↑ (fr) « Règlement (CE) N° 1107/96 de la commission du 12 juin 1996 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées – Parmigiano Reggiano (AOP) », Journal officiel de l’Union européenne L 148 du 21/6/1996 (consulté le 14 mai 2012).
- 1 2 3 4 5 Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, p. 764.
- ↑ origine du fromage
- ↑ Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1873.
- ↑ Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle.
- ↑ « Le mot est relevé dans la première traduction du Décaméron de Boccace, dans l'expression fromage permigean, (…) ; enfin, il est substantivé sous sa forme actuelle avant la fin du XVIe siècle (1596). » Alain Rey (dir.), Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, Paris, Dictionnaires Le Robert, nouvelle édition janvier 1994, tome II, p. 1433.
- ↑ « La possibilité, pratiquement jamais utilisée du reste, d'huiler l'extérieur de la meule est désormais supprimée ; cette opération représentait seulement un inconvénient pour la commercialisation du produit. », Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement no 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de la dénomination figurant à l'annexe du règlement (CE) no 1107/96 (Parmigiano Reggiano).
- ↑ « poids dont le minimum est fixé à 30 kilos, Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement no 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de la dénomination figurant à l'annexe du règlement (CE) no 1107/96 (Parmigiano Reggiano).
- ↑ Gazzetta di Parma du 27 février 2008, p. 39.
- ↑ Journal Le Monde, 26 février 2008.
- ↑ Grana padano in Larousse gastronomique, p. 538.
- 1 2 (it) Scopri i valori nutrizionali del parmigiano-reggiano.
- ↑ [390 kcal] in Larousse de la cuisine, Paris, éd. Larousse, 1994 (ISBN 2-03-507003-1), p. 530.
- ↑ Photo du visuel du timbre.
Annexes
Bibliographie
- Louis Bourdeau, Histoire de l’alimentation, Alcan, 1894
- Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, 2e partie, Paris, Hachette, 1855
- Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 1938
- Dictionnaire de l’académie des gastronomes, Paris, Prisma, 1962
- Christian Plume, Le livre des fromages avec le dictionnaires des fromages du monde, éd. des Deux Coqs d'or, 1968
- Robert J. Courtine, Dictionnaire des fromages, Paris, Larousse, 1972
- Léone Bérard, Guide des fromages et de leurs à-côtés, éd. de la Courtille, 1978
- Collectif, Guide des fromages de France et d’Europe, Paris, Sélection du Reader's Digest, 1995
Articles connexes
- Race bovine Reggiana
Liens externes
- Fiche du parmigiano reggiano sur le site de la Commission européenne
- (it)(en) Sito Web ufficiale del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
- (it) Le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano
- Nicole Hanot, « Le « Parmesan » », sur musee-gourmandise.be, 2008
Portail du fromage 
Portail de la cuisine italienne 
Portail de l'Émilie-Romagne