Oignon

Allium cepa

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Allium cepa

Feuillage et inflorescence.

Classification de Cronquist (1981)

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium

Nom binominal

Allium cepa
L., 1753

Classification APG III (2009)

Classification APG III (2009)

Ordre	Asparagales
Famille	Amaryllidaceae
Sous-famille	Allioideae

L’oignon, ou ognon^{[N 1]} (Allium cepa), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe).

C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales^{[citation nécessaire]}.

Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

L'échalote est une plante très voisine de l'oignon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.

Botanique

Description

Racines, feuilles et bulbe en développement.

L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.

Variétés

Différentes variétés d'oignons.

Près de 900 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, 52 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français en 2014 dont 3 sur la liste SVI (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs).

Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe : (liste non exhaustive)

Appellations protégées

En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003^[1]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous)^[2]. Les marchands d’oignons rosés de Roscoff étaient appelés les "Johnnies^[3]".

En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009^[4].

En Italie, le Cipollotto nocerino (petit oignon de l'Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 2008^[5] et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008^[6].

Histoire

L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale^[7]. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé^[8]. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e siècle ou début du IX^e). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du X^e siècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d’oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « (…) l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité^[9]. »

La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : flûte à l'oignon (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).

Culture

Maladies et ravageurs

Un oignon infesté par des larves de la mouche de l'oignon.

Principales maladies 

• Maladies des semis
  • Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol, (Pythium), (Fusarium)
  • Charbon (Urocystis cepulae)
• Maladies des feuilles
  • Mildiou de l'oignon, (Peronospora destructor)
  • Brûlure de la feuille de l'oignon, (Botrytis)
• Maladies des bulbes
  • Pourriture blanche (Sclérotiniose)

Principaux ravageurs 

• Maladie vermiculaire de l'oignon ou anguillule des tiges, (Ditylenchus dipsaci)
• Mouche de l'oignon, (Delia antiqua)

Utilisations

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement

Bulbes d'oignons

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'allinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon^[10].

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon^[11].

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.

Cette propriété a conduit de nombreux chefs et personnes préparant les repas à proposer diverses astuces pour éviter le larmoiement. Les plus répandues sont la nécessité d'utiliser des couteaux bien aiguisés, d'éplucher l'oignon sous l'eau du robinet ou encore d'utiliser une hotte aspirante^[10].

Cuisine

Oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.

Conservation

Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

Propriétés nutritives et médicinales

Oignon cru
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	142 kJ
(Calories)	(34 kcal)
Principaux composants
Glucides	7,1 g
- Amidon	? g
- Sucres	? g
- Fibres alimentaires	2,1 g
Protéines	1,3 g
Lipides	0,2 g
Eau	89 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore	0,17 mg
Calcium	25 mg
Chlore	25 mg
Chrome	0,001 mg
Cobalt	0,013 mg
Cuivre	0,05 mg
Fer	0,3 mg
Fluor	0,04 mg
Iode	0,002 mg
Magnésium	10 mg
Manganèse	0,15 mg
Nickel	0,002 mg
Phosphore	33 mg
Potassium	170 mg
Sélénium	0,003 mg
Sodium	6 mg
Soufre	50 mg
Zinc	0,2 mg
Vitamines
Provitamine A	0,01 mg
Vitamine B1	0,06 mg
Vitamine B2	0,02 mg
Vitamine B3 (ou PP)	0,3 mg
Vitamine B5	0,11 mg
Vitamine B6	0,14 mg
Vitamine B9	0,02 mg
Vitamine C	7 mg
Vitamine E	0,14 mg
Acides aminés
Acides gras
Source : Aprifel
modifier

Tout comme l’ail, de la même famille, l'oignon augmente le pH physiologique et dissout l’acide urique (dont l'accumulation constitue la maladie de la goutte qui touche les articulations, et résulte d'une baisse de la fonction rénale).

Les différentes variétés d'oignons sont riches en divers polyphénols, antioxydants reconnus. L'échalote contient le plus de polyphénols totaux, tandis que l'oignon jaune a le plus haut taux de flavonoïdes (11 fois plus que dans l'oignon blanc). L'oignon rouge doit quant à lui sa couleur à une haute teneur en anthocyanines et est aussi riche en quercétine, l'un des polyphénols au pouvoir antioxydant le plus élevé.

Parmi ses polyphénols, les oignons contiennent des tanins, connus pour leurs effets bénéfiques notamment sur le système urinaire et sur la prostate.

De plus les oignons contiennent, entre autres oligo-éléments, de multiples vitamines B, du soufre et du potassium

Quelques recettes classiques

• Confit d'oignons
• Confiture d'oignons
• Omelette à l'oignon
• Soupe à l'oignon gratinée
• Tarte à l'oignon ou Zwiebelkuchen
• Pissaladière
• Foie de veau à la vénitienne
• Tarte flambée: galette au four garnie de crème et de rondelles d'oignon

Économie

Production 2004 en tonnes Source FAO
Pays	Oignons secs	Oignons frais échalotes	Total
Monde	53 591 283	4 454 687	58 045 970
Chine	18 035 000	717 000	18 752 000
Inde	5 500 000	-	5 500 000
Russie	3 323 600	1 000	3 324 600
États-Unis	3 162 750	-	3 162 750
Turquie	1 800 000	235 000	2 035 000
Japon	1 200 000	510 000	1 710 000
Pakistan	1 657 900	-	1 657 900
Iran	1 500 000	-	1 500 000
Corée du Sud	745 203	520 000	1 265 203
Mexique	100 000	1 130 660	1 230 660
Brésil	1 133 240	-	1 133 240
Espagne	980 000	35 000	1 015 000

Transport d'oignons à Dezfoul en Iran

Calendrier

Dans le calendrier républicain français, le 3^e jour du mois de Messidor, est officiellement dénommé jour de l'Oignon^[12]

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Allium
• Idiotisme gastronomique

Références taxinomiques

• Référence JSTOR Plants : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Catalogue of Life : Allium cepa L. (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Flora of North America : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Flora of China : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Flora of Pakistan : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Allium cepa (+ photos + distribution + description) (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence GRIN : espèce Allium cepa L. (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence INPN : Allium cepa L., 1753 (+ statut + description) (fr) (consulté le 1 août 2014)
• Référence ITIS : Allium cepa L. (fr) (+ version anglaise (en)) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Kew Garden World Checklist : Allium cepa L. (1753) (en) (consulté le 1 août 2014)

Liens externes =

• Référence NCBI : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence The Plant List : Allium cepa L. (en) (Source: KewGarden) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Tropicos : Allium cepa L. (en) (+ liste sous-taxons) (consulté le 1 août 2014)
• Référence uBio : Allium cepa L., 1753 (en) (consulté le 1 août 2014)

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