Riz

Oryza

Le riz est une céréale de la famille des poacées (anciennement graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles les deux seules espèces cultigènes^[1], qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizière : Oryza sativa (appelé couramment « riz asiatique ») et Oryza glaberrima (appelé couramment « riz ouest-africain » ou « riz de Casamance »).
Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise notamment.

Description

Plante

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le riz complet. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm³.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.

Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend 22 espèces^[1], dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique de l'Ouest^[2].

Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage du genre botanique Zizania.

Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant 500 av. J.-C.. Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica »^[3].

Formes de riz commercialisées

À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation :

• le riz paddy (terme venant du malais padi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est à l'état brut, c'est un « riz non décortiqué » qui a conservé sa balle après battage^[4]. Il est aussi cultivé en aquariophilie, pour ses paramécies dans le germe du grain^[5].
• le riz cargo ou riz complet ou riz brun, est le « riz décortiqué » dont seule la balle du riz a été enlevée^[4], mais dont le son et le germe sont toujours présents.
• le riz blanc ou riz usiné ou riz blanchi, dont le péricarpe et le germe ont été enlevés^[4] : il ne reste quasiment que les réserves amylacées (l'endosperme)
• le riz étuvé, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc ou riz cargo soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux ^[4].

Généralement, 1 kilogramme de riz « paddy » donne 750 g de riz « cargo » et 600 g de « riz blanc ».

Les types de riz usuels

Lors de sa commercialisation à des fins alimentaires ou lors de son utilisation dans des recettes, les différentes variétés de (grains de) riz peuvent être classées suivant 2 critères : la taille des grains et leur appartenance à un type de riz ayant des caractéristiques particulières.

La classification usuelle du riz suivant la taille de ses grains, dont la taille des variétés commerciale est généralement comprise entre 2,5 mm et 10 mm ^[6] est la suivante ^[7] :

• Le riz long grain, dont les grains doivent mesurer au minimum 7 à 8 mm et sont plutôt fins. À la cuisson, les grains gonflent peu, leur forme est préservée et ils ne s'agglutinent quasiment pas. Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux ou comme accompagnement. Beaucoup d'espèces du groupe variétal indica sont vendus sous cette appellation.
• Le riz à grain médium ou grain moyen, dont les grains sont plus larges que le riz long grain (le rapport entre longueur et largeur oscille entre 2 et 3) et qui atteignent une longueur comprise entre 5 et 6 millimètres, peut être suivant les variétés mangé en accompagnement ou appartenir à une variété de riz gluant (comme le california mochi par exemple). Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long.
• Le riz à grain court, riz rond ou riz à grain ovale est la variété la plus utilisée pour les desserts ou encore les risotti. Les grains mesurent généralement 4 à 5 mm de long pour 2,5 mm de large. Ils collent souvent entre eux.

Cette classification s'accompagne aussi de classification sur des critères plus gustatifs. On distingue souvent le riz gluant asiatique (dont les grains sont souvent longs ou moyen et s'agglutinent entre eux), les riz parfumés qui ont une saveur particulière (le basmati étant le plus connu en Occident), ou encore le riz à risotto (qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme l'Arborio (en) ou le Carnaroli).

De plus, on utilise dans certaines parties du monde différents cultivars pour obtenir différentes couleur de riz, comme rouge (Madagascar), jaune (Iran) ou encore violet (Laos).

Classification variétale

Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.

Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur une base moléculaire^[8], mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés "javanica" appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».

La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les écotypes « aus », et des écotypes flottants.

La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica, généralement adaptés à la culture « sèche » c'est-à-dire sans inondation du champ), les riz long grain parfumés (basmati et sari), et des écotypes flottants.

Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours, écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.

Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie, Zizania aquatica L. et Zizania palustris, originaire de la région des Grands Lacs en Amérique du Nord.

Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes^[9]. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les une les autres. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents^[10]. La base de ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.

• Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches.
  • Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique, une espèce cultigène^[1].
  • Oryza sativa f. spontanica auct.
  • Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara)
  • Oryza meridionalis Ng.
  • Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles.
  • Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Espèce cultigène^[1], il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac Tchad) alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie).
  • Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii.
  • Oryza longistaminata Chev. & Roch.
• Complexe officinalis. Cet autre grand groupe regroupe des espèces à l‘écologie plus diversifiée : on retrouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées.
  • Oryza officinalis Wall.
  • Oryza minuta Presl
  • Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l'île de Ceylan (Sri Lanka).
  • Oryza eichingeri Peter
  • Oryza punctata Kotschy ex Stend.
  • Oryza latifolia Beauv.
  • Oryza alta Swallen
  • Oryza australiensis Domin
  • Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Deux autres groupes plus petits en nombre d'espèces sont décrits dans la littérature :

• Complexe ridleyi
  • Oryza ridleyi Hook. f.
  • Oryza longiglumis P. Jansen
• Complexe granulata
  • Oryza granulata Nees.
  • Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse qu'en Nouvelle-Calédonie (espèce endémique).
  • Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill

Enfin, les deux espèces suivantes ne sont regroupées avec aucune autre :

• Oryza schlechteri Pilqer - Cette espèce est proche du complexe ridleyi, mais n'en ferait pas partie.
• Oryza brachyantha Chev. est totalement indépendante.

Culture

Histoire

L'Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d'abord en Chine puis dans le reste du monde. La collecte de riz sauvage (dont la balle se détache spontanément) est en effet attestée en Chine dès 13000 av. J.-C. puis ce riz disparaît (à cause d'une sécheresse ?) tandis que le riz cultivé (riz sélectionné pour son rendement et sa balle qui se conserve et n'est emportée par le vent que lors du vannage des grains^[11]) apparaît vers 9000 av. J.-C. après avoir subi des hybridations avec l'espèce sauvage pérenne Oryza rufipogon (en) (qui existe depuis moins de 680 000 ans^[12]) et l'espèce sauvage annuelle Oryza nivara (en), ces différents riz coexistant pendant des milliers d'années, ce qui favorisa les échanges génétiques^[13]. Ce n'est qu'il y a environ 5 000 ans en Chine que le riz domestique a cessé de varier et de s'hybrider, devenant la seule forme de riz cultivée^[14].

Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d'Alexandre le Grand en Perse.

Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation. Ce sont les musulmans qui l'introduisent en al-Andalus (Péninsule Ibérique). En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au XVII^e siècle, mais ce n'est que dans la seconde moitié du XX^e siècle que cette culture se développe, parallèlement à l'aménagement du delta du Rhône^[15].

Riziculture

Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, est une culture non aquatique, elle se distingue des cultures aquatiques, la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur^[16]. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.

Près de 2 000 variétés de riz sont aujourd'hui cultivées. Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l'Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s'explique notamment par les exigences du riz en matière climatique.

En effet, les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n'est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l'année. L'intensité lumineuse exigée limite sa production aux zones se situant entre le 45^e parallèle nord et le 35^e parallèle Sud tandis que les conditions pédologiques requises s'avèrent plus souples, la plante étant relativement accommodante. La culture du riz requiert cependant une humidité importante : les besoins s'élèvent à au moins 100 mm d'eau par mois.

Le riz entraîne donc une forte consommation domestique en eau.

À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté à récolter le riz. La récolte n'est pas partout automatisée (moissonneuses), ce qui nécessite une main d'œuvre humaine importante. Cet aspect des coûts en capital humain joue un rôle prépondérant dans la considération du riz comme une culture de pays pauvres.

La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d'irrigation, des levées de terre, elle est effectuée en plaine ou bas-fonds. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses. De plus, les plantules de riz aquatique sont en premier lieu obtenues sous pépinière avant d'être repiquées sous une lame d'eau dans un sol préalablement labouré. Sur le long terme, l'entretien pose aussi de sérieux problèmes car il exige sarclage et désherbage de la terre avant d'effectuer la récolte à la faucille obligatoire et dont les rendements s'avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu'à sept tous les deux ans soit plus de trois par an dans le delta du Mékong).

La riziculture inondée se pratique dans des zones naturellement inondables. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l'un à faible profondeur, et comparable en moins contrôlé à la culture irriguée, l'autre à forte profondeur (parfois entre 4 et 5 mètres lors de crues^[16]) où des variétés particulières de riz flottant, comme Oryza glaberrima, sont cultivées. Parfois, il existe des situations intermédiaires ou le niveau d'inondation est partiellement contrôlé^[17]. Semé sans repiquage, ce riz aquatique est à croissance rapide, mais peu productif^[18].

Il existe également une riziculture dite pluviale, dépendant uniquement de la pluviométrie. Le riz pluvial n'est pas cultivé « les pieds dans l'eau » et ne requiert pas d'irrigation en continu. Ce type de culture peut se rencontrer dans les zones tropicales d'Afrique de l'Ouest. Ces cultures sont extensives ou sèches, et offrent des rendements plus faibles que la riziculture irriguée.

Impact environnemental de la riziculture

Besoins en eau douce

Jusqu'à plus de 8 000 m³/ha. La culture du riz nécessite des quantités très importantes d'eau, plus de 1 500 tonnes d'eau par tonne de riz. C'est la raison pour laquelle elle est localisée dans des zones arrosées ou humides comme la Chine du Sud, les deltas du Mékong et du Fleuve Rouge au Vietnam, ou la Camargue en France.

Effet de serre

La culture intensive du riz contribue à l'effet de serre car elle est à l'origine de l'émission d'une quantité assez importante de méthane^[19],[20], (environ 120 grammes par kilogramme de riz) puissant gaz à effet de serre.

En riziculture, deux types de bactéries agissent : les bactéries anaérobies se développent en l'absence d'oxygène ; les bactéries aérobies se développent en présence d'oxygène. Les bactéries anaérobies produisent du méthane, et les aérobies en consomment. Les techniques d'irrigation couramment utilisées pour la riziculture favorisent le développement principal des bactéries anaérobies, donc la production de méthane n'est que très peu absorbée par les bactéries aérobies. Conséquence, une grande quantité de méthane est produite et lâchée dans l'atmosphère. Des techniques alternatives d'irrigation pourraient cependant être utilisées pour limiter ce problème.

La production d'un kilogramme de riz correspond à l'émission de 120 grammes de méthane. La riziculture représente de ce fait le deuxième producteur mondial de méthane avec 60 millions de tonnes par an ; juste derrière l'élevage des ruminants qui génère 80 millions de tonnes par an.

Protection phytosanitaire du riz

La protection phytosanitaire du riz est réglementée, notamment en France^[21].

Économie

Production

Ces dernières années, la hausse de la production de riz fut surtout due à la hausse des rendements, mais on constate ces derniers temps une relative stagnation de ces derniers (environ 3,8 tonnes par hectare). La production générale de riz fluctue moins que celle du blé, du fait notamment des moindres enjeux économiques et politiques.

En 2009, la production mondiale de riz complet s'est élevée à 685 millions de tonnes contre seulement 585 en 2003 (source : FAO).

Principaux pays producteurs (2009, FAO)

	Surface cultivée (Mha)	Rendement (tonne/ha)	Production (Mt)	Production (%)
Chine	29,88	6,58	196,68	28,70
Inde	41,85	3,19	133,70	19,51
Indonésie	12,88	4,99	64,40	9,40
Bangladesh	11,35	4,20	47,72	6,96
Viêt Nam	7,44	5,23	38,90	5,68
Birmanie	8,00	4,09	32,68	4,77
Thaïlande	10,96	2,87	31,46	4,59
Philippines	4,53	3,59	16,27	2,37
Brésil	2,87	4,40	12,65	1,85
Japon	1,62	6,52	10,59	1,55
Pakistan	2,88	3,58	10,32	1,51
États-Unis	1,26	7,94	9,97	1,46
Cambodge	2,68	2,84	7,59	1,11
Égypte	0,75	10,00	7,50	1,09
Corée du Sud	0,92	7,60	7,02	1,02

Historiquement, si l'Égypte fait partie des plus grands producteurs exploitants du riz, elle connait des difficultés depuis 2008. Sa politique Affaires internationales a en effet dès 2008 interdit l'exportation de ses productions de riz. Décision qui est marquée définitivement en 2011 avec la révolte du peuple contre le président dictateur Hosni Mubarak.

L'Italie, avec 1,5 Mt (2009), représente le principal producteur européen et le vingt-huitième au niveau mondial. La culture est concentrée principalement dans les régions du Piémont et de Lombardie, dans le triangle Vercelli, Novara, Pavia. La France a produit en 2009 138 035 tonnes, essentiellement en Camargue.

En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie

Prix

Le prix du riz a doublé entre 2005 et 2009, atteignant même le quintuple lors d'un pic au printemps 2008^[22].

Le 30 avril 2008, la Thaïlande a annoncé le projet de la création de l'Organisation des pays exportateurs de riz (OREC) afin de mettre en place un cartel de fixation des prix pour le riz sur le modèle de l'OPEP.

Pays exportateurs

En 2008, année de crise alimentaire, seuls 2 Mt de riz ont été exportés (moins de 0,3 % de la production mondiale), dont 1,80 Mt par les États-Unis, qui sont depuis 2005, le premier exportateur mondial (10,1 Mt en 2005).

La Thaïlande fut le premier exportateur mondial en 2004 passant de 7,58 Mt exportées en 2003 à 10,13 Mt pour un prévisionnel de 8,5 Mt en 2005; en 2013 les exportations étaient de 6,6 Mt et ont atteint un record en 2014 avec 10,8 Mt. Le riz hom mali, parfumé subtilement comme la fleur blanche du jasmin, compte pour 25 % des exportations, rapportant quelque 2,5 millions de dollars par année au pays à environ 550 dollars la tonne, contre 250 dollars pour le riz blanc. Un million de petits paysans dans le Nord-Est du pays, région connue sous le nom d'Isan, doivent se contenter le plus souvent d'un revenu mensuel d'à peine 200 dollars et vivent largement au-dessous du seuil de précarité dépendant de la mousson.

Le Viêt Nam est le deuxième exportateur : 3,9 Mt (2004) ; 3,8 à 4,0 Mt (2005 prévis.); 6,7 Mt (2013) et 5,96 Mt (2014) L'Inde fut le deuxième exportateur en 2002 : 6,7 Mt (2002) ; 4,3 Mt (2003) ; 2,8 Mt (2004) ; 1,3 à 1,4 Mt (2005 prévis.), devenant importateur net pour la première fois en 2009, en raison d'une saison de moussons très faible suivie d'inondations ^[23]; l'Uruguay devenant 8^e exportateur mondial en 2009 ^[23]. Taïwan participe à des opérations d'aide par distribution de riz ^[24].

Le Japon est également un pays exportateur qui en 2014, cherche à exporter du riz de Fukushima (riz Koshihikari)^[25].

Pays importateurs

En 2008, le principal importateur fut le Mexique, avec 716 kt (kilotonne), devant le Nicaragua (138 kt) et le Honduras (104 kt).

Les Philippines, traditionnellement le plus gros importateur de riz ^[23], ont importé 0,985 Mt en 2004 et on estime à 1,1 Mt les importations pour 2005. La République populaire de Chine possède un énorme stock de riz évalué à 42 Mt, ses prévisions d'achats portent sur 0,7 Mt en 2005.

Utilisation

Alimentation

Riz (complet)
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	1463 kJ
(Calories)	(345 kcal)
Principaux composants
Glucides	74,10 g
- Amidon	72,70 g
- Sucres	0,60 g
- Fibres alimentaires	2,21 g
Protéines	7,78 g
Lipides	2,20 g
- Saturés	610 mg
- Oméga-3	30 mg
- Oméga-6	780 mg
- Oméga-9	550 mg
Eau	13,10 g
Cendres totales	1,20 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore	0,275 mg
Calcium	16 mg
Chrome	0,0026 mg
Cuivre	0,3 mg
Fer	3,2 mg
Iode	0,0022 mg
Magnésium	110 mg
Manganèse	2,1 mg
Nickel	0,037 mg
Phosphore	282 mg
Potassium	260 mg
Sélénium	0,010 mg
Sodium	10 mg
Zinc	1,6 mg
Vitamines
Vitamine B1	0,41 mg
Vitamine B2	0,091 mg
Vitamine B3 (ou PP)	5,2 mg
Vitamine B5	1,7 mg
Vitamine B6	0,275 mg
Vitamine B8 (ou H)	0,012 mg
Vitamine B9	0,016 mg
Vitamine E	0,74 mg
Acides aminés
Acide aspartique	840 mg
Acide glutamique	1640 mg
Alanine	550 mg
Arginine	600 mg
Cystine	100 mg
Glycine	460 mg
Histidine	190 mg
Isoleucine	340 mg
Leucine	690 mg
Lysine	300 mg
Méthionine	170 mg
Phénylalanine	420 mg
Proline	390 mg
Sérine	470 mg
Thréonine	330 mg
Tryptophane	90 mg
Tyrosine	320 mg
Valine	500 mg
Acides gras
Acide myristique	30 mg
Acide palmitique	540 mg
Acide stéarique	40 mg
Acide palmitoléique	10 mg
Acide oléique	540 mg
Acide linoléique	780 mg
Acide alpha-linolénique	30 mg
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8
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Le riz, aliment de base dans la majorité du sud de l'Asie et, depuis son introduction par les français au XX^e siècle, dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest^{[réf. nécessaire]}, d'Afrique subsaharienne, jusqu'à Madagascar, entre également dans la composition de nombreux plats européens comme la paella et beaucoup d'autres recettes de riz safranné d’Espagne, les risotti originaires d’Italie, probablement influencé par le riz lok-lok chinois.

En Asie, le célèbre riz cantonais mêlant divers viandes et légumes issu de Chine ou bien le riz loklok, il est plus généralement servi séparément dans un bol comme féculent de base.

En Asie, il est également utilisé pour faire de l'alcool au Japon comme le saké, le soju en Corée et certains alcools chinois, la majorité des alcools chinois (appelés en Chine populaire baijiu, ce terme signifiant plutôt vin (de vigne) blanc à Taiwan) étant à base de sorgho.

Mentionnons également le Carry de l’Île de la Réunion, le gâteau de riz, le plov (Ouzbékistan et Xinjiang (Chine)), le ceebu jën (Sénégal), le nasi padang (Indonésie), le koba (Madagascar) ou le soudah Karis (Djibouti).

Le riz gluant est utilisé dans de nombreux plats et surtout dans ce que l'on nommerait en France dessert ; Des sucreries telle que les boules de coco du Sud de la Chine, les mochi du Japon, les zongzi ou bien le Tāngyuán de la fête des lanternes en Chine. Il est également niangao de Chine et Corée et féculant accompagnement de nombreux plats en Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Thaïlande et Vietnam).

Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée.

À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge malté est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.

Outils et objets

La farine de riz gluant (ou glutineux) est utilisée comme colle naturelle, généralement additionnée d'huile d'amande amère afin d'éviter le développement de champignons. C'est ce qui donnait le parfum tant apprécié par les enfants de la colle Cleopatra. Cette colle à l'avantage de permettre de coller des papiers fins comme le papier de riz sans trop épaissir le collage.

La paille de riz est utilisée pour fabriquer différents types d'objets comme les chapeaux ou les balais.

Art des rizières

Au Japon, de nombreuses municipalités entretiennent des rizières réservée à une forme originale de land art : le tambo art.

Problématiques sanitaires

Dans certaines circonstances, les méthodes ou moyens de production du riz pourraient avoir un impact négatif sur la santé, notamment si une pollution importante des zones de production existe, ou si encore des variétés OGM sont cultivées.^{[réf. nécessaire]}

Pollution

En Chine, le cadmium serait présent dans une partie importante de la production de riz^[26]. Selon une étude de 2011, 10% de la production chinoise serait concernée^[27]. Cette pollution obligerait la Chine à importer du riz afin d'assurer ses besoins^[28].

Le riz et les OGM

Selon la revue Science, la Chine, premier pays producteur et consommateur de riz, envisage de commercialiser des riz OGM à court terme, c'est-à-dire dès 2006.^{[Passage à actualiser]} Il s'agit de deux variétés issues de la recherche chinoise, résistant à la pyrale du riz grâce à des gènes transplantés, l'un du bacillus thuringiensis (riz Xianyou 63) et l'autre d'une plante, la dolique à œil noir (riz Youming 86). Ces variétés ont fait l'objet de culture en conditions réelles en 2001 et 2003. Ces essais ont démontré la réduction sensible de la consommation de pesticides (80 %) avec un effet positif sur la santé des agriculteurs et sur leurs résultats économiques, et une amélioration du rendement (63 6 q/ha contre 61,5 pour des variétés classiques). Cependant, aucune étude scientifique n'a encore démontré ni l'innocuité ni la nocivité de ces produits OGM sur le corps humain et sur l'environnement. La Chine est déjà le plus gros producteur de coton OGM, mais avec le riz, ce serait la deuxième fois que des produits OGM seraient mis massivement sur le marché de l'alimentation humaine (après le soja).

Par ailleurs, à la suite de la présence d'OGM dans des nouilles chinoises distribuées par Tang Frères, découverte en septembre 2006, la Chine a nié avoir autorisé la culture d'organismes génétiquement modifiés ^[29].

Cas du riz doré

Le « riz doré » ou « Golden Rice » est un ensemble de lignées de riz qui ont été obtenues par transgénèse par une équipe de chercheurs suisses menée par le P^r Potrykus à Zurich, en collaboration avec une équipe allemande dirigée par le P^r Beyer à Fribourg^[30]. Le caractère "doré" de ces lignées est dû à leur transformation avec différents gènes codant un ensemble d'enzymes permettant à la biosynthèse du β-carotène d'avoir lieu dans le grain de riz. L'organisme humain est capable de transformer le β-carotène en vitamine A. Selon ces chercheurs, le « riz doré » pourrait être une réponse à la détresse d'un demi-million de personnes qui chaque année perdent la vue, et d'un à deux millions de personnes qui, chaque année, meurent de carence en cette vitamine. Ce travail a été repris par l'IRRI, qui travaille actuellement à intégrer ces transgènes dans de nombreuses nouvelles variétés adaptées aux différentes conditions de culture du riz^[31]. Dans ce cadre, le caractère "doré" a été transféré à IR64, l'une des variétés les plus utilisées de riz indica. Les lignées obtenues ont gardé toutes les caractéristiques de la variété parente, et ne contiennent pas de gènes marqueurs de résistance aux antibiotiques^[32].

Controverses liées au riz doré

De nombreux groupements écologistes (dont Greenpeace^[33] et Friends of the earth^[34]) ainsi que des groupements altermondialistes ont critiqué ces travaux et émis des craintes concernant leur application.

Pour l'activiste Vandana Shiva, mais aussi selon d'autres opposants aux OGM, comme l'association internationale Greenpeace, c'est l'approche même qui est à revoir, les carences en vitamine A sont des conséquences de la monoculture instaurée par la révolution verte, la solution réside selon elle dans la restauration de la biodiversité^[35]. Par ailleurs, l'association Greenpeace a montré que les doses de β-carotène trouvées dans les premières lignées de riz doré étaient très basses. Il a été dit par des militants de cette association que de très grandes quantités (de 4 à 18 kilogrammes selon les sources) de riz doré devaient être consommées chaque jour pour obtenir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine A^[36]. Cependant, les lignées récentes de riz dorés produisent de plus grandes quantités de vitamines A (23 fois plus que les premières), et une consommation quotidienne beaucoup plus modeste permet de fournir les doses de vitamine A souhaitables^[37].

Les personnes et les organismes à l'origine de cette technique (tout particulièrement Ingo Potrykus^[38] et la Fondation Rockefeller^[39]) ont défendu, parfois avec véhémence^[40] l'intérêt de cette nouvelle technique pour la santé dans les pays en voie de développement. Deux axes d'argumentation ont été développés : d'une part, il n'existerait pas de scénario raisonnable aboutissant à un risque grave pour l'environnement ; et d‘autre part, les personnes souffrant actuellement d'avitaminose A sont atteintes malgré les programmes de lutte existant contre cette carence. Le riz doré s'ajouterait, et ne remplacerait pas, les programmes existants.

De nombreux médias ont réalisé des reportages relatant la controverse liée au riz doré ^[41].

Commerce

La France est nette importatrice de riz, d'après les douanes françaises. En 2014, le prix à la tonne à l' était d'environ 330 €^[42].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Civilisation du riz
• New Rice for Africa (NERICA)

Liens externes

• Référence Flora of China : Oryza (en)
• Référence Madagascar Catalogue : Oryza (en)
• Référence Flora of Pakistan : Oryza (en)
• Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Oryza (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Oryza (fr)
• Référence ITIS : Oryza L. (fr) (+ version anglaise (en))
• Référence NCBI : Oryza (en)
• Référence GRIN : genre Oryza L. (en)

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