Tomate

Solanum lycopersicum

La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud^[1], largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu. La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.

La plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment de « ketchup » (donc, de sauce tomate), de jus et de conserves.

L'espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate-cerise » (mais la « tomate-groseille » appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.), et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars).

Compte tenu de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante-modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation et vendue de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.

Étymologie

Le terme « tomate » vient de l'espagnol tomate, lui-même emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). Toutefois, le mot nahuatl xitomatl (qui signifie « tomatille de nombril » et qui a donné en espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum)^[2],[3]. La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld^[4],[5]. « Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour » ou « pomme d'or ».

Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa^[6]. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomată en roumain, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais, tomaquet en catalan, domates en turc, à l'exception notable de l'italien pomodoro et du polonais pomidor^[7].

Botanique

Description

Appareil végétatif

La tomate est une plante herbacée sensible au froid, vivace en climat chaud, généralement annuelle. C'est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaque tige, s'arrête précocement, puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois feuilles, et la plante peut croitre ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. Chez les variétés déterminées, la croissance se poursuit de façon également déterminée (non pas sur la tige principale, mais sur les drageons [ou gourmands], tiges secondaires qui poussent à l'aisselle des feuilles).

Son port dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.

Son système racinaire est de type pivotant à tendance fasciculée. Très dense et ramifié sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.

La tige est anguleuse, épaisse aux entrenœuds, pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, monopodiale au début devient sympodiale après 4 ou 5 feuilles, c'est-à-dire que les bourgeons axillaires donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaque nœud et se terminent aussi par une inflorescence^[8].

La tige et les feuilles portent deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.

Les feuilles, alternes, longues de 10 à 25 cm, sont composées, imparipennées, et comprennent de 5 à 7 folioles aux lobes très découpés. Le bord du limbe est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter).

Appareil reproducteur

Les fleurs s'épanouissent du printemps à l'été (de fin mai à septembre dans l'hémisphère nord et dans l'hémisphère sud de fin novembre à mars). Elles sont réunies en cymes, inflorescences de type déterminé, cependant chez la tomate le méristème de l’inflorescence ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination^[9].

La fleur de tomate est actinomorphe à symétrie pentamère. Le calice compte cinq sépales verts. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. La corolle compte cinq pétales jaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L'androcée compte cinq étamines à déhiscence latérale introrse^{[N 1]}. Les anthères allongées forment un cône resserré autour du pistil. Celui-ci est constitué de deux carpelles soudés, formant un ovaire supère biloculaire (à deux loges) et à placentation centrale. Chez certaines variétés, l'ovaire est pluriloculaire.

Ces fruits charnus sont des baies normalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire. Leur couleur, d'abord verdâtre, tourne généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.

Le pédoncule des fruits présente une zone d'abscission, de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule, ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d'industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessif jointless provenant d'une espèce de tomates sauvages (Solanum chessmanii)^[10].

La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Terminologie

Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :

• sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée ;
• son apparence : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, côtelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse ;
• sa chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique, savoureuse ;
• ses caractéristiques de production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Physiologie

La tomate cultivée est une plante à jours neutres, dont la floraison est indifférente au photopériodisme, ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes.

Par ses fleurs hermaphrodites, elle est autofertile et principalement autogame. Cela résulte de la morphologie de la fleur, le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n'apparaissant généralement pas à l'extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l'interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l'intervention d'un agent extérieur, le vent, certains insectes comme les bourdons, voire un vibreur, capable de faire vibrer les anthères et de libérer le pollen^[11].

Chez la tomate, la photosynthèse est du type « en C3 », c'est-à-dire qu'en première étape elle produit des glucides à 3 atomes de carbone^[12]. Elle est influencée notamment par la température de l'air et sa teneur en CO₂ et par l'intensité lumineuse.

Classification

La tomate, dont l'appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de la Renaissance, a été classée scientifiquement par Linné en 1753 dans le genre Solanum, avec comme nom scientifique Solanum lycopersicum^{[N 2]}.

Le botaniste français Joseph Pitton de Tournefort avait placé la tomate cultivée à gros fruits dans le genre Lycopersicon qu'il décrivit formellement en 1694 dans son ouvrage Institutiones rei herbariae^[13]. En 1768, Philip Miller, considérant que la tomate différait substantiellement des autres espèces du genre Solanum, telles la pomme de terre et l'aubergine, la classa dans ce genre et la nomma Lycopersicon esculentum Mill^{[N 3]}. Certains auteurs ont repris l'épithète spécifique de Linné, et l'ont nommée Lycopersicon lycopersicum ([L.] H. Karsten, publié par Gustav Hermann Karsten en 1882). Si ce nom est toujours utilisé dans la réglementation phytosanitaire internationale^[14], la plupart des auteurs considèrent la différence de terminaison comme ne devant point être prise en compte, et que Lycopersicon lycopersicum est un tautonyme, ce qui est interdit par le Code international de la nomenclature botanique. Le nom Lycopersicon esculentum Mill. est maintenant un nomen conservandum.

Depuis lors, la cladistique, s'appuyant sur les techniques modernes de biologie moléculaire, a conduit à inclure de nouveau la tomate dans le genre Solanum, dans le même clade que la pomme de terre (Solanum tuberosum)^[15], donnant ainsi raison à Linné. Les espèces anciennement rattachées au genre Lycopersicon sont désormais regroupées dans le sous-genre Potatoe, section Petota, sous-section Lycopersicon^[16] du genre Solanum.

Le nom actuel est donc Solanum lycopersicum, bien que le nom donné par Miller soit encore utilisé dans moult publications.

Synonymes

Liste des synonymes de Solanum lycopersicum^[17] :

• Solanum lycopersicum L. 1753 ;
• Lycopersicon esculentum Mill. 1768 ;
• Lycopersicon pomumamoris Moench 1794 ;
• Lycopersicon lycopersicum H.Karsten 1882.

Variétés botaniques

L'espèce Solanum lycopersicum compte plusieurs variétés botaniques, dont :

• Solanum lycopersicum var. esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés (cultivars) trouvées sur le marché ;
• Solanum lycopersicum var. cerasiforme, la tomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles françaises et en Guyane sous le nom de tomadose. Il est probable que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.

Autres espèces de tomates

Outre Solanum lycopersicum, le genre Solanum comprend neuf (jusqu'à quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomates^[18] classées dans la section Lycopersicum. Toutes ces espèces, autrefois regroupées dans le genre Lycopersicon, sont originaires des régions andines du nord-ouest de l'Amérique du Sud, de l'Équateur au nord du Chili, à l'exception de deux, Solanum chmielewskii et Solanum galapagense, endémiques des îles Galápagos. Ces tomates sauvages, pour la plupart à fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, sauf Solanum pennellii, la tomate-groseille, à fruits rouges de très petite taille, qui est à la base du véritable ketchup.

Ces espèces sont toutes diploïdes avec le même nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivée. Elles n'ont pas été domestiquées, mais constituent une réserve fort utile de variabilité pour l'amélioration de la tomate domestique. Plusieurs d'entre elles peuvent s'hybrider facilement avec Solanum lycopersicum à condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, comme Solanum peruvianum et Solanum chilense, le croisement nécessite le recours à la culture d'embryons immatures^[19].

Évolutions et recherche

L'amélioration de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les anciens Mexicains. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :

• en région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes ;
• en zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux ; c'est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur ;
• dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (université Cornell) et françaises (INRA).

- pomate : la pomme de terre et la tomate étant toutes deux des solanacées, les chercheurs ont eu l'idée de croiser les deux, d'où l'obtention sur la même plante, de tomates en aérien, et de pommes de terre en sous-sol. Gain de place et originalité.

Recherche d'une tomate plus sucrée

La tomate Solanum pennellii (ex-Lycopersicon pennellii) produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.

Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l'université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées isogéniques^{[réf. nécessaire]}.

Tomates transgéniques

La tomate Flavr Savr, appelée aussi « tomate McGregor », est une variété génétiquement modifiée mise au point par la société américaine Calgene, grâce à la technique de l'ARN antisens avec l'objectif d'allonger la durée de vie du fruit après la récolte et par conséquent la qualité de la tomate pour la consommation en frais^[20],[21]. Dans cette tomate, on a réussi à diminuer l'expression du gène responsable de la production de polygalacturonase, enzyme responsable de la dégradation des parois cellulaires dans la phase de mûrissement^[22],[23]. Après les évaluations du risque et l'accomplissement de toutes les conditions nécessaires^[24],[25], la FDA (Food and Drug Administration, États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dérivé d'une culture transgénique autorisé pour la consommation humaine^[26].

D'autres variétés transgéniques ont également reçu l'autorisation de mise en marché aux États-Unis, notamment une tomate Bt (la Bt tomato line 5345) qui a reçu le gène Cry1Ac provenant de Bacillus thuringiensis qui lui confère une résistance aux insectes de l'ordre des lépidoptères^[27].

La commercialisation de ces variétés fut éphémère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » créée par le Centre John Innes au Royaume-Uni dont la forte concentration en anthocyanines, responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes transférés du muflier^[28], ou la tomate tolérante aux sols salés créée à partir de la variété 'Moneymaker' ayant reçu le gène AtNHX1 d'Arabidopsis thaliana^[29].

Séquençage du génome de la tomate^[30]

Le Consortium international du Génome de la Tomate (Tomato Genome Consortium, TGC) lancé en 2003 et regroupant 14 pays et plus de 300 chercheurs, a achevé en mai 2012 le séquençage des génomes de la tomate cultivée (Solanum lycopersicum) et de son ancêtre sauvage (Solanum pimpinellifolium)^[31]. Cette avancée permettra d'accélérer les recherches, notamment pour l'amélioration variétale de la tomate. La connaissance de la séquence complète du génome de la tomate ouvre de nouvelles perspectives pour l'amélioration des qualités nutritionnelles et sensorielles et pour accroître sa capacité de résistance aux bioagresseurs et aux stress environnementaux. Les résultats ont été publiés le 31 mai 2012 dans la revue Nature^[32].

Le génome de la tomate comprend 12 paires de chromosomes (2n=24). Sa taille est estimée à 950 Mpb encodant environ 35 000 gènes. La majorité des séquences géniques, représentant 220 Mpb, est concentrée dans des régions euchromatiques contiguës dans les régions distales de chaque bras des chromosomes.

L' International Tomato Sequencing Project s'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées^[33]. La répartition des tâches entre les pays participants a été la suivante :

• chromosome 1  :  États-Unis
• chromosome 2  :  Corée du Sud
• chromosome 3  :  Chine
• chromosome 4  :  Royaume-Uni
• chromosome 5  :  Inde
• chromosome 6  :  Pays-Bas
• chromosome 7  :  France
• chromosome 8  :  Japon
• chromosome 9  :  Espagne
• chromosome 10 :  États-Unis
• chromosome 11 :  Chine
• chromosome 12 :  Italie

Histoire

Origines

La tomate est originaire des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Nord du Chili). C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l'ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise. Cette dernière est actuellement répandue dans toutes les régions tropicales du globe mais il s'agit d'introductions récentes.

La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l'ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.

Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis philadelphica)^[34], qui était plus appréciée que la tomate à l'époque préhispanique, mais sa culture s'est marginalisée par la suite^[35]. L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée^[36].

On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique, peut-être par le truchement d'oiseaux migrateurs.

Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges^[37],[38].

Diffusion en Europe et dans le monde

Elle fut introduite en Europe au début du XVI^e siècle par les Espagnols, d'abord en Espagne, puis en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.

La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais utiles en médecine.

La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544, les Comentarii^[39], de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et l'appelle pomi d'oro (mala aurea), pomme d'or^[40].

Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVI^e siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVII^e[41]. Dans l'Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du XVIII^e siècle.

En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 1590^[42]. Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles.

L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs :

« Les pommes d'amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer^[43] »

En France, à la fin du XVIII^e siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :

« Le fruit de tomate étant mûr est d'un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d'un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets^[44]. »

En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale^[45], les premières variétés potagères apparaissent dans l'édition de 1778^[46] et dans le Bon jardinier en 1785.

La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale^[47].

Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du XIX^e siècle un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 1806^[48].

Amélioration et recherche scientifique

En 1914, des plants à croissance déterminée apparaissent en Floride à la suite d'une mutation^[49]. Ce caractère, qui facilite la mécanisation des cultures et la récolte groupée est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l'industrie.

Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans les années 1920 par un travail de sélection et d'hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 1946^[50]. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l'égide de l'INRA.

En Californie, Charles M. Rick, pionnier de la recherche génétique sur les tomates, est à l'origine du C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center de l'UC Davis, qui est une banque de gènes sur la tomate et les espèces sauvages apparentées et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates^[51]. En 1968, est fondé à Escalon, également en Californie, le California Tomato Research Institute spécialisé dans la recherche sur la tomate d'industrie.

En 1962, Hugh Hellmut Iltis, botaniste américain connu pour ses travaux sur la téosinte, ancêtre du maïs, découvrit lors d'une expédition au Pérou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu'il désigna sous le code 832^[52]. Cette espèce, Solanum chmielewskii^[53], permit par la suite d'introduire dans des variétés de tomate d'industrie des gènes améliorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentré de tomate.

Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l'année dans les pays occidentaux.

En 1994, commercialisation aux États-Unis par la société Calgene (rachetée en 1997 par Monsanto) de la tomate Flavr Savr, première plante transgénique autorisée à la commercialisation. Cette variété, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirée du marché dès 1996, son échec commercial étant imputable à ses piètres qualités gustatives et à son prix trop élevé^[54]. À la même époque, au Royaume-Uni, la société Zeneca mit sur le marché du concentré à base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit était clairement affiché. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l'opposition qui s'était développée dans l'opinion publique^[55].

En 2003, lancement du projet international de séquençage du génome de la tomate (International Tomato Sequencing Project) regroupant dix pays et piloté par l'université Cornell (État de New York).

Culture

La culture de la tomate fait appel à diverses techniques  : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture hydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes  : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d'industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans les jardins potagers des particuliers, donnant lieu à une autoconsommation importante.

Variétés cultivées

Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Solanum lycopersicum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante -- indéterminé ou déterminé -- et surtout selon le type de fruit :

• les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ;
• les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
• les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique ;
• les variétés à petits fruits : tomate groseille, tomate cerise, tomate cocktail, etc. ;
• les variétés de diversification : de forme (en forme de poire, en forme de cœur, en forme de corne…), de couleur (Tomate noire, jaune, orange, verte tigrée, bleue…) et d'aspect varié (peau fine, peau de pêche, côtelée…).

En Europe, certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l'emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C'est le cas en Italie de la tomate de Pachino (pomodoro di Pachino) et de la tomate de San Marzano (pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino) qui bénéficient du label IGP (indication géographique protégée)^[56].

Méthodes de culture

La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C'est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO₂ (sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue  : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre le semis et la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18 h) qu'en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12 h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s'adapte mal dans certains pays ayant un climat propice (Antilles par exemple)  : la durée du jour (12 h en permanence) n'est pas assez longue.

Culture de plein champ

La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée. On pourra repiquer le plant en biais (quasiment à l'horizontal en faisant un coude sur le tuteur) en enterrant le bas de la tige jusqu'aux premières feuilles. Le coude permet de ralentir le flux de sève et l'enterrement de la base du pied permet le développement de plus de racines, ce qui renforcera le plant et donnera plus de tomates.

Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4^e ou 5^e bouquet.

Pour ceux qui veulent se risquer à cultiver la tomate en moyenne montagne (700 à 800 m) il est possible d'avoir une production plus précoce.

• phase 1 : laisser buissonner (le système racinaire va se développer) ; cette phase est très importante : elle permet à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui naitront de façon plus précoce,
• phase 2 : taille, choix des 2 ou 3 tiges les plus robustes,
• phase 3 : taille classique sur les 2 ou 3 tiges jusqu'au troisième ou quatrième bouquet.

Vous pouvez ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé.

C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation. C'est une plante neutrophile.

Culture hors-sol

Les tomates de production industrielle sont généralement cultivés hors sols dans des serres ou tunnels de plusieurs hectares sur de la laine de roche et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d'eau et d'engrais. On les cultive de la même façon dans les régions chaudes désertiques comme le désert du Néguev en Israël en remplaçant la laine de verre par du sable. Cela permet d'étendre considérablement la période de production en chauffant les serres en hiver.

Pollinisation

En serre, il est nécessaire de favoriser la nouaison dont dépend le rendement. Cela demande une bonne pollinisation des fleurs, qui est obtenue en les faisant vibrer pour favoriser la dispersion du pollen. Cela peut se faire par différentes méthodes : vibreurs électriques, ventilation forcée, mais de plus en plus on recourt à un insecte auxiliaire, le bourdon (Bombus terrestris), élevé à cet effet. Les bourdons butinant les fleurs se sont révélés plus efficaces que les méthodes mécaniques. Une ruche contenant jusqu'à 200 ouvrières est nécessaire pour 2 000 m² environ de serre^[57]. Cette méthode oblige à réduire l'usage des insecticides. À défaut de fécondation, la nouaison peut aussi être améliorée par des traitements des fleurs à l'aide d'hormones (auxines).

Récolte

La maturité des tomates, critère primordial pour décider de la date de la récolte, est appréciée en fonction de la couleur, six stades-repères ont été codifiés, qui s'échelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.

Dans le cas des tomates destinées au marché du frais, la récolte est toujours manuelle. Elle se fait généralement à un stade de maturité incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement coloré). Cette opération requiert une main-d'œuvre importante, souvent d'origine immigrée.

La tomate d'industrie est récolté à maturité (lorsqu'au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souvent mécanisée, surtout dans les pays développés (Europe, États-Unis). Les récolteuses à tomates sont des machines automotrices qui effectuent la récolte en un seul passage, avec un débit de 15 à 30 tonnes par heure. L'emploi de ces machines implique le choix de variétés adaptées, qui se caractérisent par une croissance déterminée, une maturation groupée des fruits, ainsi qu'une programmation des cultures en fonction des capacités de l'usine réceptrice, les tomates mûres ne pouvant être stockées^[58].

Les ennemis de la tomate

Les cultures de tomates peuvent être affectées par diverses attaques de ravageurs (insectes, acariens, nématodes, etc.) et de maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales, par la concurrence de mauvaises herbes et par des accidents de végétation ou des agressions abiotiques, dont l'importance varie selon le type de culture et les conditions climatiques. Ravageurs et maladies de la tomate sont souvent communs à d'autres espèces de Solanacées cultivées, comme l'aubergine ou le tabac.

Ravageurs

Les principaux ravageurs de la tomate sont des insectes, en particulier thrips, aleurodes, pucerons, noctuelles et mouches mineuses, ainsi que des acariens et des nématodes. Ils sont dans l'ensemble moins nuisibles que les maladies^[59]. Les aleurodes des serres, ou mouches blanches des serres (Trialeurodes vaporariorum) sont à redouter dans les cultures sous abri, ainsi qu'une autre espèce apparue plus récemment, l'aleurode du tabac (Bemisia tabaci). Cette dernière transmet le virus de la maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate (TYLCV). En serre, une méthode de lutte biologique fait appel à un auxiliaire parasitoïde, Encarsia formosa (Hyménoptères) qui pond ses œufs dans les larves d'aleurodes.

Les thrips sont de minuscules insectes piqueurs qui provoquent un jaunissement des feuilles. L'un d'eux, le thrips des petits fruits (Frankliniella occidentalis) est en outre le vecteur du virus de la maladie bronzée de la tomate (TSWV)^[60].

Les doryphores se voient parfois sur les tomates, mais préfèrent nettement les pommes de terre.

La mineuse de la tomate (Tuta absoluta) est la larve minuscule (moins de 8 mm de long) d'un lépidoptère de la famille des Gelechiidae qui attaque les feuilles et le fruits de la tomate, ainsi que d'autres Solanacées. Ce ravageur, originaire d'Amérique du Sud, est apparu dans le bassin méditerranéen à partir de 2006 et en France en 2008^[61]. La lutte contre ce nouveau ravageur passe, outre les mesures de prophylaxie, par des pièges à phéromones et l'emploi d'auxilaires parasitoïdes des œufs et des larves^[62].

Les nématodes, notamment le nématode à galles, Meloidogyne incognita, sont présents tant en culture de plein champ qu'en serre, sauf en culture hors-sol. Ils provoquent la formation de nodosités sur les racines et freinent le développement des plantes. La lutte passe par la désinfection du sol. Certaines variétés modernes sont résistantes (gène Mi), ou plus exactement tolérantes, mais certaines souches de nématodes peuvent se montrer plus virulentes. Le choix de rotations appropriées est aussi un moyen de limiter les attaques^[63].

Les limaces, notamment la limace grise, Agriolimax agrestis, peuvent attaquer les jeunes plants.

Maladies

La tomate est sensible à des maladies cryptogamiques, des maladies bactériennes et des maladies virales.

Maladies cryptogamiques

• Fonte des semis, Pythium spp. et Rhyzoctonia solani.
• Anthracnose de la tomate.
• Alternariose de la tomate.
• Cladosporiose de la tomate, due à Fulvia fulva (Cladosporium fulvum). Il existe des variétés résistantes à cette maladie.
• Pied noir de la tomate.
• Fusarioses : elles sont au nombre de deux pour la tomate^[64] :
  • la pourriture de la racine et du collet de la tomate, due à Fusarium oxysporum Schlecht. f. sp. radicis-lycopersici Jarvis et Shoem. ;
  • la flétrissure fusarienne de la tomate, due à Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici.
• Septoriose.
• Pourriture grise : elle est due à Botrytis cinerea, et se manifeste par des taches brunâtres, couvertes d'une moisissure grise, sur feuilles, tiges et fruits — c'est l'une des principales maladies affectant les tomates cultivées en serre.
• Mildiou de la tomate : il est dû à Phytophthora infestans, champignon pathogène qui attaque aussi la pomme de terre. C'est une maladie fréquente, favorisée par une forte humidité relative et des températures comprises entre 10 et 25 °C, qui provoque de graves dégâts aussi bien en plein champ que sous abri^[65].

Maladies bactériennes

• Le chancre bactérien de la tomate est dû à Clavibacter michiganensis, bactérie connue aussi sous le nom de Corynebacterium michiganense. Les symptômes en serre sont une marbrure du fruit et un flétrissement du feuillage^[66].
• Le flétrissement bactérien est dû à Ralstonia solanacearum est la maladie la plus importante en zone tropicale. Des variétés résistantes ont été sélectionnées^[67].

Maladies virales^[68]

• La mosaïque du tabac, malgré son nom, touche plus souvent les cultures de tomates (mais aussi de poivrons et d'aubergines), et affecte plus ou moins gravement le rendement. Le virus responsable, TMV (Tobacco mosaic virus) se transmet par le sol et les semences. Les variétés modernes, cultivées en serre, comportent des gènes de résistance au virus qui ont été introduites à partir d'espèces sauvages de tomates (Solanum peruvianum et Solanum habrochaites).
• La maladie bronzée de la tomate est due au virus TSWV (Tomato spotted wilt virus), transmis par une espèce de thrips, Frankliniella occidentalis. Elle s'est répandue mondialement à partir de l'Australie depuis 1919, touchant la France en 1985. Elle se traduit par des symptômes très variables et touche de nombreuses espèces de plantes. La lutte passe d'abord par la prévention et l'élimination des thrips.
• La maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate, due au virus TYLCV (Tomato yellow leaf-curl virus), est transmise par un aleurode, Bemisia tabaci. Elle touche surtout le Moyen-Orient et l'Asie du Sud-Est. Des variétés résistantes ont été sélectionnées à partir de Solanum pimpinellifolium, mais la résistance est contournée par certaines souches du virus.
• La « maladie filiforme », produite par le virus de la mosaïque du concombre, CMV (Cucumber mosaic virus), est transmises par des pucerons. Elle doit son nom aux symptômes foliaires, les feuilles étant réduites à des nervures. Elle touche également les cultures de poivrons. Une autre souche du virus provoque la nécrose des feuilles.

Accidents physiologiques

Le fruit de la tomate peut être sujet à diverses atteintes liées à des carences physiologiques ou à des phénomènes climatiques^[69].

• La « nécrose apicale », parfois appelée « maladie du cul noir », se manifeste par des plages de nécrose à la base du fruit, du côté opposé au calice, vite envahies par des champignons saprophytes. Elle est due à un taux de calcium insuffisant dans le fruit, insuffisance qui peut être induite par un arrosage irrégulier. Certaines variétés y sont plus sensibles que d'autres, en particulier les formes allongées comme la San Marzano. Ajouter du lait à l'eau d'arrosage peut permettre de contrer cette carence.
• Les « fentes de croissances » qui apparaissent sur la moitié supérieure du fruit, près du calice, peuvent être annulaires ou concentriques. Elles affectent surtout les variétés anciennes. Leurs causes sont multiples, notamment des averses fréquentes ou un arrosage excessif.
• Le « coup de soleil » causé par un ensoleillement excessif se traduit par une lésion décolorée, en position latérale ou supérieure. C'est souvent la conséquence d'un effeuillage excessif.

Adventices

La gestion des mauvaises herbes dans les cultures de tomates est importante pour éviter les baisses de rendement, du fait de la concurrence des adventices, et limiter les infestations, ces plantes pouvant servir de réservoirs à divers organismes tels qu'insectes ravageurs, champignons parasites, nématodes… La lutte contre les mauvaises herbes combine diverses méthodes, notamment traitements à base d'herbicides en pré- ou post-émergence, et interventions mécanique (sarclage), ces dernières étant surtout efficace sur les adventices annuelles au premier stade de la culture.

Dans les pays méditerranéens, les cultures de tomates peuvent aussi être infestées par des plantes parasites des genres Orobanche (Orobanche ramosa et Orobanche aegyptiaca^[70]) et Cuscute.

Économie

Production

La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde (170 selon la FAO) et sous divers climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri. C'est, par le volume de production, le premier légume au niveau mondial, devant la pastèque et le chou, mais derrière la pomme de terre et la patate douce, ces deux dernières étant toutefois plutôt considérées comme des féculents^[71].

La production de tomates connait deux grandes filières : la tomate pour la consommation en frais (tomate de marché) d'une part et la tomate destinée à la transformation et la conserve (tomate d'industrie) d'autre part. Cette dernière représente environ la moitié de la production dans l'Union européenne, 80 % aux États-Unis (moyenne 1980-1987)^[72] et environ 15 % en Chine (2008)^[73].

Selon les statistiques de l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la production mondiale de tomates s'élevait en 2007 à 126,2 millions de tonnes pour une surface de 4,63 millions d'hectares, soit un rendement moyen de 27,3 tonnes à l'hectare^[71]. Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisée, et n'incluent pas les productions familiales et vivrières qui peuvent être non négligeables dans certaines régions.

La Chine est de loin le premier producteur mondial avec un peu plus du quart du total (33,6 millions de tonnes), production destinée essentiellement (environ 85 %) au marché intérieur pour la consommation en frais^[73]. Elle est suivie par cinq pays produisant plus de 5 millions de tonnes : les États-Unis, la Turquie, l'Inde, l'Égypte, l'Italie et l'Iran. Seize pays (indiqués dans le tableau ci-dessous) rassemblent 80 % de la production mondiale. Considérée globalement, l'Union européenne se placerait au deuxième rang avec 12,5 % de la production mondiale (15,8 millions de tonnes), dont l'Italie assure près de 40 %, et les quatre pays méditerranéens produisant plus de 1 Mt (dans l'ordre : Italie, Espagne, Grèce et Portugal) plus des trois quarts (76,8 %).

Sur la période 1961-2007, la production mondiale a été multipliée par près de 4, passant de 27,6 à 102,2 millions de tonnes, soit un taux de croissance annuelle moyen de 3,36 %. Cette évolution a été particulièrement forte en Asie, ainsi la Chine à multiplié sa production par 7 dans la même période, l'Inde par 18,5.

Le rendement moyen s'établit à 23,1 t/ha, un peu en dessous du niveau mondial, en Chine et à 17,9 t/ha en Inde. Il s'étage entre 50 et 80 t/ha dans les pays du Sud de l'Europe, tandis que les pays du Nord, dont la production est quasi exclusivement assurée sous serre, ont des rendements records  : 445 t/ha aux Pays-Bas, 428 au Royaume-Uni et 408 en Belgique. Des records de 100 kg/m², soit 1 000 t/ha, ont même été obtenus aux Pays-Bas dans des serres avec éclairage artificiel^[73].

Principaux pays producteurs de tomates en 2007

Pays	Surface cultivée (milliers d'hectares)	Rendement (tonnes par hectare)|	Production (milliers de tonnes)
Chine	1 455	23,1	33 645
États-Unis	175	65,7	11 500
Turquie	0 270	36,7	0 9 920
Inde	0 479	17,9	0 8 586
Égypte	0 194	37,9	0 7 550
Italie	0 118	51,0	0 6 026
Iran	0 140	35,7	0 5 000
Espagne	0 56	065,0	0 3 615
Brésil	0 57	059,4	0 3 364
Mexique	0 0130	22,3	0 2 900
Russie	0 158	015,1	0 2 393
Ukraine	0 80	19,0	0 1 520
Grèce	0 027	54,7	0 1 450
Ouzbékistan	0 057	23,2	0 01 327
Chili	0 020	65,1	0 1 270
Maroc	0 020	57,0	0 01 140

Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2007 en tonnes (source FAOSTAT) :

• Maroc : 1 140 000 tonnes
• France : 750 000 tonnes
• Canada : 608 000 tonnes
• Belgique : 245 000 tonnes
• Suisse : 27 000 tonnes

En France :

• plus des trois quarts des semences de tomates autorisées à la vente sont celles de plantes hybrides F1.
• 98 % des semences sont sous certificat d'obtention végétale.

Le principal transformateur français de tomates, la société S.A.S. Conserves de Provence, qui était à l'origine une coopérative agricole fondée en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a été rachetée en 2004 par un groupe chinois, la Xinjiang Chalkis Company Limited^[74].

Tomate pour l'industrie

La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente près d'un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquée surtout dans les régions proches du 40^e parallèle, essentiellement dans l'hémisphère nord (90 % du total). Il s'agit d'une culture de plein champ, de plus en plus mécanisée. Les trois principales zones de production sont la Californie, le bassin méditerranéen et la Chine. La Californie en produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin méditerranéen (onze pays dont cinq de l'Union européenne) s'élève à 10,5 millions de tonnes. La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaît une croissance très rapide. Les autres producteurs notables sont dans l'hémisphère nord le Canada, la Hongrie et la Bulgarie, et dans l'hémisphère sud le Brésil, le Chili et l'Argentine^[75].

Tous ces pays (à l'exception du Brésil) sont représentés par leurs organisations professionnelles de producteurs et d'industriels transformateurs au sein du Conseil mondial de la tomate d'industrie (WPTC), créée en mai 1998 et dont le siège social se trouve à Avignon (France)^[76]. Les pays méditerranéens sont regroupés dans l'association méditerranéenne internationale de la tomate (Amitom), fondée en 1979 et dont le siège est également à Avignon. Cette organisation rassemble des associations professionnelles de cinq pays européens (Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal), cinq pays hors Union européenne (Israël, Égypte, Maroc, Tunisie, Turquie) et neuf membres associés provenant d'Algérie, des Émirats arabes unis, de Malte, d'Ukraine, d'Iran et de Syrie^[77].

Échanges internationaux

Principaux pays exportateurs de tomates fraîches en 2006

Pays	Volume (milliers de tonnes)
Mexique	1 032
Syrie	1 005
Espagne	0 987
Pays-Bas	0 777
Jordanie	0 345
Turquie	0 247
Belgique	0 200
Maroc	0 192
États-Unis	0 144
Canada	0 0142

En 2006, les exportations de tomates fraiches ont porté sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l'année. Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) ont été le Mexique, la Syrie et l'Espagne. Le Mexique fournit essentiellement les États-Unis, et l'Espagne l'Union européenne^[71].

La même années les premiers pays importateurs de tomates fraiches sont dans l'ordre les États-Unis (environ 1 million de tonnes), l'Allemagne, la France, le Royaume-Uni et la Russie.

Concernant la tomate transformée (pâte et purée), les principaux pays exportateurs sont en 2006 la Chine, l'Union européenne, les États-Unis, le Chili et la Turquie. Cependant, la Chine, dont la production connaît une croissance impressionnante, est de loin l'exportateur le plus important avec 675 000 tonnes de pâte exportée en 2007, chiffre multiplié par six entre 1999 et 2007^[78].

La même année, les principaux pays importateurs sont la Russie, le Japon, l'Union européenne, le Mexique et le Canada.

Consommation

Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s'élevait en 2003 à 102,8 millions de tonnes. Elle est un peu moins concentrée que la production, les 18 premiers pays (cf. tableau ci-dessous) représentant 77 % du total. En tête figurent la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l'Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l'Égypte (5,9 %)^[71]. Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l'Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rôle dans la production.

Si l'on considère la consommation annuelle par habitant, Le record appartient à la Libye avec 117 kg, suivie de la Grèce (115 kg) et d'autres pays du bassin méditerranéen (dans l'ordre Tunisie, Turquie, Égypte, Italie, Liban).

Ces chiffres ne tiennent pas compte de l'autoconsommation.

Principaux pays consommateurs de tomates en 2003

Pays	Consommation totale (milliers de tonnes)	Consommation par habitant (kg/habitant/an)
Chine	25 265	19
États-Unis	10 109	34
Inde	0 6 836	6
Turquie	0 6 112	85
Égypte	0 6 070	84
Italie	0 3 797	66
Iran	0 3 394	49
Brésil	0 3 305	018
Russie	0 2 540	017
Espagne	0 01 753	42
France	0 1 556	025
Royaume-Uni	0 1 347	22
Grèce	0 01 268	115
Mexique	0 01 253	12
Allemagne	0 01 226	14
Ukraine	0 01 170	24
Ouzbékistan	0 01 096	42
Japon	0 01 066	8

En France

En France, les tomates vendues de mars à novembre sont le plus souvent d'origine française, la Bretagne étant la première région productrice, voire d'Italie. Les tomates vendues de décembre à février sont importées, essentiellement du Maroc et d'Espagne. L'indication de la provenance est obligatoire^[79].

Normes

Au niveau international, des normes sont définies par le Codex alimentarius, programme commun de la FAO et de l'OMS. Elles concernent les tomates fraîches^[80], les tomates en conserve^[81], les jus de tomates^[82] et les concentrés de tomates traités^[83].

Utilisation

La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'alimentation humaine. C'est un légume qui se consomme soit cru, en salade, souvent en mélange avec d'autres ingrédients, ou en jus, soit cuit dans d'innombrables préparations culinaires, et qui se prépare à partir de produits frais ou transformés industriellement en conserves ou surgelés, sous forme de purée, de concentré, de condiment, de sauces et de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.

Alimentation

Valeur nutritionnelle

Tomate crue
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	73 kJ
(Calories)	(17 kcal)
Principaux composants
Glucides	2,60 g
- Amidon	0,080 g
- Sucres	2,52 g
- Fibres alimentaires	0,95 g
Protéines	0,95 g
Lipides	0,21 g
- Saturés	37 mg
- Oméga-3	9,0 mg
- Oméga-6	91 mg
- Oméga-9	23 mg
Eau	94,20 g
Cendres totales	0,61 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore	0,115 mg
Calcium	8,90 mg
Chlore	30 mg
Chrome	0,020 mg
Cobalt	0,0017 mg
Cuivre	0,057 mg
Fer	0,316 mg
Fluor	0,024 mg
Iode	0,0011 mg
Magnésium	11 mg
Manganèse	0,108 mg
Nickel	0,0058 mg
Phosphore	22 mg
Potassium	235 mg
Sélénium	0,0010 mg
Sodium	3,3 mg
Zinc	0,152 mg
Vitamines
Provitamine A	0,592 mg
Vitamine B1	0,057 mg
Vitamine B2	0,035 mg
Vitamine B3 (ou PP)	0,530 mg
Vitamine B5	0,310 mg
Vitamine B6	0,100 mg
Vitamine B8 (ou H)	0,0040 mg
Vitamine B9	0,022 mg
Vitamine C	19 mg
Vitamine E	0,813 mg
Vitamine K	0,0056 mg
Acides aminés
Acide aspartique	121 mg
Acide glutamique	337 mg
Alanine	26 mg
Arginine	18 mg
Cystine	1,0 mg
Glycine	18 mg
Histidine	13 mg
Isoleucine	23 mg
Leucine	30 mg
Lysine	29 mg
Méthionine	7,0 mg
Phénylalanine	24 mg
Proline	16 mg
Sérine	28 mg
Thréonine	23 mg
Tryptophane	6,0 mg
Tyrosine	12 mg
Valine	23 mg
Acides gras
Acide palmitique	32 mg
Acide stéarique	5,0 mg
Acide palmitoléique	2,0 mg
Acide oléique	23 mg
Acide linoléique	91 mg
Acide alpha-linolénique	9,0 mg
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8
modifier

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E)^[84].

Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose^[85].

Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d'engrais, sont composés pour près de la moitié de potassium, environ 235 mg pour 100 g de tomate^[85].

La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C. La teneur, de 10 à 30 mg/100 g^[85], dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg).

La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A. Les teneurs exprimées en microgrammes pour 100 g de tomate crue sont indiquées dans le tableau ci-dessous^[86] :

Teneurs en caroténoïdes
(μg/100 g)

ß-carotène	449
∂-carotène	101
lycopène	2573
lutéine/zéaxanthine	123
phytoène	1860
phytofluène	820

Le lycopène est un pigment rouge qui est un antioxydant, que l'on retrouve à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate.

Goût

Certains consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates disponibles sur le marché. Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût, la texture, dépendent de divers paramètres, liés à la génétique, aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en sucrose^[87], et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit.

Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates, figure la sélection de variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier. Ce gène rin (ripening inhibitor) induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus^[88]. Des recherches ont été menées sur ce sujet, notamment dans le cadre du projet EU-SOL inscrit dans le sixième programme-cadre de l'Union européenne pour la recherche et le développement technologique^[89].

On retrouve dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr^[90].

Usages

C'est aujourd'hui un légume-fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza.

Tomate fraîche

La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.

Crue, la tomate peut se manger nature à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées, comme la salade niçoise. Elle est également l'ingrédient de base du gaspacho, soupe froide, spécialité originaire d'Andalousie.

Cuite, la tomate se prépare de diverses manières  : sautée, farcie, en sauce… C'est aussi un ingrédient de diverses sauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation du lycopène.

Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de confiture, ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.

On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office en inox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose »^[91].

Tomate transformée

La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.

Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée). Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée. Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.

Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.

Conservation

• Tomates d'automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l'ombre.
• À température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
• tomate séchée : autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
• conserve de tomates : après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
• concentré de tomates : la tomate peut également faire l'objet d'une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double ou triple concentré de tomates appertisé vendu dans le commerce.

Santé

Usage médicinal

La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie ^{[réf. nécessaire]} notamment grâce à sa teneur en pigments caroténoïdes antioxydants, et plus particulièrement en lycopène, réputé pour ses propriétés anticancéreuses et de prévention contre les maladies cardiovasculaires, en particulier. Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater les cellules végétales.

Toxicité et risques alimentaires

La plante contient dans tous ses organes de l'α-tomatine, glycoalcaloïde stéroïdal toxique, proche de la solanine de la pomme de terre, et qui peut présenter un danger pour le bétail. La tomatine a des propriétés antibiotiques et antifongiques^[92]. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l'ordre de 0,03 à 0,08 mg/100 g et nettement plus élevées pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à 55 mg/100 g, sans danger toutefois pour la consommation humaine^[93].

La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des réactions allergiques, pouvant aller jusqu'à un choc anaphylactique. Ce phénomène relativement rare d'allergie alimentaire est dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec les immunoglobulines E, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit^[94].

Les tomates fraîches peuvent être contaminées par la salmonelle. Cela s'est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du 16 avril), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au 11 juin 2008, dans 23 États, au moins 228 cas d'intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations^[95]. Au Canada, aucun cas n'a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles que McDonald's et KFC, avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu^[96].

Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, comme Penicillium expansum, et contenir de ce fait des mycotoxines thermostables comme la patuline^[97]. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.

Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus de pesticides. En France, selon les contrôles effectués par la DGCCRF, cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés. Toutefois seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient les LMR (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen^[98].

Autres

Le marc de tomate, sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé comme aliment du bétail^[99].

Le purin de tomate, obtenu par macération de feuilles et tiges dans l'eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons^[100].

Selon Victor Renaud^[101], une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas de piqûre d'insecte.

Aspects culturels

La légende de la « pomme d'amour »

À Marmande (Lot-et-Garonne) la légende de la pomme d'amour raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle^[102]. Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d'Amour » s'attache à promouvoir et défendre la tomate de Marmande.

Les fêtes de la tomate

De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l'Argentine ou l'Australie. Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d'autres légumes dans lesquelles sont présentées des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l'occasion pour les passionnés d'échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.

En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre à Haverskerque (Nord)^[103]. À Gunnedah (Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, la National Tomato Competition organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate^[104].

Celle qui est organisée chaque année en août à Bunyol, commune espagnole de la province de Valence^[105], la Tomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres Une fête similaire, La Gran Tomatina Colombiana, se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán chaque année en juin depuis 2005^[106].

La tomate dans la langue française

Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la tomate a été attribué à un jour de l'année dans le calendrier républicain, le 29 vendémiaire.

Dans la langue française une « tomate » désigne un cocktail constitué d'un mélange de pastis et de sirop de grenadine. C'est aussi le nom d'une couleur, le rouge tomate (code HTML #DE2916)^[107].

Expressions, en rapport avec la couleur rouge :

• « être rouge comme une tomate », c'est être rouge de honte,
• « écraser des tomates », c'est avoir ses règles^[108].

La tomate dans la littérature

Georges Perec illustre l'importance de la symbolique de la tomate dans l'art lyrique dans son inénarrable « Mise en évidence expérimentale d'une organisation tomatotopique chez la soprano (Cantatrix sopranica L.) »^[109] dont la version anglaise est publiée au SEUIL collection "La librairie du XX° siècle" dans le recueil CANTATRIX SOPRANICA L. et autres écrits scientifiques.

La tomate dans l'art

Pablo Picasso peignit en août 1944 une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d'une fenêtre. Réalisées dans l'appartement de son ancienne compagne, Marie-Thérèse Walter et de sa fille Maya à Paris, où le peintre s'était réfugié pendant les combats pour la Libération de la capitale, ces peintures sont, selon Jean Sutherland Boggs, « une métaphore pittoresque et décorative de la nécessité pour l'être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre »^[110].

En 1962, Andy Warhol produisit une œuvre intitulée Campbell's Soup Cans, constituée d'une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles la soupe de tomate.

Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandais Eero Aarnio le dessin du « fauteuil tomate » (tomato chair)^[111].

Dans un registre humoristique, Alphonse Allais intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge »^[112].

Symbolique

Chez les Bambaras, peuple d'Afrique de l'Ouest (Mali, Sénégal, Guinée), la tomate est un symbole de fécondité, et les couples doivent en manger avant de s'unir^[113].

La tomate est l'emblème, fruit ou légume officiel, de plusieurs États américains^[114] :

• Arkansas (fruit et légume officiel), il s'agit d'une variété à fruits roses, la South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato ;
• Louisiane (légume officiel), variété Creole tomato ;
• New Jersey (légume officiel) ;
• Ohio (fruit officiel) ;
• Tennessee (fruit officiel).

En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l'Ohio.

Le parti socialiste néerlandais a adopté comme symbole une tomate rouge qui figure dans son logo.

Fruit ou légume ?

D'un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu'elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l'ovaire d'une plante à fleurs. Cependant, d'un point de vue culinaire, elle n'a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal. L'origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l'eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c'est le cas pour les « légumes ».

Cette controverse a eu des implications légales aux États-Unis. En 1887, des droits de douane appliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d'importance au regard de la loi. La Cour suprême des États-Unis mit fin à la controverse le 10 mai 1893 en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden (149 U.S. 304))^[115]. La décision s'applique seulement à l'interprétation du tarif douanier du 3 mars 1883 et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d'autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.

La tomate a été choisie comme légume-emblème officiel par l'État du New Jersey. L'Arkansas en revanche n'a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variété South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato à la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l'État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des représentants de l'Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l'État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallut attendre avril 2009 pour qu'une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l'Ohio^[116]. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l'Ohio. Alexander W. Livingston, originaire de Reynoldsburg (Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.

Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu'il ne s'agit pas de questions douanières. Ce n'est d'ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l'aubergine, le concombre et les courges de toutes sortes partagent la même ambiguïté.

Tomates et records

L'immense pied de tomate qui pousse dans les serres expérimentales du parc Disney d'Orlando en Floride est probablement le plus grand du monde. La plante a été reconnue par le Livre Guinness des records pour sa production de 32 000 tomates d'un poids total de 522 kg. Elle produit des milliers de tomates en même temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole à EPCOT, a découvert ce plant unique à Pékin (Chine). Huang en rapporta des graines à Epcot et fit construire une serre spécialisée. Les tomates, qui ont la taille d'une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney. Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateau Living with the Land du parc d'Epcot^[117].

La plus grosse tomate jamais récoltée pesait 3,51 kg. Cette tomate de la variété 'Delicious' fut cueillie aux États-Unis en 1986 dans sa serre à Edmond (Oklahoma) par un certain Gordon Graham^[118].

Voir aussi

Dans le calendrier républicain, la Tomate était le nom attribué au 28^e jour du mois de vendémiaire^[119].

Notes

1. ↑ Ce caractère distingue les tomates des autres Solanacées qui sont à déhiscence terminale
2. ↑ L'épithète spécifique, lycopersicum, composé mixte de racines grecque et latine, signifie littéralement « pêche de loup », et ferait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit
3. ↑ esculentum signifie « comestible » en latin

Sources et références

Articles connexes

Bibliographie

• Dominique Blancard, Maladies de la tomate, observer, identifier, lutter, Paris, INRA éditions,‎ 1988, 232 p. (ISBN 2-7380-0087-8)
• Jacques Galas, De la pomme d'amour à la tomate, Avignon, A. Barthélémy, coll. « du goût et de l'usage »,‎ 1998, 159 p. (ISBN 2-87923-093-4)
• Lyndsay Mikanowski, Patrick Mikanowski (photographies de Jean-Louis Guillermin, Tomate, Paris, éd. du Chêne,‎ 1999, 192 p. (ISBN 2-84277-155-9)
• Tomate, pour un produit de qualité, Paris, CTIFL, coll. « Hortipratic »,‎ 2000, 221 p. (ISBN 2-87911-128-5)
• (en) Andrew F. Smith, The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery, Columbia, University of South Carolina Press,‎ 2001, 224 p. (ISBN 0252070097)
• Jean-Luc Daneyrolles, La tomate in Encyclopédie du potager, Arles, Actes Sud,‎ 2003, 26 p. (ISBN 2-7427-4615-3)
• Mireille Gayet, Valérie Gaudant, Nathalie Gaudant, Tomates, je vous aime, Méolans-Revel, Le Sureau,‎ 2004, 70 p. (ISBN 2-911328-13-2)
• Louis Albert de Broglie et Dominique Guéroult, Marc Dantan (photographies), Tomates d'hier et d'aujourd'hui, Paris, Hoëbeke,‎ 2005, 143 p. (ISBN 2-84230-241-9)
• Blaise Leclerc, Jean-Jacques Raynal, Elles sont bonnes mes tomates ! , Terre vivante, 2014, 120p. (ISBN 978-2-36098-121-2)
• Shankara Naika, Barbara van Dam, Arwen Florijn, La culture de la tomate, production, transformation et commercialisation, cinquième édition révisée, Wageningen, Agromisa Foundation, coll. « Agrodok »,‎ 2005, 105 p. (ISBN 90-8573-044-9)
  disponible en ligne [PDF]
• Victor Renaud, Les tomates qui ont du goût : Comment les choisir et les cultiver facilement, Paris, Eugen Ulmer, coll. « Comment les choisir et les cultiver »,‎ 2006, 95 p. (ISBN 2-8413-8252-4)
• Jean-Marie Polèse, La culture des tomates, Paris, Artémis, coll. « Les clefs du jardinage »,‎ 2007, 95 p. (ISBN 2-8441-6553-2)
• Liliane Otal (texte), Pierre Bordet (photographies), La cuisine de la tomate, Bordeaux, Sud-Ouest, coll. « Couleur cuisine »,‎ 2007, 63 p. (ISBN 2-87901-760-2)

Liens externes

Taxinomie

• Référence Flora of Pakistan : Solanum lycopersicum (en)
• Référence Catalogue of Life : Solanum lycopersicum L. (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Solanum lycopersicum (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion) : Solanum lycopersicum (fr)
• Référence Tela Botanica (Antilles) : Solanum lycopersicum L. (fr)
• Référence ITIS : Solanum lycopersicum L. (fr) (+ version anglaise (en))
• Référence NCBI : Solanum lycopersicum (en)
• Référence GRIN : espèce Solanum lycopersicum L. (en)
• Référence Prota (Ressources végétales de l'Afrique Tropicale) : Lycopersicon esculentum (fr)

Autres documents

• Liste de 20 000 variétés de tomates sur Ethno-botanik.org (de)
• Pourquoi toutes les tomates ne se valent pas

• Portail de la botanique
• Portail de l’agriculture et l’agronomie