Noix

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Cet article concerne le fruit du noyer. Pour les fruits à écale de façon générale, voir fruit à coque et fruit sec.

Noix communes dégagées de leur brou. À droite la partie supérieure de la coque a été ôtée, le noyau comestible est visible.

Une noix, fruit à coque du noyer commun (Juglans regia), dans son brou éclaté. On extrait de cette enveloppe une teinture (le brou de noix) utilisée notamment en peinture (lavis) et en menuiserie

La noix est un fruit comestible à coque. Elle est produite par les noyers, arbres du genre (Juglans L.), de la famille des juglandacées. Ces arbres sont présents à l'origine en milieu tempéré sur le continent eurasiatique et en Afrique. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe dont la partie charnue extérieur, le péricarpe est inconsommable. La noix comestible est en fait le noyau sec de cette drupe. Dans la noix commune l'enveloppe charnue se nomme le brou et sert en teinture. Le jeune noyer met environ dix ans avant de fructifier.

La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron (« Petite pointe dure et raide qui se trouve à l'extrémité d'un organe végétal (feuille, sépale, bractée) »^[1]) plus ou moins accentué. Le noyau comestible encore verte est appelée « cerneau »^[2], elle est recouverte d'une fine membrane appelée le « mésocarpe ». La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le « zeste », et chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une « cuisse ». Il est étonnant de parler d'un "endocarpe" (lignifié) à l'intérieur duquel se trouve le "mésocarpe", alors que la succession des couches du péricarpe sont, de l'extérieur vers l'intérieur : l'exocarpe, le mésocarpe puis l'endocarpe.

La noix fraîche a une teneur en eau supérieure à 20% alors que la noix sèche a une teneur en eau inférieure à 10%.

Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle une noyeraie.

Valeur nutritive

La noix est très riche en lipides : en moyenne 60 %. Elle est donc très énergétique : 583,3 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en oméga-3 (12,5 % des lipides soit 7,5 g sur 100 g de produit), en oméga-6 (59 % des lipides) et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E (23 mg/100 g) ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium). 30 g de noix contiennent 1.1 à 1,6 g d'oméga-3.

Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (71,5 % du total des lipides sont poly-insaturés, 10,3 % saturés et 18,2 % mono-insaturés) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs. La consommation de noix diminuerait le taux de cholestérol sanguin, ainsi que sa fraction la plus nocive (le LDL cholestérol)^[3].

Principales variétés de noix communes'

En France, il existe deux appellations d'origine contrôlée pour les noix :

• la noix de Grenoble (AOC depuis le 17 juin 1938 premier fruit AOC du monde^[4]). Elle a aussi obtenu une AOP (1996). Seules trois variétés locales sont autorisées dans ce cadre: la franquette (la plus ancienne: elle a été créée en 1784), la mayette et la parisienne, développées il y a plus d'un siècle. Son terroir est réparti dans les départements de l'Isère tout d'abord ainsi qu'une partie de la Drôme et de la Savoie ;
• la noix du Périgord (AOC depuis 2002), variétés Corne, franquette, grandjean, Fernor, et marbot, terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

Il existe également des variétés réputées pour leur tardivité (Ronde de Montignac) ou pour leur grosse taille : Bijou, Gourlande, Glady, Gibbeuse, Jauge et la Cocarde des Cévennes.

Noix (Juglans regia), en coque

Parmi les autres variétés existent :

• la lara qui est une variété plus récente qui pousse vite,
• la marbot de Corrèze consommée exclusivement fraîche,

Au Québec, "noix de Grenoble" signifie simplement une noix (provenant de la région grenobloise ou non, avec une AOC ou non).

Aux États-Unis, la principale région productrice est la Californie, avec les variétés Hartley, Chandler, Serr, Vina, Franquette et Howard. Ces variétés se distinguent des européennes, généralement, par une peau lisse et forme plus allongée, comme une datte.

Histoire

En France

Le Périgord noir assure plus de la moitié de la production de la Dordogne, 2^e département français producteur de noix derrière l'Isère, mais aussi de bois de noyer. Depuis 2002 et grâce à une constante quête de la qualité, la noix du Périgord a rejoint le cercle très fermé des produits de qualité en obtenant, 64 ans après la noix de Grenoble AOC, l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Utilisations

La noix est une drupe dont le péricarpe n'est pas comestible

• Peinture et décoration : la partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : le brou de noix.
  • Teintures au brou de noix: Elles ont des nuances fauves et brunes, très solides, s'appliquent au pinceau sur du bois blanc propre et sec pour donner une apparence de noyer, et elles virent au noir par le sulfate de fer ou prennent un reflet vif avec de l'alun. Préparation : recueillir le brou bien mur et qui se détache facilement, en remplir un récipient et couvrir d'eau, ainsi il se conserve pendant plus d'un an, mais il dégage une odeur forte. Pour l'employer prendre le brou frais ou conservé comme indiqué, le faire bouillir avec de l'eau pendant deux heures à la dose de 150 à 200 grammes par litre d'eau, laisser refroidir et conserver en bouteilles^[5].

Aujourd'hui, l'extrait de cassel tend à remplacer le brou de noix du fait de son plus faible coût et de ses bonnes caractéristiques. L'extrait de cassel est d'ailleurs souvent appelé brou de noix.

• Alimentation :
  • Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. On les casse à l'aide d'un casse-noix.
  • Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix. Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel aux noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif...
  • On extrait aussi par pression de l'huile de noix, on table sur un rendement de 50 % pour un pressage à l'ancienne, c'est-à-dire que pour 40 kg de cerneaux on obtient vingt litres d'huile. C'est une huile de qualité, au goût de noix très prononcé, et aux propriétés nutritionnelles intéressantes (beaucoup d'acides gras oméga 3 pour un peu d'acides gras oméga 6). Cependant, c'est une huile onéreuse et qui rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d'acides gras insaturés la composant. C'est pourquoi l'huile de noix ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture. La conservation de l'huile de noix se fait en cave (donc à l'abri de la lumière) pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de l'huile sont conservées comme au premier jour). Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation.
  • On fait aussi du vin de noix. Les coquilles peuvent servir de combustible. Les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions, et l'on peut faire des condiments avec la noix verte ("noix cornichons").
  • Liqueur de brou de noix : comme le brou de noix est astringent, elle s'emploie contre la diarrhée et douleurs d'estomac, et se prépare avec le brou seul, sans aromates, mais plus souvent avec la noix verte entière en cerneau, à la macération de laquelle on ajoute du sucre et des aromates.
  • Eau de noix (recette ancienne du Périgord) : râper en juin des noix encore grosses comme des noisettes, et les laisser macérer trois mois dans de l'eau de vie additionnée de la moitié de son volume de sirop et d'un morceau de cannelle. Filtrer...
  • Les noix ont tendance à rancir en quelques mois et même à moisir (si l'humidité est trop élevée). Il est donc inutile d'en faire une trop grande provision. Il est possible de les conserver un à deux ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec, frais (moins de 10 °C) et aéré, à condition de les avoir ramassées dès leur chute de l'arbre et brassées régulièrement pendant la période de séchage.
  • Les tourteaux, résidus de la pression, peuvent servir de nourriture pour les animaux.
  • Le nougat aux noix : dans les années 1700-1701 on parle du nougat aux noix, du gâteau aux noix "Nux gatum" ou "nougo".

• Menuiserie : le bois de noyer est un bois de qualité pour la menuiserie et l'ébénisterie (ronce de noyer). On utilise dans ce cas essentiellement le Juglans regia ; des plantations de noyer à bois d'espèce Juglans nigra (noyer noir d'Amérique) ou d'espèce hybride juglans-nigra au bois plus clair sont également utilisées.

• • Taches de brou sur un tissu blanc Remplir un flacon de copeaux de zinc, qu'on recouvre de bisulfite de soude, laisser en contact trois jours. Prendre une goutte de l'hydrosulfite de soude obtenu et frotter le tissu puis laver à l'eau claire...

Aspects économiques

La production mondiale de noix (année 2004, source FAO) s'élève à 1,566 million de tonnes.

Les quatre premiers pays producteurs représentent les deux tiers du total :

La France se situe au huitième rang avec 26 000 tonnes.

Les noix

Noix sur l'arbre.

Le terme "noix" désigne plus généralement les « fruits à coques » ou « fruits à écale ». Le mot « noix » employé seul désigne spécifiquement le fruit du noyer et suivi d'un qualificatif il désigne un des nombreux fruits à coque :

• Noix d'arec
• Noix du Brésil
• Noix de cajou
• Noix de coco
• Noix de ginkgo
• Noix de guevuín
• Noix de kola (ou noix de cola)
• Noix de macadamia
• Noix de muscade
• Noix de pécan (ou pacanes)
• Noix vomiques

En botanique, une noix est un fruit simple sec, indéhiscent, dur, à une seule graine, provenant généralement de plusieurs carpelles soudées

Allergie

La noix est une source allergique, bien que peu de personnes souffrent d'allergie à la noix. Elle est souvent liée à une allergie à la noisette, arachide ou autres fruits à coques.

Langage et symbolique

• La noix et le noyer sont l'objet de nombreuses superstitions populaires. Il est dangereux de dormir ou de se coucher sous un noyer, les racines du noyer sécrétant un composé toxique pour les autres plantes, le juglon, qui donne mal à la tête si on reste trop longtemps sous le noyer.^{[réf. nécessaire]}
• « À la noix » est une expression péjorative, désignant un objet de qualité médiocre ou de peu de valeur. Ceci se retrouve dans de nombreuses traditions populaires anciennes et dans plusieurs langues, comme en anglais où l'interjection Nuts ! a valeur de refus définitif. En Gascogne^[7],[8], lorsqu'un jeune homme demandait la main d'une jeune fille, il était invité à partager le repas familial : si, à la fin, on lui présentait des noix, cela signifiait que sa demande était rejetée.
• Les noix peuvent désigner les testicules.
• « Coquille de noix » initialement, annexe utilisée par les marins pour gagner un navire mouillé au large, actuellement employé pour désigner un petit bateau.
• Une noix désigne aussi une quantité de la taille d'une noix, comme « une noix de beurre ».
• En patois picard, on appelle une noix une gogue.

Divers

Les noix fraîches se conservent dans un endroit ventilé, frais et sec, au réfrigérateur elles perdent leur saveur. En cuisine, les noix peuvent être utilisées dans de nombreux plats sucrés (gâteaux) comme salés (salades).

Voir aussi

Dans le calendrier républicain, la Noix était le nom donné au 14^e jour du mois de fructidor^[9].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Noix noire
• Liste de fruits
• Fruit sec
• Casse-noix

Liens externes

• [PDF] Surface des vergers en France sur Agreste-Primeur

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