Auguste Escoffier

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Auguste Escoffier

Auguste Escoffier en 1914

Données clés

Naissance	28 octobre 1846 Villeneuve-Loubet
Décès	12 février 1935 (à 88 ans) Monte-Carlo
Nationalité	Français
Pays de résidence	France
Profession	Cuisinier et auteur culinaire

Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre^{[N 1]} internationalement la cuisine française.

Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.

Il a également développé le concept de brigade de cuisine^[1], en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.

Biographie

De la ferronnerie à la gastronomie

Il nait à Villeneuve-Loubet, alors dans le département du Var, de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricants d'outils aratoires) et de Madeleine Civatte^{[N 2]}. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration. À l'âge de treize ans et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au Cercle Masséna comme premier aide et devient chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux pour la saison d'été, avant d'être engagé au restaurant Chez Philippe. La poire belle Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu'il a créé^[2] vers 1864 et nommé d'après l'opérette d'Offenbach La Belle Hélène^[3].

À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain situé sur l'actuelle Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir d'abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis chef garde-manger, enfin chef-saucier.

C’est là qu’il prend la décision de devenir un chef de brigade d’un grand restaurant et l’habitude de présenter ses plats en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de l’exposition universelle de Paris en 1867. Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres comme, pour un repas demandé par Abd-El-Kader, la salade Eugénie en l’honneur de l’impératrice, ou la coupe Blanche d’Antigny et les noisettes (d’agneau) Cora Pearl en l’honneur de célèbres demi-mondaines, les fraises Sarah-Bernhardt, la timbale Garibaldi ou le suprême de poulet George Sand »^[4].

Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine d'abord au quartier général de l'Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d'œufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s'achève par des entremets et un dessert, suivis d'un café^[5]. Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu'on mangeait (en pot-au-feu ou braisé) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l'amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.

Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il est chef au Petit Moulin Rouge et en 1876, il achète à Cannes un commerce de comestibles, Le Faisan doré, et y ajoute une salle de restaurant pour les saisons d'hiver. Le 15 août 1878, il épouse Delphine Daffis avec laquelle il va concevoir trois enfants : Paul, Daniel et Germaine. Après le décès de son beau-père, l'éditeur Paul Daffis, suivi d'autres décès familiaux, il cède son commerce et prend la direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands diners tant dans la capitale qu'en province et à l'étranger (Allemagne, Angleterre, etc.). Il occupe ces fonctions de la fin de 1878 au début de 1884.

La collaboration avec César Ritz

La décennie 1880 à 1890 connait la construction d'une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à l'accroissement de la mobilité qu'offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes, puis à partir de 1884 entre Monte-Carlo, l'hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au Grand Hôtel dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au Grand National l'été.

La collaboration d'Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l'hôtellerie de grand luxe fréquentée par l'aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui, précédemment, dinaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l'on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d'hôte^[6].

En 1890, il dirige les cuisines de l'Hôtel Savoy de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquises qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « Pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les crêpes Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de « cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le suprême de volaille Jeannette, la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin.

Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu'il fait venir de France, comme les asperges vertes d'Avignon^[7]. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne manquait que les blancs qui avaient été servis aux soupers de la veille).

En 1897, César Ritz et Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d'hôtel, sont accusés de la disparition de plus de 3 400 £ de vins et spiritueux, Escoffier pour corruption et avoir reçu des pots de vin de la part de fournisseurs^[8].

En 1898, il organise de façon révolutionnaire l'installation des cuisines de l'hôtel que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas^[4].

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  Pêche Melba

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  La terrasse de l'Hôtel Ritz de Paris en 1908 par Pierre Georges Jeanniot

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  Publicité Maggi, 1903

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  Insigne d'Officier de la Légion d'Honneur

Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois

Ses multiples fonctions ne l'empêchent pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine d'autres nombreux hôtels dans le monde, comme le Ritz de Londres, ni d'aménager les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Lines : en 1906, il y organise un diner pour l’empereur d’Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier : « Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous vous êtes l’empereur des cuisiniers ! » La phrase, largement reprise dans la presse, serait apocryphe.

En 1911 nait le Carnet d'Épicure, revue fondée à Londres et par laquelle Escoffier veut contribuer au développement touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met fin en août 1914.

En 1912, il concocte les menus des « Diners d'Épicure », destinés à faire connaitre l'excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités. Le premier repas réunit plus de quatre mille convives de par le monde et le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de dix mille personnes. Pendant la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle son fils cadet meurt en service actif, il continue de diriger ses restaurants.

Le 11 novembre 1919, il reçoit la Légion d'honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre ; il est également honoré par d'autres pays, dont l'Angleterre. Il rédige la préface du Larousse gastronomique qui parait en 1938.

En 1920, il quitte le Carlton et l'Angleterre pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo ; il y rédige ses souvenirs, des articles, des recettes. En 1922, il collabore avec la firme Maggi et conseille ses produits aux maitresses de maison. En 1923, il reçoit la croix de Dannebrog, octroyée par les souverains du Danemark. Il participe à plusieurs expositions culinaires à Francfort, Grenoble et Zurich.

En 1928, il assume la présidence de la World Association of Chefs Societies (en)^[9], il devient membre fondateur et son premier président.

Il meurt deux semaines après son épouse et est enterré dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet.

Influence

Buste d’Escoffier dans sa ville natale.

Chef le plus célèbre de son temps^[10], Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre d'Antonin Carême et de Jules Gouffé. Cependant, en modifiant l'ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure du travail dans les brigades, il a innové et se trouve à la base de la transformation de l'art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans la préparation et du plaisir de l'esprit lors du repas.

Parlant de l'obligation de modifier la pratique culinaire sous la pression des clients pressés, il affirme : « En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard^[11]. » et insiste : « Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts^[12]. »

Il a imposé de nouvelles règles de conduite en matière d'hygiène comme de cuisine et formé de nombreux élèves et disciples : Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, Joseph Donon, etc.

Escoffier a également mis en évidence le problème du droit d'auteur. Alors que les artistes, les écrivains, les musiciens, les inventeurs sont protégés par la loi, le cuisinier n'a pas de recours contre le plagiat de son œuvre. Un mets qui possède toutes les caractéristiques d'une création individuelle et volontaire mais qui est largement apprécié et donc préparé en de nombreux endroits, tombe en quelque sorte dans le domaine public au point qu'on ne sait généralement plus qui l'a inventé, quand, où, ni comment^[6].

Près d'un siècle plus tard, son « guide culinaire » reste la bible des cuisiniers^[13].

L'Office des émissions de timbres-poste (OETP) de la principauté de Monaco a honoré sa mémoire par l'émission d'un timbre le 1^er décembre 2006.

Différents lycées portent son nom tant en France métropolitaine (lycées professionnels à Cagnes-sur-Mer, commune limitrophe de Villeneuve-Loubet, et à Éragny-sur-Oise) que dans l'outre-mer (lycée hôtelier de Nouméa).

Œuvres

Ma cuisine, 1934. À la Bibliothèque de la Gourmandise.

• Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin, 1883 ;
• La revue L'Art culinaire, 1883 ;
• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en cire, 1886 ;
• Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paris, 1902, complété et réédité en 1907, 1912 et 1921 (dernière réimpression 2009) ; Escoffier s'y réfère à Antonin Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard : pour les apprentis et les chefs ;
• Les Fleurs en cire, 1910 ;
• Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme, 1910 : un projet de sécurité sociale ;
• Le Carnet d'Épicure, 1911 : une revue gastronomique ;
• Le Livre des menus. Complément indispensable du guide culinaire, Flammarion, Paris, 1912 : pour les cuisiniers ;
• L'Aide-Mémoire culinaire, 1919 ;
• Le Riz. L’Aliment le meilleur, le plus nutritif, 1927 : à destination des gens à moyens réduits ;
• La Vie à bon marché. La morue, 1929 : à destination des gens à moyens réduits ;
• Ma Cuisine, 1934 : destiné aux maitresses de maison.
• Souvenirs culinaires, 2014

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Bibliographie

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• Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, Auguste Escoffier, Practical Press L.D.T., Londres, 1955 ;
• Auguste Escoffier. Souvenirs inédits, Jeanne Laffitte, 1985 ;
• Michel Gall, Le Maitre des saveurs, de Fallois, Paris, 2000.
• Jean-Marc Boucher, Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours, préface de Michel Escoffier, collection « Questions alimentaires et gastronomiques », Paris, L'Harmattan, 2014, 266 pages (ISBN 978-2-343-03549-9)

Article connexe

• Le Répertoire de la cuisine, rédigé par ses élèves Théodore Gringoire et Louis Saulnier

Liens externes

• Site de la Fondation Escoffier
• Biographie détaillée
• (en) Escoffier-society

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