Foie gras

Foie gras
Foie gras prêt à consommer
Lieu d’origine	Égypte ancienne[1]
Date	- 4 500 ans
Place dans le service	Entrée, ou accessoire d'autres plats
Température de service	Froid ou chaud
Ingrédients	Foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage des oies et des canards
Accompagnement	Vin liquoreux, champagne
Classification	Patrimoine culturel et gastronomique protégé en France
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Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.

Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande. Selon la loi française « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage ».

Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C., quand les égyptiens de l'antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique. Aujourd'hui la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras, suivie par le reste de l'Europe, les États-Unis et la Chine.

Du fait des controverses sur le gavage des animaux, plusieurs pays ou juridictions ont passés des lois contre la production ou la commercialisation de foie gras sous la pression d'associations pour le bien-être animal.

Histoire

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés^[2].

La pratique s'est poursuivie dans la Grèce antique et sous l'Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l'engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l'eau. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies chez les Romains à l'aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir^[2]. Au IV^e siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIII^e siècle, puis fedie, feie au XII^e et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l'italien, le portugais, l'espagnol et le roumain.

Du V^e siècle au XVI^e siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.

Foie gras d'Alsace et AOC Muscat 2005

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVII^e siècle) et après le développement de l'appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie^[3]. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581^[4].

L'origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays^[5].

En France, l'industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant une consommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité »^[6].

Production

Technique d'élevage et de gavage

Gavage de canards.

Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l'abattage (en général, une douzaine de jours) afin d'engraisser l'animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu'au stade de la stéatose hépatique, et d'obtenir ainsi le foie gras cru^[7].

Alors que l'engraissement de l'animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l'engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l'interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L'Argentine^[8], Israël^[9],[10], la Norvège^[11], la Suisse^[12] et la Californie (États-Unis)^[13] interdisent le gavage. En Europe, l'interdiction est stipulée par un traité^[14] exceptant les pays où il s'agit d'une « pratique actuelle » : la France, la Belgique, l'Espagne, la Hongrie et la Bulgarie^[15],[16]. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n'en provoquent pas^[17],[18]. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l'engraissement par gavage^[19].

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l'élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d'oie par exemple.

Au niveau mondial

La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 2011^[20], dont près de 96 % est du foie de canard^[21]. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 19 992 tonnes en 2011^[20], suivi de très loin par la Bulgarie 2 660 tonnes (2011)^[20], la Hongrie 2 450 tonnes (2011)^[20], l'Espagne 850 tonnes (2011)^[20] enfin la Chine ou la production de foie gras est seulement de 200 tonnes (2010)^[22] mais dont le marché progresse de plus de 20 % par an.

En France

En 2007, les trois premières régions productrices de foie gras en part de marché sont^[23] : Aquitaine : 9 000 tonnes^[23], Midi-Pyrénées : 3 840 tonnes^[23], Pays-de-la-Loire : 3 500 tonnes^[23], suivies, dans une moindre mesure, par la région Poitou-Charentes et la Bretagne (4 %). Par département^[23], la production française se répartit comme suit : Landes : (24 %^[23]), Pyrénées-Atlantiques : (15 %^[23]), Vendée : (13 %^[23]), Gers : (11 %^[23]), Dordogne, Lot-et-Garonne, Deux-Sèvres, Hautes-Pyrénées, Lot, Loire-Atlantique.

En 2008, selon TNS Sofres, « les marchés du foie gras grand public ont perdu 8 % en volume », et selon le CIFOG, « l’effondrement des marchés du foie gras pour la restauration et l’export ont engendré une surproduction sur l’ensemble de la filière d’environ 20 % »^[24].

En 2009, selon le CIFOG^[25], « le contexte international défavorable, la baisse de l’activité restauration au niveau mondial et la fermeture de frontières (Japon, Russie…), ont des répercussions sur les exportations françaises de Foies Gras crus. Elles se sont élevées à 2 178 tonnes, soit une baisse de 18 % par rapport à 2008. »

En 2011, selon le CIFOG^[26], « les ventes de foie gras ont progressé de 1,1 % en volume et de 4,8 % en valeur ».

En 2012, en raison, entre autres, du gavage industriel, des conditions d'élevage, de l'action des organisations de défense du bien-être animal, et de l'entrée en vigueur en Californie le 1^er juillet 2012, d'une loi interdisant la production et la commercialisation de foie gras, le marché du foie gras est fragilisé et la consommation de ce dernier se replie de 2,8 % par rapport à 2011^[27].

En 2013, les ventes de foie gras sur les 10 premiers mois de l'année ont baissé en volume de 11,2 % par rapport à la même période en 2012^[27].

Plus de 70 % de la production française est réalisée par trois groupes qui sont à la base des coopératives de collecte de maïs : Maïsadour avec les marques Comtesse du Barry, Excel et surtout Delpeyrat ; Lur Berri avec Labeyrie (première marque de foie gras en grandes surfaces) ; Euralis, plus gros producteur mondial de foie gras, avec la marque Rougié et Montfort^[28].

Appellations

Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente :

• Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents ;
• Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents ;
• Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
• Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage ;
• Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras ;
• Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras ;
• Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

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  Foie gras entier cru paré pour être cuisiné.

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  Foie gras entier mi-cuit en terrine.

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  Tranche de foie gras mi-cuit et sa compotée d'oignon.

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  Médaillon de foie gras cuit au torchon, poires confites.

Préparation

Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières :

• Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mises en valeur possibles du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
• Mi-cuit : le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
• Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100 °C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.

Consommation

La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012^[20], ce qui représente 18 000 tonnes par an, 50% étant consommé sur le seul mois de décembre^[29]. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard, en 2003, près de 280 grammes par personne^[30]. En Europe, le foie gras est consommé en Suisse, en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne^[20]. En-dehors du continent européen, le foie gras est consommé au Japon, en Chine, aux États-Unis et en Israël^[20].

Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).

Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le sud-ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme le Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple).

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  Foie gras poêlé

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  Dégustation : foie gras en cocotte

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  Accord mets/vin : foie gras et sauternes

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  Fruits farcis au foie gras

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  Foie gras accompagnant un magret de canard

Controverses autour du foie gras

En tant que produit emblématique, le foie gras est particulièrement touché par les controverses autour du gavage des oies et des canards. Les militants de la cause animale dénoncent les conditions d'obtention du foie gras, et leur lobbying a eu pour conséquences, d'une part des interdictions légales dans différents pays, d'autre part l'apparition de produits de substitution. Cette controverse a également eu des ramifications diplomatique^[31], les ministres de l'agriculture français défendant ce « produit d’excellence française »^[32] en raison de son importance économique et culturelle. Le lobbying des associations peut porter ses fruits même en l'absence d'interdiction légale, ainsi l'association L214 a poussé certains chefs français à renoncer au foie gras^[33],[34], l'association Anima a contribué à ce que les supermarchés cessent d'en distribuer au Danemark^[35], et PETA a contribué à ce que les distributeurs de Grande-Bretagne renoncent à en vendre^[36].

En 2015, un producteur de foie gras vendéen qui était poursuivi pour « actes de cruauté » par une association a été relaxé faute d'éléments suffisants selon le procureur^[37],[38]. En Californie certains chefs ont rapporté avoir été menacés de mort sur internet pour avoir servi du foie gras après la levée de son interdiction ^[39].

Interdictions touchant le foie gras

En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages^[40] stipule qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Certaines associations interprètent cette directive comme interdisant le gavage, donc de fait la production de foie gras. La Pologne, auparavant productrice de foie gras (au 5e rang mondial), a ainsi fermé les élevages consacrés à cette production pour le 1er janvier 1999^[41].

Depuis le 1^er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l'État de Californie à la suite de l'entrée en vigueur d'une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage^[42]. Cette interdiction a eu pour effet secondaire d'augmenter la consommation de foie gras dans cet État, le produit étant acheté en privé par les consommateurs à des entreprises hors de la Californie^[43].

Le 3 juillet 2014, à la suite des plaintes des défenseurs des animaux contre la cruauté des méthodes de gavage utilisées^[44], la direction générale du commerce extérieur de l'Inde émet une notification interdisant toute importation de foie gras sur son territoire^[45],[46].

En mai 2015, le conseil municipal de Sao Paulo, la plus grande ville du Brésil, vote à l'unanimité l'interdiction du foie gras dans tous les restaurants de la ville pour des raisons de souffrance animale^[47].

Alternatives au foie gras

En raison des controverses entourant la production de foie gras, deux types d'alternatives ont été développées : d'une part une alternative à la méthode de production traditionnelle (le gavage forcé), pour obtenir un foie en minimisant les souffrances animales, d'autre part des alternatives végétariennes ou véganes.

L'alternative au gavage forcé, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d'hiver^[48], repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu'un abattage par an et le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu'un foie gras obtenu par gavage^[49]. Bien qu'un foie produit par cette dernière méthode ait été primé au Salon international de l'alimentation en 2006^[50], certains auteurs mettent en doute son adéquation à l'attente des consommateurs^[19] et l'INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un produit commercialisable en tant que foie gras^[51].

Plusieurs pâtés végans se présentent par ailleurs comme des substituts de foie gras. L'association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 le faux gras, présenté comme une alternative^[52]. Il s'agit d'une terrine végétale de fabrication allemande, produite de longue date par la société Tartex, aromatisée au champagne et aux truffes^[52]. Le produit fait l'objet d'une communication soignée visant la même image de luxe que le foie gras^[53],[54], et ses commandes sont passées de 30.000 pots en 2009 à 185.000 pots en 2014^[55].

En France, le Tofoie Gras, inventé à Paris, est une recette végane à base de tofu^[56]. L'entreprise Labeyrie commercialise quant t-à elle un "Foie fin" d'oie issu d'oies non gavées, disponible en Allemagne, en Suisse ou aux Pays-Bas^[55].

Notes et références

Annexes

Bibliographie

• Henri Deffarges, Histoire du foie gras, Imprimerie H. Virmouneix,‎ 1953, 54 p.
• Bernard Vuatrin, La Production du foie gras (d'oie et de canard), Paris, J.-B. Baillière et fils, coll. « Bibliothèque des connaissances utiles »,‎ 1962, 19 cm, X-110 p. (notice BnF n^o FRBNF33219229) (ASIN B0049NO3A2)
• Hugues Robert (préf. Michel Guérard), Le Grand livre du foie gras (histoire et traditions), Toulouse, D. Briand,‎ 1982, 117 p. (ISBN 2-903716-02-1)
• Silvano Serventi, La grande histoire du foie gras, Paris, Flammarion,‎ 1993, 29 cm, 180 p. (ISBN 2-08-200542-9, notice BnF n^o FRBNF35606841)
• Jean-Robert Pitte, Le foie gras, tradition juive,‎ 2004
• Antoine Comiti et Estiva Reuss (collab.), L'INRA au secours du foie gras : enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, Lyon, Éd. Sentience,‎ 2006, 30 cm, 270 p. (ISBN 2-9525789-0-7, notice BnF n^o FRBNF40950267)
• Eline Maurel, Le marché et la distribution de foie gras en France : analyse du paysage concurrentiel : perspectives de développement en 2008, Paris, Xerfi, coll. « IC Intelligence concurentielle [sic] »,‎ 2008, 30 cm, 183 p. (notice BnF n^o FRBNF41281695)
  L'ouvrage comporte un code ISBN erroné, selon le Catalogue général de la BNF.
• Élise Mognard, « Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française », Anthropology of food [online], vol. 8,‎ 12 mai 2011 (lire en ligne)
• Benoît Witz, Foie gras, Les Éditions culinaires, coll. « Facile »,‎ 2009, 22 cm, 62 p. (ISBN 978-2-84123-245-1, notice BnF n^o FRBNF41457182)

Articles connexes

• Canard à foie gras du sud-ouest
• Gavage, Gavage des oies et des canards
• Truffe (champignon), Tournedos Rossini, Terrine de foie gras au sauternes
• Graisse animale, Confit, Confit de canard, Magret de canard
• Stéatose hépatique

Liens externes

• Comment choisir le foie gras sur le Site officiel de la France.
• Magazine du foie gras, site du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.

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