Veau
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Veau est le nom vernaculaire qui désigne le jeune bovin vivant (calf en anglais) ou la viande qui en est issue en boucherie (veal en anglais), à la ferme, ou pour l'éleveur, ainsi que sa peau transformée en cuir.
Par extension, veau désigne parfois les jeunes de grands mammifères herbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique ; on appelle également veau la progéniture de certains mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.
Zoologie
Dans le domaine de l'élevage, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins de 18 mois.
La gestation dure 282 à 295 jours (soit neuf mois et 10 à 20 jours), en fonction de la race. La mise bas d'un veau est appelée le vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Les veaux femelles, dites velles, sont appelées ensuite des génisses jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis des vaches.
Les veaux mâles, non castrés, deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).
Une des espèces de phoques est le « Phoque veau-marin » (Phoca vitulina)
« Veau de mer » est l'un des noms parfois donnés au requin-taupe (Lamna nasus), également appelé « maraîche ».
Utilisations
Alimentation
La viande du veau est blanche à rouge en fonction du mode d'élevage[1]. Elle est très appréciée en cuisine pour sa finesse.
Types de viande
En Europe, les viandes de veau sont définies par l'âge de l'animal lors de l'abattage. Seuls les animaux de 8 mois au plus peuvent être dénommés veaux[2].
Les produits issues d'animaux de 8 à 24 mois sont dites de « jeune bovin » ou « viande de jeune bovin » [3]
En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage :
- veau standard dit "industriel": "élevé en cases collectives, nourri au lait écrémé en poudre (...)."[4], complémenté de graisses végétales, de farines de céréales, de minéraux et de paille.
Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois[4]. Nourri essentiellement de produits laitiers, l'animal s'anémie progressivement et fournira donc une viande blanche à rose clair.
- veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...)[4].
- veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère" ex : veau d'Aveyron , soit nourri au lait entier ex : veau fermier bretanin.
- Le broutard abattu vers 9 à 12 mois fournit une viande rosée à rouge, des plus naturelle puisque le veau se nourrit tant du lait maternel, que d'herbe.
- soit qu'il broute sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne
- soit, plus bas en altitude, sur des prairies et reçoit une ration complémentaire de céréales.
Sécurité alimentaire
La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 par des scandales alimentaires tel le veau aux hormones. La filière a mis en place des contrôles stricts et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites[4].
Cuir
Le cuir du veau (en particulier de veaux morts-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il est encore utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe.
Symbolique
Symbole
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Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.
Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.
Expressions
- Veau d'or : idole adorée par les Hébreux dans l'Ancien Testament (Exode, XXXII, 1).
- Veau gras : veau tué dans la parabole du Fils prodigue (Évangile selon Saint Luc, 15).
Notes et références
- ↑ Pourquoi la viande de veau est-elle blanche, et la viande de boeuf rouge ?, réponse par Jean-François Hocquette dans La Recherche. Consulté le 29 octobre 2015.
- ↑ règlement (CE) n° 700/2007 du Conseil du 11 juin 2007 relatif à la commercialisation de la viande de bovins âgés de douze mois au plus
- ↑ Extrait de "http://www.office-elevage.fr/cd-sia-09/CD-PCM-2008/maj-2008/07-08/ni2008-148.pdf" qui précise également : À chaque étape de la commercialisation, à l'exception du stade de commercialisation au consommateur final, l'âge de l'animal peut être remplacé par la catégorie V ou Z.
- 1 2 3 4 Elise Casta-Verchère, Qu'est-ce qu'on mange ?, Livre de Poche, 2003, page 231
Voir aussi
Articles connexes
- broutard
- veau (reliure)
- vélin
- découpe : noix, filet mignon, escalope, médaillon, tête de veau
- tripes ou abats : ris de veau
- mets : blanquette de veau
- religion : Vache sacrée
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