Sucre

Grossissement de grains de sucre, montrant leur structure cristalline monoclinique h??mi??drique.

Cristaux de sucre raffin?? agrandie.

Le sucre est une classe de comestibles cristallines substances, y compris le saccharose , lactose, et fructose. Sucre de table (saccharose) est fabriqu?? ?? partir de betteraves ?? sucre ou la canne ?? sucre . Humain papilles interpr??ter son saveur douce. Sucre comme base alimentaire glucides provient principalement de la canne ?? sucre et de la betterave ?? sucre , mais appara??t ??galement dans les fruits , le miel , le sorgho , l'??rable ?? sucre (en le sirop d'??rable), et de nombreuses autres sources. Il constitue l'ingr??dient principal dans beaucoup bonbons. La consommation "excessive" de sucre a ??t?? associ?? ?? une incidence accrue de type 2 diab??te , l'ob??sit?? et carie dentaire.

Terminologie

Populaire

Lors de l'utilisation non-scientifique, le sucre terme se r??f??re ?? de saccharose (??galement appel?? "sucre de table" ou "saccharose") - un blanc cristallin solide disaccharide. En ce sens informelle, le mot ??sucre?? se r??f??re principalement aux sucres cristallins.

Les humains utilisent le plus souvent le saccharose que leur sucre de choix pour modifier la la saveur et les propri??t??s (comme bouche, la pr??servation, et la texture) des boissons et de la nourriture. Le commerce du sucre de table produite provient soit de la canne ?? sucre ou de la betterave ?? sucre . Fabrication et la pr??paration des aliments peuvent impliquer d'autres sucres, y compris sucre de palme et fructose, g??n??ralement obtenu ?? partir de ma??s ( ma??s ) ou de fruits.

Sucre peut dissoudre dans l'eau pour former un sirop. Un grand nombre d'aliments qui contiennent existent principalement sucre dissous. G??n??riquement connu comme "sirops", ils peuvent aussi avoir d'autres noms plus sp??cifiques tels que " miel "ou" m??lasse ".

Scientifique

Scientifiquement, le sucre se r??f??re ?? tout monosaccharide ou disaccharide. Monosaccharides (??galement appel??s ??sucres simples??), tels que le glucose , magasin chimique ??nergie qui biologiques cellules convertissent ?? d'autres types d'??nergie.

Dans la liste des ingr??dients, tout mot qui se termine par " -ose "(comme" glucose "," dextrose "," fructose ", etc.) sera probablement d??signer un sucre. Parfois, ces mots peuvent ??galement se r??f??rer ?? tous les types de glucides solubles dans l'eau .

Le glucose (un type de sucre pr??sent dans humaine le plasma sanguin) a la formule mol??culaire C ₆ H ₁₂ O _6.

Culinaire / nutritionnelle

En termes culinaires, la denr??e connue que le sucre offre une primaire sensation de go??t de douceur. Bas??e non-sucre-Outre les nombreuses formes de sucre et de produits alimentaires contenant du sucre, alternative ??dulcorants existent, et elles attirent particuli??rement l'int??r??t des personnes qui ont des probl??mes avec leur niveau de sucre dans le sang (comme les diab??tiques ) et les personnes qui souhaitent limiter leur apport calorique tout en profitant des aliments sucr??s. Les deux substituts naturels et synth??tiques existent sans significative glucides (et donc faible en calories) contenu: par exemple stevia (un herbe), et la saccharine (produit ?? partir de naturel mais pas n??cessairement naturellement substances comestibles appropri??es en induisant des r??actions chimiques ).

Histoire de sucre

A l'origine, les gens m??chaient la premi??re de canne pour extraire sa douceur. Indiens d??couvert comment cristalliser le sucre au cours de la Dynastie Gupta, environ 350 AD. John F. Robyt (1998) localise les deux origines les plus probables de la culture du sucre que du Pacifique Sud ou de la Nord Est de l'Inde, qui t??moignent de la culture de la canne ?? sucre d??s 10 000 Colombie-Britannique et BC respectivement 6000. Une autre preuve arch??ologique associe avec le sucre vall??e de l'Indus .

Pendant le Musulmane r??volution agricole, arabes entrepreneurs adopt?? les techniques de production de sucre de l'Inde puis affin?? et les transforma en une grande ??chelle l'industrie . Arabes mis en place la premi??re ?? grande ??chelle sucreries, raffineries, usines et plantations.

Les ann??es 1390 ont vu le d??veloppement d'une meilleure presse, qui a doubl?? le jus obtenu ?? partir de la canne. Cette expansion ??conomique autoris??e des plantations de sucre ?? Andalousie et ?? la Algarve. Les ann??es 1420 ont vu la production de sucre ??tendues ?? la Les ??les Canaries, Mad??re et la A??ores.

Les Portugais ont pris sucre Br??sil. Hans Staden, publi?? en 1555, ??crit que par 1540 ??le de Santa Catarina avait 800 moulins ?? sucre et que la c??te nord du Br??sil, Demarara et le Surinam ont encore 2000. Environ 3000 petits moulins construits avant 1550 dans le Nouveau Monde ont cr???? une demande sans pr??c??dent pour fonte engrenages, les leviers, les essieux et d'autres instruments. m??tiers sp??cialis??s dans la fabrication de moules et de fer-coul??e d??velopp?? en Europe en raison de l'expansion de la production de sucre. la construction de l'usine de sucre d??velopp?? des comp??tences technologiques n??cessaires pour une naissante r??volution industrielle au d??but du 17e si??cle.

Apr??s 1625 le N??erlandais effectu??e canne ?? sucre d'Am??rique du Sud aux ??les des Cara??bes - o?? il se est cultiv?? ?? partir de la Barbade ?? la ??les Vierges. Les ann??es 1625-1750 ont vu le sucre deviennent vaut son pesant d'or. Avec le La colonisation europ??enne des Am??riques, le Cara??bes est devenu la plus importante source mondiale de sucre. Ces ??les pourraient fournir la canne ?? sucre en utilisant le travail d'esclave et de produire du sucre ?? des prix largement inf??rieurs ?? ceux de sucre de canne import?? de l'Est.

Au cours du XVIIIe si??cle, le sucre est devenu extr??mement populaire et le march?? du sucre a connu une s??rie de booms. Comme Europ??ens ont ??tabli des plantations de sucre sur les grandes ??les des Cara??bes, les prix ont chut??, en particulier dans la Grande-Bretagne . Par le XVIIIe si??cle tous les niveaux de la soci??t?? ??taient devenus consommateurs ordinaires de la produit de luxe ancienne. Dans un premier temps plus de sucre en Grande-Bretagne est all?? dans le th??, mais plus tard confiseries et chocolats sont devenus extr??mement populaires. Fournisseurs couramment vendus dans les c??nes de sucre solides et les consommateurs exigeaient une pincement de sucre, un outil de pince-like, de rompre pi??ces.

?? compter de la fin du 18e si??cle, la production de sucre est devenu de plus en plus m??canis??e. La machine ?? vapeur premi??re mise sous tension un moulin ?? sucre en Jama??que en 1768, et peu apr??s, remplac?? la vapeur chauffe directe comme source de chaleur de processus. Aujourd'hui, une grande raffinerie de betterave produit environ 1 500 tonnes de sucre par jour a besoin d'un effectif permanent d'environ 150 pour la production de 24 heures.

Le sucre est produit dans la fabrication que dans la betterave apporter, qui se compose de sucre. D'abord, ils commencent avec extraction de la p??te, la p??te est administr?? ?? des femelles que l'alimentation et le reste est utilis?? dans la production de sucre. Principal sucre de la betterave ?? sucre est l'??quivalent de la canne ?? sucre. Le sucre que nous trouvons dans nos supermarch??s locaux est tout produit exactement la m??me mani??re comme il ??tait dans les temps anciens. Le sucre est utilis?? dans une large vari??t?? de produits tels que le sucre de cuisson, des bonbons, de l'art, et bien d'autres utilisations. Le sucre est ??galement constat?? dans les boissons alcoolis??es et le savon que nous nous lavons avec tous les jours.

??tymologie

Dans le cas du sucre, le ??tymologie refl??te la propagation de la marchandise. L' Anglais mot ??sucre?? provient de la langue arabe et Mot persan shakar, lui-m??me d??riv?? du sanscrit Sharkara. Il est venu ?? l'anglais par le biais de fran??ais , l'espagnol et / ou italienne , qui tiraient leur mot de sucre de l'arabe et persane shakar (d'o?? le Portugais le mot Espagnol az??car le mot italien Zucchero l'Ancien mot fran??ais zuchre mot a????car,,, et le mot contemporaine Fran??ais sucre). (Comparez le OED). Le grec mot pour le "sucre", Zahari, signifie "caillou". Notez que le mot jaggery anglais (ce qui signifie "sucre indienne brune grossi??re") a des origines ??tymologiques similaires ultimes (probablement en sanskrit ).

En tant qu'aliment

A l'origine un luxe, le sucre a fini par devenir suffisamment pas cher et commun ?? influencer cuisine standard. la Grande-Bretagne et de la ??les des Cara??bes ont cuisines o?? l'utilisation de sucre est devenu particuli??rement important.

Sucre constitue un ??l??ment majeur dans confiserie et desserts. Les cuisiniers l'utilisent comme un conservation des aliments ainsi que pour l'??dulcoration.

Sant?? humaine

Certains commentateurs ont sugg??r?? des liens entre la consommation de sucre raffin?? et les risques sanitaires, y compris l'ob??sit?? et la carie dentaire. John Yudkin a montr?? que la consommation de sucre et les ??dulcorants raffin??s est ??troitement associ??e ?? maladie coronarienne. Il est ??galement consid??r?? comme une source endog??ne de processus de glycation.

La carie dentaire

La carie dentaire est sans doute devenu dangereux pour la sant?? le plus important associ?? ?? la consommation de sucre. Bact??ries orales telles que Streptococcus mutans vivent dans la plaque dentaire et de m??taboliser les sucres en acide lactique. Des concentrations ??lev??es d'acide peuvent entra??ner sur la surface d'une dent, ce qui conduit ?? la d??min??ralisation des dents.

Le American Dental Association voit que la carie dentaire caus?? "la plupart" par des f??culents comme gressins, des c??r??ales et chips qui persistent sur les dents et prolongent la production d'acide, et non par des sucres simples qui se dissolvent rapidement dans la bouche.

Diab??te

Le diab??te , une maladie qui provoque le corps ?? m??taboliser le sucre mal, se produit lorsque:

1. le corps attaque les cellules produisant de l'insuline, le produit chimique qui permet au m??tabolisme du sucre dans les cellules de l'organisme (le diab??te de type 1)
2. Les cellules de l'organisme ne tiennent pas compte de l'insuline (diab??te de type 2)

Lorsque le glucose se accumule dans le sang, il peut causer deux probl??mes:

1. ?? court terme, les cellules deviennent affam??s d'??nergie parce qu'ils ne ont pas acc??s ?? l'glucose
2. dans le long terme, le glucose fr??quente accumulation augmente l'acidit?? du sang, endommageant plusieurs des organes du corps, y compris les yeux, les reins, les nerfs et / ou du c??ur

Les autorit??s conseillent diab??tiques d'??viter les aliments riches en sucre pour ??viter les r??actions ind??sirables.

Ob??sit??

Dans le ??tats-Unis d'Am??rique , un d??bat scientifique / sant?? a commenc?? sur les causes d'une forte augmentation de l'ob??sit?? dans la population g??n??rale - et un point de vue pose la consommation d'hydrates de carbone augment?? derni??res d??cennies comme un facteur majeur.

L'ob??sit?? peut r??sulter d'un certain nombre de facteurs, notamment:

• un apport accru d'aliments riches en ??nergie - riche en graisses et en sucres mais pauvres en vitamines, min??raux et autres micronutriments (voir ci-dessous des conseils des Nations Unies); et
• diminution de l'activit?? physique.

Le National Health and Nutrition examen Survey I et continu indique que la population des ??tats-Unis a augment?? sa part de la consommation d'??nergie ?? partir des glucides et une diminution de la proportion de la graisse totale tandis que l'ob??sit?? a augment??. Cela implique, ainsi que le rapport des Nations Unies cit??e ci-dessous, que l'ob??sit?? peut mieux correspondre ?? la consommation de sucre que la consommation de mati??res grasses, et que la r??duction de la consommation de graisses tout en augmentant la consommation de sucre augmente le niveau de l'ob??sit??. Le tableau suivant r??sume cette ??tude (en fonction de la proportion de l'apport d'??nergie ?? partir de sources alimentaires diff??rentes pour les adultes am??ricains ??g??s de 20 ?? 74 ans, comme r??alis??e par le US Department of Health and Human Services, Centers for Centre national de contr??le des maladies et la pr??vention, statistique de la sant??, Hyattsville, MD):

Une autre ??tude publi??e en 2002 et men??e par le National Academy of Sciences sur une p??riode de trois ans conclu: "Il n'y a pas d'association claire et coh??rente entre l'augmentation des apports de sucres ajout??s et l'IMC." (IMC ou " indice de masse corporelle "mesures de poids corporel et de la hauteur.)

Goutte

Les chercheurs ont mis en cause les boissons sucr??es riches en fructose ?? une forte augmentation des cas de la maladie articulaire douloureuse la goutte.

Cancer

Un lien entre le sucre et le cancer a ??t?? suppos?? pendant un certain temps, mais cela reste un sujet controvers??. Certaines ??tudes r??centes corroborent cette th??orie. Toutefois, aucune organisation m??dicale ou nutritionnelle majeure recommande actuellement de r??duire la consommation de sucre pour pr??venir le cancer.

Conseils nutritionnels des Nations Unies

En 2003, quatre des Nations Unies agences, (y compris l' Organisation mondiale de la Sant?? (OMS) et le Food and Agriculture Organization (FAO)) command?? un rapport ??tabli par un panel de 30 experts internationaux. Le Groupe sp??cial a indiqu?? que le total des sucres libres (tous les monosaccharides et disaccharides ajout??s aux aliments par les fabricants, les cuisiniers ou les consommateurs, ainsi que les sucres naturellement pr??sents dans le miel, les sirops et les jus de fruits) ne doit pas repr??senter plus de 10% de l' ??nergie apport d'un alimentation saine, tout en hydrates de carbone au total devraient repr??senter entre 55% et 75% de l'apport ??nerg??tique.

D??bat sur le sucre extrins??que

Argument continue quant ?? la valeur extrins??que de sucre (sucre ajout?? aux aliments) par rapport ?? celui du sucre intrins??que (naturellement pr??sents dans les aliments). L'ajout de sucre ?? la nourriture am??liore notamment le go??t, mais ne augmente le nombre total de calories, entre autres effets n??gatifs sur la sant?? et la physiologie.

Dans le ??tats-Unis d'Am??rique , le sucre est devenu de plus en plus ??vidente dans les produits alimentaires, comme plusieurs fabricants de produits alimentaires ajouter de sucre ou sirop de ma??s riche en fructose ?? une grande vari??t?? de produits consommables. Barres de chocolat, boissons gazeuses , puces, snacks, jus de fruit , beurre d'arachide, des soupes , la cr??me glac??e, confitures, gel??es, yogourt, et de nombreux pains ont sucres ajout??s. Five Alive, par exemple, d??crit par ses fournisseurs comme ??tout naturel?? et mettant en vedette des photos de cinq types de fruits sur son ??tiquette diff??rentes, comprend seulement 41% de jus de fruits, ayant sirop de ma??s riche en fructose comme ingr??dient principal.

Pr??occupations des v??g??tariens et v??g??taliens

L'industrie de raffinage du sucre utilise souvent le noir d'os ( os d'animaux calcin??s) pour d??colorer. Cela peut concerner certains v??g??taliens et v??g??tariens; environ un quart du sucre aux ??tats-Unis se trait?? en utilisant le noir d'os comme un filtre et le reste se fait trait?? avec charbon actif. Comme le noir d'os ne entre pas dans le sucre, les autorit??s comp??tentes consid??rent sucre trait??e de cette fa??on que parve / casher.

Les v??g??tariens et v??g??taliens peuvent ??galement se opposer ?? l'impact que la combustion des champs de canne (une partie commune de la pratique de la r??colte) a sur les insectes, les rats, les serpents, et d'autres la vie r??sidant dans les champs.

Production

R??colt?? canne ?? sucre de l'Inde pr??te pour le traitement.

Tableau sucre (saccharose) provient de sources v??g??tales. Deux cultures sucri??res importants pr??dominent: la canne ?? sucre (Saccharum spp.) et la betterave ?? sucre (Beta vulgaris), dans laquelle le sucre peut repr??senter 12% ?? 20% du poids sec de la plante. Certaines cultures mineures de sucre commerciales comprennent la palmier dattier (Phoenix dactylifera), le sorgho (Sorghum vulgare), et de la l'??rable ?? sucre (Acer saccharum). Dans le ann??e financi??re 2001/2002, la production mondiale de sucre se ??l??ve ?? 134 100 000 tonnes.

La premi??re production de sucre de canne ?? sucre a eu lieu en Inde . Alexandre le Grand de compagnons ont rapport?? avoir vu " le miel produit sans l'intervention d'abeilles "et il est rest?? exotiques en Europe jusqu'?? ce que les Arabes ont commenc?? ?? cultiver dans Sicile et l'Espagne . Ce ne est qu'apr??s les croisades at-il commenc?? ?? rivaliser avec le miel comme ??dulcorant en Europe. Les Espagnols ont commenc?? ?? cultiver la canne ?? sucre dans le Antilles en 1506 (et Cuba en 1523). Les Portugais abord cultiv?? la canne ?? sucre au Br??sil en 1532.

La plupart du sucre de canne provient de pays chauds, tels que le Br??sil , l'Inde , la Chine , la Tha??lande , le Mexique et l'Australie , les principaux pays producteurs de sucre dans le monde. Br??sil ??clipse la plupart des pays, avec environ 30 millions de tonnes de sucre de canne produites en 2006, tandis que l'Inde produit 21 millions, la Chine de 11 millions, et la Tha??lande et le Mexique environ 5 millions chacun. Vu par r??gion, l'Asie domine dans la production de sucre de canne, avec de grandes contributions de la Chine, de l'Inde et de la Tha??lande et d'autres pays se combinant pour repr??senter 40% de la production mondiale en 2006. Am??rique du Sud vient en deuxi??me place avec 32% de la production mondiale; Afrique et en Am??rique centrale produisent chacune 8% et 5% en Australie. Les Etats-Unis, les Cara??bes et l'Europe constituent le reste, avec environ 3% chacun.

le sucre de betterave provient de r??gions avec des climats plus frais: au nord-ouest et l'Europe orientale, le nord du Japon, ainsi que certaines r??gions des ??tats-Unis (dont la Californie). Dans l'h??misph??re nord, la saison betteravier se termine avec le d??but de la r??colte autour de Septembre. R??colte et transformation se poursuit jusqu'?? Mars dans certains cas. La disponibilit?? de capacit?? de l'usine de traitement, et le temps ?? la fois influent sur la dur??e de la r??colte et de la transformation - l'industrie peut pondre jusqu'?? betteraves r??colt??es jusqu'au traitement, mais la betterave ?? la gel??e devient effectivement non traitable.

L' Union europ??enne (UE) est devenue le deuxi??me plus grand exportateur de sucre au monde. Le Politique agricole commune de l'UE fixe des quotas maximaux pour la production de membres faire correspondre l'offre et la demande, et un prix. L'Europe exporte quota de production exc??dentaire (environ 5 millions de tonnes en 2003). Une partie de ce sucre "quota", se subventionn?? par des pr??l??vements de l'industrie, le reste (environ la moiti??) vend comme du sucre "C de quotas" au prix du march??, sans subvention. Ces subventions et une forte importation tarifaire, il est difficile pour les autres pays d'exporter vers les pays de l'UE, ou de rivaliser avec les Europ??ens sur les march??s mondiaux.

Les ??tats-Unis fixe les prix ??lev??s du sucre pour soutenir ses producteurs, avec l'effet que beaucoup d'anciens consommateurs de sucre se sont tourn??s vers sirop de ma??s (des fabricants de boissons) ou d??plac?? hors du pays (confiseurs).

Les bas prix de sirops de glucose produits ?? partir de bl?? et de ma??s ( ma??s ) menacent le march?? traditionnel de sucre. Utilis?? en combinaison avec ??dulcorants artificiels, ils peuvent permettre aux fabricants de boissons pour produire des biens ?? tr??s bas co??t.

Canne

Depuis les 6e producteurs de sucre de canne si??cle avant JC ont ??cras?? la mati??re v??g??tale r??colt??e de canne ?? sucre afin de recueillir et filtrer le jus. Ils traitent ensuite le liquide (souvent avec la chaux (oxyde de calcium)) pour ??liminer les impuret??s et ensuite neutraliser. ??bullition le jus permet ensuite d??canter le s??diment au fond pour le dragage sur, tandis que l'??cume remonte ?? la surface pour ??cr??mage. En refroidissement, le liquide cristallise, g??n??ralement dans le processus d'agitation, pour produire des cristaux de sucre. Centrifugeuses permettent g??n??ralement d'??liminer le sirop non cristallis??. Les producteurs peuvent ensuite vendre le sucre r??sultante, comme ce est, pour une utilisation; ou de traiter davantage pour produire les grades plus l??gers. Ce traitement peut avoir lieu dans une autre usine dans un autre pays. La canne ?? sucre appara??t quatri??me dans la liste pour l'agriculture en Chine.

Betterave

La betterave ?? sucre

les producteurs de sucre de betterave Trancher les betteraves lav??es, puis extraire le sucre avec de l'eau chaude dans un " Diffuseur ". Une solution alcaline (" lait de chaux "et le dioxyde de carbone de four ?? chaux) sert alors ?? impuret??s pr??cipit??es (voir carbonatation). Apr??s filtration, on concentre le jus ??vaporation jusqu'?? une teneur d'environ 70% de solides, et une cristallisation contr??l??e extrait le sucre. Centrifugeuse ??limine les cristaux de sucre ?? partir du liquide qui est recycl?? ?? l'??tape de cristalliseur. Lorsque les contraintes ??conomiques emp??chent l'enl??vement de plus de sucre, le fabricant rejette le liquide restant, maintenant connu comme m??lasse.

Tamiser le sucre blanc r??sultante produit des diff??rents grades de la vente.

Cane contre la betterave

Peu de diff??rence perceptible existe entre le sucre produit ?? partir de betteraves et de la canne. Essais chimiques peuvent distinguer les deux, et certains tests visent ?? d??tecter les abus frauduleux de l'Union europ??enne ou des subventions pour aider ?? la d??tection des frelat?? jus de fruits .

La production de canne ?? sucre a besoin d'environ quatre fois plus d'eau que la production de la betterave ?? sucre, donc certains pays qui produisent traditionnellement sucre de canne (comme l'Egypte ) ont vu la construction de nouvelles usines de sucre de betterave r??cemment. D'autre part, la canne ?? sucre tol??re mieux les climats chauds. Certaines usines de sucre traiter deux canne et le sucre de betteraves ?? sucre et de prolonger leur p??riode de traitement de cette fa??on.

La production des r??sultats de sucre dans les r??sidus qui diff??rent sensiblement selon les mati??res premi??res utilis??es et sur le lieu de production. Tandis que les cuisiniers utilisent souvent la canne m??lasse dans la pr??paration des aliments, les humains trouvent la m??lasse de betterave sucri??re d??sagr??able, et il se termine donc en majorit?? comme industriels fermentation charge d'alimentation (par exemple dans l'alcool distilleries), ou l'alimentation animale. Une fois s??ch??, soit le type de la m??lasse peut servir comme combustible pour la gravure.

Sucres culinaires

Grainier, le sucre brut.

Sucres dites premi??res comprennent jaune ?? brun sucres faites par la clarification de la source de sirop en faisant bouillir et en s??chant ?? la chaleur, jusqu'?? ce qu'il devienne un solide cristallin, avec un minimum de traitement chimique. Sucres de betterave brut r??sultent de la transformation de jus de betterave ?? sucre, mais seulement comme interm??diaires en route pour le sucre blanc. Types de sucre brut comprennent demerara, muscovado, et turbinado. Maurice et le Malawi exportent des quantit??s importantes de ces sucres sp??ciaux. Les fabricants pr??parent parfois sucre brut pains plut??t que sous forme de poudre cristalline, en versant le sucre et la m??lasse ensemble dans des moules et ?? laisser le m??lange s??cher. Il en r??sulte sucre g??teaux ou pains, appel??s jaggery ou gur en Inde, Pingbian Tang en Chine, et de panela, panocha, pile, piloncillo et Pao-de-a????car dans diverses parties de l'Am??rique latine. En Am??rique du Sud, le sucre vraiment cru, non chauff?? et fabriqu?? ?? partir de canne ?? sucre cultiv??e dans les fermes, ne pas avoir une grande part de march??.

Sucre blanc Mill, ??galement appel?? plantation blanc, sucre cristallis??, le sucre ou sup??rieure, se compose de sucre brut o?? le processus de production ne supprime pas les impuret??s color??es, mais plut??t de les blanchit blanc par l'exposition ?? le dioxyde de soufre. Bien que la forme la plus courante de sucre de canne ?? sucre dans les zones en croissance, ce produit ne est pas stocker ou transporter bien; au bout de quelques semaines, les impuret??s ont tendance ?? favoriser la d??coloration et l'agglutination.

Blanco directo, un sucre blanc commune en Inde et d'autres pays d'Asie du Sud, vient de pr??cipiter beaucoup d'impuret??s sur le jus de canne en utilisant phosphatation - un traitement avec de l'acide phosphorique et hydroxyde similaire ?? la technique de carbonatation utilis??s dans le raffinage du sucre de betterave de calcium. En termes de puret?? du saccharose, blanco directo est plus pur que moulin blanc, mais moins pur que le sucre blanc raffin??.

Le sucre blanc raffin?? est devenu la forme la plus courante de sucre dans l'Am??rique du Nord ainsi que dans l'Europe . Le sucre raffin?? peut ??tre faite en dissolvant le sucre brut et de purification avec un acide phosphorique m??thode similaire ?? celle utilis??e pour blanco directo, un Proc??d?? de carbonatation impliquant l'hydroxyde de calcium et dioxyde de carbone, ou par diverses strat??gies de filtration. Il est ensuite purifi?? par filtration sur un lit de charbon actif ou le noir d'os selon l'endroit o?? le traitement a lieu. raffineries de sucre de betterave produisent du sucre blanc raffin?? directement sans ??tape interm??diaire premi??res. Sucre raffin?? blanc est g??n??ralement vendu comme du sucre granul??, qui a ??t?? s??ch?? pour emp??cher l'agglutination.

Le sucre granul?? est disponible en diff??rentes tailles de cristal - pour usage domestique et industrielle - selon l'application:

• Sucres ?? gros grains, tels que le pon??age sucre (aussi appel?? ??sucre perl??", "la d??coration de sucre", de sucre ou de sucre plumes nibbed) ajoute "sparkle" et la saveur pour la d??coration de produits de boulangerie, des bonbons, biscuits / biscuits et autres desserts. L'effet scintillant se produit parce que le sucre forme de gros cristaux qui r??fl??chissent la lumi??re. Pon??age sucre, un sucre grand cristal, sert ?? faire des d??corations comestibles. Il a de plus grandes granules qui p??tillent quand saupoudr?? sur les biens et bonbons cuits et ne se dissolvent pas soumis ?? la chaleur.
• Sucres granul??s normales d'utilisation de table: ils ont g??n??ralement une taille de grain d'environ 0,5 mm de diam??tre
• Grades plus fines r??sultent de tamisage s??lectivement le sucre granul??
  • lanceur (ou ricin) (0,35 mm), couramment utilis?? dans la cuisson
  • sucre semoule, aussi appel?? sucre de boulanger, le sucre de baies, ou de sucre de bar - privil??gi?? pour sucrer les boissons ou pour la pr??paration meringue

• D'excellents grades
  • De sucre en poudre, le sucre 10X, de sucre glace (0,060 mm), ou de sucre glace (0,024 mm), produites par broyage du sucre en poudre fine. Le fabricant peut ajouter une petite quantit?? de antiagglom??rant pour emp??cher l'agglutination - soit l'amidon de ma??s (1% ?? 3%) ou tri- phosphate de calcium.
    

    

    cubes de sucre close-up.

Les d??taillants vendent aussi des morceaux de sucre ou de morceaux pour la consommation commode d'une quantit?? normalis??e. Fournisseurs de sugarcubes rendent en m??langeant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre. Jakub Kry??tof Rad invent?? sugarcubes en 1841.

Cristaux de sucre brun.

Sucres Brown viennent de la fin des ??tapes de raffinage du sucre, lorsque les formes de sucre de fins cristaux avec significative contenu de m??lasse ou de rev??tement de sucre blanc raffin?? avec une m??lasse de canne sirop. Leur couleur et le go??t deviennent plus forts avec la teneur de la m??lasse, de m??me que leurs propri??t??s de r??tention d'humidit??. Sucres Brown ont ??galement tendance ?? durcir se ils sont expos??s ?? l'atmosph??re, bien que la manipulation correcte peut inverser cette tendance.

L'Organisation mondiale de la Sant?? et de l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture du rapport d'experts des Nations Unies (WHO Technical Report Series 916 alimentation, la nutrition et la pr??vention des maladies chroniques) d??finit sucres libres comme tous les monosaccharides et disaccharides ajout??s aux aliments par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur , plus les sucres naturellement pr??sents dans le miel, les sirops et les jus de fruits. Cela comprend tous les sucres vis??s ci-dessus. Le terme distingue ces formes de tous les autres sucres ajout??s dans leur forme naturelle sans raffinage du tout culinaires.

Sucres naturels comprennent tous les sucres non raffin??s: compl??tement efficacement tous les sucres non d??finies comme sucres libres. Le 916 Diet s??rie de rapports techniques de l'OMS, la nutrition et la pr??vention des maladies chroniques ne approuve que les sucres naturels que les glucides pour la consommation sans restriction. Sucres naturels viennent dans les fruits, les c??r??ales et les l??gumes dans leur forme naturelle ou cuits.

Chimie

Saccharose: un disaccharide de glucose (?? gauche) et fructose (?? droite), les mol??cules importantes dans le corps.

Biochimistes consid??rent comme relativement simples sucres des glucides . Les sucres comprennent des monosaccharides, les disaccharides, trisaccharides et la oligosaccharides - contenant 1, 2, 3, et 4 ou plusieurs unit??s monosaccharidiques respectivement. Sucres contiennent soit groupes ald??hyde (-CHO) ou c??tone groupes (C = O), o?? il ya carbone-oxyg??ne doubles liaisons, ce qui rend les sucres r??active. La plupart des sucres simples (monosaccharides) sont conformes ?? (CH ₂ O) _n o?? n est compris entre 3 et 7. Une exception notable, d??soxyribose, comme son nom l'indique, a un "manque" atome d'oxyg??ne. Tous les saccharides ayant plus d'une bague en r??sultat de leur structure ?? partir de deux ou plusieurs monosaccharides reli??s par des liaisons glycosidiques avec la perte r??sultante d'une mol??cule d'eau (H ₂ O) par liaison.

En plus d'utiliser les classifications en fonction de leur groupe r??actif, les chimistes peuvent ??galement subdiviser les sucres en fonction du nombre d'atomes de carbone qu'ils contiennent. D??riv??s de trioses (C ₃ H ₆ O ₃₎ sont des interm??diaires dans glycolyse. Pentoses (sucres 5-carbone) comprennent ribose et d??soxyribose, qui font partie de acides nucl??iques. Ribose constitue ??galement une composante de plusieurs produits chimiques qui ont une importance dans le processus m??tabolique, y compris NADH et ATP . Hexoses (sucres ?? 6 carbones) comprennent le glucose, un substrat universel pour la production d'??nergie sous forme d'ATP. Gr??ce ?? la photosynth??se des plantes produisent du glucose , qui a la formule C ₆ H ₁₂ O _6, et puis le convertir pour le stockage comme une r??serve d'??nergie sous la forme d'autres hydrates de carbone tels que amidon, ou (comme dans la canne et de la betterave) que le saccharose (sucre de table). Le saccharose a la formule chimique C ₁₂ H ₂₂ O _11.

Beaucoup de pentoses et d'hexoses peuvent former des structures cycliques. Dans ces formes-cha??ne ferm??e, le groupe ald??hyde ou c??tone reste pas libre, tant de r??actions typiques de ces groupes ne peut pas se produire. Glucose en solution existe principalement sous la forme d'anneau au ??quilibre , avec moins de 0,1% des mol??cules dans la forme ?? cha??ne ouverte.

Monosaccharides dans une forme ferm??e cha??ne peuvent former des liaisons glycosidiques avec d'autres monosaccharides, disaccharides cr??ant (tels que le saccharose) et des polysaccharides (tels que l'amidon). Les enzymes doivent hydrolyse ou autrement briser ces liaisons glycosidiques avant que ces compos??s deviennent m??tabolis??. Apr??s digestion et l'absorption. les principaux monosaccharides pr??sents dans le sang et les tissus internes comprennent le glucose, le fructose et le galactose.

Le pr??fixe "glyco" indique la pr??sence d'un sucre dans une substance autrement non-hydrate de carbone. On notera par exemple des glycoprot??ines, des prot??ines reli??es ?? un ou plusieurs sucres.

Monosaccharides comprennent le fructose, le glucose , galactose et mannose. Disaccharides surviennent le plus souvent que le saccharose (sucre de canne ou de betterave - fait d'un glucose et d'une fructose), lactose (sucre du lait - fait d'un glucose et galactose une) et maltose (faite de deux glucoses). Ces disaccharides r??pondent ?? la formule C ₁₂ H ₂₂ O _11.

L'hydrolyse peut convertir le saccharose en un sirop de fructose et de glucose, la production de sucre inverti. Ce sirop r??sultant, plus sucr?? que le saccharose initiale, a des utilisations dans la fabrication des confiseries, car il ne cristallise pas aussi facilement et donne un produit fini plus lisse ainsi.

Si combin?? avec de fines cendres, le sucre va br??ler avec une flamme bleue.

Mesurer le sucre

Voir ??galement Commission internationale pour l'unification des m??thodes d'analyse du sucre

Teneur en sucre dissous

Les scientifiques et le utilisation degr??s de l'industrie du sucre Brix (symbole ?? Bx), introduit par Antoine Brix, comme des unit??s de mesure du rapport masse de substance dissoute ?? l'eau dans un liquide. Une solution de saccharose ?? 25 ?? Bx a 25 grammes de saccharose pour 100 grammes de liquide; ou, pour le dire autrement, 25 grammes de sucre de saccharose et 75 grammes d'eau existent dans les 100 grammes de solution.

Un capteur infrarouge Brix mesure la fr??quence de vibration des mol??cules de sucre, ce qui donne un degr?? Brix mesure. Cela ne ??quivaut pas ?? degr?? Brix d'une mesure densit?? ou indice de r??fraction, car il sera sp??cifiquement mesurer la concentration de sucre dissous ?? la place de tous les solides dissous. Lors de l'utilisation d'un r??fractom??tre, il faut signaler le r??sultat comme "substance s??ch??e r??fractom??trique" (RDS). On peut parler d'un liquide ayant de 20 ?? Bx RDS. Il se agit d'une mesure de pour cent en poids de solides secs totaux et, bien que techniquement pas le m??me que degr??s Brix d??termin??es par une m??thode infrarouge, rend une mesure pr??cise de la teneur en saccharose, en fait depuis saccharose constitue la majorit?? des mati??res solides s??ch??es. L'av??nement du in-line infrarouge capteurs de mesure Brix a fait mesurer la quantit?? de sucre dissous dans les produits ??conomiques en utilisant une mesure directe.

Puret??

Techniciens mesurent g??n??ralement la puret?? (de teneur en saccharose) de sucre par polarim??trie - la mesure de la rotation de la lumi??re polaris??e plane par une solution de sucre.

poids de bicarbonate de relation / masse volumique

Sucres culinaires diff??rentes ont des densit??s diff??rentes en raison des diff??rences de taille et de l'inclusion de l'humidit?? particules.

Le Domino Sugar Company a ??tabli le volume suivant pour pond??rer conversions:

• Cassonade 1 tasse = 195 g = 6,88 oz
• Granulaire sucre 1 tasse = 200 g = 7,06 oz
• De sucre en poudre 1 tasse = 120 g = 4,23 oz

Commerce et ??conomie

Historiquement l'un des produits les plus largement commercialis??s dans le monde, le sucre repr??sente environ 2% du march?? mondial de marchandises s??ches. Prix internationaux du sucre montrent une grande volatilit??, allant d'environ 3 ?? plus de 60 cents la livre dans le pass?? 50 ans. Des pays 180-impairs du monde, environ 100 produire du sucre ?? partir de betteraves ou de cannes, un peu plus raffiner du sucre brut pour produire du sucre blanc, et tous les pays consomment le sucre. Consommation des gammes de sucre d'environ 3 kg par personne et par an en Ethiopie ?? environ 40 kg / personne / an en Belgique. La consommation par habitant augmente avec le revenu par habitant jusqu'?? ce qu'il atteigne un plateau d'environ 35 kg par personne et par an dans les pays ?? revenu interm??diaire.

Prix mondial du sucre brut pour les ann??es civiles 1960 ?? 2006.

De nombreux pays subventionnent la production de sucre lourdement. L'Union europ??enne, les ??tats-Unis, le Japon et de nombreux pays en d??veloppement subventionnent la production nationale et de maintenir des tarifs ??lev??s sur les importations. Les prix du sucre dans ces pays ont souvent d??pass?? les prix sur le march?? international par jusqu'?? trois fois; aujourd'hui, avec les prix ?? terme de sucre sur le march?? mondial actuellement forts, ces prix d??passent g??n??ralement les prix mondiaux par deux fois.

Au sein des instances du commerce international, en particulier dans l' Organisation mondiale du commerce , le " G20 "pays men??s par le Br??sil ont longtemps soutenu que parce que ces march??s du sucre importations de sucre de canne essentiellement excluent, les producteurs de sucre du G20 re??oivent des prix plus bas qu'ils ne le feraient en vertu libre ??change. Bien que les deux l' Union europ??enne et les ??tats-Unis maintiennent des accords commerciaux lequel certains pays en d??veloppement et pays moins développés (PMA) peut vendre certaines quantités de sucre dans leurs marchés, annonce des tarifs d'importation habituels, les pays en dehors de ces régimes commerciaux préférentiels se sont plaints que ces dispositions violent la " nation la plus favorisée "principe du commerce international. Cela a conduit à de nombreux droits de douane et les prélèvements dans le passé.

En 2004, l' OMC a dégrossi avec un groupe de sucre de canne des pays exportateurs (mené par le Brésil et l'Australie) et a jugé l'UE sucre régime et l'accompagnement Protocole Sucre ACP-UE (par lequel un groupe de pays du Pacifique Afrique, des Caraïbes, et de recevoir préférentiel l'accès au marché européen du sucre) illégale. En réponse à cela et à d'autres décisions de l'OMC, et en raison des pressions internes sur le sucre-régime de l'UE, la Commission européenne a proposé le 22 Juin 2005, une réforme radicale de l'UE sucre régime, couper les prix de 39% et d'éliminer toutes les Les exportations de sucre de l'UE. L'Afrique, des Caraïbes, du Pacifique et moins exportateurs de sucre des pays développés ont réagi avec consternation à l'UE sucre propositions Sur 25 Novembre 2005, le Conseil de l'UE a accepté de réduire le prix du sucre de l'UE de 36% à partir de 2009. En 2007, il semblait que la US Programme sucre pourrait devenir la prochaine cible de la réforme. Toutefois, certains commentateurs devraient lobbying intensif de l'industrie sucrière des États-Unis, qui a fait don de $ 2,700,000 US aux titulaires de la Chambre et du Sénat américain aux États-Unis élection, plus de 2006 que tout autre groupe de producteurs-alimentaires américaines. Surtout lobbyistes importants incluent Le Fanjul Brothers, soi-disant «barons du sucre" qui a fait les simples grandes contributions individuelles de l'argent doux à la fois les partis démocrate et républicain dans le système politique des États-Unis d'Amérique.

De petites quantités de sucre, en particulier pour les spécialités de sucre, arrivent sur ??????le marché en tant que « produits de commerce équitable »; la système de commerce équitable produit et vend ces produits avec la compréhension que une fraction plus importante que d'habitude des recettes sera soutenir les petits agriculteurs dans le développement monde. Cependant, tandis que la Fairtrade Foundation offre une prime de 60,00 USD par tonne pour les petits agriculteurs pour le sucre de marque comme «Fairtrade», les régimes gouvernementaux, tels le Programme de sucre américain et le Protocole sur le sucre ACP offrent des primes de l'ordre de 400,00 USD par tonne-dessus des prix du marché mondial. Cependant, l'UE a annoncé le 14 Septembre 2007, qu'il avait offert «à éliminer tous les droits et de quotas sur l'importation de sucre dans l'UE".

Le Sugar Association a lancé une campagne de promotion de sucre sur des substituts artificiels. L'Association conteste maintenant agressivement nombreuses croyances communes concernant les effets secondaires négatifs de la consommation de sucre. La campagne a diffusé une télévision commerciale de haut niveau au cours des 2 007 Prime Time Emmy Awards sur FOX Television. Le Sugar Association utilise le slogan de la marque "Sugar: doux par nature."