Formatge de Maó

De Viquipèdia

El Formatge de Maó és un formatge amb Denominació d'Origen Protegida, de pasta premsada no cuita, de forma paral·lelepipèdica i d’arestes arrodonides, elaborat i madurat exclusivament a Menorca, segons la tradició i la normativa recollida en el reglament de la DO. Va ser a l’any 1985 quan se li atorgà de forma definitiva la denominació d’origen formatge Mahón i posteriorment a l’any 1998 s’incorporà la paraula Menorca al formatge emparat, el qual passà a anomenar-se Mahón-Menorca.

[edita] Història

El formatge és i ha estat un producte emblemàtic de Menorca; elaborat a l’illa amb llet de vaca, quallada a baixa temperatura, salat per immersió i madurat segons els costums de l’illa. La seva elaboració respon a tradicions ancestrals, essent un dels pilars en els quals se sustenta part de la història i tradició ramadera i culinària de Menorca.

Escrits àrabs de l'any 1000 ja fan referència a les importants produccions de formatges, vins i carns a Menorca. En concret, l'historiador àrab Ashashaskandi diu de Menorca: «té una bona ramaderia i vinyes que servien per a fer bons formatges i vins».

Els arxius de la corona d'Aragó també reflecteixen la importància de la ramaderia menorquina i del formatge Mahón-Menorca en els segles XV i XVI. Aquest comerç seguí creixent de tal manera que en el segle XVIII fins i tot hi havia quatre vaixells dedicats exclusivament al transport de formatge -produït a l'illa de Menorca- des del port de Maó fins a Gènova i altres llocs importants de la Mediterrània occidental, el que va fer que en els llocs de destí fos conegut com a «formatge procedent del port de Maó» i, més abreujadament, «formatge de Maó», encara que s'hagués produït a Mercadal, Ciutadella, Alaior o qualsevol altre indret de l'illa.

És precisament per això que podem dir amb encert que pocs formatges tenen una «pre-denominació» d'origen tan antiga i tan consolidada com el formatge menorquí.

[edita] Elaboració i Tipus

Les vaques lleteres de Menorca són majoritàriament de raça frisona i hi ha singulars ramaderies de raça menorquina.

El procés d'elaboració del formatge ha estat durant molt de temps invariable a tots els llocs menorquins, on es fa seguint receptes molt antigues. Es tracta d'un ancestral conjunt d'operacions que ha estat transmès de pares a fills, i la seva aplicació defineix i origina l'autèntic formatge.

Es distingeixen dos tipus de formatge segons el tractament previ que ha sofert la llet emprada en l'elaboració del formatge protegit:

Formatge Mahón-Menorca: elaborat amb llet sotmesa a algun procés i/o mètode de conservació a les formatgeries industrials autoritzades.
Formatge Mahón-Menorca artesà: elaborat amb llet crua a les formatgeries artesanes autoritzades.

[edita] Característiques

En general, la pasta té una textura ferma, que sofreix una contínua evolució segons el grau de maduració assolit. El color varia del blanc làctic fins al groc fort. Una característica general és l'aparició dels anomenats ulls, de mida variable encara que mai no arriben a ser més grans que un pèsol.

El formatge semimadurat és bla i té una notable elasticitat. El sabor és suau, lleugerament salat i àcid; aromes làctics més evolucionats amb una certa reminiscència a mantega, a fruits secs torrats (avellanes), ben definits i característics.

Quant al formatge madurat, el seu gust i aromes són molt evolucionats, complexos i intensos, amb una persistència bucal llarga. Suggereix records a llenya envellida, a cuir adobat i a cava de maduració. El sabor salat s'intensifica i apareix una lleugera picantor, mentre es perd el record de la llet.