Formatge de Ma??

De Viquip??dia

El Formatge de Ma?? ??s un formatge amb Denominaci?? d'Origen Protegida, de pasta premsada no cuita, de forma paral??lelepip??dica i d???arestes arrodonides, elaborat i madurat exclusivament a Menorca, segons la tradici?? i la normativa recollida en el reglament de la DO. Va ser a l???any 1985 quan se li atorg?? de forma definitiva la denominaci?? d???origen formatge Mah??n i posteriorment a l???any 1998 s???incorpor?? la paraula Menorca al formatge emparat, el qual pass?? a anomenar-se Mah??n-Menorca.

[edita] Hist??ria

El formatge ??s i ha estat un producte emblem??tic de Menorca; elaborat a l???illa amb llet de vaca, quallada a baixa temperatura, salat per immersi?? i madurat segons els costums de l???illa. La seva elaboraci?? respon a tradicions ancestrals, essent un dels pilars en els quals se sustenta part de la hist??ria i tradici?? ramadera i culin??ria de Menorca.

Escrits ??rabs de l'any 1000 ja fan refer??ncia a les importants produccions de formatges, vins i carns a Menorca. En concret, l'historiador ??rab Ashashaskandi diu de Menorca: ??t?? una bona ramaderia i vinyes que servien per a fer bons formatges i vins??.

Els arxius de la corona d'Arag?? tamb?? reflecteixen la import??ncia de la ramaderia menorquina i del formatge Mah??n-Menorca en els segles XV i XVI. Aquest comer?? segu?? creixent de tal manera que en el segle XVIII fins i tot hi havia quatre vaixells dedicats exclusivament al transport de formatge -produ??t a l'illa de Menorca- des del port de Ma?? fins a G??nova i altres llocs importants de la Mediterr??nia occidental, el que va fer que en els llocs de dest?? fos conegut com a ??formatge procedent del port de Ma???? i, m??s abreujadament, ??formatge de Ma????, encara que s'hagu??s produ??t a Mercadal, Ciutadella, Alaior o qualsevol altre indret de l'illa.

??s precisament per aix?? que podem dir amb encert que pocs formatges tenen una ??pre-denominaci???? d'origen tan antiga i tan consolidada com el formatge menorqu??.

[edita] Elaboraci?? i Tipus

Les vaques lleteres de Menorca s??n majorit??riament de ra??a frisona i hi ha singulars ramaderies de ra??a menorquina.

El proc??s d'elaboraci?? del formatge ha estat durant molt de temps invariable a tots els llocs menorquins, on es fa seguint receptes molt antigues. Es tracta d'un ancestral conjunt d'operacions que ha estat transm??s de pares a fills, i la seva aplicaci?? defineix i origina l'aut??ntic formatge.

Es distingeixen dos tipus de formatge segons el tractament previ que ha sofert la llet emprada en l'elaboraci?? del formatge protegit:

Formatge Mah??n-Menorca: elaborat amb llet sotmesa a algun proc??s i/o m??tode de conservaci?? a les formatgeries industrials autoritzades.
Formatge Mah??n-Menorca artes??: elaborat amb llet crua a les formatgeries artesanes autoritzades.

[edita] Caracter??stiques

En general, la pasta t?? una textura ferma, que sofreix una cont??nua evoluci?? segons el grau de maduraci?? assolit. El color varia del blanc l??ctic fins al groc fort. Una caracter??stica general ??s l'aparici?? dels anomenats ulls, de mida variable encara que mai no arriben a ser m??s grans que un p??sol.

El formatge semimadurat ??s bla i t?? una notable elasticitat. El sabor ??s suau, lleugerament salat i ??cid; aromes l??ctics m??s evolucionats amb una certa reminisc??ncia a mantega, a fruits secs torrats (avellanes), ben definits i caracter??stics.

Quant al formatge madurat, el seu gust i aromes s??n molt evolucionats, complexos i intensos, amb una persist??ncia bucal llarga. Suggereix records a llenya envellida, a cuir adobat i a cava de maduraci??. El sabor salat s'intensifica i apareix una lleugera picantor, mentre es perd el record de la llet.