Sal comuna

De Viquipèdia

Per a una descripció des del punt de vista químic vegeu Clorur sòdic

Un saler ple de sal

La sal de cuina, coneguda comunament com sal, és un condiment o additiu alimentari format principalment per una sal, el clorur sòdic, amb fórmula química és Na Cl. Altres denominacions sovint usades són sal comuna, sal marina (quan prové del mar) i sal fina o sal de taula (quan és refinada i reduïda a pols).

És el condiment més antic que ha fet servir l'humanitat i té tanta importància per a la vida humana que ha marcat el desenvolupament de la història. L'origen del mot salari mensual està íntimament lligat a la sal.

[edita] Història

Cristalls de sal

La sal és el condiment més antic usat mai per la humanitat i la seua importància per a la vida és tal que ha marcat el desenvolupament de la història en diverses fases. És possible que el primer tractat conegut sobre la sal apareguera publicat a la Xina pels volts de l'any 2700 aC.

La ubicació de dipòsits de sal va tenir una rellevància especial en els emplaçaments d'assentaments humans, perquè la sal permet conservar els aliments. Per aquest motiu es van crear rutes específiques per al mercadeig de sal (vegeu la ruta de la sal) i s'han produït nombroses guerres per controlar els dipòsits i els mercats de sal. De fet el terme "salari", que ve del llatí salarium, prové de la quantitat de sal que se li donava a un treballador -en particular als legionaris- per a poder salar els aliments per a la seua conservació. Fins al segle XIX es cobrava un impost per a la sal; una de les primeres mesures que es van prendre durant la revolució francesa va ser abolir aquest impost perquè va ser un dels detonadors de la mateixa.

El seu protagonisme al llarg de la història li ha conferit un caràcter quasi sagrat i certament carregat de simbolisme (la dona de Lot es va convertir en estàtua de sal). En algunes cultures s'oferia junt amb el pa com un gest d'hospitalitat davant dels hostes. En el Levític 2:13 Déu dóna instruccions d'assaonar totes les ofrenes fent servir sal.

[edita] Jaciments i salines

Mina de sal a Cardona (Bages)

Històricament l'explotació de sal s'ha realitzat en salines de les zones costaneres i dels brolladors d'aigua salada (cursos subterranis que travessen dipòsits de sal), així com per mitjà de mines.

Als Països Catalans, els dos jaciments més importants estan situats en Cardona (ja abandonat i obert per a ús turístic) i Torrevella, de les que s'extrau quasi la meitat de la producció de l'Estat Espanyol.

En les salines l'aigua salada de mar o de brollador es condueix per una xarxa de canals o aqüeductes fins unes plataformes horitzontals construïdes en el propi terreny o amb fusta i pedra si el desnivell del terreny ho requereix, denominades granges i en les que l'aigua es reparteix en parcel·les rectangulars o eres. L'evaporació de l'aigua deixa llesta la sal per a la seua recol·lecció en uns dipòsits protegits de la pluja o 'terrasses. En el cas dels brolladors, si el seu cabal era escàs, inclús s'introduïa o bombava aigua al seu interior des d'altres cabals o piscines, a fi d'augmentar la producció.

Muntanya de sal a Arles, França

[edita] Alimentació

La sal és l'additiu més antic i més usat. És un dels principals pilars de la cuina en gairebé qualsevol cultura. Encara que els aliments que consumim ja tenen de per si suficient sal, solem abusar d'ella ingerint a vegades més de 15 grams diaris. Els règims mèdics solen incloure aliments poc rics en sal i les persones vegetarianes no solen tindre un escàs consum d'ella.

Hi ha la falsa creença que la sal engreixa, açò no és correcte en absolut perquè la sal no aporta calories. No obstant és cert que amb un excés de sal augmenta la densitat de la sang i sentim set, per tant hem de beure aigua per a restablir l'equilibri salí del nostre cos. A l'acumular aigua, ens sentim més pesats.

[edita] Tipus de sal

Flor de sal de l’ Illa de Re, França

Gomasho, barreja japonesa de sal i llavors de sèsam

Al mercat hi podem diferenciar dos tipus de sal: la fina i la grossa. La sal fina és la més emprada. Si és sal marina es disol amb rapidesa; si és sal de roca, sala més i és més difícil de dissoldre. La sal grossa són cristalls de sal de grandària important, la utilitzen sobretot els cuiners i va més bé que la sal fina a l'hora de fer coccions a la sal i guarnits.

La sal de roca està present en la terra i es troba en dipòsits subterranis, com vetes impactades.
La sal marina s'obté de forma natural per l'evaporació provocada pel sol i el vent. A diferència de la sal de roca conté només un 34% de clorur sòdic i és més rica en oligoelements.
La sal de Maldon és una sal anglesa de gran puresa natural. És entre fina i grossa i té un fort gust salat. En estat natural, són cristalls plans en forma de fines plaques.
La sal de Guérande és una sal marina de la Bretanya. Color gris, cristalls mitjans, és molt rica en oligoelements. Natural i sense additius és la sal integral per excel·lència.
Flor de sal és el primer efecte de la concentració de la sal. Antic privilegi dels treballadors de les salines com a complement dels seus salaris. S'empra sempre en cru. Aporta un gust subtil de violeta.
Sal negra, també anomenada sanchal. Molt poc refinada. Sal de terra, gust molt particular i produïda al nord de l'India.
Sal fumada amb un fort gust i olor de fum. Utilitzada per a la fabricació casolana de carn, verdura i peix fumat. A més de salar, dóna un toc fumat si es fa servir com a espècia.
Glutamat monosòdic. Sal sòdica de l'àcid glutàmic. Originàriament s'extreia de les algues i del blat. Realça el gust dels aliments. Emprada per a la preparació d'aliments en sobre i en les cuines orientals.
Gomasho. Barreja japonesa de sal i llavors de sèsam negre.
Sal d'api. Barreja de sal i llavors d'api triturades.
Sal nitrificant l250. Nítrit sòdic que no es troba en estat natural. Deriva del nitrat sòdic mitjançant acció química. S'utilitza per mantenir un color atractiu, també és un conservant i es troba en la major part dels productes adobats.