Viande

Vari??t??s de viande

La viande est animale chair qui est consomm??es comme nourriture . Les humains sont omnivores, et ont chass?? et tu?? des animaux pour la viande depuis la pr??histoire. Mais l'av??nement de la civilisation a permis ?? la domestication des animaux tels que les moutons , les porcs et les bovins , et leur utilisation dans la production de viande ?? l'??chelle industrielle.

La viande est principalement compos?? d'eau et de prot??ines , et est g??n??ralement consomm?? avec d'autres aliments. Il est comestible crue mais est normalement consomm??es cuites et assaisonn??es dans une vari??t?? de fa??ons. Non trait??, il sera g??cher quelques heures ou jours.

La consommation de viande varie ?? travers le monde, en fonction des pr??f??rences culturelles ou religieuses. Les v??g??tariens choisissent de ne pas manger de la viande, en raison de pr??occupations, religieuses ou la sant?? environnementale ??thiques qui sont associ??s ?? la production et la consommation de viande.

D??finitions

Le plus souvent, "viande" d??signe et le muscle squelettique associ?? la graisse et d'autres tissus, mais il peut ??galement d??crire d'autres tissus comestibles tels que abats. Inversement, ??viande?? est parfois utilis?? dans un sens plus restrictif - le chair de mammif??res esp??ces (porcs, bovins, moutons, etc.) soulev??e et pr??ts ?? la consommation humaine, ?? l'exclusion de poissons et autres fruits de mer, la volaille et d'autres animaux.

??tymologie

Le mot de la viande vient du vieil anglais mot mete, qui se r??f??re ?? la nourriture en g??n??ral. Le terme est li??e ?? folle Danois, natte Su??dois et Norv??gien et matur dans Islandais et F??ro??en, qui signifie ??galement ??nourriture??. Le mot "mete" existe aussi en Old frisonne (et dans une moindre mesure, moderne Frise occidentale) pour d??signer alimentaire importante, le diff??renciant de ??swiets" (bonbons) et "dierfied" (alimentation animale).

Histoire

Pal??ontologique preuves sugg??re que la viande constitue une part importante de l'alimentation de m??me les premiers humains. T??t chasseurs-cueilleurs d??pendaient de la chasse organis??e de grands animaux tels que le bison et cerfs.

Le domestication des animaux, dont nous avons des preuves datant de la fin de la derni??re p??riode glaciaire (c. 10000 ann??es BP), a permis la production syst??matique de la viande et de la l'??levage de l'animal en vue d'am??liorer la production de viande. Les animaux qui sont maintenant les principales sources de viande ont ??t?? domestiqu??s en liaison avec le d??veloppement des premi??res civilisations:

• Moutons , originaire d'Asie occidentale, ont ??t?? domestiqu?? ?? l'aide de chiens avant la mise en place d'r??gl?? l'agriculture , susceptibles d??s la huiti??me mill??naire avant JC. Plusieurs races de moutons ont ??t?? ??tablis dans l'ancienne M??sopotamie et l'Egypte par 3500-3000 BC. ?? l'heure actuelle, plus de 200 races ovines existent.

• Les bovins ont ??t?? domestiqu??s en M??sopotamie apr??s l'agriculture s??dentaire a ??t?? cr???? environ 5000 BC, et plusieurs races ont ??t?? ??tablis par 2500 BC. Les bovins domestiques modernes tombent dans les groupes Bos taurus (bovins europ??ens) et Bos indicus (z??bu), tous deux descendants de la d??sormais ??teinte aurochs. L'??levage de bovins de boucherie, des bovins optimis??s pour la production de viande plut??t que des animaux les mieux adapt??s pour les projets ou les produits laitiers fins, a commenc?? dans le milieu du 18??me si??cle.

• Les porcs domestiques, qui sont descendus de sangliers, sont connus pour avoir exist?? environ 2500 BC dans le jour moderne Hongrie et en Troy; la poterie plus t??t de Jericho et l'Egypte d??peint porcs sauvages. saucisses de porc et jambons ??taient d'une grande importance commerciale ??poque gr??co-romaine. Porcs continuent ?? ??tre ??lev??s intensivement comme ils sont optimis??s pour produire de la viande la mieux adapt??e pour des produits sp??cifiques ?? base de viande.

D'autres animaux sont, ou ont ??t?? soulev??es ou chass??s pour leur chair. Le type de viande consomm??e varie beaucoup dans les diff??rentes cultures, change au fil du temps, et d??pend de diff??rents facteurs tels que la disponibilit?? des animaux et des traditions. La quantit?? et le type de viande consomm??e d??pend aussi sur le revenu, pays ?? l'autre et dans un pays donn??.

• Chevaux sont couramment consomm??s dans les pays comme la France l'Italie, l'Allemagne ou le Japon . Chevaux (et d'autres grands mammif??res comme rennes) ont ??t?? chass??s au cours de la fin du Pal??olithique en Europe occidentale.
• Les chiens sont consomm??s en Chine , au Vietnam et en Cor??e du Sud . Les chiens sont ??galement parfois consomm??s dans les Arctique r??gions. Historiquement, la viande de chien a ??t?? consomm??e dans diverses parties du monde, comme Hawa??, le Japon, la Suisse et le Mexique .
• Les chats sont consomm??s en Chine du Sud et le P??rou .
• Les cobayes sont ??lev??s pour leur chair dans la Cordill??re des Andes .
• Baleines et dauphins sont chass??s, en partie pour leur chair, par les communaut??s autochtones au Japon, Alaska, La Sib??rie, le Canada, par le ??les F??ro?? , le Groenland , l'Islande , Saint-Vincent-et-les Grenadines et par deux petites communaut??s en Indon??sie .

L'agriculture moderne utilise un certain nombre de techniques, telles que testage sur descendance, ?? faire des animaux ??voluent rapidement vers ayant les qualit??s souhait??es par les producteurs de viande. Par exemple, ?? la suite de probl??mes de sant?? tr??s m??diatis??s li??s ?? graisses satur??es dans les ann??es 1980, la teneur en mati??re grasse du Royaume-Uni b??uf, le porc et l'agneau sont tomb??s de 20 ?? 26 pour cent ?? 4-8 pour cent en quelques d??cennies, ?? la fois en raison de la reproduction s??lective pendant la maigreur et chang?? les m??thodes de boucherie. Modes de g??nie g??n??tique visant ?? am??liorer les qualit??s de production de viande d'animaux sont en train de devenir ??galement disponible.

M??me si ce est une industrie tr??s ancienne, la production de viande continue d'??tre en forme fortement par l'??volution rapide des exigences des clients. La tendance ?? la vente de viande de coupes pr??-emball??s a augment?? la demande pour les grandes races de bovins, qui sont mieux adapt??s ?? la production de ces r??ductions. M??me plus d'animaux non encore exploit??es pour leur viande sont maintenant cultiv??es, en particulier les esp??ces les plus agiles et mobiles, dont les muscles ont tendance ?? ??tre d??velopp?? meilleurs que ceux des bovins, ovins ou de porcs. Les exemples incluent les diverses antilopes esp??ces, le z??bre , buffles d'eau et de chameaux , ainsi que nonmammals, comme le crocodile , l'??meu et autruche . Une autre tendance importante dans la production de viande est contemporaine de l'agriculture biologique qui, tout en ne fournissant aucune avantage organoleptique ?? la viande ainsi produite, r??pond ?? une demande croissante pour la viande biologique.

La croissance et le d??veloppement des animaux de boucherie

La science agricole a identifi?? plusieurs facteurs qui influent sur la croissance et le d??veloppement de la viande chez les animaux.

G??n??tique

Plusieurs traits ??conomiquement importants chez les animaux de viande sont h??r??ditaires dans une certaine mesure (voir le tableau ?? droite) et peuvent donc ??tre s??lectionn??es par l'??levage. Chez les bovins, certaines caract??ristiques de croissance sont contr??l??es par g??nes r??cessifs qui ne ont pas jusqu'?? pr??sent ??t?? contr??l??es, ??levage complique. Une telle caract??ristique est nanisme; l'autre est le doppelender ou " culard condition ", ce qui provoque hypertrophie musculaire et augmente ainsi la valeur commerciale de l'animal. L'analyse g??n??tique continue ?? r??v??ler les m??canismes g??n??tiques qui contr??lent de nombreux aspects de la syst??me endocrinien et, ?? travers elle, la croissance et la qualit?? de la viande.

Techniques de g??nie g??n??tique peuvent r??duire de mani??re significative les programmes de s??lection car ils permettent l'identification et l'isolement des les g??nes codant pour des caract??res souhait??s et pour la r??int??gration de ces g??nes dans l'animal g??nome. Pour permettre une telle manipulation, la recherche est en cours (en 2006) ?? cartographier le g??nome entier de moutons, bovins et porcs. Certaines recherches ont d??j?? vu application commerciale. Par exemple, un recombinant bact??rie a ??t?? d??velopp??e qui permet d'am??liorer la digestion d'herbe dans le rumen des bovins, et certaines fonctions sp??cifiques de fibres musculaires ont ??t?? g??n??tiquement modifi??.

Exp??rimental clonage reproductif des animaux de boucherie commercialement importants tels que les moutons, de porcs ou de bovins a ??t?? couronn??e de succ??s. La reproduction asexu??e multiples des animaux portant des traits d??sirables peut donc se attendre, bien que cette pratique ne est pas encore ?? une ??chelle commerciale.

Environnement

R??gulation de la chaleur dans le b??tail est d'une grande importance ??conomique, parce que les mammif??res se efforcent de maintenir une temp??rature corporelle optimale constante. Les basses temp??ratures ont tendance ?? prolonger le d??veloppement des animaux et des temp??ratures ??lev??es ont tendance ?? retarder. Selon leur taille, la forme du corps et de l'isolation ?? travers le tissu et la fourrure, certains animaux ont une zone relativement ??troite de la tol??rance de la temp??rature et d'autres (par exemple le b??tail) un sens large. Statique champs magn??tiques, pour des raisons encore inconnues, retardent ??galement le d??veloppement des animaux.

Nutrition

La qualit?? et la quantit?? de viande utilisable d??pend de l'avion de l'animal de la nutrition, ce est ?? dire, que ce soit sur ou sous-aliment??s. Les scientifiques ne se entendent pas, cependant, sur comment exactement le plan des influences de nutrition Composition de la carcasse.

La composition de l'alimentation, en particulier la quantit?? de prot??ine disponible, est ??galement un facteur important de la r??gulation de la croissance des animaux. Ruminants, qui peuvent dig??rer cellulose, sont mieux adapt??s ?? des r??gimes alimentaires de mauvaise qualit??, mais leurs microorganismes du rumen d??gradent prot??ines de haute qualit?? se il est fourni en exc??s. Parce que la production d'aliments prot??ines animales de haute qualit?? est cher (voir aussi l'impact de l'environnement ci-dessous), plusieurs techniques sont employ??es ou exp??riment??es pour assurer une utilisation maximale de la prot??ine. Il se agit notamment du traitement des aliments avec formol pour prot??ger les acides amin??s au cours de leur passage ?? travers le rumen, le recyclage des le fumier en le nourrissant de retour aux bovins m??lang??s avec des aliments concentr??s, ou la conversion partielle de p??trole hydrocarbures aux prot??ines par l'action microbienne.

En alimentation de l'usine, les facteurs environnementaux influencent la disponibilit?? de cruciaux ??l??ments nutritifs ou micronutriments, un manque ou un exc??s de ce qui peut causer un grand nombre de maux. En Australie, par exemple, o?? le sol contient limit??e phosphate, les bovins sont nourris phosphate suppl??mentaire pour augmenter l'efficacit?? de la production bovine. Toujours en Australie, les bovins et les moutons dans certaines zones ont ??t?? souvent trouv??s perdre leur app??tit et de mourir au milieu des riches p??turages; ce ??tait enfin trouv?? ??tre le r??sultat de cobalt carence dans le sol. Usine toxines sont ??galement un risque pour les animaux de p??turage; par exemple, fluorac??tate, trouv?? dans certaines plantes africaines et australiennes, tue en perturbant le le m??tabolisme cellulaire. Certains artificiel des polluants tels que m??thylmercure et certains r??sidus de pesticides pr??sentent un risque particulier en raison de leur tendance ?? bioaccumulation dans la viande, ce qui pourrait empoisonner les consommateurs.

L'intervention humaine

Les producteurs de viande peuvent chercher ?? am??liorer la fertilit?? des animaux femelles par l'administration de gonadotrope ou induisant l'ovulation hormones . En production porcine, truie infertilit?? est un probl??me commun, probablement en raison de l'adiposit?? excessive. Aucune m??thodes existent actuellement pour augmenter la fertilit?? des animaux m??les. L'ins??mination artificielle est d??sormais utilis?? couramment pour produire des animaux de la meilleure qualit?? g??n??tique possible, et l'efficacit?? de cette m??thode est am??lior??e gr??ce ?? l'administration d'hormones qui synchronisent les cycles d'ovulation au sein des groupes de femmes.

Les hormones de croissance, en particulier agents anabolisants tels que st??ro??des, sont utilis??es dans certains pays pour acc??l??rer la croissance musculaire chez les animaux. Cette pratique a donn?? lieu ?? la boeuf hormone controverse, un diff??rend commercial international. Il peut ??galement diminuer la tendret?? de la viande, bien que la recherche sur ce ne est pas concluante, et avoir d'autres effets sur la composition de la chair musculaire. O?? la castration est utilis?? pour am??liorer le contr??le des animaux m??les, ses effets secondaires sont ??galement contrecarr??s par l'administration d'hormones.

S??datifs peuvent ??tre administr??s ?? des animaux pour contrer les facteurs de stress et d'augmenter le gain de poids. L'alimentation des antibiotiques ?? certains animaux a ??t?? montr?? pour am??liorer les taux de croissance aussi. Cette pratique est particuli??rement r??pandue dans les ??tats-Unis, mais a ??t?? interdite dans l' UE , en partie parce qu'il provoque la r??sistance aux antibiotiques dans des micro-organismes pathog??nes.

Composition biochimique

De nombreux aspects de la composition biochimique de la viande varient de mani??re complexe en fonction de l'esp??ce, de la race, le sexe, l'??ge, le plan de la nutrition, de la formation et de l'exercice de l'animal, ainsi que de l'emplacement anatomique de la musculature impliqu??. M??me entre les animaux de la m??me port??e et le sexe, il ya des diff??rences consid??rables dans des param??tres tels que le pourcentage de graisse intramusculaire.

Principaux constituants

Mammif??re adulte chair musculaire se compose d'environ 75 pour cent d'eau, 19 pour cent de prot??ines, 2,5 pour cent de graisse intramusculaire, 1,2 pour cent de glucides et 2,3 pour cent d'autres substances non prot??iques solubles. Il se agit notamment azot??s compos??s, tels que des acides amin??s et des substances inorganiques, tels que des min??raux.

les prot??ines musculaires sont soit solubles dans l'eau ( prot??ines sarcoplasmiques, environ 11,5 pour cent de la masse musculaire totale) ou dans des solutions salines concentr??es ( prot??ines myofibrillaires, environ 5,5 pour cent de la masse). Il ya plusieurs centaines de prot??ines sarcoplasmiques. La plupart d'entre eux - la glycolyse enzymes - sont impliqu??s dans la voie glycolytique, ce est ?? dire, la conversion de l'??nergie stock??e dans la puissance musculaire. Les deux prot??ines myofibrillaires plus abondantes, myosine et actine, sont responsables de la structure globale du muscle. La masse de prot??ine restante se compose de tissu conjonctif ( collag??ne et ??lastine), ainsi que tissus organite.

Graisse dans la viande peut ??tre soit le tissu adipeux, utilis??e par l'animal pour stocker de l'??nergie et constitu?? par des mati??res grasses "vrais" ( des esters de glyc??rol avec des acides gras ), ou la graisse intramusculaire, qui contient des quantit??s consid??rables de des phospholipides et de constituants insaponifiables tels que le cholest??rol.

Rouge et viande blanche

La viande peut ??tre largement class??e comme "rouge" ou "vert" en fonction de la concentration en la myoglobine dans la fibre musculaire. Lorsque la myoglobine est expos?? ?? l'oxyg??ne , rouge??tre oxymyoglobine d??veloppe, rendant la viande de myoglobine riches apparaissent en rouge. La rougeur de la viande d??pend de l'esp??ce, ??ge de l'animal, et le type de fibre: La viande rouge contient des fibres musculaires plus ??troites qui ont tendance ?? fonctionner sur de longues p??riodes sans repos, tandis que viande blanche contient des fibres plus larges qui ont tendance ?? travailler en courtes rafales rapides.

La viande de mammif??res adultes tels que vaches , moutons, ch??vres et chevaux est g??n??ralement consid??r?? comme rouge, tandis que domestique poulet et dinde viande de poitrine est g??n??ralement consid??r?? comme blanc.

Information nutritionnelle

Tous le tissu musculaire est tr??s riche en prot??ines, contenant toutes les acides amin??s essentiels, et dans la plupart des cas, est une bonne source de zinc , la vitamine B ₁₂ , le s??l??nium , le phosphore , niacine, vitamine B _6, choline, riboflavine et de fer . Plusieurs formes de viande sont riches en vitamine K _2, qui ne est connu autrement ??tre trouv?? dans les aliments ferment??s, avec natto ayant la concentration la plus ??lev??e. Le tissu musculaire est tr??s faible en hydrates de carbone et ne contient pas de fibres alimentaires. La teneur en graisse de la viande peut varier largement en fonction des esp??ces et race de l'animal, la mani??re dont l'animal a ??t?? ??lev??, y compris ce qu'il a ??t?? introduit, le anatomique partie du corps, et les m??thodes de boucherie et la cuisine. Les animaux sauvages tels que cerfs sont g??n??ralement plus minces que les animaux de ferme, conduisant ceux qui se inqui??tent teneur en mati??res grasses de choisir jeu, comme venaison. Des d??cennies d'animaux de boucherie de reproduction pour l'adiposit?? se inverse par la demande des consommateurs pour la viande avec moins de graisse.

Le tableau de cette section compare le contenu nutritionnel de plusieurs types de viande. Bien que chaque type de viande a environ la m??me teneur en prot??ines et en glucides, il ya une tr??s large gamme de teneur en mati??res grasses. Ce est la mati??re grasse suppl??mentaire qui contribue le plus ?? la teneur en calories de la viande, et ?? des pr??occupations concernant la sant?? alimentaire.

Production

La viande est produite par tuer un animal et couper la chair hors de lui. Ces proc??dures sont appel??s abattage et boucherie, respectivement. Il ya des recherches en cours sur la production viande in vitro, qui est, en dehors des animaux.

Attestant de la longue histoire de la consommation de viande dans les civilisations humaines, l'abattage rituel est devenu partie int??grante de la pratique de plusieurs religions. Ces rituels, ainsi que d'autres m??thodes telles que celles utilis??es par la production de viande pr??-industrielle peuples autochtones, ne sont pas d??taill??s ici. Cette section sera plut??t donner un aper??u de contemporain la production de viande industrialis??e d??di?? abattoirs de bovins, ovins et porcs.

Transport

Apr??s avoir atteint un ??ge ou un poids pr??d??termin??, b??tail sont g??n??ralement transport??s en masse ?? l'abattoir. En fonction de sa dur??e et des circonstances, cela peut exercer une contrainte et les blessures sur les animaux, et certains peuvent mourir en cours de route. Stress inutile dans les transports peut nuire ?? la qualit?? de la viande. En particulier, les muscles des animaux stress??s sont faibles dans l'eau et le glycog??ne, et leur pH ne parvient pas ?? atteindre des valeurs acides, tous qui se traduit par une mauvaise qualit?? de la viande. En cons??quence, et aussi en raison de la campagne par les groupes de protection des animaux, les lois et pratiques de l'industrie dans plusieurs pays ont tendance ?? devenir plus restrictive par rapport ?? la dur??e et les autres circonstances de transports de b??tail.

Abattage

Habituellement les animaux sont abattus en ??tant le premier ??tourdi, puis exsangue (saign?? ?? mort). Le d??c??s de l'une ou l'autre proc??dure, selon les m??thodes employ??es. Superbe peut ??tre effectu?? par le biais asphyxiant les animaux avec du dioxyde de carbone , les prises de vue avec fusil ou un pistolet ?? tige perforante ou les choquer en courant ??lectrique. Dans la plupart des formes de l'abattage rituel, l'??tourdissement ne est pas autoris??.

Vidange autant de sang que possible de la carcasse est n??cessaire parce que le sang provoque la viande pour avoir un aspect peu attrayant et est un tr??s bon terrain fertile pour les micro-organismes. La saign??e est effectu??e par s??paration de la art??re carotide et la veine jugulaire chez les bovins et les ovins, et de la ant??rieur veine cave chez le porc.

Dressing et coupe

Apr??s exsanguination, la carcasse est habill??; ce est, la t??te, les pieds, cacher (?? l'exception des porcs et du veau), l'exc??s de graisse, visc??res et abats sont retir??s, ne laissant que les os et les muscles comestibles. Les bovins et les carcasses de porcs, mais pas ceux de moutons, sont ensuite divis??s en deux le long de l'axe ventrale mi et la carcasse est coup?? en morceaux de gros. Le pansement et la s??quence de coupe, longtemps province de travail manuel, est progressivement enti??rement automatis??.

Conditionnement

Dans des conditions d'hygi??ne et sans autre traitement, la viande peut ??tre stock?? ?? dessus de son point de cong??lation (-1,5 ?? C) pendant environ six semaines sans alt??ration, p??riode pendant laquelle il subit un processus de vieillissement qui augmente sa tendret?? et la saveur.

Au cours du premier jour apr??s la mort, glycolyse continue jusqu'?? ce que l'accumulation de acide lactique provoque le pH pour atteindre environ 5,5. Le reste glycog??ne, on croit ?? propos de 18 g par kg d'augmenter la capacit?? de r??tention d'eau et de tendresse de la chair lors de la cuisson. Rigor mortis d??finit en quelques heures apr??s la mort de l'ATP est utilis??, provoquant actine et myosine de combiner dans rigide actomyosine et en abaissant la capacit?? de r??tention d'eau de la viande, lui faisant perdre de l'eau ("pleurer"). Dans les muscles qui entrent rigueur dans une position contract??e, actine et de myosine filaments se chevauchent et croix-obligations, r??sultant dans la viande qui est difficile sur la cuisine - donc ?? nouveau la n??cessit?? de pr??venir le stress pr??-abattage dans l'animal.

Au fil du temps, les prot??ines musculaires d??naturer ?? des degr??s divers, ?? l'exception du collag??ne et de l'??lastine tissu conjonctif et Rigor Mortis d??cide. En raison de ces changements, la viande est tendre et mall??able lorsqu'il est cuit juste apr??s la mort ou apr??s la r??solution de rigueur, mais difficile ?? la cuisson pendant rigueur. Comme le pigment musculaire myoglobine d??nature, son fer oxydats, qui peuvent causer une d??coloration brun pr??s de la surface de la viande. En cours prot??olyse contribue ??galement au conditionnement. Hypoxanthine, un produit de d??gradation de l'ATP, contribue ?? la saveur et l'odeur de la viande, ainsi que les autres produits de la discomposition de graisse et de prot??ine de muscle.

Additifs

Lorsque la viande est trait??e industriellement en vue de la consommation, il peut ??tre enrichi avec additifs pour prot??ger ou modifier sa saveur ou la couleur, pour am??liorer sa tendret??, la jutosit?? ou la coh??sion, ou aider avec son pr??servation. des additifs ?? base de viande sont les suivants:

• Le sel est l'additif le plus fr??quemment utilis?? dans le traitement de la viande. Il donne saveur, mais inhibe ??galement la croissance microbienne, prolonge la dur??e de vie du produit et aide ??mulsifiants produits finement transform??s, tels que les saucisses. Pr??t-??-manger des produits ?? base de viande contiennent normalement d'environ 1,5 ?? 2,5 pour cent de sel.
• Le nitrite est utilis?? dans durcissement de la viande pour stabiliser la couleur et la saveur de la viande, et inhibe la croissance des micro-organismes formant des spores tels que C. botulinum. L'utilisation du pr??curseur de nitrite de nitrate est maintenant limit?? ?? quelques produits tels que le saucisson sec, prosciutto ou jambon de Parme.
• Phosphates utilis??s dans la transformation de la viande sont normalement alcaline polyphosphates tels que tripolyphosphate de sodium. Ils sont utilis??s pour augmenter la capacit?? des prot??ines de liaison ?? base de viande dans l'eau et ??mulsifiant, mais ??galement limiter l'oxydation des lipides et la perte d'ar??me, et de r??duire la croissance microbienne.
• ??rythorbate ou son ??quivalent l'acide ascorbique (vitamine C) est utilis??e pour stabiliser la couleur de la viande s??ch??e.
• ??dulcorants tels que le sucre ou sirop de ma??s conf??rer une saveur douce, lie l'eau et aider brunissement de surface pendant la cuisson dans le R??action de Maillard.
• Assaisonnements conf??rent ou modifient la saveur. Ils comprennent ??pices ou ol??or??sines d'extraction d'eux, les herbes, les l??gumes et les huiles essentielles .
• Ar??mes tels que glutamate monosodique communiquer ou ?? renforcer une saveur particuli??re.
• Attendrisseurs d??composent collag??nes ?? rendre la viande plus acceptable pour la consommation. Ils comprennent Les enzymes prot??olytiques, les acides, le sel et le phosphate.
• D??vou?? antimicrobiens comprennent lactique, citrique et l'acide ac??tique , le diac??tate de sodium, on l'acidifie le chlorure de sodium ou le sulfate de calcium, le chlorure de c??tylpyridinium, activ?? lactoferrine, sodium ou le lactate de potassium, ou tels que les bact??riocines la nisine.
• Les antioxydants comprennent une vaste gamme de produits chimiques qui limitent l'oxydation des lipides, ce qui cr??e une "saveur off" ind??sirable dans les produits de viande pr??cuits.
• Acidifiants, le plus souvent lactique ou l'acide citrique, peuvent conf??rer une note de saveur acidul??e ou tarte, prolonger la dur??e de vie, attendrir la viande fra??che ou aider ?? la prot??ine d??naturation et d??gagement d'humidit?? dans la viande s??ch??e. Ils substituent ?? le processus de fermentation naturel qui acidifie certains produits carn??s tels que le disque salami ou de prosciutto.

La d??t??rioration et la pr??servation

La d??t??rioration de la viande se produit, l'absence de traitement, en quelques heures ou quelques jours et les r??sultats dans la viande devenant peu app??tissante, toxiques ou infectieuses. L'alt??ration est provoqu??e par l'infection subs??quente pratiquement in??vitable et la d??composition de la viande par des bact??ries et des champignons , qui sont port??s par l'animal lui-m??me, par les personnes qui manipulent la viande, et par leurs instruments. La viande peut ??tre conserv?? comestible pour beaucoup plus longtemps - mais pas ind??finiment - si bon l'hygi??ne est observ??e pendant la production et le traitement, et le cas ??ch??ant la s??curit?? alimentaire, la conservation des aliments et proc??dures de stockage des aliments sont appliqu??es. Sans l'application de conservateurs et des stabilisants, les graisses dans la viande peuvent ??galement commencer ?? se d??composer rapidement apr??s la cuisson ou de la transformation, conduisant ?? un go??t d??sagr??able connu sous le nom r??chauff?? saveur.

M??thodes de pr??paration

Une broche barbecue ?? une foire de rue ?? New York de East Village.

Viande fra??che peut ??tre cuit ?? la consommation imm??diate, ou ??tre trait??, ce est-trait??s pour long terme la pr??servation et la consommation plus tard, ??ventuellement apr??s une pr??paration suppl??mentaire. Un additif commun aux viandes transform??es, ?? la fois pour la pr??servation et parce qu'elle emp??che la d??coloration, est le nitrite de sodium, qui, cependant, est ??galement une source de probl??mes de sant??, car il peut se former canc??rog??ne nitrosamines lorsqu'il est chauff??.

La viande est pr??par?? de nombreuses fa??ons, comme steaks, dans rago??ts, fondue, ou viande s??ch??e comme viande de boeuf s??ch??e. Il peut ??tre broy?? ensuite form?? en galettes (comme hamburgers ou croquettes), pains, ou saucisses, ou utilis??s en vrac (comme dans "Sloppy Joe" ou sauce bolognaise). Certains viande est gu??ri, par fumeur, d??capage, en pr??servant ou sel saumure (voir viande sal??e et durcissement). D'autres types de viande sont marin?? et barbecue, ou simplement bouillie, grill??, ou frit. La viande est g??n??ralement consomm?? cuit, mais il ya de nombreuses recettes traditionnelles qui font appel ?? boeuf cru, de veau ou de poisson ( tartare). La viande est souvent ??pic??e ou assaisonn??, comme dans la plupart des saucisses. Les plats de viande sont g??n??ralement d??crits par leur source (animal et une partie du corps) et la m??thode de pr??paration.

La viande est une base typique pour faire sandwiches. Les vari??t??s populaires de viande sandwich comprennent jambon, porc, salami et autres saucisses et la viande bovine , comme steak, r??ti de boeuf, corned-beef, pepperoni, et pastrami. La viande peut ??galement ??tre moul?? ou press?? (commun pour les produits qui comprennent les abats, comme haggis et scrapple) et conserve.

Questions

La viande fra??che dans un Mexicain supermarch??

La viande de kangourou ?? un supermarch?? australien

La viande est partie de l'alimentation humaine dans la plupart des cultures. Beaucoup de gens, cependant, choisissent de ne pas manger de la viande (ce est appel?? le v??g??tarisme) ou tout aliment fabriqu?? ?? partir des animaux ( v??g??talisme). Les raisons de ne pas manger de tout ou partie de la viande peut inclure les objections ??thiques ?? tuer des animaux pour la nourriture, les probl??mes de sant??, les pr??occupations environnementales ou religieuse lois alimentaires.

??thique et religion

Questions ??thiques concernant la consommation de viande peuvent inclure des objections ?? l'acte de tuer les animaux ou les pratiques agricoles qui entourent la production de viande. Raisons de son opposition ?? la pratique de tuer des animaux pour la consommation peuvent inclure les droits des animaux , ??thique de l'environnement, ou une aversion pour infliger douleurs ou des dommages sur d'autres cr??atures sensibles. Certaines personnes, sans ??tre v??g??tariens, refusent de manger la chair de certains animaux, comme les chats, chiens, chevaux, lapins ou, pour des raisons culturelles ou religieuses tabou. Dans certains cas, les viandes sp??cifiques (en particulier de porcs et de vaches) sont interdits dans les traditions religieuses. Certaines personnes ne mangent que la chair des animaux qu'ils croient ne ont pas ??t?? maltrait??s, et se abstenir de la viande d'animaux ??lev??s dans les ??levages industriels ou des produits particuliers tels que foie gras et veau.

Les traditions religieuses

La religion de Ja??nisme est toujours oppos?? ?? la viande ?? manger, et il ya aussi des ??coles de de nombreuses ??coles du bouddhisme, le sikhisme et l'hindouisme qui condamnent le fait de manger de la viande. juifs r??gles alimentaires ( Cacherout) permettent ?? certains ( casher) de viande et d'interdire d'autres ( TREIF). Des r??gles similaires se appliquent dans Lois alimentaires islamiques.

Sant??

Une ??tude de 400 000 sujets men??e par le Etude prospective europ??enne sur le cancer et la nutrition et publi??e en 2013 a montr?? "une association positive entre la consommation mod??r??e de viande transform??e et de la mortalit??, notamment en raison de maladies cardio-vasculaires, mais aussi au cancer."

A 1999 metastudy donn??es combin??es de cinq ??tudes de pays occidentaux. Le metastudy signal?? les taux de mortalit??, l?? o?? le nombre inf??rieure indiqu??e moins de d??c??s, pour les mangeurs de poisson ?? 0,82, les v??g??tariens ?? 0,84, les mangeurs de viande occasionnels ?? 0,84. Mangeurs de viande et v??g??taliens partag?? r??guliers le taux de mortalit?? le plus ??lev?? de 1,00. L'??tude a indiqu?? le nombre de d??c??s dans chaque cat??gorie, et se attendait ?? des plages d'erreur pour chaque rapport, et les ajustements apport??s aux donn??es. Cependant, la "baisse de la mortalit?? est due en grande partie ?? la pr??valence relativement faible du tabagisme dans ces v??g??tariens [] cohortes".

En r??ponse ?? l'??volution des prix ainsi que des probl??mes de sant?? ?? propos des gras satur??s et en cholest??rol, les consommateurs ont modifi?? leur consommation de viandes diverses. Un rapport de l'USDA souligne que la consommation de boeuf aux ??tats-Unis entre 1970-1974 et 1990-1994 a chut?? de 21%, tandis que la consommation de poulet a augment?? de 90%. Au cours de la m??me p??riode, le prix du poulet a chut?? de 14% par rapport au prix du boeuf. En 1995 et 1996, la consommation de boeuf a augment?? en raison de livraisons plus importantes et des prix plus bas.

Cancer

Au cours des derni??res ann??es, des probl??mes de sant?? ont ??t?? soulev??es quant ?? la consommation de viande augmente le risque de cancer. En particulier, la viande rouge et la viande trait??e se sont r??v??l??s ??tre associ??s ?? un risque accru de cancers du poumon , de l'oesophage, du foie, et c??lon, entre autres, mais aussi une r??duction du risque de certains types de cancers mineur. Une autre ??tude a r??v??l?? une augmentation du risque de cancer du pancr??as pour la viande rouge et la viande de porc. Cette ??tude sugg??re ??galement que la graisse et en graisses satur??es ne sont pas susceptibles contributeurs ?? un cancer du pancr??as. graisses animales, en particulier de ruminants, tend ?? avoir un pourcentage plus ??lev?? de graisses satur??es par rapport monoinsatur??s et polyinsatur??s par rapport aux mati??res grasses v??g??tales, ?? l'exception de certaines graisses v??g??tales tropicales; dont la consommation a ??t?? corr??l??e avec divers probl??mes de sant??. La graisse satur??e trouve dans la viande a ??t?? associ??e ?? des risques sensiblement soulev??es de cancer du c??lon, mais il semble que les risques de cancer de la prostate sont pas li??s ?? la consommation de graisses animales.

Cependant, de nombreux documents de recherche ne supportent pas de liens significatifs entre la consommation de viande et de divers cancers. Key et al. ont constat?? que "Il n'y avait pas de diff??rences significatives entre les v??g??tariens et non-v??g??tariens de la mortalit?? par maladies c??r??brovasculaires, le cancer de l'estomac, le cancer colorectal, le cancer du poumon, le cancer du sein, le cancer de la prostate ou toutes les autres causes r??unies." Truswell revue de nombreuses ??tudes, conclure que la relation du cancer colorectal avec la consommation de viande est apparu plus faible que le statut ??probable?? il avait ??t?? donn?? par la Fondation mondiale recherche sur le cancer en 1997. Une ??tude men??e par Chao et al. (2005) ont trouv?? une association apparente du cancer colorectal avec la consommation de viande rouge, apr??s ajustement pour l'??ge et la consommation d'??nergie. Toutefois, apr??s ajustement suppl??mentaire pour l'indice de masse corporelle, le tabagisme et d'autres variables, aucune association avec la consommation de viande rouge a ??t?? trouv??. Alexander a men?? une m??ta-analyse qui n'a pas trouv?? de lien entre le cancer colorectal avec la consommation de mati??res grasses ou de prot??ines animales. Bas?? sur des donn??es europ??ennes (??tude EPIC-Oxford), cl??s et al. montr?? que l'incidence du cancer colorectal a ??t?? un peu plus faible chez les mangeurs de viande que chez les v??g??tariens. Une ??tude au sein de l'??tude prospective europ??enne sur le cancer et la nutrition a constat?? que l'association entre le risque de cancer de l'??sophage et totale et la consommation de viande trait??e ne ??tait pas statistiquement significative. Les r??sultats indiquent que dissemblables prudence se impose dans l'examen des demandes de liens alimentaires ?? l'apparition du cancer.

Les maladies du coeur

La corr??lation entre la consommation de viande ?? un risque accru de maladie cardiaque est controvers??e. Certaines ??tudes ne parviennent pas ?? trouver un lien entre la consommation de viande rouge et les maladies cardiaques (bien que la m??me ??tude a r??v??l?? une corr??lation statistiquement significative entre la consommation de viande transform??e et le cancer), tandis qu'une autre ??tude, une enqu??te, men??e en 1960, de 25 153 en Californie du Septi??me Jour adventistes, a constat?? que le risque de maladie cardiaque est trois fois plus ??lev?? pour les vieillards de 45 ?? 64 ans qui mangent de la viande tous les jours, par rapport ?? ceux qui ne mangent pas de viande. Une ??tude de l'Universit?? Harvard majeure en 2010 impliquant plus de un million de personnes qui ont mang?? la viande constat?? que la viande trait??e uniquement avait un risque d??favorable par rapport ?? la maladie coronarienne. L'??tude sugg??re que la consommation de 50g (moins de 2 onces) de viande transform??e par jour augmente le risque de maladie coronarienne de 42%, et le diab??te de 19%. Des niveaux ??quivalents de graisse, y compris les graisses satur??es, dans la viande non transform??s (m??me lorsque l'alimentation deux fois plus par jour) ne ont pas montr?? d'effets d??l??t??res, conduisant les chercheurs ?? penser que "les diff??rences de sel et conservateurs, plut??t que les graisses, pourraient expliquer la plus ??lev??e risque de maladie cardiaque et de diab??te vu avec les viandes transform??es, mais pas avec les viandes rouges non transform??es ".

La contamination bact??rienne

Une ??tude de 2011 par le Translational Genomics Research Institute a montr?? que pr??s de la moiti?? (47%) pour cent de la viande et de la volaille dans les ??piceries am??ricaines ??taient contamin??s par S. aureus , avec plus de la moiti?? (52%) de ces bact??ries r??sistantes aux antibiotiques.

Cuisine

La viande peut transmettre certaines maladies , mais la cuisine compl??te et ??viter la recontamination r??duit cette possibilit??.

Plusieurs ??tudes publi??es depuis 1990 indiquent que la viande cuisson musculaire cr??e amines h??t??rocycliques (AHC), de qui sont pens??s pour augmenter le risque de cancer chez les humains. Des chercheurs de l'Institut national du cancer ont publié des résultats d'une étude qui a révélé que les sujets humains qui ont mangé du b??uf saignant ou rare avaient moins d'un tiers le risque de cancer de l'estomac que ceux qui ont mangé la viande bovine à moyen bien ou bien-fait. Tout en mangeant de la viande crue musculaire peut être le seul moyen d'éviter entièrement HCA, l' Institut national du cancer affirme que la cuisson de la viande ci-dessous 212 ° F (100 ° C ) crée des «quantités négligeables" de HCA. Aussi, micro-ondes de la viande avant la cuisson peut réduire HCA par 90% .

Nitrosamines, présente dans les aliments transformés et cuits, ont été notées comme étant cancérigènes, étant liée au cancer du côlon. En outre, des composés toxiques appelés HAP, ou hydrocarbures aromatiques polycycliques, présents dans les aliments transformés, fumés et cuits, sont connus pour être cancérigènes.

Impact environnemental

Divers effets environnementaux sont associés à la production de viande. Parmi ceux-ci sont les émissions à effet de serre de gaz, consommation d'énergie fossile, l'utilisation de l'eau, les changements de qualité de l'eau, et les effets sur les écosystèmes de pâturage. L'apparition, la nature et l'importance de ces effets varient selon les systèmes de production de bétail. Pâturage du bétail peut être bénéfique pour certaines espèces sauvages, mais pas pour d'autres. Pâturage ciblée du bétail est utilisé comme une alternative de production alimentaire aux herbicides utilisés dans une certaine gestion de la végétation. l'élevage de viande production peut apporter des avantages environnementaux grâce à la réduction des déchets, par exemple la conversion de résidus humains non comestible des cultures vivrières. Fumier provenant du bétail produire de la viande est utilisée comme engrais; il peut être composté avant l'application aux cultures vivrières. Remplacement des fumiers d'animaux pour les engrais synthétiques dans la production agricole peut être importante pour l'environnement, entre 43 et 88 MJ d'énergie des combustibles fossiles sont utilisés par kg d'azote dans la fabrication d'engrais azotés synthétiques.

viande Imitation

Diverses formes de la viande de l'imitation ont été créés pour les personnes qui souhaitent ne pas manger de la viande, mais veulent encore goûter sa saveur et la texture. imite de viande sont généralement une certaine forme de traitement de soja ( tofu , tempeh), mais ils peuvent aussi être fondées sur le gluten de blé ou même champignon ( quorn).