B??uf

Un r??ti de c??tes non cuits

Le boeuf est la Nom culinaire pour la viande de les bovins domestiques, en particulier les bovins (vaches). Le boeuf est l'un des principaux viandes utilis??es dans la la cuisine de l'Australie, Europe et les Am??riques, et est aussi important dans l'Afrique , Asie de l'Est, et Asie Du Sud Est. Dans le Moyen-Orient , agneau est habituellement pr??f??r?? sur le boeuf. Boeuf ne est pas normalement consomm?? par le Population hindoue en Inde car il ne est pas autoris?? pour des raisons religieuses. Il est ??galement d??conseill?? chez certains bouddhistes .

B??uf viande de muscle peut ??tre d??coup?? en steaks, r??tis ou c??tes courtes, ou il peut ??tre sol / hach??e. Le sang est utilis?? dans certaines vari??t??s de boudin. D'autres parties qui sont consomm??s comprennent la viande queue, langue, les tripes de la l'estomac, divers glandes, en particulier le pancr??as et thymus d??nomm?? ris de veau, le coeur , le cerveau (bien d??fendu o?? il ya un danger de enc??phalopathie spongiforme bovine, ESB), le le foie, les reins , l'appel d'offres testicules du taureau (connu aux Etats-Unis comme des ??frites de veau??, ??hu??tres de prairie", ou " Hu??tres Rocky Mountain "), intestins, et le pis. Os de boeuf sont utilis??s pour la fabrication bouillon.

Les meilleures coupes sont g??n??ralement obtenus ?? partir de la orienter; la g??nisse a tendance ?? ??tre conserv??s pendant ??levage. Les animaux plus ??g??s sont utilis??s pour le b??uf quand ils ont d??pass?? leur Premier reproduction. La viande provenant de vaches et les taureaux ??g??s est habituellement plus difficile, il est fr??quemment utilis?? pour mince ( Royaume-Uni) / boeuf hach?? ( US ). Les bovins ??lev??s pour la viande de b??uf peut ??tre autoris?? ?? se d??placer gratuitement sur prairies, ou peuvent ??tre confin??es ?? un certain stade dans des enclos dans le cadre d'une op??ration de grande d'alimentation appel?? parc d'engraissement, o?? ils sont habituellement nourris grain .

Le ??tats-Unis , le Br??sil , le Japon et les R??publique populaire de Chine sont quatre plus grands consommateurs au monde de viande de b??uf. Plus grands exportateurs mondiaux de viande bovine sont l'Australie , le Br??sil , l'Argentine et le Canada . La production de boeuf est ??galement important pour les ??conomies de l'Uruguay , le Nicaragua , la Russie et le Mexique .

Histoire

La chair de bovins a ??t?? mang?? par les chasseurs de la pr??histoire, certains des premiers connue peintures rupestres tels que ceux de Lascaux spectacle Aurochs dans des sc??nes de chasse. La domestication des bovins se est produit vers 8000 avant JC, offrant un acc??s facile ?? la viande bovine, du lait et cuir. Plus les bovins originaires du Vieux Monde ?? l'exception des bisons hybrides. Des exemples comprennent le Wagyu du Japon , Watusi de l'Egypte , et longhorn Z??bu du sous-continent indien. Les bovins ont ??t?? largement utilis??s pour la viande ?? travers le Ancien Monde. Certaines races ont ??t?? sp??cifiquement ??lev??s pour augmenter le rendement de la viande ou am??liorer la texture comme le Murray Grey, Angus ou Wagyu, etc.

??tymologie

Apr??s la conqu??te normande , les nobles qui a gouvern?? l'Angleterre naturellement utilis?? des mots fran??ais pour d??signer les viandes qu'ils ont ??t?? servis, de sorte que le cu animal appel?? (de vache) par les paysans-qui anglo-saxons, il semble, rarement obtenu de manger un ??tait appel?? boeuf (vache) par les nobles fran??ais-qui ne traitent pas souvent avec l'animal-direct quand il a ??t?? servi ?? eux pour le d??ner. Ce est un exemple de la dichotomie Anglais commune entre les mots pour les animaux (avec largement Origines germaniques) et leur viande (avec Origines romanes) que l'on trouve aussi dans ce mot anglais paires de porcs / viande de porc et de mouton / mouton.

Coupes de boeuf

Boeuf est d'abord divis??e en coupes primaires. Ce sont des sections de base ?? partir de laquelle des steaks et des autres subdivisions sont coup??s. Depuis les pattes de l'animal et les muscles du cou font le plus de travail, ils sont les plus difficiles; la viande devient plus tendre que la distance de ??sabots et des cornes" augmente. Diff??rents pays ont diff??rentes coupes et des noms.

Voir la section des liens externes ci-dessous des liens vers plus de tableaux et diagrammes boeuf coup??.

Coupes primaires am??ricaines

Am??ricains coupes de boeuf.

Ce qui suit est une liste des coupes primaires am??ricaines, command?? avant vers l'arri??re, puis de haut en bas. La longe courte et la surlonge sont parfois consid??r??s comme une section.

Moiti?? sup??rieure

• Chuck - l'une des sources les plus courantes pour hamburgers.
• Rib - c??tes courtes, bifteck de c??tes.
• Longe courte - ?? partir de laquelle steaks porterhouse sont coup??s.
• Surlonge - moins tendre que longe courte, mais plus savoureux.
  • Filet - le plus tendre, ?? partir de laquelle filet mignon est servi.
  • Haut de surlonge
• Round - coupe maigre, mod??r??ment difficile. Manque de graisse et persillage ne permet pas bifteck de ronde pour attendrir rapidement.

Basse moiti??

• Poitrine - souvent associ??e avec barbecue poitrine de boeuf.
• Shank - utilis?? principalement pour les rago??ts et les soupes; il ne est pas habituellement servi toute autre mani??re parce qu'elle est la plus difficile des coupes.
• Plate - produit types de steak comme le steak jupe [fajitas] et Onglet. Ce est typiquement un, difficile, et la viande grasse pas cher.
• Flanc - long et plat, application la plus connue du bifteck de flanc est Gril Londres. Un des steaks plus abordables sur le march??, il est sensiblement plus difficile que la longe et de c??tes steaks, donc de nombreuses recettes de flanc utilisent marinades ou des m??thodes de cuisson humides comme braiser.

Prime Cuts britanniques

Britanniques coupes de boeuf.

• Neck & motte
• Chuck & Blade
• Nervure
• Loin Argent
• Croupe
• Silverside
• Topside
• Nervure ??paisse
• Nervure mince
• Poitrine de b??uf
• Tibia
• Flanc
• Tranche grasse
• Jambe

D??signations de boeuf sp??ciales

Rumsteck de b??uf sur gril, cuits ?? moyen rares

• B??uf Angus Certifi?? Angus Beef (ACR) est un programme de marque-boeuf bas??es sur les sp??cifications qui a ??t?? fond??e en 1978 par Angus producteurs de bovins afin d'accro??tre la demande pour leur race de bovins, par la promotion de l'impression que les bovins Angus coh??rente, haute -qualit?? boeuf avec go??t sup??rieur. La marque est d??tenue par l'American Angus Association et de ses 35 000 membres ??leveur. Les termes ??de boeuf Angus?? ou ??boeuf Black Angus?? sont vaguement et couramment utilis??s ?? mauvais escient et / ou confondus avec CAB; cela est particuli??rement fr??quent dans l'industrie de la restauration. La marque ou le nom Certified Angus Beef ne peut ??tre l??galement utilis?? par un ??tablissement qui ne est pas autoris?? ?? le faire. Cependant boeuf Simmental noir peut ??galement ??tre inclus dans le programme de b??uf Angus certifi??.
• B??uf Hereford est certifi?? boeuf certifi?? provenir Bovins Hereford.
• Herbe boeuf nourri a ??t?? soulev??e principalement sur le fourrage plut??t que dans un parc d'engraissement.
• B??uf Kobe: Bovins de la race Wagyu soulev?? et engraiss??s dans les collines au-dessus Kobe, La pr??fecture de Hyogo, au Japon . Au cours de la p??riode d'engraissement, les bovins est (l'utilisation d'aliments ?? haute ??nergie, y compris nourris ?? la main de la bi??re et mo??t de bi??re) et de tendresse et de haute teneur en graisse mass?? ?? la main.
• Boeuf halal (et d'autres aliments) a ??t?? certifi?? avoir ??t?? trait??e d'une mani??re prescrite conform??ment aux musulmans lois alimentaires.
• Boeuf casher (et d'autres aliments) a ??t?? certifi?? avoir ??t?? trait??e d'une mani??re prescrite conform??ment aux juifs lois alimentaires.
• Boeuf organique est produit sans hormones , pesticides ou autres produits chimiques si les exigences en mati??re d'??tiquetage quelque chose de ??organique?? varient largement.
• Le Union europ??enne reconna??t la suivante Appellation d'Origine Prot??g??e marques de b??uf

Espagne - Carne de ??vila, Carne de Cantabrie, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Morucha de Salamanque, Carne de Vacuno del Pa??s o Euskal Okela

France - Taureau de Camargue, Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, du Boeuf Maine

Portugal - Carnalentejana, Carne rouquesa, Carne Barrosa, Carne da Peneda Cachena, Carne da Charneca, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros font Barroso, Carne dos A??ores, Carne Marinhoa, Carne maronesa, Carne Mertolenga, Carne Mirandesa

Royaume-Uni - Orkney boeuf, Scotch Beef, Welsh Beef

Grades de boeuf USDA

Carcasses inspect??es marqu??s par le USDA

Aux ??tats-Unis, la USDA g??re un programme de classement du boeuf volontaire. Le transformateur de viande paie pour un classificateur qualifi?? de viande USDA qualit?? des carcasses enti??res ?? la abattoir. Les utilisateurs sont tenus de se conformer avec le Service d'inspection de la s??curit?? alimentaire et ( FSIS) Les proc??dures d'??tiquetage de qualit??. La d??signation officielle de qualit?? USDA peut appara??tre dans un ou de plusieurs des fa??ons suivantes: marquage de conteneurs, sacs individuels, lisibles marque de rouleau figurant sur la viande elle-m??me, ou par un bouclier timbre USDA qui int??gre la classe de qualit?? et / ou le rendement.

Il ya huit cat??gories de qualit?? de la viande bovine. Les grades sont bas??s sur deux crit??res principaux: le degr?? de persillage ( graisse intramusculaire) dans la viande de b??uf, et l'??ge de l'animal avant abattage. Certains scientifiques de viande se opposent au r??gime actuel de l'USDA classement car il ne prend pas en compte la tendresse. Les syst??mes de classement de boeuf de la plupart des autres pays refl??tent le mod??le am??ricain. La plupart viandes bovines mises en vente dans supermarch??s sont class??s choix ou s??lectionnez. Premier boeuf est vendu aux h??tels et restaurants haut de gamme. Boeuf qui noter que Standard ou maigre ne est presque jamais offert pour le classement.

• US Premier - le plus ??lev?? de la qualit?? et de la graisse intramusculaire, offre limit??e. Actuellement, seulement deux pour cent des coupes sont vendus USDA certifi?? Premier.
• US Choice - de haute qualit??, largement disponibles dans l'industrie de la restauration et des march??s de d??tail.
• US Select (anciennement ??Bon??) - les plus maigres de qualit?? couramment vendu, qualit?? acceptable mais moins juteuse et tendre.
• US Standard - Basse qualit?? mais ??conomique, le persillage d??faut.
• US Commercial - Basse qualit??, la tendresse manque, provenant d'animaux ??g??s.
• US Utility
• Cutter US
• US Canner

Utilitaire, Cutter, et le grade de Canner sont rarement utilis??s dans les op??rations de restauration et principalement obtenus par les transformateurs et les conserveurs.

Traditionnellement, la viande vendue dans les supermarch??s et les steakhouses a ??t?? annonc?? par son classement USDA; Cependant, de nombreux restaurants et les d??taillants ont r??cemment commenc?? la publicit?? boeuf sur la force de noms de marque et la r??putation d'une race sp??cifique de bovins, tels que angus noir.

Cuisson et pr??paration boeuf

La m??thode de b??uf de cuisson est largement d??termin??e par la coupe de boeuf ?? cuire. Par exemple, tendre (et g??n??ralement plus cher) des r??ductions de prestations de viande de rapide, cuisson ?? haute temp??rature tandis que les r??ductions difficiles b??n??ficient d'une m??thode de cuisson plus lente et plus.

Cuisiner avec chaleur s??che

R??ti de b??uf

Les coupes tendres de viande bovine en provenance du rein et la nervure sont mieux pr??par??s par des m??thodes de cuisson ?? sec, comme le feu de bois, gril, la torr??faction et saut??s

• Griller est la cuisson de la viande sur ou sous une source de chaleur rayonnante ??lev??e, g??n??ralement sup??rieure ?? 650 ?? F (343 ?? C). Cela conduit au grillage de la surface de la viande de b??uf, ce qui cr??e une cro??te savoureux. Aux Etats-Unis, Australie, Canada, Royaume-Uni et de la cuisson, en particulier sur charbon de bois, est parfois connu comme "barbecue", souvent abr??g?? en ??barbecue??.

• La cuisson au gril est similaire ?? griller, mais plus sp??cifiquement avec la source de chaleur au-dessus de la viande.

• La torr??faction est une mani??re particuli??rement britannique de cuisson de la viande dans une chaude four, produisant r??ti de b??uf. Liquide ne est pas habituellement ajout??; le boeuf peut ??tre arros?? par de la graisse sur le dessus, ou en arrosant la graisse chaude de la po??le du four sur le dessus. Un la sauce peut ??tre faite ?? partir des jus de cuisson, apr??s ??cr??mage exc??s de graisse.

• Stirfrying est un moyen chinois et oriental de la cuisson. L'huile de cuisson des ar??mes tels que l'ail, le gingembre et les oignons sont mis dans un tr??s chaud wok. Puis tranches de viande sont ajout??s, suivi par des ingr??dients qui cuisent plus vite: mac??doine de l??gumes, etc. Le plat est pr??t lorsque les ingr??dients sont ??juste cuites.

La temp??rature interne

Grill?? ou r??ti de boeuf peut ??tre cuit ?? des degr??s divers, de tr??s rare de bien fait. Le degr?? de cuisson correspondant ?? la temp??rature dans le centre approximatif de la viande, qui peut ??tre mesur??e avec un thermom??tre ?? viande.

Cuisiner avec la chaleur humide

Coupes plus s??v??res de viande bovine en provenance du cycle, de la poitrine, du flanc, plaque, tige, tibia, ?? la jambe, et le mandrin sont mieux pr??par??s par des m??thodes de cuisson ?? la chaleur humide, comme braiser, pot torr??faction, et rago??t. Certains des coupes plus s??v??res peuvent ??tre pr??par??s avec la chaleur s??che se ils sont d'abord attendris avec un marinade, cuit ou pendant une longue p??riode ?? une temp??rature basse.

• Rago??t mijote viande, entier ou coup?? en petits morceaux, dans un liquide ?? base d'eau avec des ar??mes.

• Braiser est la cuisson des viandes, dans un r??cipient couvert, avec de petites quantit??s de liquides (g??n??ralement assaisonn??s ou aromatis??s). Contrairement ?? rago??t, de la viande brais??e ne est pas enti??rement immerg?? dans le liquide.

Viande a g??n??ralement ??t?? cuits ?? l'eau qui est juste fr??missante; des temp??ratures plus ??lev??es rendent la viande plus difficile. Depuis contr??le thermostatique de la temp??rature est devenue disponible, la cuisson ?? des temp??ratures bien en dessous de l'??bullition, 65 ?? C (149 ?? F) ?? 90 ?? C (194 ?? F), pendant des p??riodes prolong??es est devenu possible; Ce est juste assez chaude pour dissoudre le tissu conjonctif et de tuer les bact??ries , avec durcissement minimal.

Boeuf cru

Tranches de boeuf.

Steak tartare est un Plat fran??ais fabriqu?? ?? partir finement hach?? ou de la viande crue de terre (souvent boeuf). Il est souvent servi avec des oignons, c??pres, assaisonnements comme le poivre frais moulu et la sauce Worcestershire, et parfois oeuf cru. Kebb?? nay?? est un analogue du Moyen-Orient plat. Et, en Ethiopie , un plat de viande crue au sol appel?? Kitfo est consomm??.

Carpaccio de b??uf est une fine tranche de boeuf cru habill?? avec de l'huile d'olive, jus de citron et l'assaisonnement. Souvent, le boeuf est partiellement gel?? avant de trancher pour permettre tranches tr??s fines ?? couper.

Yukhoe est une vari??t?? de houe, plats crus dans Cuisine cor??enne qui est g??n??ralement fabriqu?? ?? partir de boeuf hach?? cru assaisonn?? avec diverses ??pices ou des sauces. La partie de la viande utilis??e pour Yukhoe soit tendre rumsteck. Pour l'assaisonnement, la sauce de soja, le sucre, le sel, l'huile de s??same, oignon vert, l'ail et la terre, graines de s??same, le poivre noir et le jus de bae ( Poire cor??en) sont utilis??s. Le jaune d'un oeuf cru est surtout surmont?? sur le boeuf.

Boeuf sal??s ou fum??s

Bresaola est un s??ch?? ?? l'air de b??uf sal?? qui a ??t?? vieilli environ 2-3 mois jusqu'?? ce qu'il devienne dur et un rouge, couleur presque violet fonc??. Il est maigre, a, une odeur de moisi est doux et tendre. Elle est n??e dans Valtellina, une vall??e dans le Alpes du nord de l'Italie s ' R??gion de Lombardie. La viande des Grisons est un produit similaire ?? partir voisin Suisse .

Pastrami est souvent fabriqu?? ?? partir de viande bovine, la viande crue est sal??, ensuite partiellement s??ch?? et assaisonn?? avec diverses herbes et ??pices et fum??.

Corned beef est une coupe de boeuf gu??ris ou marin?? dans une assaisonn?? la saumure. Le "ma??s" dans "corned beef" se r??f??re ?? la "ma??s" ou des grains de sels grossi??res utilis??es pour gu??rir. Le terme ??corned beef?? peut d??signer diff??rents styles de glycol??e boeuf durci, en fonction de la r??gion. Certains, comme l'am??ricaine corned-beef, sont tr??s exp??riment?? et souvent consid??r?? tarif delicatessen.

Les interdits religieux

Bovins sont consid??r??s comme sacr??s dans l'hindouisme , et donc la viande bovine ne est g??n??ralement pas consomm??s par les hindous. Boeuf alimentation chez les hindous ne est pas consid??r?? comme un tabou dans certaines parties de l'Inde comme le Kerala , et Coorg. Certains historiens, notamment Dr DN Jha, ont fait valoir que le boeuf manger n'a jamais ??t?? interdit dans les soci??t??s hindoues commen??ant par Rig d??but soci??t??s v??diques; l'interdiction a ??t?? introduite plus tard pour divers motifs socio-politiques.

Nutrition et sant??

Le boeuf est riche en zinc , en particulier ses parties de tige et Chuck.

Soucis de sant??

Une ??tude publi??e en 2007 par le World Cancer Research Fund a rapport?? ??des preuves solides que la viande rouge et les viandes trait??es sont des causes de cancer de l'intestin "et recommande que les gens mangent moins de 500 grammes (18 onces) de cuisson de la viande rouge par semaine, et aussi peu trait??es viande que possible. Le rapport recommande ??galement que la consommation moyenne dans les populations ne doit pas d??passer 300 grammes (11 onces) par semaine, en d??clarant que cet objectif "correspond au niveau de la consommation de viande rouge ?? laquelle le risque de le cancer colorectal peut ??tre clairement vu ?? augmenter. "

Le Harvard School of Public Health recommande aux consommateurs de manger de la viande rouge avec parcimonie car il a des niveaux ??lev??s de ind??sirables graisses satur??es.

??Maladie de la vache folle"

En 1984, l'utilisation de la viande et d'os dans les aliments du b??tail a abouti ?? la premi??re flamb??e de du monde enc??phalopathie spongiforme bovine (ESB ou, famili??rement, la maladie de la vache folle) dans le Royaume-Uni . Manger du boeuf provenant de bovins par l'ESB est pens?? pour avoir caus?? une variante de La maladie de Creutzfeldt-Jakob ( vMCJ) dans environ 131 cas (donn??es Juin 2003) au Royaume-Uni et quelques-uns en France . ESB est une maladie que les bovins peuvent contracter quand ils sont nourris les animaux infect??s (surtout les cerveaux et la moelle ??pini??re). La perception de boeuf comme potentiellement l??tale endommag?? l'industrie du boeuf au Royaume-Uni. Les tentatives visant ?? an??antir l'ESB au Royaume-Uni par une campagne d'abattage-br??lis endommag??s davantage l'industrie du boeuf.

Depuis, d'autres pays ont eu des foyers d'ESB:

• En mai 2003, apr??s une vache atteinte d'ESB a ??t?? d??couvert en Alberta, Canada , la fronti??re am??ricaine a ??t?? ferm??e aux bovins canadiens vivants en mai 2003 et rouvert au d??but de 2005.

• De nombreux pays ont cess?? d'importer des ??tats-Unis du boeuf et des produits. Le 27 Juillet 2006 au Japon ?? nouveau autoris?? les importations.