Pain

Pain

Divers pains lev??s
D??tails
Ingr??dient principal (s)	Farine, eau

Naan, une galette au levain de Centrale et Asie Du Sud.

Le pain est un aliment de base pr??par?? par la cuisson d'un p??te la farine et l'eau et, souvent, d'autres ingr??dients, tels que du beurre ou de sel pour am??liorer le go??t.

??tymologie

Le mot lui-m??me, Old English pain, est courante dans diverses formes ?? plusieurs Langues germaniques, tels que Brea frison, n??erlandais couvain, allemande Brot, Br??d su??dois, et Norv??gien et Br??d danoise; il a ??t?? affirm?? ??tre calcul??s ?? partir de la racine infusion. Il peut ??tre reli?? ?? la racine de pause, pour ses premi??res utilisations sont confin??s les morceaux de verre ou des morceaux de pain, la latine crustum, et il ne ??tait pas jusqu'?? ce que le 12??me si??cle qu'il a pris la place, comme le nom g??n??rique de pain de hlaf (𐌷𐌻𐌰𐌹𐍆𐍃 [hlaifs] dans Gothique moderne pain anglais), qui semble ??tre la plus ancienne Nom teutonique. Ancien haut hleib allemande et moderne allemande Laib tirer de cette Proto-germanique mot ??pain??, et ce est avec coradical Chleb polonaise, russe хлеб (Khleb), et emprunt?? dans Leipa finlandais et Leib estonienne ainsi.

Histoire

Le pain est un des plus anciens aliments pr??par??s. Preuve d'il ya 30000 ann??es en Europe a r??v??l?? des r??sidus d'amidon sur les rochers utilis??s pour battre les plantes. Il est possible que pendant ce temps, l'extrait de l'amidon ?? partir des racines de plantes, comme les quenouilles et les foug??res, a ??t?? ??tal?? sur un rocher plat, plac?? sur un feu et cuit dans une forme primitive de pain plat. Autour de 10 000 Colombie-Britannique, ?? l'aube de la N??olithique et de l'extension de l'agriculture, les grains sont devenus le pilier de la fabrication du pain. spores de levure sont omnipr??sents, y compris la surface de grains de c??r??ales , de sorte que toute la p??te laiss??s au repos deviendra levain naturel.

Il y avait de multiples sources de levant disponible pour le pain pr??coce. Levures a??roport??es pourraient ??tre exploit??es en laissant p??te crue expos??e ?? l'air pendant un certain temps avant la cuisson. Pline l'Ancien a indiqu?? que le Gaulois et Ib??res utilis?? la mousse ??cr??m?? de la bi??re pour produire "une sorte de pain plus l??ger que les autres peuples." Parties du monde antique qui boivent du vin au lieu de bi??re utilis?? une p??te compos??e de jus de raisin et de la farine qui a ??t?? autoris?? ?? commencer la fermentation, ou de bl?? tremp?? dans le vin , comme une source de la levure . La source la plus commune de levage ??tait de conserver un morceau de p??te de la journ??e pr??c??dente ?? utiliser comme une forme de levain d??marreur.

Une avanc??e majeure dans le processus de fabrication du pain se est produit en 1961 avec le d??veloppement de la Processus de pain Chorleywood, qui a utilis?? le travail m??canique intense de p??te ?? r??duire consid??rablement le p??riode de fermentation et le temps pris pour produire un pain. Le processus, dont la haute ??nergie m??lange permet l'utilisation de grains inf??rieure de prot??ines, est maintenant largement utilis?? ?? travers le monde dans de grandes usines. Par cons??quent, le pain peut ??tre produit tr??s rapidement et ?? faible co??t pour le fabricant et le consommateur. Cependant, il ya eu des critiques de l'effet sur la valeur nutritive.

R??cemment, int??rieur machines ?? pain qui automatisent le processus de fabrication du pain sont devenus populaires.

Importance culturelle et politique de pain

Pain a une signification au-del?? de la simple nutrition dans de nombreuses cultures dans l'Ouest et Proche et Moyen-Orient en raison de son histoire et l'importance contemporaine. Le pain est ??galement importante dans le christianisme comme l'un des ??l??ments (aux c??t??s de vin ) de la Eucharistie; voir pain sacramentelle. Le mot compagnon vient de com- latine "avec" + panis "pain".

Dans de nombreuses cultures, le pain est un m??taphore de premi??re n??cessit?? et des conditions de vie en g??n??ral. Par exemple, un "gagne-pain" est le principal contributeur ??conomique d'un m??nage et a peu ?? voir avec pain fourniture effective. Ce est aussi vu dans l'expression ??mettre du pain sur la table". Le po??te romain Juvenal satire politiciens superficielles et le public en se occupant uniquement pour "Panem et circenses" ( pain et des jeux). Une innovation remarquable ou r??volutionnaire est souvent d??sign?? comme " la plus grande chose depuis le pain tranch?? ". Par exemple, le La pri??re du Seigneur, contient la ligne ??Donne-nous aujourd'hui notre pain quotidien??; ici, "pain" est commun??ment entend n??cessit??s en g??n??ral. En Russie en 1917, les bolcheviks promis "la paix, la terre, et du pain." Le terme " grenier ?? bl?? ??d??signe une r??gion agricole productive. Dans slaves cultures pain et du sel est offert en guise de bienvenue aux invit??s. En Inde , les n??cessit??s de base de la vie sont souvent appel??s ??roti, Kapra aur makan" (pain, tissu, et de la maison). En Isra??l , la phrase la plus habituelle dans les manifestations li??es au travail est Lekhem, Avoda (??pain, le travail").

La signification politique de pain est consid??rable. En 19??me si??cle la Grande-Bretagne, le prix du pain gonfl?? en raison de la Corn Laws caus?? de graves divisions politiques et sociales, et a ??t?? au centre des d??bats plus le libre-??change par rapport protectionnisme. Le Assises de pain et Ale dans le 13??me si??cle a d??montr?? l'importance du pain ?? l'??poque m??di??vale en fixant de lourdes peines pour les boulangers courts ??volution, et le pain est apparu dans la Magna Carta un demi-si??cle plus t??t.

Comme d'autres aliments, le choix de la ??bonne?? sorte de pain est utilis?? comme un type de signalisation sociale, de laisser les autres le savent, par exemple, que la personne qui ach??te du pain cher est financi??rement ?? l'abri, ou la personne qui ach??te ne importe quel type de pain que les modes actuels jugent le plus sain est un consommateur soucieux de leur sant??.

Le mot du pain est couramment utilis?? dans le monde entier en anglais les pays de comme un synonyme de l'argent (comme ce est le cas avec le mot " p??te "). Dans Cockney rimes argot, du pain, de l'argent; cet usage est d??riv?? de l'expression ??pain et le miel". Dring les ann??es 1950, les communaut?? beatnik utilis?? le pain terme comme un euph??misme pour l'argent.

Dans certaines religions

Soci??t??s traditionnelles chr??tiennes (habituellement dans les communaut??s pauvres) utilis??s pour respecter pain becayse il symbolise le corps de J??sus . Le signe de la croix a ??t?? effectu??e avec la lame sur la surface du pain, avant le pain a ??t?? coup??. Parfois, il a ??t?? consid??r?? comme un p??ch?? de profaner le pain (comme le jeter).

Juifs ont traditionnellement cuit challah, un type de pain d'oeuf avec une mince cro??te dure et un centre mou, bien lev??. Il est fait en enveloppant tresses de p??te et puis l??g??rement les cuire dans un four. Hala est parfois sucr?? utilisant le miel et comprend parfois raisins secs. Pendant P??que, des pains sans levain, sous la forme de divers types de pain azyme, est n??cessaire en raison de l'injonction biblique pour ??viter toute forme de levain pendant cette p??riode de l'ann??e. Il ya un d??bat au sein de la communaut?? juive de savoir si les produits laitiers sont autoris??s dans pain casher; certaines autorit??s affirment que le pain doit ??tre strictement Pareve d'??viter de combiner la viande et les produits laitiers dans le m??me repas, tandis que d'autres estiment qu'il est acceptable tant que signe de quelque sorte (g??n??ralement une forme de pain diff??rent, mais d'autres sont connus) est cuit dans le pain pour la distinguer de pain pareve.

En Wicca, le pain et le vin sont souvent consomm??s ensemble lors des rituels de rappeler adeptes que les dieux offrent tout le n??cessaire pour soutenir l'humanit??.

Types

Le pain blanc (?? gauche) et le pain brun.

Classique pain fran??ais, Boule.

Le pain est l'aliment de base alimentaire dans l'Europe , les cultures europ??ennes d??riv??s comme le Am??riques et du Moyen-Orient et l'Afrique du Nord , par opposition ?? l'Asie orientale dont la base est le riz . Le pain est g??n??ralement fabriqu?? ?? partir d'un bl?? - farine p??te qui est cultiv?? avec de la levure, a permis d'augmenter, et enfin cuit dans un four. En raison de ses niveaux ??lev??s de gluten (qui donnent la sponginess de la p??te et l'??lasticit??), bl?? tendre (aussi connu comme le bl?? ?? pain) est le grain le plus couramment utilis?? pour la pr??paration du pain.

Le pain est ??galement fabriqu?? ?? partir de la farine d'autres esp??ces de bl?? (y compris dur, ??peautre et amidonnier), le seigle, l' orge , le ma??s (ma??s), et l'avoine , le plus souvent, mais pas toujours, en combinaison avec de la farine de bl??. Pain d'??peautre (Dinkelbrot) continue ?? ??tre largement consomm??e en Allemagne, et le pain de l'amidonnier ??tait un aliment de base dans l'Egypte ancienne. Pain canadienne est connue pour sa coh??rence heartier en raison des niveaux ??lev??s de prot??ines dans la farine canadienne.

• Le pain blanc est fabriqu?? ?? partir de la farine ne contenant que le noyau central du grain (endosperme).

• Pain brun est fait avec endosperme et 10% de son. Il peut ??galement se r??f??rer au pain blanc avec du colorant ajout?? (souvent de coloration caramel) pour le rendre brune; ce est g??n??ralement ??tiquet??e comme en Am??rique du pain de bl?? (par opposition ?? pain complet).

• Le pain complet contient l'ensemble du grain de bl?? (endosperme, le son et le germe). Il est ??galement appel?? ??grains entiers?? ou ??pain de bl?? entier", en particulier dans l'Am??rique du Nord .

• pain de germe de bl?? a ajout?? le germe de bl?? pour l'assaisonnement.

• Pain de grains entiers peut se r??f??rer ?? la m??me chose que le pain complet, ou au pain blanc avec des grains entiers ajout??s pour augmenter sa teneur en fibres, comme dans "60% pain de grains entiers??.

• Roti est un pain ?? base de bl?? entier mang?? dans l'Asie du Sud. Chapatti est une plus grande variante de roti. Naan est un lev?? l'??quivalent de ceux-ci.

• Granary pain est fabriqu?? ?? partir de grains de bl?? en flocons et la farine blanche ou brune. Le processus de maltage standard est modifi?? afin de maximiser la teneur en maltose ou de sucre, mais de minimiser la teneur r??siduelle en alpha amylase. D'autres composants d'ar??me sont transmises ?? partir de la fermentation partielle en raison du processus de maltage particulier utilis?? et de R??actions de Maillard sur l'??caillage et de grillage.

• Le pain de seigle est faite avec de la farine de seigle grain de diff??rents niveaux. Il est plus ??lev?? en fibres que de nombreux types communs de pain et est souvent de couleur plus fonc??e et plus fort en saveur. Il est populaire dans Scandinavie, en Allemagne, la Finlande , la ??tats baltes et la Russie .

• Le pain sans levain ou pain azyme, utilis?? pour la juive f??te de P??que, ne comprend pas de levure, de sorte qu'il ne se l??ve pas.

• pain au levain est r??alis?? avec un d??marreur.

• Flatbread est souvent simple, ?? base de farine, de l'eau et le sel, puis form?? dans la p??te aplatie; la plupart sont sans levain, faite sans levure ou levain de la culture, si certains sont faits avec de la levure.

• Hempbread Les graines de chanvre ne est pas le moulin en farine en raison de leur forte teneur en huile (~ 30%). farine de chanvre est le sous-produit apr??s avoir appuy?? sur le p??trole et le broyage du r??sidu. farine de chanvre ne se l??ve pas, et est mieux m??lang?? avec d'autres farines. Un ratio de 3: 1 produit un copieux, lourd, nutritive ??lev??e ?? pain en prot??ines et en acides gras essentiels.

• Pain croustillant est un type plat et de pain sec ou cracker, contenant essentiellement la farine de seigle.

Pains rapides

Le terme pain rapide se r??f??re g??n??ralement ?? un pain au levain chimiquement, g??n??ralement ?? la fois avec la poudre ?? p??te et le bicarbonate de soude, et un ??quilibre des ingr??dients acides et alcalines ingr??dients. Des exemples comprennent cr??pes et gaufres, muffins et g??teau aux carottes, Boston pain brun, et courgettes et pain ?? la banane.

Panification

Les p??tes sont habituellement cuit, mais dans certains cuisines pains sont cuit ?? la vapeur (par exemple, mantou), frit (par exemple, puri), ou au four sur une non huil?? po??le (par exemple, tortillas). C'est possible lev??e ou sans levain (par exemple, pain azyme). Sel, graisse et agents levants tels que levure et bicarbonate de soude sont des ingr??dients communs, si le pain peut contenir d'autres ingr??dients, tels que le lait , oeuf , le sucre , ??pices, fruits (comme raisins secs), les l??gumes (tels que l'oignon ), noix (comme noix) ou de graines (comme pavot). Renvoy??e ?? famili??rement comme le ??personnel de la vie", le pain a ??t?? pr??par?? pour au moins 30.000 ans. Le d??veloppement de pain au levain peut probablement aussi ??tre attribu??e ?? la pr??histoire. Parfois, le mot pain se r??f??re ?? un g??teau de pain sucr??, contenant souvent des ingr??dients comme attrayants fruits secs, p??pites de chocolat, des noix ou des ??pices, telles que pain de citrouille, pain aux bananes ou pain d'??pice.

Du pain frais est pris?? pour son go??t, l'ar??me, la qualit??, l'apparence et la texture. En conservant sa fra??cheur est important de le garder app??tissant. Pain qui a raidi ou s??ch??s apr??s sa perfection est dit rassis. Pain moderne est parfois envelopp??e dans papier ou du plastique ou un film stock?? dans un r??cipient tel qu'une breadbox pour r??duire le s??chage. Pain qui est conserv?? dans les environnements chauds et humides est sujette ?? la croissance de moisissures . Pain maintenu ?? basse temp??rature, dans un r??frig??rateur par exemple, va d??velopper la croissance de moisissures plus lentement que le pain maintenu ?? temp??rature ambiante, mais se tourner rapidement p??rim?? en raison de r??trogradation.

La partie int??rieure douce de pain est connu pour boulangers et autres professionnels de la cuisine que la mie, qui est de ne pas ??tre confondus avec des petits morceaux de pain qui tombent souvent hors, appel??s miettes. La partie ext??rieure dure de pain est appel?? la cro??te.

Formulation

Recettes de boulanger professionnel sont ??valu??s en utilisant une notation appel?? pourcentage du boulanger. La quantit?? de farine est not??e ?? 100%, et les quantit??s des autres ingr??dients sont exprim??s en pourcentage de la quantit?? en poids. Mesure en poids est plus pr??cise et uniforme de la mesure en volume, en particulier pour les ingr??dients secs.

La proportion d'eau ?? la farine est la mesure la plus importante dans une recette de pain, car elle affecte la texture et Crumb le plus. Farines de bl?? dur aux ??tats-Unis absorber environ 62% d'eau , alors que les farines de bl?? doux absorbent environ 56%. Pains de table communes fabriqu??s ?? partir de ces p??tes entra??nent dans un pain l??ger finement textur??e. La plupart des formules de pain artisanal contiennent ne importe o?? de 60 ?? 75% d'eau. Dans pains ?? la levure, les pourcentages d'eau plus ??lev??s se traduisent par plus de bulles de CO ₂ et une mie de pain grossier. Une livre (450 g) de farine donnera une miche de pain norme ou deux pains fran??ais.

Le propionate de calcium est commun??ment ajout?? par une boulangerie commerciale pour retarder la croissance de moisissures.

Farine

La farine est un produit fabriqu?? ?? partir de c??r??ales qui a ??t?? broy?? ?? une consistance poudreuse. Flour fournit la structure primaire au pain cuit final. Alors que la farine de bl?? est le plus couramment utilis?? pour les pains, farines ?? base de seigle, l'orge, le ma??s et d'autres c??r??ales sont aussi couramment disponibles. Chacun de ces grains fournit l'amidon et de la prot??ine n??cessaire ?? la formation du pain.

Quelques tranches de pain croustillant

La prot??ine de la teneur en farine est le meilleur indicateur de la qualit?? du pain p??te et le pain fini. Tandis que le pain peut ??tre fabriqu?? ?? partir de farine de bl?? tout usage, une farine de pain de sp??cialit??, contenant plus de prot??ines (12-14%), il est recommand?? pour le pain de haute qualit??. Si l'on utilise une farine avec une faible teneur en prot??ines (9-11%) pour produire du pain, un temps de m??lange plus courte sera n??cessaire pour d??velopper la force de gluten correctement. Un temps de m??lange prolong??e conduit ?? l'oxydation de la p??te, ce qui donne le produit fini une miette blanche, au lieu de la couleur cr??me pr??f??r??e par la plupart des artisans boulangers.

Farine de bl??, en plus de son amidon, contient trois groupes de prot??ines solubles dans l'eau ( l'albumine, globuline, et prot??oses) et deux groupes de prot??ines insolubles dans l'eau ( glut??nines et gliadine). Lorsque la farine est m??lang??e avec de l'eau, les prot??ines solubles dans l'eau se dissolvent, laissant la glut??nine et la gliadine pour former la structure du pain r??sultant. Lorsque la p??te est relativement sec a travaill?? par malaxage, ou de la p??te humide est autoris?? ?? augmenter pendant une longue p??riode (voir pain sans p??trir), les formes de glut??nines brins de longues et minces, des mol??cules analogues ?? des cha??nes, tandis que les formes de la gliadine courts ponts entre les brins de glut??nines. Les r??seaux de brins r??sultants produits par ces deux prot??ines sont connues en tant que gluten. le d??veloppement du gluten de la p??te se am??liore si on laisse autolyse.

Liquides

De l'eau ou un autre liquide, est utilis?? pour former la farine dans une p??te ou ?? la p??te. Le poids de liquide n??cessaire varie entre recettes, mais un rapport de 3 parties ?? 5 parties liquide farine est commun pour les pains de levure. Recettes qui utilisent la vapeur comme la m??thode de levage primaire peuvent avoir une teneur en liquide de plus de 1 partie liquide ?? une partie de la farine. Au lieu de l'eau, d'autres types de liquides, tels que les produits laitiers, jus de fruits, ou de la bi??re, peuvent ??tre utilis??s; ils contribuent ??dulcorants suppl??mentaires, des graisses ou des composants levants, ainsi que l'eau.

Levain

Un p??trin autrefois utilis?? pour la lev??e du pain du ch??teau de Aberdour, Fife, en ??cosse.

Levure est le processus d'ajout de gaz ?? une p??te avant ou pendant la cuisson pour produire un pain plus l??ger, plus facilement m??ch??s. La plupart pain consomm?? en Occident est lev??. Pains sans levain ont une importance symbolique dans le juda??sme et le christianisme . Les Juifs consomment du pain azyme appel?? pain azyme cours P??que. Catholique romaine et certains chr??tiens protestants consomment des pains sans levain pendant la chr??tienne liturgie quand ils c??l??brent la Eucharistie, un rite d??riv?? du r??cit de la C??ne o?? J??sus a rompu le pain avec ses disciples, peut-??tre au cours d'une Seder de Pessah. En revanche, les chr??tiens orthodoxes utilisent toujours du pain lev?? au cours de leur liturgie.

Levants chimiques

Une technique simple pour faire lever le pain est l'utilisation de produits chimiques de production de gaz. Il ya deux m??thodes courantes. La premi??re consiste ?? utiliser la poudre ?? p??te ou d'un farine qui comprend la poudre ?? p??te auto-augmentation. La seconde consiste ?? inclure un ingr??dient acide, tel que babeurre et ajouter bicarbonate de soude; la r??action de l'acide avec le produit du gaz de soude.

Pains lev??s chimiquement sont appel??s pains rapides et pains de soude. Cette m??thode est couramment utilis??e pour faire muffins, cr??pes, de style am??ricain biscuits et pains rapides tels que pain ?? la banane.

Levure

Beaucoup de pains sont au levain par la levure . La levure la plus couramment utilis??e pour le pain levain est Saccharomyces cerevisiae, les m??mes esp??ces utilis??es pour le brassage de boissons alcoolis??es. Cette levure fermente certains des glucides dans la farine, y compris tout le sucre , la production de dioxyde de carbone . La plupart des boulangers aux ??tats-Unis levain leur p??te avec produit commercialement la levure de boulanger. La levure de boulanger a l'avantage de produire uniforme, rapide, et des r??sultats fiables, car il est obtenu ?? partir d'un culture pure. De nombreux artisans boulangers produisent leur propre levure en pr??parant une culture de croissance qu'ils utilisent ensuite dans la fabrication du pain. Lorsque cette culture est maintenue dans de bonnes conditions, il va continuer ?? cro??tre et ?? fournir de levage pendant de nombreuses ann??es.

Les deux levure de boulanger et les m??thodes de cuisson du pain au levain suivent le m??me sch??ma. L'eau est m??lang??e avec de la farine, le sel et l'agent de levain (levure de boulanger ou levain d??marreur). Autres ajouts (??pices, herbes, graisses, graines, fruits, etc.) ne sont pas n??cessaires pour cuire le pain, mais sont souvent utilis??s. La p??te m??lang??e est ensuite laiss?? ??lever une ou plusieurs fois (un des r??sultats en temps plus la hausse dans plus de saveur, de sorte boulangers souvent "d??gonfler" la p??te et laisser lever ?? nouveau), puis pains sont form??s, et (apr??s un temps de mont??e finale facultative) le pain est cuit dans une four.

Beaucoup de pains sont fabriqu??s ?? partir d'une "p??te droite", ce qui signifie que tous les ingr??dients sont combin??s en une seule ??tape, et la p??te est cuite apr??s le temps de mont??e; d'autres sont r??alis??s ?? partir d'un " pr??-fermentation ??dans lequel l'agent levant est combin??e avec une partie de la farine et de l'eau un jour ou deux avant la cuisson et on laisse fermenter pendant une nuit. Le jour de la p??te, le reste des ingr??dients sont ajout??s, et le processus se poursuit comme avec de la p??te droite. Cela produit un pain plus savoureux avec une meilleure texture.

Beaucoup de boulangers voir la m??thode de d??marrage comme un compromis entre les r??sultats tr??s fiables de la levure de boulanger et la saveur et la complexit?? d'une fermentation plus. Il permet ??galement le boulanger d'utiliser seulement une quantit?? minimale de levure de boulanger, qui ??tait rare et cher quand il est devenu disponible. La plupart des pr??-ferments ?? la levure se r??partissent en trois cat??gories: " poolish "ou" pouliche ", un m??lange ?? texture l??che compos??e de quantit??s ?? peu pr??s ??gales de farine et d'eau (en poids);" biga ", un m??lange raide avec une proportion plus ??lev??e de farine; et" ferment??e de p??te "., qui est tout simplement une partie de la p??te r??serv??e d'un lot pr??c??dent levain (aussi connu comme?? levain ??ou?? levain naturel ") prend la pr??- m??thode ferment un peu plus loin, un m??lange de farine et de l'eau pour permettre naturels levures et les bact??ries de se propager (g??n??ralement Saccharomyces exiguus, qui est plus tol??rants ?? l'acide que S. cerevisiae et diverses esp??ces de Lactobacillus).

P??te avant la premi??re mont??e.	La p??te apr??s la premi??re montante.	P??te apr??s ??preuvage en ??tain, pr??t ?? cuire.

Levain

Pains au levain

Levain est un type de pain produit par une longue fermentation de la p??te utilisant des levures naturelles et les lactobacilles. En comparaison avec les pains fabriqu??s avec de la levure cultiv??e, il a g??n??ralement un go??t l??g??rement aigre ?? cause de l'acide lactique produit par les lactobacilles.

Pains au levain sont faites avec un levain (qui diff??re de commencer ?? base de levure de boulanger). Le d??marreur cultive la levure et les lactobacilles dans un m??lange de farine et d'eau, en utilisant des micro-organismes d??j?? pr??sents dans la farine; il ne est pas n??cessaire d'ajouter aucune levure. Une entr??e peut ??tre maintenue ind??finiment par des ajouts r??guliers de farine et d'eau. Certains boulangers ont d??marreurs vieux de plusieurs g??n??rations, qui auraient un go??t sp??cial ou la texture. Il est possible d'obtenir des cultures de d??marrage existant pour commencer une nouvelle.

?? un moment donn??, tous les pains ?? la levure ??taient levains. Le processus de fermentation n'a pas ??t?? comprise jusqu'?? ce que le 19??me si??cle, lorsque la levure a ??t?? identifi??. Depuis lors, des souches de Saccharomyces cerevisiae ont ??t?? ??lev??s pour leur fiabilit?? et la vitesse de levage et vendus comme ??levure de boulanger??. La levure de boulanger a ??t?? adopt?? pour la simpicity et la flexibilit?? introduite pour la fabrication du pain, ce qui ??vite la longue culture d'un levain. Bien pains au levain surv??cu dans certaines parties de l'Europe, dans la plupart des ??tats-Unis, ils ont ??t?? remplac??s par de la levure de boulanger. R??cemment il ya eu une renaissance de pain au levain dans les boulangeries artisanales.

Il ya d'autres fa??ons de levain cuisson et l'entretien de la culture. A une plus traditionnelle est le processus qui a ??t?? suivi par les familles paysannes ?? travers l'Europe dans les si??cles pass??s. La famille (g??n??ralement la femme ??tait en charge de la panification) faisait cuire sur un calendrier fixe, peut-??tre une fois par semaine. Le d??marreur a ??t?? sauv?? de la p??te de la semaine pr??c??dente. Le d??marreur a ??t?? m??lang?? avec les nouveaux ingr??dients, la p??te a ??t?? laiss??e ?? se ??lever, puis un morceau de lui a ??t?? sauv?? (comme le d??marreur pour le pain de la semaine prochaine). Le reste a ??t?? form?? en pains qui ont ??t?? marqu??s avec le signe de la famille (ce est l?? que d??broussaillage d??corative d'aujourd'hui de pains provient) et emmen?? au four communal ?? cuire. Ces fours communaux avec le temps ??volu?? dans la boulangerie moderne.

Vapeur

L'expansion rapide de la vapeur produite pendant la cuisson fait lever le pain, qui est aussi simple qu'il est impr??visible. Le pain au levain ?? la vapeur le plus connu est le popover. Steam-levure est impr??visible car la vapeur ne est pas produit jusqu'?? ce que le pain est cuit.

levure de vapeur se produit ind??pendamment des agents hausse (bicarbonate de soude, la levure, la poudre ?? p??te, levain, blancs d'oeufs battus, etc.).

• L'agent levant soit contient des bulles d'air ou g??n??re du dioxyde de carbone.
• La chaleur vaporise l'eau de la surface int??rieure des bulles dans la p??te.
• La vapeur d'eau se dilate et fait lever le pain.

Ce est le principal facteur de la hausse du pain une fois qu'il a ??t?? mis dans le four. CO ₂ g??n??ration, ?? lui seul, est trop petite pour tenir compte de la hausse. La chaleur tue les bact??ries ou des levures ?? un stade pr??coce, de sorte que la g??n??ration de CO ₂ est ?? l'arr??t.

Bact??ries

Sel pain qui l??ve emploie une forme de levure bact??rienne qui ne n??cessite pas de levure. Bien que l'action de levage ne est pas toujours coh??rente, et n??cessite une attention particuli??re aux conditions d'incubation, ce pain est de retour en raison de sa saveur semblable ?? du fromage unique et une texture fine.

A??ration

Pain a??r?? est lev??e par le dioxyde de carbone ??tant contraints ?? la p??te sous pression. La technique ne est plus d'usage courant, mais ?? partir de la mi 19??me au 20??me si??cle pain fait de cette mani??re ??tait un peu populaire au Royaume-Uni, faite par le A??r?? Bread Company et vendu dans sa grande rue salons de th??.

Graisses ou shortenings

Les graisses, tels que le beurre, les huiles v??g??tales, le saindoux, ou que contenues dans les ??ufs, affectent le d??veloppement du gluten dans des pains de rev??tement lubrifiant et les brins individuels de la prot??ine. Ils aident ??galement ?? maintenir la structure ensemble. Si trop de mati??re grasse est comprise dans une p??te ?? pain, l'effet de lubrification entra??nera les structures de prot??ines ?? se diviser. Une teneur en mati??res grasses d'environ 3% en poids est la concentration qui produit la plus grande action de levage. En plus de leurs effets sur la levure, les graisses servent aussi ?? attendrir pains et pr??server la fra??cheur.

am??liorants de panification

am??liorants de panification sont souvent utilis??s dans la production de pains commerciales de r??duire le temps n??cessaire ?? la mont??e et pour am??liorer la texture et le volume. Les substances chimiques couramment utilis??s comme am??liorants de panification comprennent l'acide ascorbique, chlorhydrate, m??tabisulfate de sodium, le chlorure d'ammonium, diverses des phosphates, amylase, et protease.

Le sel est l'un des additifs les plus couramment utilis??s dans la production. En plus d'am??liorer la saveur et la restriction de l'activit?? de la levure, le sel affecte la mie et la texture globale en stabilisant et en renfor??ant le gluten. Certains artisans boulangers renoncent plus t??t de sel ?? la p??te, et attendent qu'apr??s 20 minutes de ??repos??. Ceci est connu en tant que autolyse et se fait avec les deux farines raffin??es et de grains entiers.

Composition chimique

Dans le bl?? , compos??s ph??noliques se trouvent principalement dans coques en forme de borne insoluble l'acide f??rulique o?? il est question de la r??sistance du bl?? aux maladies fongiques.

Le pain de seigle contient des acides ph??noliques et dehydrodimers d'acide f??rulique.

Trois glucosides ph??noliques naturels, s??coisolaricir??sinol diglucoside, p-coumarique glucoside acide et glucoside de l'acide f??rulique, peut ??tre trouv?? dans les pains commerciaux contenant lin.

Cuisson

Il se agit d'une repr??sentation visuelle des ??tapes impliqu??es dans la cuisson du pain dans une boulangerie commerciale.

Cuisson du pain

1. La p??te de levure a ??t?? compl??tement m??lang??. 2. Le boulanger enl??ve assez de p??te pour faire une miche de pain. 3. Ce rack est rempli d'??preuvage paniers (aussi appel?? brotform ou banneton). 4. Les paniers de v??rification sont saupoudr??s de farine de garder la p??te ?? pain de coller aux paniers. 5. La p??te a ??t?? plac?? dans les paniers farin??s. 6. La p??te commence la hausse dans un endroit chaud. 7. La p??te lev??e est r??duit avec un boiteux de cr??er un design et de laisser la vapeur se ??chapper pendant la cuisson. 8. La p??te est pr??te ?? cuire. 9. La p??te est av??r?? sur un cuisson Peel. 10. La p??te est gliss??e dans le four. 11. Les pains sont d??plac??s dans le four afin qu'ils cuisent uniform??ment. 12. Les pains chauds sont plac??s sur la grille d'un boulanger roues refroidir.

Service et la consommation

Le pain peut ??tre servi ?? toute temp??rature ; une fois cuite, elle peut ensuite ??tre grill??. Ce est le plus couramment consomm?? avec les mains, soit par lui-m??me ou comme support pour d'autres aliments. Le pain peut ??tre plong?? dans des liquides tels que sauce, l'huile d'olive , ou la soupe ; il peut ??tre surmont?? avec divers tartinades sucr??es et sal??es, ou utilis?? pour faire sandwiches contenant des innombrables vari??t??s de viandes , fromages, l??gumes, et condiments.

Dur??e de vie

En 2009, un agent de conservation naturel pour prolonger la dur??e de conservation du pain pendant jusqu'?? deux semaines (par opposition ?? quelques jours) avait ??t?? brevet?? et autoris?? ?? Puratos, une soci??t?? des ingr??dients de cuisson bas?? en Belgique que les fournitures ?? plus de 100 pays. La perc??e a ??t?? lanc??e par le professeur Elke Arendt ?? l'University College Cork (UCC) en incorporant dans le pain une souche de bact??ries d'acide lactique qui a ??galement "produit une miette texture fine" et "am??liore la saveur, le volume et la valeur nutritive de la nourriture ainsi ??. Avant cela, "Environ 20% de l'ensemble du pain est jet?? dehors en raison de probl??mes de dur??e de conservation."

Cro??te

La cro??te de pain est form??e ?? partir de p??te de surface pendant le processus de cuisson. Il est tremp?? et bruni par le R??action de Maillard ?? l'aide des sucres et des acides amin??s et la chaleur intense ?? la surface du pain. La nature de la cro??te du pain diff??re selon le type de pain et de la fa??on dont il est cuit. Commercial pain est cuit en utilisant des jets de vapeur qui dirigent vers le pain pour aider ?? produire une cro??te souhaitable.

La cro??te de la plupart des pains est moins douce, et de mani??re plus complexe et une saveur intense, que le reste, et les jugements varient selon les individus et les cultures de savoir si ce est donc la moins acceptable ou la partie la plus savoureuse d'un style particulier de pain. Certains fabricants, y compris comme de Septembre 2009 Sara Lee, march?? traditionnel et pains sans cro??te.

Les premiers et derniers tranches de pain (ou une tranche avec un haut rapport de la cro??te de la zone de volume par rapport ?? d'autres du m??me pain) sont parfois d??sign??s sous le talon ou la cro??te du pain.

Contes de vieilles femmes sugg??rent que manger la cro??te du pain rend les cheveux boucl??s de d'une personne. En outre, la cro??te est r??pandu pour ??tre en meilleure sant?? que le reste. Certaines ??tudes ont montr?? que ce est vrai que la cro??te a plus de fibres alimentaires et des antioxydants , notamment pronyl-lysine. Le pronyl-lysine trouv?? dans la cro??te du pain est ?? l'??tude pour son potentiel cancer colorectal propri??t??s inhibitrices.

Pains dans diff??rentes cultures

Pain germ?? fonc??

Pain fran??ais

Anglais blanc et pain noir

Pain de seigle

Pain russe

Pain pita Arabian

... Le pain est devenu un aliment de premi??re n??cessit??; et ?? juste titre, car elle constitue elle-m??me un pourvoyeur de vie complet, le gluten, l'amidon et de sucre, qu'il contient, repr??sente nutriments azot??es et hydro-gazeuses, et de combiner les pouvoirs de maintien des royaumes animales et v??g??tales en un seul produit. Mme Beeton (1861)

Comme un type simple, pas cher, et adaptable de la nourriture, le pain est souvent utilis?? comme un synecdoque pour la nourriture en g??n??ral dans certaines langues et dialectes, tels que la Gr??ce et le punjabi . Il ya beaucoup de variations sur la recette de base de pain dans le monde entier, y compris Pizza, chapatis, tortillas, bocadillo, baguettes, brioche, pitas, lavash, biscuits, bretzels, naan, bagels, puris, et bien d'autres. Il existe diff??rents types de "pains au fromage" traditionnels dans de nombreux pays, y compris le Br??sil , la Colombie , l'Italie et la Russie .

Europe

Allemagne se targue d'avoir la plus grande vari??t?? de pains dans le monde entier. Plus de 300 types de base de pains sont produits avec plus de 1000 types de petits petits pains et p??tisseries. Il a ??t?? estim?? que les types de base de pain sont si largement varier de plus de 16 000 boulangeries locales que plus de 1000 pains diff??rents ont ??t?? pr??sent??s lors d'une exposition ?? pain Cologne 2005. Les Allemands sont les plus gros consommateurs dans le monde entier (par habitant) de pain, suivie par le Chili .

En Scandinave et Pays nordiques, quatre types de c??r??ales domin??es ?? l'??poque pr??historique (avant 1000 AD). Orge et le seigle sont les plus anciens; bl?? et l'avoine sont plus r??centes. Au cours de l'??ge du fer (500 AD-1050 AD), le seigle est devenu le grain le plus couramment utilis??, suivi par l'orge et l'avoine. Soldats scandinaves ont appris des techniques de cuisson tout en travaillant comme mercenaires dans l'arm??e romaine (200-400 AD). Ils ont ensuite pris la maison de la technique avec eux comme un moyen de montrer qu'ils avaient ??t?? employ??s dans le travail ?? statut ??lev?? sur le continent. Traditions chr??tiennes promouvoir un int??r??t dans le pain. Rye ??tait aussi le grain le plus couramment utilis?? pour le pain jusqu'au d??but du 20e si??cle. Aujourd'hui, les types de grains plus anciens tels que l'amidonnier et l'orthographe sont une fois de plus cultivés et les nouveaux types de pain sont développés à partir de ces grains. L'Allemagne a influencé la plupart des types de pain dans les pays nordiques. Dans la partie orientale de la Finlande, il ya un lien culturel à la Russie et Slavicbread traditions.

Dans la fin du 19e siècle, danois boulangers dans les grandes villes du pain frais le matin. Ce pain, appelé morgenbrød , faite principalement de blé et destiné à la bourgeoisie montante, a été cuit dans des formes diverses et avec une variété d'assaisonnements. Depuis lors, ce pain fraîchement sorti du four a été produit dans la boutique de tout boulanger danois, avec une variété d'autres pains. Cette forme décentralisée de la cuisson du pain à côté de la production industrialisée plus moderne de pain semble être caractéristique du secteur de pain danois. La consommation, dans une large mesure, est passée de pain de seigle pour le pain de blé.

La Finlande et la Russie ont tous deux pains au levain sombres de seigle. Pain de seigle finlandais traditionnel est en forme de disque, avec un trou au centre pour faciliter le stockage. Ces pains ont une composition plus rugueuse et un goût plus fort que le pain de blé, et peuvent donc être stockées pendant des périodes de temps plus longues. Certaines familles ont levain cultures, transmis d'une génération à l'autre, qu'ils utilisent pour la cuisson de ces pains. Le pain est fabriqué à partir de tous les quatre des céréales cultivées en Finlande: le blé, le seigle, l'orge et l'avoine; ceux-ci sont généralement broyés en différentes qualités. Le pain de seigle peut être soit la lumière ou de couleur foncée, selon le type de mélange de farine utilisée. A quelques pains de blé sont encore fabriqués en Finlande, mais la plupart sont des petits pains simples ou des pains tranchés ou non tranché. Certains des pains sont plus minces, types multigrains, comme allongé sekaleipä . Vesirinkeli (anneaux de l'eau) sont de petits anneaux, presque insipide de pain de blé levain, qui ressemblent à des bagels. La pomme de terre, même si une introduction tardive de la Finlande au début du 19e siècle, est très présente dans la culture alimentaire et a trouvé sa place dans de nombreux types de pain.

Avec le règlement de l'Islande environ 800-900 AD, grain, sous la forme d'orge, a été amené, cultivé et utilisé pour le pain et la bouillie. la culture de grains est pensé pour avoir été abandonnée avant 1600 en raison de conditions climatiques plus sévères, et, suite à cela, la plupart des céréales comme l'orge et le seigle ont été importés. La rareté des céréales a été surmonté de différentes façons dans différentes parties du pays. Dans certaines régions, le grain a été fait pour aller plus loin en utilisant dulse ( Palmaria palmata , en islandais, SÖL ), mousse d'Islande ( Cetraria islandica ; en islandais, fjallagrös ) ou de la mousse d'Irlande ( Chondrus crispus , en islandais, fjörugrös ) dans les compotes et les pains. Il a fallu attendre le 18ème siècle qu'il est devenu une pratique courante pour faire du pain de seigle pain levé; levain était surtout utilisé. Pains de seigle boulangerie dans des sources chaudes sont un élément populaire aujourd'hui, et sont servis pour la consommation locale ainsi que pour les touristes. En général, les stocks de poissons ( harðfiskur ) a été servi comme un substitut de pain, mangé avec du beurre sur le côté avec presque tous les repas. Aujourd'hui, il est un casse-croûte populaire qui a trouvé un nouveau groupe cible dans le marché alimentaire de sport en raison de sa haute teneur en protéines et en acides aminés favorable. La plupart des types de pains disponibles dans d'autres pays occidentaux sont désormais également disponibles en Islande, soit cuit en Islande ou importés. Le pain quotidien est principalement composé par les boulangeries industrielles ou à la boulangerie locale. Parmi les types de pain actuellement disponibles, flatbrauð (pain plat) et laufabrauð (pain de feuille) ont la plus longue histoire.

Beaucoup de nouveaux types de pain ont atteint les marchés en Norvège ces dernières années. Un pourcentage élevé de personnes signalées types de pain régulièrement l'alimentation comme l'épeautre, spécialité gastronomique, et de fibres / pain de son, ainsi que ciabattas et des baguettes, mais très peu ont déclaré le faire sur une base quotidienne. Boulangers norvégiens ont maintenant la concurrence de l'étranger. Le pain complet des boulangers locaux doit céder la place à d'énormes camions de baguettes et pâte congelée qui offrent des produits moins chers. Flatbread est encore un type de pain très populaire.

En Suède , au cours de la transition vers une société urbaine et industrialisée moderne dans le 19ème siècle, les types de pain ont changé quand les grandes boulangeries industrielles ont introduit de nouvelles pain mou. Depuis le début des années 1920, ceux-ci ont souvent été édulcorées. Dès lors, le pain a été acheté dans les magasins et les boulangeries, plutôt que cuit à la maison, comme cela avait été le cas auparavant. La variation régionale a diminué en raison de la transport et la commercialisation du pain comme un produit national. La consommation de produits de pain de différents types a augmenté depuis les années 1990, et le pain complet et pain de blé sont les plus populaires. De nombreux types de pain âgées existent toujours aux côtés des nouvelles variétés.

Il ya une grande variété de pains traditionnels en Grande-Bretagne , souvent cuits dans un moule rectangulaire. Miches sont également produites, telles que la spécialité du Nord Est de l'Angleterre appelé Stottie gâteau. Un chalet pain est fait de deux boules de pâte, l'un sur l'autre, pour former une forme figure-de-huit. Un épi est un petit pain rond. Il ya beaucoup de variations sur des petits pains, comme baps, Barms, breadcakes et ainsi de suite. Le procédé Chorleywood pour le pain de la production de masse a été développé en Angleterre dans les années 1960 avant de se propager dans le monde entier. Produites en masse en tranches de pain blanc marques telles que Wonderloaf et la fierté de la mère ont été critiqués pour des raisons de faible valeur nutritive et le goût des pains produites. Pain brun est considéré comme sain par beaucoup, avec des marques populaires, y compris Allinson et Hovis. Pâtisserie artisanale a également vu une résurgence depuis les années 1970. Le pain de seigle est principalement consommé sous la forme de style scandinave, pain croustillant, comme celle produite par Ryvita à Birmingham . Malt pain est un pain noir, lourd et doux. La popularit?? de cuisine indienne en Grande-Bretagne signifie que les pains indiens comme naan sont faites et consommés Là. Continental variétés, tels que des baguettes (aussi connu comme «bâtons français») et focaccia sont également faites. La consommation de bagels ne se limite plus à la communauté juive.

Pays de Gallesa un pain sucré appeléBara Brith, qui comprend des fruits dans la recette.

En Ecosse autre forme de pain appelé pain ordinaire est également consommée. Ces pains sont sensiblement plus grand et plus mince, avec des croûtes brûlées au seul le haut et le bas de la miche, et avec une texture plus ferme que l'anglais et le pain de Pan American.

En Irlande , il est traditionnellement considéré que la fin d'une miche de pain (le «talon» ou, plus rarement, "poignée" de la miche) est la meilleure partie de la miche. Autres histoires et les mythes entourent cette pièce du pain dans la mythologie irlandaise. pain irlandais, développé pour rendre le plus de l'blé tendre grandi en Irlande, est inhabituel pour un pain européenne en ce qu'elle est un pain rapide, en utilisant la réaction de babeurre et le bicarbonate de soude plutôt que la levure à la hausse. Un autre pain traditionnel irlandais est barmbrack, un pain à la levure avec des raisins secs et les raisins secs ajoutée, habituellement consommés à l'Halloween. pomme de terre pain est aussi traditionnelle en Irlande, en particulier dans Ulster.

En France , le pain pan est connu comme pain de mie et est utilisé seulement pour des toasts ou pour la fabrication rembourrage; du pain standard (en forme de baguettes ou pains épais) a une croûte épaisse et a souvent de grosses bulles d'air à l'intérieur. Il est souvent cuit trois fois par jour et est vendu entièrement déballé pour une croûte croustillante. Certains pains de fantaisie contiennent des noix ou sont incrustés de graines de pavot.

En raison de sa longue histoire de division politique régionale, l'Italie se spécialise dans différents types de pain, ce qui reflète sa grande variation régionale et largement différentes recettes et traditions panification. En général, les rouleaux sont typiques des régions du nord, tandis que les grands pains sont typiques des régions du sud. Pain a souvent une petite quantité d'huile d'olive, le beurre, le saindoux ou rendu mélangés dans la pâte pour la rendre plus douce et plus agréable au goût. Pains rustiques traditionnelles comprennent sfilatino imbottito (un petit pain farci) et la pizza bianca (un pain plat blanc). Focaccia est très populaire en Italie et le sud de la France. En Provence, il est connu comme fougasse ou fouace , avec l'ancien de plus en plus commun. Fougasse peut maintenant être acheté toute la France. Il est généralement assaisonné avec de l'huile d'olive et des herbes, et souvent soit garni de fromage ou farcies de viande ou de légumes. Focaccia pâtes sont semblables dans le style et la texture de pâtes à pizza.

En Espagne , le pain est appelé pan . La traditionnelle espagnole pan est un pain long, similaire à la baguette française, mais plus large. On peut l'acheter fraîchement préparé chaque matin dans les boulangeries traditionnelles, où il ya un grand assortiment de pain. Une version plus petite est connu comme bocadillo, une pièce emblématique de la cuisine hispanique. En Espagne, en particulier dans la région méditerranéenne, il ya eu des corporations de boulangers pour plus de 750 ans. La guilde des boulangers à Barcelone a été fondée en 1200. Il est une région appelée Tierra del Pan ("Land of the Pain»), situé dans la province de Zamora, où l'économie était dans le passé rejoint à cette activité.

Amérique Latine

Dans le Mexique , le pain est appelé pan . Bien maïs tortillas sont le pain de base dans la plupart du Mexique, des petits pains dans de nombreuses variétés sont une nourriture quotidienne importante pour les citadins. Les pains au Mexique comprennent le rouleau de bolillo et pan dulce . Il existe de nombreuses variétés, environ 1000. Pan dulce , qui est espagnol pour "pain sucré", est consommée dans les soirées avec boissons chaudes comme le traditionnel chocolat chaud.

En Pérou , poêle a beaucoup de variations en raison de la diversité de la cuisine péruvienne. Les gens mangent habituellement pan de piso et pan serrano . Il ya aussi certains types de pain de pommes de terre; ceux-ci sont actuellement en vogue dans les Andes. Bizcochos sont pain sucré généralement mangé avec un peu de beurre et de chocolat chaud. Une pâte faite avec de la citrouille ou de courge cuite, souvent façonnée et frite en beignets et servi avec une sauce à trempette sucrée et fruitée, est un favori traditionnel. Le pain est un ingrédient de sopas de ajo, gaspacho, et salmorejo.

Afrique Du Nord

Dans Maroc et Afrique du Nord occidentale, un pain rond qui est environ quatre pouces (10 cm) de hauteur est utilisé pour accompagner plus de la cuisine aqueuse. Aussi consommée est un pain épais et moelleux frit qui est étouffé dans l'huile à l'avance. Le rghifa pain est un aliment de base dans la nourriture du Maroc et se compose de plusieurs couches de pain légèrement cuits.

En Ethiopie, dans l'est de l'Afrique du Nord, un pain appelé injera est fabriqué à partir d'un grain appelée teff . Ceci est un pain plat et large, circulaire qui est aussi utilisé comme un ustensile pour ramasser la nourriture. teff a pas de gluten.

Asie

Boulangers préparer du pain. Van, Turquie. 1973.

Le pain traditionnel en Chine est mantou . Elle est faite par la vapeur ou de la pâte de friture à base de farine de blé. Dans le Nord de la Chine et le nord de la Chine centrale, mantou est souvent consommé comme un aliment de base alternative au riz. Cuit à la vapeur mantou est semblable au pain blanc de l'Ouest, mais comme il n'a pas cuit il n'a pas une croûte externe brun. Mantou qui ont un remplissage tels que la viande ou les légumes ( char siu bao, par exemple) sont appelés baozi . Le Kompyang de Fuzhou est un exemple d'un pain chinois cuit dans un four d'argile.

En Asie du Sud (y compris l'Inde , le Pakistan et le Moyen-Orient ), le roti ou chapati , types de pains sans levain généralement fabriqués à partir de farine de blé entier et cuits sur une plaque de fer chaud appelé tava , forment le pilier du régime. du peuple Rotis et naans sont généralement servis avec curry dans toute la région. Une variante appelée makki di roti utilise le maïs farine plutôt que de farine blanche. Une autre variante est puri , un pain plat et mince qui est frit plutôt que cuit et gonfle tout cuit. Paratha est une autre variation sur roti . Naan (pain de blé entier au levain) est cuit dans un tandoor ou four d'argile et est rarement préparé à la maison. Blanc et pains bruns sont également très fréquents, mais pas aussi commun que roti .

Dans le Philippines , pandesal (ou pan de sal , ce qui signifie pain de sel ou de pain de sel ) est un pain rond habituellement consommés par les Philippins pendant le petit déjeuner. Les Philippines produit également un pain blanc pas cher générique appelé Pinoy Tasty .

Am??rique Du Nord

Pains traditionnels dans le États-Unis comprennent cornbreads et divers pains rapides, tels que des biscuits. Cornbread est fabriqué à partir de farine de maïs et peut différer de façon significative dans le goût et la texture de région à région. En général, le Sud préfère la farine de maïs blanc avec peu ou pas de farine de blé ou d'ajouter des édulcorants. Il est traditionnellement cuit dans une poêle en fonte et a idéalement un croustillant à l'extérieur et humide à l'intérieur. Le du Nord préfère habituellement la semoule de maïs jaune avec parfois autant que la moitié de la farine de blé dans sa composition, ainsi que le sucre, le miel ou le sirop d'érable. Il en résulte un pain qui est plus doux et plus doux que son homologue sud. Pains de blé maison sont faites dans un moule rectangulaire semblables à ceux du Royaume-Uni.

Rolls, fabriqué à partir de farine de blé et la levure, sont un autre pain populaire et traditionnelle, mangé avec le repas du dîner. Biscuits au levain sont traditionnelle "cowboy alimentaire" dans la Ouest. Le baie de San Francisco est connue pour son croustillant levain. pain de Spoon, aussi appelé pain de pâte ou de pain aux ??ufs, est faite de farine de maïs avec ou sans riz ajoutée et la semoule de maïs, et est mélangé avec le lait, les ??ufs, le shortening et de levage à une telle cohérence qu'il doit être servi à partir du plat de cuisson avec une cuillère . Ceci est surtout populaire dans le Sud.

Jusqu'au 20e siècle (et même plus tard dans certaines régions), aucune farine autre que de la farine de maïs a été considéré comme un luxe; ce qui expliquerait la plus grande variété de types de pain de maïs par rapport à celle des pains de blé. En termes de fabrication commerciale, le pain plus populaire a été un type texture molle avec une croûte mince qui est habituellement faite avec du lait et est légèrement sucré; ce est le type qui est généralement vendu prêt-tranches en emballages. Il est généralement consommé avec la croûte, mais certains mangeurs ou préparateurs peut enlever la croûte en raison d'une préférence personnelle ou le style de servir, comme avec sandwichs servis avec le thé de l'après-midi. Certains du pain doux, y compris Wonder Bread, est désigné comme «le pain de ballon".

Bien que blanc "pain de mie" est le plus populaire, les Américains sont orientés vers plus de pains artisanaux. Différentes régions du pays disposent de certaines variétés de pain ethnique, y compris les Français baguette, la juive ashkénaze bagel, Scali (un pain italien de style réalisés dans la Nouvelle-Angleterre), Native American frybread (un produit de difficultés, développé au cours des réinstallations indiennes du 19e siècle), et le seigle juive, un pain communément associés à une cuisine traiteur.

Les mouvements anti-pain

Bien mangé par presque tous les gens, certains critiques ont rejeté le pain tout ou types de pain qu'ils considèrent comme inférieurs rejeté. Les critiques dépendaient de l'heure et le lieu: pain de grains entiers a été critiquée comme étant non raffiné, et le pain blanc comme étant unhealthfully traitées; pain fait maison a été jugé insalubre, et du pain fabriqué en usine a été jugé frelaté, et ainsi de suite. Amylophobia , littéralement «la peur de l'amidon", était un tel mouvement aux États-Unis pendant les années 1920 et 1930.