L??gume
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En termes culinaires, un l??gume est un plante comestible ou partie d'une plante qui peut ou ne peut pas se propager dans la prog??niture. En termes biologiques, ??l??gume?? d??signe les membres du r??gne v??g??tal .
La d??finition non biologique d'un l??gume est largement bas??e sur culinaire et culturelle tradition. Par cons??quent, l'application du mot est quelque peu arbitraire, sur la base de points de vue culturels et / ou personnelles. Par exemple, certaines personnes consid??rent des champignons des l??gumes, m??me se ils ne sont pas des plantes biologiquement, tandis que d'autres les consid??rent une cat??gorie distincte de nourriture, certains groupes de cultures de pommes de terre avec des produits c??r??aliers comme les p??tes ou de riz, tandis que la plupart anglophones seraient les consid??rer l??gumes.
Certains l??gumes peuvent ??tre consomm??s crus, certains peuvent ??tre consomm??s cuit, et certains doivent ??tre cuits pour d??truire certaines toxines naturelles ou microbes afin d'??tre comestibles, tels que aubergine, m??r les tomates, les pommes de terre , h??m??rocalle, melon d'hiver, foug??re fiddlehead, et la plupart des types de l??gumineuses / graines (tel que haricots communs). Les l??gumes sont le plus souvent cuits dans sal??s ou plats sal??s. Cependant, quelques l??gumes peuvent ??tre utilis??s dans desserts et autres plats doux, tels que tarte ?? la citrouille et g??teau aux carottes. Un certain nombre de produits alimentaires transform??s disponibles sur le march?? contiennent des ingr??dients v??g??taux et peut ??tre consid??r?? comme "v??g??tales d??riv??es" produits. Ces produits peuvent ou non conserver l'int??grit?? de la nutrition v??g??tale utilis??e pour les produire.
??tymologie
??L??gumes?? vient du vegetabilis latine (anim??) et de vegetare (animer), qui est d??riv?? de vegetus (actif), en r??f??rence au processus d'une plante en croissance.
Le mot ??l??gume?? a ??t?? enregistr?? la premi??re fois en anglais au 15??me si??cle, et appliqu?? ?? l'origine pour ne importe quelle plante. Ce est encore le sens de l'adjectif "v??g??tale" dans le contexte biologique. En 1967, la signification du terme ??l??gume?? a ??t?? sp??cifi?? pour signifier ??plante cultiv??e pour la nourriture, herbes comestibles ou de la racine." L'ann??e 1955 a not?? la premi??re utilisation du raccourci, terme d'argot "v??g??tarien".
Comme adjectif, le mot v??g??tale est utilis??e dans des contextes scientifiques et techniques avec un sens diff??rent et beaucoup plus large, ?? savoir des "proches des plantes?? en g??n??ral, comestibles ou non - comme dans la mati??re v??g??tale, r??gne v??g??tal, d'origine v??g??tale, etc. Le sens de ??l??gume?? comme ??plante cultiv??e pour la nourriture" n'a pas ??t?? ??tabli jusqu'?? ce que le 18??me si??cle.
Terminologie
Il ya au moins quatre d??finitions relatives aux fruits et l??gumes:
- Fruit (botanique): l'ovaire d'une plante ?? fleurs (parfois y compris structures accessoires),
- Fruit (culinaire): toute partie comestible d'une plante avec une saveur douce,
- L??gumes (culinaire): toute partie comestible d'une plante avec un go??t sal??.
- L??gumes (juridique): produits qui sont impos??s comme les l??gumes dans une juridiction particuli??re
Dans tous les jours, ??picerie magasin, la langue culinaire, les mots ?? fruits ??et?? l??gumes ??sont mutuellement exclusives; produits v??g??taux qui sont appel??s fruits sont rarement class??s comme des l??gumes, et vice-versa. Le mot ??fruit?? a une pr??cision botanique sens (une partie qui se est d??velopp??e ?? partir de la d'un ovaire plante ?? fleurs), ce qui est consid??rablement diff??rent de son sens culinaire, et comprend de nombreux fruits toxiques. Tandis que les p??ches, les prunes , et oranges sont ??fruit?? dans les deux sens, de nombreux ??l??ments commun??ment appel??s ??l??gumes?? - tels que aubergines, poivrons, et tomates - sont botaniquement des fruits, tandis que les c??r??ales (grains) sont ?? la fois un fruit et un l??gume, ainsi que certaines ??pices comme le poivre noir et piments. La question de savoir si la tomate est un fruit ou un l??gume a trouv?? son chemin dans la Cour supr??me des Etats-Unis en 1893. Le tribunal a jug?? ?? l'unanimit?? Nix v. Hedden qu'une tomate est correctement identifi?? comme, et donc impos?? comme un l??gume, aux fins de la Tarif de 1883 sur les produits import??s. Le tribunal a reconnu, cependant, que, point de vue botanique, une tomate est un fruit.
Les langues autres que l'anglais ont souvent cat??gories qui peuvent ??tre identifi??s avec les significations Anglais communes de ??fruits?? et ??l??gumes??, mais leur sens pr??cis d??pend souvent de traditions culinaires locales. Par exemple, dans le Br??sil l' avocat est traditionnellement consomm?? avec le sucre en dessert ou en milk-shakes, et donc il est consid??r?? comme un fruit culinaire; alors que dans d'autres pays (y compris le Mexique et les ??tats-Unis), il est utilis?? dans les salades et les trempettes, et donc consid??r?? comme un l??gume.
Des exemples de diff??rentes parties de plantes utilis??es comme l??gumes
Le liste des produits alimentaires dits ??l??gume?? est assez longue, et comprend de nombreuses parties diff??rentes de plantes:
- Bourgeon floral
- brocoli, chou-fleur, Artichauts, c??pres
- Graines
- Doux ma??s (ma??s), les pois, les haricots
- Feuilles
- chou fris??, chou vert, ??pinards, greens roquette, feuilles de betteraves, bok choy, bette ?? carde, choi somme, navet, endive, laitue verts, de moutarde, cresson, ciboulette ail, gai lan
- Gaines foliaires
- poireaux
- Bourgeons
- Choux de Bruxelles
- Tige
- Chou-rave, galanga, et gingembre
- Les tiges des feuilles
- le c??leri , la rhubarbe , cardon, c??leri chinois
- Souches pousses
- asperges , pousses de bambou
- Tubercules
- pommes de terre , Topinambours, patates douces, taro et l'igname
- La plante enti??re choux
- soja ( moyashi), haricots mungo, urad, et luzerne
- Roots
- carottes , panais , betteraves , radis , rutabagas, navets, et burdocks
- Ampoules
- Fruits au sens botanique, mais utilis??s comme l??gumes
- tomates, concombres, squash, courgettes, citrouilles , poivrons, aubergine, tomatillos, chayote, gombo, pain, avocat , haricots verts, et pois mange-tout
Nutrition
Les l??gumes sont consomm??s dans une vari??t?? de fa??ons, dans le cadre de repas principaux et que collations. Le nutritionnel contenu de l??gumes varie consid??rablement, mais en g??n??ral, ils contiennent peu de prot??ines ou mati??res grasses, et des proportions variables de vitamines comme la vitamine A, la vitamine K et la vitamine B6, provitamines, min??raux et alimentaires des glucides . Les l??gumes contiennent une grande vari??t?? d'autres phytochimiques, dont certains ont ??t?? r??clam??s pour avoir antioxydant , antibact??rien, antifongique, antivirale et propri??t??s anticanc??rig??nes. Certains l??gumes contiennent aussi des fibres, important pour la fonction gastro-intestinale. Les l??gumes contiennent des nutriments importants n??cessaires pour des cheveux sains et la peau ainsi. Une personne qui se abstient de produits laitiers et carn??s, et ne mange que des plantes (y compris les l??gumes) est connu comme un v??g??talien.
Cependant, les l??gumes contiennent souvent ??galement toxines et tels que les facteurs antinutritionnels α-solanine, α-chaconine, inhibiteurs de l'enzyme de ( la cholinest??rase, une prot??ase, amylase, etc.), cyanure et pr??curseurs de cyanure, l'acide oxalique, et plus encore. Selon la concentration, ces compos??s peuvent r??duire la comestibilit??, la valeur nutritive et les avantages de la sant?? de l??gumes alimentaires. Cuisson et / ou tout autre traitement peut ??tre n??cessaire pour ??liminer ou les r??duire.
Les r??gimes contenant des quantit??s recommand??es de fruits et l??gumes peuvent aider ?? r??duire le risque de maladies cardiaques et le diab??te de type 2. Ces r??gimes peuvent ??galement prot??ger contre certains cancers et de r??duire la perte osseuse. Le potassium fournies par les deux fruits et l??gumes peut aider ?? pr??venir la formation de calculs r??naux.
Les recommandations di??t??tiques
Les USDA Dietary Guidelines for Americans recommande de consommer trois ?? cinq portions de l??gumes par jour. Cette recommandation peut varier en fonction de l'??ge et le sexe, et est d??termin??e en fonction de la partie tailles standard g??n??ralement consomm??, ainsi que le contenu nutritionnel g??n??ral. Pour la plupart des l??gumes, une portion est ??gale ?? 1/2 tasse et peut ??tre mang?? cru ou cuit. Pour les l??gumes-feuilles, comme la laitue et ??pinards, une portion individuelle est typiquement de 1 tasse. Les tailles des portions pour les produits d'origine v??g??tale ne ont pas ??t?? d??finitivement d??termin??e, mais suivent g??n??ralement la norme 1/2 de tasse. Exemples de produits d'origine v??g??tale soumis ?? cette norme sont ketchup, sauce ?? pizza et la p??te de tomate. Actuellement, il ne existe pas de norme sp??cifique pour la mesure d'une portion de l??gumes en ce qui concerne sa teneur en ??l??ments nutritifs, puisque les diff??rents l??gumes contiennent une grande vari??t?? de nutriments.
Directives alimentaires internationales sont similaires ?? celles ??tablies par l'USDA. Le Japon , par exemple, recommande la consommation de 5 ?? 6 portions de l??gumes par jour. Directives di??t??tiques fran??ais suivent les directives similaires et fix?? l'objectif tous les jours ?? 5 portions.
pigments de couleur
La couleur verte de l??gumes ?? feuilles est due ?? la pr??sence du vert pigment chlorophylle. La chlorophylle est affect??e par la pH, et il passe au vert olive dans acide conditions, et de vert vif des conditions alcalines. Certains des acides sont lib??r??s dans vapeur pendant cuisson, en particulier se ils sont cuits sans couvercle.
Le jaune / couleur orange de fruits et l??gumes sont dues ?? la pr??sence de carot??no??des, qui sont ??galement touch??s par les processus de cuisson normales ou des changements de pH.
La coloration rouge / bleu de certains fruits et l??gumes (par exemple, m??res et chou rouge) sont dus ?? anthocyanines, qui sont sensibles aux changements de pH. Lorsque le pH est neutre, les pigments sont pourpre, lorsque acide, rouge, et quand alcaline, bleu. Ces pigments sont tout ?? fait soluble dans l'eau. Cette propri??t?? peut ??tre utilis??e dans les essais rudimentaire de pH.
La culture commerciale
M??thode de production de l??gumes
La plupart des l??gumes sont produites en utilisant des pratiques agricoles traditionnelles. Toutefois, le rendement des l??gumes de l'agriculture biologique se d??veloppe.
Les pays d'origine
De toutes les nations du monde, la Chine est le premier cultivateur de l??gumes, avec les meilleurs productions de pommes de terre, les oignons, le chou, la laitue, les tomates et le brocoli.
Culture domestique
Amateur croissance v??g??tale a une longue histoire qui remonte ?? la cr??ation de l'agriculture et est une entreprise importante en elle-m??me, avec un fournisseur de semences au Royaume-Uni en ligne majeure offre actuellement plus de 1200 cultivars de semences, plantes et tubercules de pommes de terre. Ils signalent que la vente de semences de l??gumes d??passe maintenant celle des graines de fleurs.
Les plantes sont g??n??ralement divis??s dans les cat??gories suivantes: -
- Les l??gumes-racines ( carotte , panais , betterave, navet)
- L??gumes ?? feuilles vertes ( choux , brocoli, Chou de Bruxelles, chou fris??, ??pinards, chou-fleur)
- Allium ( oignon , poireau, l'ail , ??chalote)
- Pommes de terre
- Les l??gumineuses ( pois et haricots )
- Pumpkin famille ( concombre, courgette, osseuse, squash, la citrouille , gourde)
- Tomates
- cultures de salade ( laitue , radis , fus??e, le c??leri , cresson, germes de soja)
- Autres l??gumes ( poivre, la patate douce, le ma??s , artichaut, asperge , champignons )
Chaque groupe a ses propres besoins en mati??re de culture, mais les besoins globaux pour la grande majorit?? des plants de l??gumes sont:
- profonde, sol riche avec une composition neutre ou l??g??rement alcalin
- beaucoup de soleil
- beaucoup d'eau
- alimentation r??guli??re
- d??sherbage r??gulier
- protection contre les ravageurs tels que les limaces, les pucerons et les chenilles
La litt??rature substantielle et d'autres m??dias sur le sujet conseillent creuser profond, terreautage annuelle avec du fumier ou du compost fait maison, et la rotation des cultures. D'autres questions sont ??galement longuement discut??, y compris: -
- des lits sur??lev??s
- ensemencement de succession
- conception de jardin
- allotissements
- ??lever des plantes pour la comp??tition
- ??valuation comparative des diff??rentes vari??t??s
- jardinage biologique
De plus en plus, de petites plantes ( plantes enfichables) sont propos??s ?? la vente au printemps et en ??t??.
S??curit??
Pour la s??curit?? alimentaire, la CDC recommande la manipulation de fruits et la pr??paration ad??quate pour r??duire le risque de contamination des aliments et maladie d'origine alimentaire. Fruits et l??gumes frais doivent ??tre choisis avec soin. Au magasin, ils ne devraient pas ??tre endommag??es ou meurtries et des morceaux pr??-coup??s devraient ??tre r??frig??r??s ou entour??s de glace. Tous les fruits et l??gumes doivent ??tre rinc??s avant de manger. Cette recommandation se applique ??galement ?? produire avec des ??corces ou des peaux qui ne sont pas consomm??s. Il devrait ??tre fait juste avant de pr??parer ou de manger pour ??viter la d??t??rioration pr??matur??e. Fruits et l??gumes doivent ??tre s??par??s des aliments crus comme la viande, la volaille et les fruits de mer, ainsi que des ustensiles de cuisine ou des surfaces qui ont pu entrer en contact avec eux (par exemple les conseils de coupe). Fruits et l??gumes, se ils ne vont pas ??tre cuits, devraient ??tre jet??s se ils ont touch?? la viande crue, la volaille, les fruits de mer ou des ??ufs. Tous coup??s, pel??s ou fruits et l??gumes cuits doivent ??tre r??frig??r??s dans les 2 heures. Apr??s un certain temps, les bact??ries nocives peuvent se d??velopper sur eux et augmenter le risque de maladie d'origine alimentaire.
Stockage
Le stockage apr??s r??colte appropri??e visant ?? ??tendre et d'assurer la dur??e de vie est meilleure efficacit?? effectu??e par demande de la cha??ne du froid. Tous les l??gumes b??n??ficient de soins appropri??s apr??s la r??colte.
Beaucoup racines et non-root l??gumes qui poussent sous la terre peuvent ??tre stock??es pendant l'hiver dans un cave ?? l??gumes ou autre similaire frais, sombre et sec pour emp??cher la croissance de moisissures , l'??cologisation et la germination. Il faut prendre soin de comprendre les propri??t??s et les vuln??rabilit??s des racines particuli??res pour ??tre stock??. Ces l??gumes peuvent durer jusqu'au d??but de printemps et d'??tre aussi nutritifs que lorsque frais.
Pendant le stockage, les l??gumes ?? feuilles perdent l'humidit??, et la vitamine C dans les d??grade rapidement. Ils doivent ??tre conserv??s pour une dur??e aussi courte que possible dans un endroit frais, dans un r??cipient herm??tique ou d'un sac plastique.
Normes
Il existe une s??rie de Normes ISO concernant les fruits et l??gumes.
