Soja

Glycine max

Glycine max

Fruit sec et graines du soja

Classification

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
Sous-famille	Faboideae
Tribu	Phaseoleae
Sous-tribu	Glycininae
Genre	Glycine

Nom binominal

Glycine max
(L.) Merr., 1917

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae

Le soja, soya, pois chinois ou haricot oléagineux (Glycine max), est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses, originaire d'Asie de l'Est.

Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, la couleur des graines, la période de floraison plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm et les feuilles sont trifoliolées. Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines. Il n'est pas considéré comme un légume sec, mais comme un oléagineux par l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Le soja constitue une ressource économique importante depuis au moins 5000 ans. Largement cultivé pour ses graines naturellement riches en protéine et en huile ; il est utilisé dans l'alimentation humaine et animale. Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non-fermentés incluent le lait de soja et le tofu. Les aliments fermentés comprennent entre autres la sauce de soja, le natto et le tempeh. L'huile est utilisée dans de nombreuses applications industrielles. Les principaux producteurs de soja sont les États-Unis (35 %), le Brésil (27 %), l'Argentine (19 %), la Chine (6 %) et l'Inde (4 %).

Description

Graines de diverses variétés.

Le soja est une plante herbacée annuelle existante à l'état cultivé, issue du soja sauvage^[1]. Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. Les autres différences concernent la couleur des graines et la période de floraison.

La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.

Les feuilles sont trifoliolées (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot, les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivées à maturité.

Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq. Elles sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croisée est parfaitement possible.

Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).

Les graines, de forme sphérique ou elliptique, ont un diamètre de 5 à 11 mm sont comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vert^[2].

• 

  Aspect général de la plante

• 

  Feuilles trifoliolées

• 

  Fleurs violettes

• 

  Le fruit est une gousse qui contient les graines

Variétés, formes, couleurs et appellations courantes

Les noms des variétés et des formes ne semblent pas attestées. Au sein d'une même variété, il est possible de trouver des formes présentant des graines de couleur différente^[1].

Soja jaune

L'appellation « soja jaune » fait toujours référence à Glycine max Les variétés et formes à graines jaunes sont les plus courantes.

Soja à graines noires

Ces formes sont quelquefois appelées « soja noir » sachant qu'il existe d'autres plantes ayant la même appellation (Haricot urd). Parmi ces variétés ou formes, on trouve Iwaikuro, Banseihikarikuro, Shintanbakuro, Hyoukei kuro3 et Kurodamaru. La variété la plus connue au Japon est Tanbakuro, qui est à l'origine de plusieurs cultivars^[1].

Soja à graines vertes

Les formes à graines vertes ou jaune-vertes de l'espèce Glycine max ne doivent pas être confondues avec le Haricot mungo, ni avec les gousses récoltées en vert pour cuisiner l'edamame.

Répartition géographique

Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais les États-Unis sont le premier producteur mondial avec 38 % de la production mondiale soit 80.5 millions de tonnes en 2008 dont 34 millions de tonnes exportées^[3]. Les zones au climat subtropical humide se prêtent particulièrement bien à sa culture, mais la culture s'étend aux zones à climat continental avec été relativement chaud et humide, jusqu'au Québec par exemple.

Le Brésil et l'Argentine sont les plus grands exportateurs de soja après les États-Unis. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja américain et brésilien pour satisfaire ses besoins.

Classification

Glycine soja, le plus proche parent vivant du soja.

Le genre Glycine est divisé en deux sous-genres : Glycine et Soja. Le sous-genre Soja comprend le soja cultivé, Glycine max et le soja sauvage, Glycine soja. Les deux espèces sont annuelles. Glycine soja est l'ancêtre sauvage de Glycine max, et pousse de manière sauvage en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Russie. Le sous-genre Glycine est constitué d'au moins 25 espèces vivaces sauvages : par exemple, Glycine canescens et G. tomentella, deux espèces vivant en Australie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le soja vivace (Neonotonia wightii), originaire d'Afrique, est maintenant largement cultivé dans les zones tropicales. Comme d'autres cultures domestiquées depuis longtemps, la relation entre le soja moderne et les espèces sauvages ne peut plus être tracé avec un quelconque degré de certitude. Il existe un très grand nombre de cultivars.

Étymologie

Le mot « soja » dérive^[4] d'un mot chinois, par l'intermédiaire du néerlandais, emprunté lui-même au japonais shoyu (« sauce soja ») :

chinois 酱油 jiàngyóu → japonais 醤油 shōyu → néerlandais soja → français soja

En chinois, 酱油 jiangyou est la « sauce soja », composé de 酱 jiang pour « pâte de soja fermentée » et 油 you « huile ». On passe donc de l'étymon chinois jiangyou au japonais par une adaptation phonétique, puis du japonais au néerlandais (et français) par un glissement sémantique (paronymie). Le nom de « soja » (la plante et la graine) en chinois dadou 大豆 n'a donc morphologiquement rien à voir avec ces traductions. Malgré son nom latin Glycine max, le soja ne doit pas être confondu avec les « glycines », plantes ornementales du genre Wisteria.

Le soja et l'homme

Histoire

Le soja est cultivé en Asie de l'Est depuis bien avant les premiers documents écrits^[5]. Sa culture s'est longtemps limitée à la Chine, mais elle s'est peu à peu étendue à d'autres pays jusqu'à devenir une des principales cultures aux États-Unis, au Brésil, en Argentine, en Inde, en Chine et en Corée. Avant l'apparition des produits fermentés comme la sauce de soja, le tempeh, le natto et le miso, le soja était considéré comme sacré pour ses effets bénéfiques dans la rotation des cultures. Le soja a été introduit en Afrique à la fin du XIX^e siècle, il est maintenant répandu à travers le continent^[6],[7].

Asie

Le plus proche parent vivant du soja est Glycine soja, une légumineuse originaire de Chine centrale. Selon un ancien mythe chinois, en 2853 av. J.-C., l'empereur légendaire Shennong de la Chine proclama que cinq plantes étaient sacrées : le soja, le riz, le blé, l'orge et le millet. La culture du soja a longtemps été confinée principalement à la Chine, mais s'est peu à peu étendues à d'autres pays au cours du deuxième millénaire.

L'origine de la culture du soja reste scientifiquement débattue. Des recherches récentes indiquent que la culture des formes sauvages a commencé tôt, en 9000 av. J.-C., dans plusieurs endroits à travers la Chine, la Corée et le Japon^[8]. La Grande Encyclopédie soviétique affirme que le soja est originaire de Chine ; il y a environ 5000 ans. Certains chercheurs suggèrent que le soja est originaire de Chine et a été domestiqué il y a environ 3500 av. J.-C.. Les graines de soja les plus anciennes conservées ressemblant à des variétés modernes ont été trouvés dans des sites archéologiques en Corée datant d'environ 1000 av. J.-C.. La datation au radiocarbone d'échantillons de soja récupérés par flottation lors de fouilles au début de la Période de la céramique Mumun en Corée a indiqué que le soja fut cultivé comme une culture vivrière en 1000-900 av. J.-C. de soja de la période Jomon au Japon à partir de 3000 av. J.-C.. Ces variétés sont également beaucoup plus grandes que les variétés sauvages. La culture du soja a commencé dans la moitié orientale du nord de la Chine à 2000 av. J.-C., mais elle a certainement commencé beaucoup plus tôt. Le soja est fut largement cultivé par la dynastie des Zhou (1046 - 256 av. J.-C.) en Chine. Toutefois, les détails de où, quand, et dans quelles circonstances le soja a développé une relation étroite avec les populations sont mal comprise^[8]. Du premier siècle de notre ère à la période des Grandes découvertes (XV^e siècle - XVI^e siècle), le soja fut introduit dans plusieurs pays, comme l'Inde, le Japon, l'Indonésie, les Philippines, le Vietnam, la Thaïlande, le Cambodge, la Malaisie, la Birmanie, de Taïwan et du Népal. Cet écart est dû à la mise en place de routes commerciales maritimes et terrestres. La première référence textuelle japonais au soja est dans le Kojiki (« Chronique des faits anciens »), qui fut achevé en 712.

Le soja fut cultivé pour la première fois en Asie centrale, en 1876, par les Dungans. Cette région n'a jamais été aussi importante pour la production de soja^[9].

Amériques

Le soja est arrivé en Argentine en (Amérique du Sud) en 1882.

Europe

Le soja est arrivé en Europe avec des pains au soja destinés aux diabétiques commercialisés à partir de 1892. Puis en 1908, la Caséo-Sojaïne, première manufacture en Occident commercialisant des aliments à base de soja notamment des préparations infantiles (Végélact).

Production

Culture de soja (Argentine)

La culture du soja, comme celle de la plupart des plantes oléagineuses, n'a cessé de se développer dans le monde entre 1990 et 2010. La production a atteint 211 millions de tonnes en 2008/2009^[10], sur une surface d'environ 90 millions d'hectares^[11]. Environ 77 % du soja cultivé est génétiquement modifié, soit 69,3 millions d'hectares de soja transgénique, contre 20,7 millions d'hectares de soja non transgénique en 2009^[11]. La culture du soja transgénique, largement adoptée aux États-Unis et en Argentine, se développe à présent au Brésil. Les variétés transgéniques sont le plus souvent résistantes aux herbicides, notamment au glyphosate.

93 % des semences de soja transgéniques vendus aux États-Unis contiennent des traits génétiques de Monsanto^[12]. De nombreux semenciers vendent leurs propres variétés de soja avec des traits OGM de Monsanto.

Les Européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique, facturé environ 10 % plus cher. Ces dernières années, la production a beaucoup augmenté en Argentine (au détriment de l'élevage bovin) et au Brésil. Ce dernier pays indique qu'il pourrait encore libérer des surfaces agricoles importantes si les conditions de marché le demandaient.

Production en tonnes et pourcentage de la production mondiale (chiffres de 2010) Données de FAOSTAT (FAO) FAO accès le 26/3/2012  États-Unis 90 609 800 34,6 %  Brésil 68 518 700 26,2 %  Argentine 52 677 400 20,1 %  Chine 15 083 204 5,8 %  Inde 9 810 000 3,8 %  Paraguay 7 460 440 2,9 %  Canada 4 345 300 1,7 %  Uruguay 1 816 800 0,7 %  Ukraine 1 680 200 0,6 %  Bolivie 1 637 000 0,6 %  Russie 1 222 370 0,5 % Total Monde 261 578 498 100 %

Production d'huile de soja en tonnes et pourcentage de la production mondiale (chiffres de 2010) Données de FAOSTAT (FAO) accès le 26/3/2012  Chine 9 069 800 22,8 %  États-Unis 8 771 500 22,1 %  Argentine 7 000 080 17,6 %  Brésil 6 928 000 17,4 %  Inde 1 349 300 3,4 %  Japon 467 707 1,2 %  Union européenne 2 408 450 6,1 %    Allemagne 594 770 1,5 %    Espagne 563 300 1,4 %    Pays-Bas 462 300 1,2 %    Italie 306 900 0,77 %    France 91 300 0,23 % Total Monde 39 761 852 100 %

Dans l'Union européenne, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Espagne sont les principaux triturateurs de soja^[10]. L'Italie est un producteur significatif de graines avec 552 500 tonnes. En 2010, la France a produit 139 959 tonnes de soja, à comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a importées, essentiellement du Brésil (dont environ 400 000 tonnes de graines destinées à la trituration, et environ 4,1 millions de tonnes de tourteaux destinés à l'alimentation animale)^{[13],[Note 1]}.

Impact sur l'environnement

Des ONG telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso^[14]. En Amérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires, lesquels utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées et demandant peu de main-d'œuvre.

En 2012, presque la moitié des protéines végétales, majoritairement du soja issues de cultures OGM, consommées par les élevages français venaient du Brésil et de l'Argentine^[15]. La culture du soja transgénique (OGM) étant interdite en France, les aliments à base de soja disponibles sont généralement issus de la production française.

Culture

Champ de soja prêt à être récolté.

Le soja se cultive sous des climats à étés chauds. Ses conditions de croissance optimales nécessitent des températures moyennes de 20 à 30 °C ; des températures inférieures à 20 °C et supérieures à 40 °C retardent sa croissance de manière significative. Le soja n'a pas de besoins élevés en eau, il n'apprécie guère l'excès d'humidité.

Le soja peut pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols humides alluviaux avec une bonne teneur en matière organique. Comme la plupart des légumineuses, le soja fixe l'azote du sol par l'établissement d'une symbiose avec une bactérie (Bradyrhizobium japonicum). Pour de meilleurs résultats, cependant, un inoculum de la souche de bactéries correcte doit être mélangé aux semences de soja (ou tout autre légumineuse) avant la plantation. Les cultivars modernes atteignent généralement une hauteur d'environ 1 m et nécessitent 80 à 120 jours du semis (début mai) à la récolte.

Parasites et maladies

Le soja peut être affecté par certains parasites, dont le nématode du soja. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les agents nuisibles sécrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit, conduisant aux transferts de signaux chimiques, notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale aux agents nuisibles par la sécrétion des protéines de défense souvent allergènes. En ce qui concerne le soja, il a été montré^[16] que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v1-like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v1-like » sont connues pour leur fort caractère allergène, responsables notamment de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors le potentiel allergène de la protéine SAM22. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux pH acides est certainement impliquée^[17] dans sa qualité d’allergène alimentaire. Il existe de nombreux produits phytopharmaceutiques pour lutter contre les parasites du soja^[18].

Utilisation

La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine et de tourteaux.

Utilisation directe

Selon les analyses de Lester Brown^[19], en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produites dans le monde, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » (sans trituration mais avec trempage, cuisson et/ou fermentation, et broyage) par les humains sous forme de lait de soja, « yaourt », tofu, etc.

Trituration

Les graines de soja contiennent de 18 à 21 % d'huile et de 36 à 40 % de protéines^[20]. L'essentiel des graines sont triturées et transformées en :

• huile : 42 millions de tonnes produites^[21] (par trituration et raffinage), dont 7 % servent d'agrocarburant^[10].
• tourteaux de soja, riches en protéines : 180 millions de tonnes^[22] pour nourrir les animaux d'élevage (bœuf, porc, volaille et poissons d'élevage).

Alimentation humaine

Soja
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	1376 kJ
(Calories)	(329 kcal)
Principaux composants
Glucides	6,29 g
- Amidon	0,619 g
- Sucres	5,68 g
- Fibres alimentaires	22 g
Protéines	38,2 g
Lipides	18,3 g
- Saturés	2360 mg
- Oméga-3	930 mg
- Oméga-6	9800 mg
- Oméga-9	3640 mg
Eau	8,40 g
Cendres totales	4,60 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium	200 mg
Chlore	7 mg
Chrome	0,0061 mg
Cobalt	0,0084 mg
Cuivre	1,2 mg
Fer	6,6 mg
Iode	0,0063 mg
Magnésium	220 mg
Manganèse	2,7 mg
Nickel	0,479 mg
Phosphore	550 mg
Potassium	1800 mg
Sélénium	0,019 mg
Sodium	4,7 mg
Zinc	4,2 mg
Vitamines
Provitamine A	0,380 mg
Vitamine B1	1,03 mg
Vitamine B2	0,460 mg
Vitamine B3 (ou PP)	2,7 mg
Vitamine B5	1,7 mg
Vitamine B6	1,0 mg
Vitamine B8 (ou H)	0,006 mg
Vitamine B9	0,250 mg
Vitamine E	1,5 mg
Vitamine K	0,039 mg
Acides aminés
Acide aspartique	3990 mg
Acide glutamique	6490 mg
Alanine	1530 mg
Arginine	2360 mg
Cystine	590 mg
Glycine	1420 mg
Histidine	830 mg
Isoleucine	1780 mg
Leucine	2840 mg
Lysine	1900 mg
Méthionine	580 mg
Phénylalanine	1970 mg
Proline	1820 mg
Sérine	1690 mg
Thréonine	1490 mg
Tryptophane	450 mg
Tyrosine	1250 mg
Valine	1760 mg
Acides gras
Acide laurique	10 mg
Acide myristique	30 mg
Acide palmitique	1730 mg
Acide stéarique	580 mg
Acide béhénique	10 mg
Acide palmitoléique	83 mg
Acide oléique	3610 mg
Acide 11-eicosénoïque	30 mg
Acide linoléique	9800 mg
Acide alpha-linolénique	930 mg
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8
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Le soja renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.

Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes. Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.

• Aliments non fermentés
  • La farine de soja est riche en protéines et pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.
  • Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol. Il sert à la fabrication des « yaourts » de soja.
  • L'huile de soja est une huile alimentaire de bonne qualité ayant un ratio oméga-6/oméga 3 légèrement trop élevé (6.7) - la proportion idéale étant de 5, selon l'ANSES^[23]. C'est la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l'huile de palme^[10]. Les acides gras insaturés étant relativement sensibles à la température, et générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être employée en friture. Sa composition moyenne est la suivante :
    • Acides gras saturés : 16 %
    • Acides gras monoinsaturés (oméga-9) : 24 %
    • Acide linoléique (oméga-6) : 53 %
    • Acide α-linolénique (oméga-3) : 7 %
  • Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
  • Les edamame (枝豆) sont des fèves de soja immatures, encore vertes, bouillies ou cuites à la vapeur.
  • Les germes de soja jaune. Nota : Les graines de soja Glycine max contiennent des composés toxiques (présence d'antitrypsine)^[24], elles sont indigestes crues et sont consommées cuites ou fermentées.

Germes de soja Glycine max et Vigna radiata.

Les « germes de soja » vendus en France sont les jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus, également appelé « soja vert ») de 3 à 5 jours. Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion^[25]. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max, ou « soja jaune »), plus gros, reconnaissable à leur graine jaune vif (voir photos) ; cependant, les « germes de soja » (jaune), sont aussi consommés, après cuisson, en Asie et on peut les trouver en France chez les quelques rares fabricants de tofu frais (comme ceux du quartier de Belleville à Paris) ou dans les magasins tenus par des chinois migrant de la Chine continentale ou de Taïwan, moins fréquemment chez ceux tenus par les chinois migrants d'Indochine qui ne vendent pas les mêmes produits. On les y trouve sous forme de sauté, de braisé, en soupe ou encore dans des plats comme le kongnamul　(cuisine coréenne).

Dans l'industrie alimentaire, des ingrédients alimentaires à base de soja sont employés dans de nombreux produits courants :

• La lécithine de soja, un additif alimentaire (E322) au rôle d'émulsifiant, très utilisée dans le chocolat.
• La farine de soja, déshuilée ou non.
• Les protéines de soja texturées, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la viande.
• Les concentrés et les isolats de soja, produits plus riches en protéines que la farine (jusqu'à 90 %), utilisés en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.
• Aliments fermentés
• Le tofu fermenté ou sufu est obtenu en ensemençant du tofu avec des moisissures (du genre Actinomucor, Rhizopus ou Mucor), suivi d'un salage et d'un affinage. Variante : Tofu puant.
• Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
• Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
• Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
• Le shoyu, communément appelé « sauce soja », est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
• Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que celui du shoyu.

• 

  Lait de soja

• 

  Sauce soja et wasabi

• 

  Edamame

• 

  Crosne du Japon et soja noir

• 

  Douchi (en), soja noir fermenté

• 

  Tofu

• 

  Tempeh

• 

  Germes de soja jaune dans le kongnamul coréen

• 

  Nattō

• 

  Saucisses végétariennes

• 

  « Fromage » végétal

Alimentation animale

Sous-produit de la trituration des graines, le tourteau de soja, avec une teneur en protéines brutes de l'ordre de 45 %, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, en particulier celles nourries à partir d'ensilage de maïs (naturellement assez pauvre en protéines).
Dérivées des tourteaux, les protéines texturées de soja sont largement utilisées dans les aliments de pisciculture et pour les animaux de compagnie.
La farine ou le tourteau de soja sont également la principale source de protéines de l'alimentation des porcs et des volailles :

• Ainsi, aux États-Unis, en 2011, 35,6 millions de tonnes^[26] de tourteaux de soja ont été produites. 93 % de ce soja était d'origine transgénique^[27] ;
• En France, le soja représente 70 % des tourteaux consommés^[28]. Il faut signaler que les tourteaux doivent être toastés (cuits) avant consommation pour supprimer des facteurs anti-nutritionnels présents naturellement dans les graines^[29].

Santé humaine

Comme les grains de blé, des lentilles, des haricots blancs, des pois chiches, la graine de soja nécessite une hydratation et une cuisson préalable à sa consommation. En raison de sa consistance naturellement dure et de la présence de facteurs antinutritionnels (notamment l'acide phytique qui séquestre le phosphore, les facteurs antitrypsiques qui perturbent la digestibilité des protéines chez les animaux monogastriques et chez l’homme ou les lectines qui ont une activité hémagglutinante).

Isoflavones

En 1998, l'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA)^[30] donne la mention GRAS (Generally Recognized As Safe  : « généralement reconnu comme sans danger ») aux isoflavones contenues dans les graines de soja.

Le soja contient des isoflavones (principalement trois, génistéine (57 %), daidzéine (37 %) et glycitéine (6 %)^[31]) qui sont des phyto-SERMs et qui peuvent influer sur la santé humaine^[32]. Un nombre élevé d'effets de l'ingestion d'isoflavones sur la santé^[33] a été relevé. De nombreuses études ont été conduites, en particulier, chez la femme ménopausée : Une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de près de moitié l'incidence des bouffées de chaleur^[34]. Cela ne semble cependant pas avoir été retrouvé dans toutes les études^[35], l'effet estrogénique ne semblant pas systématique^[36]. Les isoflavones de soja pourraient également éviter une prise de poids excessive en réduisant l’accumulation des graisses abdominales après la ménopause^[37]. L'efficacité des isoflavones de soja sur la déminéralisation osseuse n'est pas démontrée^[35],[38]. Les isoflavones permettent de lutter contre l’infertilité. Une étude menée par le Pr Vittorio Unfer, de l'université de Rome, a obtenu de résultats positifs en traitant des femmes souffrant d'infertilité avec des isoflavones de soja^[39].

Certaines études suggérent qu'il y aurait une relation entre la consommation de soja et la qualité du sperme chez l'homme^[40]. En 2010, une méta-analyse de 15 études a conclu qu'aucun aliment à base de soja ou complément alimentaire riche en isoflavones n'a eu d'effet sur la testostérone biodisponible chez l'homme^[41]. De plus, la supplémentation en isoflavones n'a pas d'effet sur les paramètres du sperme (concentration, décompte ou mobilité, volume)^[42]

Une étude sur des animaux de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) de 2005^[43] suggère que l’exposition aux phyto-SERMs pourrait favoriser la prolifération et la croissance des tumeurs chez les femmes ménopausées avec antécédents de cancer du sein. Toutefois, cette étude est présidée par Mariette Gerber, consultante pour la multinationale Unilever, grand fabricant de produits laitiers et de soja pour la consommation animale, constituant un conflit d'intérêts^[44]. L'Anses suggère donc de limiter l'apport journalier d'isoflavones à 1 mg par kilogramme de poids corporel, alors que les études disponibles confirment la non toxicité de ces isoflavones^[43]. A contrario, la consommation de soja chez la femme porteuse de ce cancer semble être associée avec un plus haut taux de survie^[45]. En 2008, une étude rigoureuse est menée sur un groupe de femmes ingérant quotidiennement pendant 2 ans une dose de 900 mg d'isoflavones, soit l'équivalent de 10 litres de lait de soja, montre qu'aucun effet délétère n'est constaté^[46].

La même étude de l'Anses met en garde à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans, en précaution et en tenant compte de la teneur élevée en isoflavones^[43]. Dans d'autres pays, cette prévention vis-à-vis des produits infantiles à base de soja n'existe pas, la recherche n'apportant pas d'éléments en faveur de la dangerosité des formules à base de soja^[47]. De plus, le lait de vache contient de véritables œstrogènes, notamment l'œstradiol 17-β^[48].

En 2002, une étude a montré que la consommation de boisson à base de soja, comme celle de lait de vache, semble entraîner une très faible augmentation du taux d'IGF-1. due à l'apport de certains acides aminés^{[49],[Note 2]}. L'IGF-1 est une hormone de croissance naturellement fabriquées par l'organisme qui pourrait être impliquée dans certains cancers, mais rien n'indique que cette élévation soit pathologique. Par contre, la consommation de tofu semble inversement corrélée au taux d'IGF-1^[50]. Globalement l'effet semble faible^[51]. L'innocuité des boissons à base de soja a été démontrée : une étude comparant des groupes nourris au lait maternel, au lait de vache et aux préparations à base de soja a montré que ces dernières n'avaient aucun effet négatif sur les fonctions physiologiques^[52].

Certaines études concluent en faveur de l'existence d'un effet protecteur, vis-à-vis du cancer du sein, de la consommation de soja et/ou des isoflavones pendant l'adolescence^{[53],[54],[55]}. Il faut noter que dans ces études la consommation plus élevée de soja est inversement corrélée à la consommation de protéines animales. Un effet protecteur est également observé sur le très répandu cancer du pancréas, par une inhibition de la croissance tumorale des cellules cancéreuses du pancréas^[56].

Chez l'Homme, les isoflavones du soja ont une activité protectrice contre le diabète, elles protègent les cellules β du pancréas, qui synthétisent l'insuline^[57].

Une autre étude montre une corrélation entre la consommation de tofu et une mémoire affaiblie^[58], alors que la consommation de tempe (produit à base de soja fermenté) a un effet positif.

Maladies cardio-vasculaires

En 1999 l'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) a accepté une allégation liant la consommation de protéines de soja et la diminution du risque de maladies cardio-vasculaires^[59]. Depuis cette allégation fait l'objet de contestations scientifiques laissant planer un doute sur la pertinence de la décision initiale^[60]. Il semble cependant que l'effet de la consommation de protéines de soja sur la baisse du taux de cholestérol total et du taux de LDL soit démontré^[61]. Cette allégation est soutenue également par le Japon (allégation FOSHU)^[62] et le Royaume-Uni (Joint Health Claims Initiative)^[63]. Pour sa part l'agence européenne EFSA a considéré que l'effet n'était pas démontré^[64],[65].

Allergie

Le soja, comme toutes les légumineuses, contient aussi de nombreuses protéines naturellement allergènes. La graine doit donc être transformée, soit par cuisson, soit par fermentation, avant consommation. Le soja et les produits du soja sont considérés comme des aliments naturellement allergènes listés par le Règlement 1169/2011 au même titre que d'autres aliments allergènes, tels que le lait, les œufs, les arachides, les noix ou les crustacés^[66]. Les boissons au soja présentent une solution alternative aux produits laitiers dans les populations qui n’en consomment pas pour des raisons telles que l’intolérance au lactose, l’allergie aux protéines du lait de vache, des préférences gustatives ou encore par choix éthique. Quelques études ont constaté une allergie croisée à la protéine de soja avec celle de lait de vache dans 30 % des cas^{[43],[67],[68]}.

Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont présentes dans la pellicule de la graine^[43]. Des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène^[69]. La sécheresse, le froid et les milieux salés sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les agents pathogènes. Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie^[70], en raison de prolamines, des protéines aéroallergènes de la coque, responsables d'asthmes sévères.

Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène mineur. De récentes publications montrent aussi la présence d’autres allergènes dans le soja cru, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine^[71].

Génomique

C'est la première légumineuse dont le génome (de 1,1 milliard de nucléotides) a été entièrement séquencé, avec l'espoir de l'améliorer ou de produire des OGM. Ce travail, terminé au début de l'année 2010, a nécessité la mobilisation d'un consortium de 18 instituts américains.

Sur 46 430 gènes identifiés, 73 % sont orthologues d'une ou plusieurs séquences d'autres angiospermes.

• Un gène de résistance à la rouille asiatique du soja a été découvert, mais cette résistance risque d'être contournée par l'agent pathogène si les plantes résistantes sont trop nombreuses.
• Plus de 1 100 gènes impliqués dans la synthèse, la dégradation ou la signalisation de lipides ont été identifiés, faisant espérer à certains une plante « améliorée » pour produire plus d'huile, pour un usage de l'huile de soja comme agrocarburant^[72].

Annexes

Articles connexes

• Ravageurs du soya
• Oléagineux

Références taxinomiques

• Référence Flora of Pakistan : Glycine max (en)
• Référence Flora of Missouri : Glycine max (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Glycine max (L.) Merr., 1917 (fr)
• Référence Tela Botanica (Antilles) : Glycine max (L.) Merr. (fr)
• Référence ITIS : Glycine max (L.) Merr. (fr) (+ version anglaise (en))

Liens externes

• Référence NCBI : Glycine max (en)
• Référence GRIN : espèce Glycine max (L.) Merr. (en)
• Le Soja, plante végétarienne par excellence (fr)
• Allergie alimentaire : le soja Julien Tap et Gaétane Collard, IUP SIAL, Paris XII, 2005 [PDF](fr)
• Le Soja de la plante à ses utilisations, Prolea [PDF]

Notes et références

Notes

Références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Soybean » (voir la liste des auteurs).

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