Alimentation humaine

Nature morte de Van Dyck, présentant des aliments consommés dans le Nord de l'Europe (début du XVII^e siècle (1613).

L'alimentation humaine est l'alimentation des hommes, par opposition à celle des plantes et animaux.
Besoin primaire de l'espèce, elle n'en est pas moins à l'origine d'importants investissements culturels qui prennent la forme de cuisines, gastronomies, etc., autant de phénomènes ayant beaucoup évolué avec les époques, les cultures, les modes et les échanges, et notamment étudiés par l'anthropologie de l'alimentation.

En France l'alimentation se distingue par exemple par l'introduction de fromages, escargots, voire de grenouilles ; d'autres habitudes traditionnelles introduisant des insectes ou des algues, par exemple en Asie.

Pour des raisons de santé publique, sur le plan de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, ou de la prévention, l'alimentation humaine est source d'un important corpus de guides de bonnes pratiques et de réglementations nationales ou supranationales (Codex Alimentarius).

Alimentation et santé

Pour les êtres vivants, une alimentation saine consiste à respecter l'équilibre alimentaire, c'est-à-dire à consommer ni trop ni trop peu de nutriments essentiels tels que les vitamines et les oligo-éléments, de protéines, de glucides, de lipides,de fruits, de légumes et à tenir ses repas de préférence à des heures régulières sans grignoter entre les repas.

Certains régimes alimentaires traditionnels ont un impact favorable sur la santé. Les habitants de l'île japonaise d'Okinawa ont l'espérance de vie la plus longue au monde. Leur alimentation a de nombreux points communs avec celle du « régime crétois » : utilisation d'huile, peu de graisses animales, consommation de légumes et de poissons, régime frugal. Mais il semble souhaitable de se poser la question de leur microbiote pour comprendre le pourquoi de ces faits. Une alimentation saine n'est pas une privation d'aliments, mais plutôt une diversification de ces derniers.

L'alimentation rentre dans les facteurs pouvant influer sur l'espérance de vie. Ainsi au Royaume-Uni, une équipe de chercheurs de l'université de Cambridge, en partenariat avec le Conseil de la recherche médicale, a mené une enquête sur 20 244 individus (dont 1 987 sont décédés en cours d'enquête) pendant quatorze ans (1993-2007), afin de déterminer l'impact du mode de vie sur l'espérance de vie^[1]. L'étude conclut que le « mode de vie idéal » - absence de tabac, consommation d'alcool égale ou inférieure à un demi verre par jour, consommation de cinq fruits et légumes par jour, exercice physique d'une demi heure par jour - majore l'espérance de vie de quatorze ans par rapport au cumul des quatre facteurs de risque^[2]. Le cumul des quatre facteurs de risque (tabac, alcool, manque de fruits et légumes et d'exercice physique) multiplie le risque de décès par 4,4, trois facteurs, de 2,5, deux facteurs de près de 2 et 1 facteur de 1,4. Selon le professeur Kay-Tee Khaw, premier signataire de l'étude, « c'est la première fois que l'on analyse l'effet cumulé des facteurs de risque sur la mortalité. »^[2].

Situation globale

Un index alimentaire élaboré par Oxfam^[3] dresse un portrait révélateur de la situation alimentaire à travers le monde. Cet index classe 125 pays selon les critères suivants :

• Accès à une nourriture suffisante
• Accès à une nourriture abordable
• Qualité de la nourriture
• Prévalence d'obésité et de diabète dans la population

Les Pays-Bas, la Suisse et la France se situent en tête de se classement. Les 20 premières positions sont occupées par les pays de l'Europe de l'Ouest et l'Australie. Au bas de la liste, se retrouvent surtout les pays d'Afrique^[4].

Évolutions récentes dans les sociétés développées

Le mode de vie actuel dans les sociétés développées menace de mettre à mal les principes d'une alimentation saine.

L'obésité augmente régulièrement dans le monde (y compris en France) depuis 30 ans. Elle concerne aujourd'hui en France 15 % des adultes^[5] et 18,2 % des enfants issus de groupes sociaux désavantagés, contre 14,2 % de ceux issus des groupes avantagés^[6] : une frange de plus en plus importante et jeune de la population. Des habitudes alimentaires néfastes pour la santé se développent :

• consommation de sodas, crèmes glacées, desserts sucrés et produits contenant des sucres simples^[7];
• régimes amaigrissants déséquilibrés sur le plan nutritionnel, et généralement contre-productifs ^[8] car suivis plus tard de périodes d'alimentation encore plus riches;
• grignotage d'aliments gras et sucrés (concernerait 60 % des adolescents), qui coupent la faim pour les aliments utiles;
• plats préparés comprenant trop de sel^[9] (ce qui augmente très fortement l'hypertension artérielle^[10] et incite à manger toujours plus salé^[11]), et peu d'aliments frais (donc moins de vitamines notamment).
• consommation d'aliments industriels contenant un grand nombre d'additifs souvent d'origine industrielle. « La plupart des aliments transformés sont tellement transformés et contiennent tant d’additifs qu’il est quasiment impossible de savoir ce que l’on mange et, surtout, quelles seront les conséquences d’un tel type d’alimentation à moyen et long terme. » estiment en substance vers 2007 Catherine Ruchon-Vialard et Bernard Duran, auteurs d'une enquête de trois ans sur l'alimentation^[12].

Une enquête réalisée par des médecins de l'Association santé environnement France (ASEF) a révélé que les enfants avaient de mauvaises habitudes alimentaires et des connaissances culinaires limitées^[13]. Selon elle, à table près d’un enfant sur quatre boit du sirop, du jus de fruit ou du soda et 10 % rajoutent des sauces systématiquement (mayonnaise ou ketchup). 87 % des enfants ne savent pas ce qu’est une betterave et un écolier sur trois ne reconnaît pas un poireau, une courgette, une figue ou un artichaut. Un quart des enfants ne savent pas que les frites sont des pommes de terre et 40 % ne connaissent pas la composition des chips, du jambon ou des nuggets^[13].

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a lancé une vaste campagne de promotion d'une alimentation plus saine. En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS, Ministère de la santé) encourage en particulier une consommation de fruits et légumes plus importante (slogan : cinq fruits et légumes par jour).

Cependant, au XXI^e siècle, une part de la population des pays développés connaît des problèmes de malnutrition qui sont liés à la difficulté de cette population à disposer de revenus suffisants pour bien se nourrir, ce que l'on nomme sécurité alimentaire.

Situation dans les pays en voie de développement et dans les PMA

• Amélioration quantitative :

À l'opposé des problèmes de consommation alimentaire des pays industrialisés, la faim sévit encore dans les pays en voie d'industrialisation et les régions aux modes de vie ancestraux.

Pourtant, les signes d'une amélioration sont visibles : l'insécurité alimentaire recule depuis un demi-siècle. Seuls 13 % des habitants de la planète sont sous-alimentés contre 37 % au début des années 1970^[14]. Pour les autres la quantité d'aliments disponible pour chaque habitant atteint la limite fixée par la FAO, c'est-à-dire 2500 kilocalories par jour.

Cependant, la sous-nutrition concerne encore 854 millions de personnes dans le monde^[15]. Pourtant, les spécialistes s'accordent pour dire que l'agriculture mondiale peut probablement nourrir 12 milliards d'humains^[16]. La seule question qui se pose est alors celle de la distribution de la nourriture.

La sous-nutrition est due à une pénurie alimentaire pouvant être causée par :

• une instabilité politique ou à un conflit armé. Prenons l'exemple du Darfour.
• une catastrophe naturelle (par exemple des sécheresses en Mauritanie ou des inondations en Inde).

La pénurie alimentaire entraîne une hausse rapide et importante des prix des denrées alimentaires, privant l'accès à l'alimentation pour les populations les plus pauvres. L'Afrique, l'Asie du Sud-Est et le Moyen-Orient sont les principales régions où le manque de nourriture est le plus important.

L'immangeable change d'un pays à l'autre parce que l'image du comestible est aussi une affaire culturelle^[17].

• Amélioration qualitative :

L'alimentation des sociétés traditionnelles est fondée sur un produit principal (une céréale comme le riz, le maïs, le blé), d'où une certaine monotonie dans les repas. La plupart des pays connaissent ou ont connu ce que l'on appelle la transition alimentaire, qui se caractérise par une amélioration plus équilibrée, où la consommation des légumes, des laitages et de la viande progresse.

Enjeux écologiques et de durabilité

Selon un Atelier de réflexion prospective Inra-Cirad DuALIne pour une alimentation durable(ALID), les enjeux d'une alimentation saine et suffisante sont de santé et de survie pour l'humanité et de moindre impact écologique (soutenabilité) pour la planète et les différents types de mangeurs (dont les impacts sont très différents selon les, quantités et qualité d'aliments consommés, et parfois gaspillés). L'agriculture est vulnérable au changement climatique, à la surexploitation des ressources et de plus en plus en concurrence avec d'autres usages des sols (urbanisme pour répondre à une démographie rapidement croissante dans le monde, foresterie, agrocarburants, zones d'activité, réseaux routiers...) et notamment dans les pays développés et en développement.

• En 2009-2010, une étude Inra-Cirad a cherché à faire le point des connaissances « sur les impacts de l'alimentation sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux ». Les résultats en ont été présentés et débattus lors d'un colloque (mars 2011) qui visait aussi à repérer les besoins de recherche nouveaux^[18].
• En 2011, l'ANR^[Qui ?] a en France lancé un appel à projet « Systèmes Alimentaires Durables » (ALID) ^[19]

Approche culturelle

Homme mangeant des lentilles accompagnées de pain

L'anthropologie de l'alimentation est une science qui permet d'étudier les évolutions bioculturelles dans les sociétés concernant les pratiques alimentaires et les représentations alimentaires.

L'alimentation est, avec peut-être la reproduction, l'une des seules activités physiologiques de base à avoir autant stimulé les diverses cultures humaines. L'être humain a ainsi inventé une pratique spécifique pour agrémenter au mieux les aliments : la cuisine. Il a aussi cherché à rationaliser sa pratique, créant la diététique pour répondre aux mieux à ses besoins nutritionnels.

L’approche culturelle de l’alimentation a été mise en évidence par des socio-anthropologues lors du siècle dernier^[Quand ?]. En ce sens, l'homme ne mange pas que des aliments mais aussi des symboles, de l’imaginaire. Le principe d’incorporation consiste en l’appropriation des qualités des aliments par le mangeur. L’action d’incorporer donne par conséquent au mangeur les attributs de l’aliment ingéré. Selon les lieux géographiques, le biotope et la culture de chaque société, l’aliment est chargé de valeurs, de sens et le principe d’incorporation prend toute sa validité théorique. Les Massaï, par exemple, ne mangent pas le tangue car lorsqu’il est attaqué, il prend une posture de défense et se replie sur lui-même ; ce comportement est jugé « lâche » par les Massaï et ils ne le consomment pas pour ne pas prendre ses attributs lors de l’incorporation^{[réf. nécessaire]}. L'homme ne consomme donc pas arbitrairement des aliments et chaque culture possède des codes alimentaires. L'homme mange donc par l’intermédiaire de règles et de prescriptions culturelles. Les cultures qui se trouvent dans le même biotope auront tendance à se différencier entre elles en choisissant leur ordre du mangeable (Jean-Pierre Poulain) respectif^{[réf. nécessaire]}. De nouvelles perspectives de recherches ont été ouvertes en France notamment quand l’aliment est édifié en symbole par ceux qui le produisent et le consomment quotidiennement, à partir de cette étude les concepts de conversion éthique et d’aliment durable en découleront.

Pratiques alimentaires

L'être humain a développé, selon les cultures, de nombreux tabous alimentaires. Pourtant, hormis des pratiques comme la coprophagie qui ont un impact direct sur la santé, aucun d'entre eux ne semble universel. Même le cannibalisme a ainsi été ritualisé dans certaines sociétés.

De nombreuses personnes cherchent à contrôler leur alimentation, que ce soit dans un souci esthétique, de santé ou à cause de motivations plus philosophiques. Outre le végétarisme ou le végétalisme, on peut citer des pratiques alimentaires comme l'alimentation dissociée ou encore l’instinctothérapie, par exemple. Mais aujourd'hui une nouvelle pratique commence à voir le jour dans les pays occidentaux, elle se nomme le flexitarisme.

Quand ces pratiques deviennent pathologiques, on parle de troubles du comportement alimentaire. Ce sont par exemple l'anorexie, la boulimie ou la compulsion alimentaire. Ils peuvent être extrêmement invalidants, voire mortels.

Observation des pratiques alimentaires

Elle peut se faire par l'analyse des ventes d'aliments. Elle doit être complétée par des enquêtes régulièrement mises à jour pour les données portant sur les manières de cuisiner et de manger, les apports provenant de la chasse, cueillette, jardinage, pêche... ou l'exposition à certains toxiques (radionucléides, métaux lourds, perturbateurs endocriniens, pesticides, mycotoxines, prion pathogène, phytoestrogènes...). Diverses études et suivis de panels de population permettent de mettre à jour les données sur l'alimentation totale et l'exposition à certains microbes (bactéries, virus).

Il existe en France un Observatoire de l'alimentation, régi par le code rural et de la pêche maritime^[20]. Des études de l'InVS, l'ANSES, etc. complètent son travail, intégrant par exemple l'exposition aux produits chimiques^[21] et à certains polluants persistants^[22], les pesticides^[23], etc.

Les repas

Dans les pays occidentaux, le repas est généralement pris à table assis sur une chaise.

Les repas sont des moments consacrés à l'alimentation.

Ils sont pris en privé ou en public. En occident, ils sont pris dans des pièces conçues pour les repas, en particulier la salle à manger ou la salle de restaurant. La grande majorité des cultures distingue plusieurs types de repas selon le moment de la journée et la quantité de nourriture servie.

Certains repas particuliers correspondent à des moments de convivialité intenses, tels que les anniversaires. D'un point de vue sociologique et anthropologique, les repas ne sont pas conçus comme des simples moyens de se rassasier, mais comme des manières de produire et entretenir du lien social^[24]. En témoigne la forte charge symbolique sociale, culturelle et/ou religieuse que contiennent nos aliments dans les représentations humaines^[25].

Industrie agroalimentaire, économie et politique

L'industrie agroalimentaire est une composante prédominante de l'économie internationale. Elle est source d'une consommation importantes de pétrole (transport, tracteurs, frigos, cuisson, etc) et d'intrants chimiques (engrais, pesticides, additifs...). Elle est aussi responsable de l'amont (élevage, engrais) à l'aval (déchets) d'émissions importantes de gaz à effet de serre. Le bilan carbone de la filière devient un enjeu important^[26],[27].

Les tendances des dernières décennies^[Quand ?] constatées dans l'alimentation, notamment dans les pays développés (alimentation rapide et non diversifiée, grignotage à toute heure, produits trop sucrés, salés et gras, peu de consommation de fruits et légumes, peu de fibres, etc.), sont critiquées par la plupart des écologistes sous le nom de malbouffe, de même que l'influence de certaines multinationales agroalimentaires, critiquée par certains altermondialistes. Ensemble, ils préconisent notamment le développement de l'alimentation biologique et une grande vigilance par rapport à des comportements qui peuvent poser des problèmes très graves de santé (maladies cardiovasculaires, cancers, diabète, obésité, ostéoporose par exemple).

Parmi les enjeux politiques liés à l'alimentation, notons par exemple la prévention des famines et la lutte contre l'intoxication alimentaire.

Les entreprises alimentaires

• Liste de fabricants d'intrants
• Liste de fabricants de semences
• Liste de producteurs de fruits et légumes
• Liste de grands élevages
• Liste d'entreprises agroalimentaires
• Liste de grands restaurants

Notes et références

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Alimentation » (voir la liste des auteurs).

Annexes

Bibliographie

• 53306668, Le guide alimentaire universel : L'Assiette Vitalité, formule gagnante 50-25-25., Montréal (Qc) Canada, Quebecor World,‎ 2002 (ISBN 9782980652714, OCLC 53306668), p. 92
• Jean-Claude Rodet, Guide de santé alimentaire, Saint-Sauveur (Qc) Canada, Marcel Broquet, coll. « Santé bien-être »,‎ 2012, 347 p. (ISBN 978-2-923-86085-5, OCLC 784293357), p. 347
• Jean-Claude Rodet, Guide de santé alimentaire : aliments naturels et super aliments, Saint-Sauveur (Qc) Canada, Marcel Broquet, coll. « Santé bien-être »,‎ 2012 (ISBN 978-2-923-86089-3, OCLC 780360805), p. 317

Articles connexes

Liens externes

• Programme Alimentaire Mondial
• (fr)Régime et gastronomie sur Wikibooks (Wikilivres)
• (en)(fr) Anthropology of Food Revue d'étude sociale des faits touchant à l'alimentation
• Portail Santé-UE - Alimentation
• PNNS
• Organisation Mondiale de la Santé
• (fr) Choix des aliments et Évolution - Steven JC Gaulin
• Agropolis-Museum Musée des Nourritures et les Agricultures du Monde

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