Fromage
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Le fromage est un terme g??n??rique pour un groupe diversifi?? de base de lait alimentaires produits. Le fromage est produit dans de vastes saveurs, textures et formes.
Cheese est constitu??e de prot??ines et de mati??res grasses de lait , habituellement le lait des vaches , buffles , ch??vres , ou moutons. Elle est produite par coagulation de la prot??ine du lait cas??ine. Typiquement, le lait est acidifi?? et l'addition de l'enzyme pr??sure provoque la coagulation. Les solides sont s??par??s et press??s en forme finale. Certains fromages ont moules sur la cro??te ou tout au long. La plupart des fromages fondent ?? la temp??rature de cuisson.
Des centaines de types de fromage provenant de divers pays sont produites. Leurs styles, des textures et des saveurs d??pendent de l'origine du lait (y compris le r??gime alimentaire de l'animal), si elles ont ??t?? pasteuris??, le teneur en mati??re grasse, les bact??ries et les moisissures, le traitement, et le vieillissement. Herbes, ??pices, ou fum??e de bois peut ??tre utilis?? comme agents aromatisants. La couleur jaune ?? rouge de nombreux fromages, tels que Red Leicester, est normalement form?? d'ajouter rocou.
Pour quelques fromages, le lait caill?? est en ajoutant des acides tels que vinaigre ou jus de citron. La plupart des fromages sont acidifi??es ?? un moindre degr?? par des bact??ries, qui se transforment sucres du lait dans l'acide lactique, l'addition de pr??sure compl??te le caillage. Alternatives v??g??tariennes ?? la pr??sure sont disponibles; plus sont produites par fermentation du champignon Mucor miehei, mais d'autres ont ??t?? extraits de diverses esp??ces de la Cynara famille chardon.
Le fromage est appr??ci?? pour sa portabilit??, longue dur??e de vie, et une teneur ??lev??e en mati??re grasse, prot??ines , calcium et phosphore . Le fromage est plus compact et a une dur??e de vie plus longue que le lait, mais combien de temps va garder un fromage peut d??pendre du type de fromage; ??tiquettes sur les paquets de fromage pr??tendent souvent que un fromage doit ??tre consomm?? dans les trois ?? cinq jours de l'ouverture. D'une mani??re g??n??rale, fromages ?? p??te dure durent plus longtemps que les fromages mous, tels que Brie ou un fromage de lait de ch??vre. Fromagers pr??s une r??gion laiti??re peuvent b??n??ficier de frais, lait ?? bas prix, et r??duire les co??ts d'exp??dition. La longue dur??e de conservation d'un peu de fromage, surtout se il est enferm?? dans une cro??te protectrice, permet la vente lorsque les march??s sont favorables. Des ingr??dients suppl??mentaires peuvent ??tre ajout??s ?? certains fromages, tels que poivre noir , ail , ciboulette ou canneberges.
Un vendeur sp??cialiste du fromage est parfois connu comme un fromager. Pour devenir un expert dans ce domaine, comme le vin ou la cuisine, n??cessite des ??tudes et des ann??es de d??gustation et une exp??rience pratique sur formelle. Cette position est g??n??ralement responsable de tous les aspects de l'inventaire du fromage; s??lectionnant le menu de fromage, d'achat, de r??ception, de stockage et de maturation.
??tymologie
Le mot vient de fromage caseus latine, ?? partir de laquelle le mot moderne cas??ine est ??troitement d??riv??. La premi??re source est de la proto-racine indo-europ??enne * kwat-, ce qui signifie "?? fermenter, devenir aigre".
Plus r??cemment, le fromage vient de chese (en Moyen-anglais) et CIESE ou Cese (en vieil anglais ). Mots similaires sont partag??s par d'autres Langues- germanique occidentale Tsiis Frise Occidentale, n??erlandais kaas, allemand , K??se Vieux haut Chasi allemands -toutes du reconstruite germanique occidentale forme * kasjus, qui ?? son tour est un emprunt d??but du latin.
Quand les Romains ont commenc?? ?? faire des fromages ?? p??te dure pour l'approvisionnement de leurs l??gionnaires, un nouveau mot a commenc?? ?? ??tre utilis??: formaticum, de caseus formatus ou ??fromage moul??" (comme dans "form??", pas "moisie"). Ce est de ce mot que le fran??ais fromage, italien formaggio, Catalan formatge, Fourmaj Breton, et Proven??al furmo sont d??riv??s. Le mot lui-m??me est parfois le fromage utilis?? dans un sens qui signifie "moul??" ou "form??". Fromage de t??te utilise le mot dans ce sens.
Histoire
Origines
Le fromage est un aliment ancien dont les origines sont ant??rieures histoire. Il n'y a aucune preuve concluante indiquant o?? fromagerie origine, soit dans l'Europe , L'Asie centrale ou le Moyen-Orient , mais la pratique se ??tait r??pandue en Europe avant romains fois et, selon Pline l'Ancien, ??tait devenu une entreprise sophistiqu??e au moment o?? l' Empire romain est entr?? en ??tre.
La premi??re preuve de la fabrication du fromage dans l'enregistrement arch??ologique remonte ?? 5500 avant notre ??re, dans ce qui est maintenant Kujawy, en Pologne , o?? les cr??pines avec des graisses du lait mol??cules ont ??t?? trouv??s. Premi??res dates propos??es pour l'origine de la gamme de fromage du monde 8000 BCE, quand les moutons ont d'abord ??t?? domestiqu??. Depuis peaux d'animaux et les organes internes gonfl??s ont, depuis les temps anciens, par des navires de stockage pour une gamme de produits alimentaires, il est probable que le processus de fabrication du fromage a ??t?? d??couvert par hasard par le stockage du lait dans un r??cipient fabriqu?? ?? partir de l'estomac d'un animal, entra??nant le lait ??tant tourn?? vers caill?? et petit-lait par la pr??sure ?? partir de l'estomac. Il y a un l??gende - avec des variations - sujet de la d??couverte de fromage par un commer??ant arabe qui a utilis?? cette m??thode de stockage du lait.
Cheesemaking peut avoir commenc?? ind??pendamment de ce par le pressage et salage de lait caill?? pour la pr??server. Observation que l'effet de faire du lait dans l'estomac des animaux a donn?? caill?? plus solides et mieux textur?? peut-??tre conduit ?? l'addition intentionnelle de la pr??sure.
Early arch??ologique preuve de fromage a ??t?? trouv?? dans ??gyptiens peintures murales des tombes, datant d'environ 2000 BCE. Les premiers fromages ??taient susceptibles d'avoir ??t?? assez acide et sal??, semblable dans sa texture ?? rustique fromage cottage ou feta, un fromage grec savoureux friable.
Fromage produit en Europe, o?? les climats sont plus froides que le Moyen-Orient, tenue moins de sel pour la conservation. Avec moins de sel et de l'acidit??, le fromage est devenu un environnement propice ?? utiles microbes et les moisissures, donnant fromages vieillis leurs saveurs respectives.
Gr??ce antique et de Rome
Ancienne mythologie grecque cr??dit?? Arist??e avec la d??couverte de fromage. Homer 's Odyssey (8e si??cle avant notre ??re) d??crit le Cyclope faire et stocker de brebis et de ch??vre, fromage de lait. ?? partir de La traduction de Samuel Butler:
| " | Nous arriv??mes bient??t ?? sa grotte, mais il ??tait hors de berger, donc nous sommes all??s ?? l'int??rieur et fait le point sur tout ce que nous pouvions voir. Ses fromages-supports ont ??t?? charg??s de fromages, et il avait plus les agneaux et chevreaux que ses stylos pourrait tenir ... Quand il eut fini, il se assit et traire ses brebis et les ch??vres, le tout en temps voulu, et laisser ensuite chacun d'eux ait son jeune. Il caill?? la moiti?? du lait et de le mettre de c??t?? en passoires en osier. | " |
En ??poque romaine , fromage ??tait un aliment quotidien et fromagerie un art mature. De Re Rustica Columelle (circa 65 CE) d??taille un processus de fabrication du fromage impliquant coagulation pr??sure, pressage du caill??, le salage et le vieillissement. Pline Histoire Naturelle (77 CE) consacre un chapitre (XI, 97) pour d??crire la diversit?? des fromages dont jouissent les Romains du d??but Empire . Il a d??clar?? que les meilleurs fromages sont venus des villages pr??s de N??mes, mais n'a pas de maintenir ?? long et a d?? ??tre consomm??s frais. Fromages du Alpes Apennin ??tait aussi remarquable par leur vari??t??, alors comme aujourd'hui. Un Fromage ligure a ??t?? not?? pour ??tre fabriqu?? principalement ?? partir de lait de brebis, et certains fromages produits ?? proximit?? ont ??t?? formul??es ?? peser autant que mille livres chacun. Fromage au lait de ch??vre ??tait un go??t r??cente ?? Rome, l'am??lioration sur le "go??t de m??dicament" de Fromages similaires de Gaule par fumeurs. De fromages de l'??tranger, Pline pr??f??re ceux de Bithynie en Asie Mineure.
Post-romaine en Europe
Comme populations romanis??es rencontr??s voisins nouvellement install??s inconnus, apportant leurs propres traditions de fabrication de fromage, de leurs propres troupeaux et leurs propres mots sans rapport pour le fromage, fromages en Europe diversifi??s en outre, avec divers endroits le d??veloppement de leurs propres traditions et produits distinctifs. Comme le commerce ?? longue distance se est effondr??, seuls les voyageurs rencontreraient fromages inconnus: Charlemagne premi??re rencontre de l 'avec un fromage blanc qui avait une cro??te comestible constitue l'un des anecdotes construits de Vie de Notker de l'empereur. Le Cheese Board britannique affirme que la Grande-Bretagne compte environ 700 fromages locaux distincts; France et l'Italie ont peut-??tre 400 chacun. (Un proverbe fran??ais d??tient, il est un autre fromage fran??ais pour chaque jour de l'ann??e, et Charles de Gaulle a demand?? "comment pouvez-vous gouverner un pays o?? il existe 246 vari??t??s de fromage?") Pourtant, la promotion de l'art du fromage en Europe a ??t?? lente au cours des si??cles apr??s la chute de Rome. De nombreux fromages aujourd'hui ont d'abord ??t?? enregistr?? ?? la fin du Moyen Age ou apr??s-fromages comme Cheddar autour de 1500 CE, Parmesan en 1597, Gouda en 1697, et Camembert en 1791.
En 1546, Les Proverbes de John Heywood revendiqu??e " la lune est faite de fromage Greene. "(Greene peut se r??f??rer ici non pas pour la couleur, autant maintenant penser, mais d'??tre nouvelle ou non vieilli.) Variations sur ce sentiment ont longtemps ??t?? r??p??t?? et la NASA exploit?? ce mythe pour un Jour spoof l'annonce de poisson d'avril en 2006.
??re moderne
Jusqu'?? sa propagation moderne avec la culture europ??enne, le fromage ??tait presque du jamais vu dans les cultures asiatiques ?? l'est, dans les Am??riques pr??colombiennes, et seulement eu une utilisation limit??e dans le sous-m??diterran??en Afrique, ??tant principalement r??pandue et populaire seulement en Europe, au Moyen-Orient, sous-continent indien, et les zones influenc??es par ces cultures. Mais avec la propagation, la premi??re de l'imp??rialisme europ??en, et plus tard de la culture et de la nourriture euro-am??ricain, le fromage est progressivement devenu connu et plus populaire dans le monde entier, mais encore rarement consid??r?? comme une partie de cuisines ethniques locales en dehors de l'Europe, le Moyen-Orient, le sous-continent indien , et dans les Am??riques.
La premi??re usine pour la production industrielle de fromage en Suisse a ouvert en 1815, mais ce ??tait aux ??tats-Unis o?? la production ?? grande ??chelle d'abord trouv?? un r??el succ??s. Le cr??dit va g??n??ralement Jesse Williams, un producteur laitier de Rome, New York, qui en 1851 a commenc?? la fabrication du fromage dans un cha??ne de montage en utilisant le lait des fermes voisines. En quelques d??cennies des centaines de ces associations existaient laitiers.
Les ann??es 1860 ont vu les d??buts de la pr??sure de production de masse, et, au tournant du si??cle scientifiques produisaient des cultures microbiennes pures. Avant cela, les bact??ries dans la fabrication du fromage ??taient venus de l'environnement ou du recyclage de lactos??rum d'un lot plus t??t; les cultures pures destin??es un fromage plus standardis?? pourrait ??tre produite.
fromage fabriqu??s en usine d??pass?? fromag??re traditionnelle dans la Seconde Guerre mondiale ??re, et les usines ont ??t?? la source de la plupart des fromages en Am??rique et en Europe depuis. Aujourd'hui, les Am??ricains ach??tent plus de fromage fondu que ??r??el??, fabriqu?? en usine ou non.
fromage Artisan
Artisan du fromage, fabriqu?? en petits lots provenant de sources locales, se d??veloppe ?? un rythme qui d??passe m??me le taux de consommation de fromage en Am??rique g??n??rale de croissance. En 2011, l'Am??ricain moyen a consomm?? une moyenne de 30 livres de fromage par an, une augmentation de 20% par rapport ?? 1990. Les fromages artisanaux repr??sentait 10% de tout le fromage consomm?? par les Am??ricains, et plus de la d??cennie pr??c??dente, la consommation de fromage artisanal avait augment?? au cours cinq fois plus rapide par habitant. L'American Cheese Society avait 400 membres en 2000, qui a bondi ?? 1200 membres d'ici 2009. livres de recettes pour les fromages faits maison sont de plus en plus une autre tendance r??cente.
Production
Coagulation
Une ??tape n??cessaire dans la fabrication du fromage est de s??parer le lait dans solide caill?? et liquide lactos??rum. Habituellement, cela se fait par acidification ( acidification) et en ajoutant le lait pr??sure. L'acidification peut ??tre r??alis??e directement par l'addition d'un acide comme le vinaigre dans quelques cas ( paneer, queso fresco), mais en g??n??ral bact??ries d??marrage sont employ??s ?? la place. Ces bact??ries convertissent de d??marrage sucres du lait dans acide lactique. Les m??mes bact??ries (et la enzymes qu'ils produisent) jouent ??galement un r??le important dans la saveur ??ventuelle de fromages vieillis. La plupart des fromages sont fabriqu??s avec des bact??ries d??marrage de la Lactococci, Les lactobacilles, ou Familles streptocoques. Levains suisses ??galement Propionibacter shermani, qui produit des bulles de gaz de dioxyde de carbone au cours du vieillissement, ce qui donne Fromage suisse ou Emmental ses trous (appel??s " yeux ??).
Certains fromages frais sont caill?? que par l'acidit??, mais la plupart des fromages utilisent ??galement la pr??sure. Pr??sure d??finit le fromage en un solide caoutchouteux et gel par rapport au caill?? fragiles produites par coagulation acide seul. Il permet ??galement caillage ?? une acidit?? importante inf??rieure parce que les bact??ries de la saveur de d??cision sont inhib??es dans des environnements ?? haute acidit??. En g??n??ral, plus doux, plus petit, plus frais fromages sont caill?? avec une plus grande proportion d'acide de pr??sure de vari??t??s dures, plus grandes, plus d'??ge.
Alors que la pr??sure a ??t?? traditionnellement produit par extraction de la muqueuse interne de la quatri??me chambre de l'estomac des jeunes veaux non sevr??s, abattus, la plupart pr??sure utilis?? aujourd'hui dans la fabrication du fromage est produit recombinante. La majorit?? de la chymosine appliqu?? est retenu dans le lactos??rum et, au plus, peuvent ??tre pr??sents dans le fromage ?? l'??tat de traces. Dans fromages affin??s, le type et la provenance de la chymosine utilis?? dans la production ne peuvent pas ??tre d??termin??s.
traitement de Curd
?? ce stade, le fromage a mis dans un gel tr??s humide. Certains fromages ?? p??te molle sont maintenant essentiellement compl??te: ils sont ??goutt??s, sal??s, et emball??s. Pour la plupart des autres, le caill?? est coup?? en petits cubes. Cela permet l'eau de se ??couler des pi??ces individuelles de caill??.
Certains fromages ?? p??te dure sont ensuite chauff??s ?? des temp??ratures dans la plage de 35-55 ?? C (95-131 ?? F). Cela oblige plus lactos??rum du caill?? de coupe. Il modifie ??galement le go??t du fromage fini, affectant ?? la fois la culture bact??rienne et la chimie du lait. Fromages qui sont chauff??s aux temp??ratures plus ??lev??es sont g??n??ralement faites avec bact??ries thermophiles de d??marrage qui survivent ?? cette ??tape soit Lactobacilles ou Streptocoques.
Le sel a des r??les dans le fromage plus d'ajouter une saveur sal??e. Il pr??serve le fromage de se g??ter, attire l'humidit?? du caill?? et la texture des entreprises fromage dans une interaction avec ses prot??ines . Certains fromages sont sal??s de l'ext??rieur avec des lavages salins secs ou de saumure. La plupart des fromages ont le sel m??lang?? directement dans le caill??.
Autres techniques influencent la texture et la saveur d'un fromage. Quelques exemples:
- Stretching: ( Mozzarella, Provolone) Le caill?? est ??tir?? et p??trie dans l'eau chaude, le d??veloppement, un corps fibreux filandreuse.
- Cheddarisation: ( Cheddar, autres fromages en anglais) Le caill?? est coup?? ?? plusieurs reprises entass??s, poussant plus l'humidit??. Le caill?? est ??galement m??lang?? (ou broy??) pendant une longue p??riode, en prenant les bords tranchants hors les morceaux de caill?? de coupe et d'influencer la texture du produit final.
- Lavage: ( Edam, Gouda, Colby) Le caill?? est lav?? ?? l'eau ti??de, en abaissant son acidit?? et de faire pour un fromage plus doux au go??t.
La plupart des fromages ?? atteindre leur forme finale lorsque les caill?? sont press??es dans un moule ou la forme. Plus le fromage, plus la pression est appliqu??e. La pression chasse l'humidit?? les moules sont con??us pour permettre ?? l'eau de se ??chapper et unifie le caill?? dans un corps solide unique.
Maturit??
Un fromage nouveau-n?? est g??n??ralement sal??e encore saveur douce et, pour les vari??t??s plus dures, caoutchouteuse. Ces qualit??s sont parfois enjoyed- fromage en grains sont mang??s sur leurs propres, mais normalement fromages sont laiss??s au repos dans des conditions contr??l??es. Cette p??riode de vieillissement (aussi appel?? maturation, ou, du fran??ais, affinage) dure de quelques jours ?? plusieurs ann??es. Comme un fromage ??ges, les microbes et les enzymes transforment la texture et la saveur se intensifient. Cette transformation est en grande partie en raison de la d??gradation des prot??ines de cas??ine et mati??re grasse de lait dans un m??lange complexe d' acides amin??s , les amines et les acides gras .
Certains fromages ont des bact??ries ou autres moules introduites intentionnellement avant ou au cours du vieillissement. En fromagerie traditionnelle, ces microbes pourraient ??tre d??j?? pr??sent dans la salle de vieillissement; ils sont simplement autoris??s ?? se ??tablir et ?? se d??velopper sur les fromages stock??s. Plus souvent aujourd'hui, cultures pr??par??es sont utilis??es, donnant des r??sultats plus coh??rents et de mettre moins de contraintes sur l'environnement o?? les ??ges de fromage. Ces fromages comprennent fromages ?? p??te molle affin??s tels que Brie et Camembert, fromages bleus tels que Roquefort, Stilton, Gorgonzola, et fromages ?? cro??te lav??e, tels que Limburger.
Types
Il existe plusieurs types de fromage, avec pr??s de 500 vari??t??s diff??rentes reconnues par la F??d??ration internationale de laiterie, plus de 400 identifi?? par Walter et Hargrove, plus de 500 par Burkhalter, et plus de 1000 par Sandine et Elliker. Les vari??t??s peuvent ??tre regroup??s ou class??s en cat??gories selon des crit??res tels que la dur??e de vieillissement, la texture, des proc??d??s de fabrication, teneur en mati??res grasses, le lait animal, pays ou r??gion d'origine, etc. - ?? ces crit??res soit utilis??s seuls ou en combinaison, mais avec pas de m??thode unique universellement utilis??. La m??thode la plus couramment et traditionnellement utilis??e est bas??e sur la teneur en eau, qui est ensuite discrimin?? par teneur en mati??res grasses et le durcissement ou des m??thodes de maturation. Quelques tentatives ont ??t?? faites pour rationaliser la classification de fromage - un sch??ma a ??t?? propos?? par Pieter Walstra qui utilise le d??marreur primaire et secondaire combin??e avec la teneur en humidit??, et Walter et Hargrove a sugg??r?? de classer par des m??thodes de production qui produit 18 types, qui sont ensuite regroup??s par la teneur en humidit??.
- La teneur en humidit?? (soft sur le disque)
Cat??gorisation fromages par la fermet?? est une pratique courante mais inexacte. Les lignes entre les types "mous", "semi-molle??, ??semi-dures" et "dures" sont arbitraires et de nombreux fromages sont fabriqu??s en variations doux ou plus ferme. Le principal facteur qui contr??le la duret?? de fromage est la teneur en humidit??, qui d??pend largement de la pression avec laquelle il est emball?? dans des moules, et le temps de vieillissement.
- Frais, lactos??rum et fromages ?? p??te ??tir??es
Le principal facteur de la cat??gorisation de ces fromages est leur ??ge. Les fromages frais sans suppl??mentaires conservateurs peuvent g??cher dans une affaire de jours.
- Contenu (cr??me double, de ch??vre, de brebis et de buffles d'eau)
Certains fromages sont class??s par la source du lait utilis?? pour les produire, soit par la teneur en mati??re grasse du lait ajout??e ?? partir de laquelle ils sont produits. Alors que la plupart de disponible dans le commerce du fromage dans le monde est fabriqu?? ?? partir de lait de vache, de nombreuses r??gions du monde produisent aussi du fromage de ch??vres et de moutons. Double fromages ?? la cr??me sont des fromages ?? p??te molle de lait de vache enrichi avec de la cr??me de fa??on que leur teneur en mati??res grasses est de 60% ou, dans le cas de cr??mes triples, 75%.
- ?? p??te molle et bleu-veineuse
Il ya au moins trois grandes cat??gories de fromage dans lequel la pr??sence de moisissure est une caract??ristique importante: les fromages ?? p??te molle affin??s, fromages ?? cro??te lav??e et fromages bleus.
- Les fromages fondus
Le fromage fondu est fabriqu?? ?? partir de fromage et de sels ??mulsifiants traditionnels, souvent avec addition de lait, du sel, des conservateurs, et colorant alimentaire. Il est peu co??teux, coh??rente, et fond en douceur. Il est vendu emball?? et soit pr??-tranch??s ou non tranch??, dans un certain nombre de vari??t??s. Il est ??galement disponible dans a??rosols dans certains pays.
Manger et la cuisine
?? la temp??rature du r??frig??rateur, la graisse dans un morceau de fromage est aussi dur que non adoucie beurre , et sa structure de prot??ine est raide ainsi. compos??s de saveur et l'odeur sont moins facilement lib??r??s ?? froid. Pour l'am??lioration de la saveur et la texture, il est largement conseill?? que les fromages soient autoris??s ?? se ??chauffer ?? la temp??rature ambiante avant de manger. Si le fromage est encore r??chauff??, ?? 26-32 ?? C (79-90 ?? F), les graisses vont commencer ?? "transpirer", comme ils vont au-del?? doux totalement liquide.
Au-dessus de la temp??rature ambiante, la plupart des fromages ?? p??te dure fondre. fromages pr??sure-caill?? ont un matrice prot??ique gel qui est d??compos?? par la chaleur. Lorsque obligations de prot??ines assez sont bris??s, le fromage se transforme d'un solide ?? un liquide visqueux. Gazeuses, fromages de haute humidit?? vont fondre ?? environ 55 ?? C (131 ?? F), alors que les disques, les fromages ?? faible humidit?? comme le Parmesan restent solides jusqu'?? ce qu'ils atteignent environ 82 ?? C (180 ?? F). Acide-??tablies, y compris les fromages halloumi, paneer, certains fromages de lactos??rum et de nombreuses vari??t??s de frais le fromage de ch??vre, ont une structure de la prot??ine qui reste intact ?? des temp??ratures ??lev??es. Une fois cuit, ces fromages obtiennent juste plus ferme que l'eau se ??vapore.
Quelques fromages, tels que raclette, faire fondre en douceur; beaucoup ont tendance ?? devenir filandreuse ou souffrir d'une s??paration de leurs graisses. Beaucoup d'entre elles peuvent ??tre amen??es ?? fondre en douceur en pr??sence d'acides ou amidon. Fondue, avec du vin fournissant l'acidit??, est un bon exemple d'un plat de fromage fondu en douceur. Filant ??lastique est une qualit?? qui est parfois appr??ci??, y compris dans les plats pizza et Welsh. M??me un fromage fondu se av??re finalement solide ?? nouveau, apr??s avoir suffisamment d'humidit?? est cuit off. Le dicton ??vous ne pouvez pas faire fondre le fromage deux fois?? (qui signifie ??certaines choses ne peuvent ??tre faites une fois??) fait r??f??rence au fait que les huiles de lixiviation au cours de la premi??re fusion et sont partis, laissant les solides non fusibles derri??re.
Comme sa temp??rature continue d'augmenter, le fromage sera brun et finalement br??ler. Bruni, le fromage partiellement br??l?? a une saveur distincte particulier de sa propre et est fr??quemment utilis?? dans la cuisine (par exemple, l'arrosage au sommet d'articles avant de les cuire).
Sant?? et nutrition
En g??n??ral, le fromage fournit beaucoup de calcium , des prot??ines , du phosphore et la graisse. A 30 grammes (1,1 onces) portion de fromage cheddar contient environ 7 grammes (0,25 onces) de prot??ines et 200 milligrammes de calcium. Sur le plan nutritionnel, le fromage est essentiellement le lait concentr??: il faut environ 200 grammes (7,1 oz) de lait de pr??voir que la quantit?? de prot??ines, et 150 grammes (5,3 onces) pour ??galer le calcium.
Les maladies du coeur
Une revue de la litt??rature m??dicale publi??e en 2012 a not?? que: "La consommation de fromage est le premier contributeur de la SF (graisses satur??es) dans le r??gime alimentaire des ??tats-Unis, et par cons??quent serait devrait augmenter LDL-C (cholest??rol LDL) et d'augmenter par cons??quent le risque de CVD (maladies cardiovasculaires). " Il a constat?? que: "Bas?? sur les r??sultats de nombreuses ??tudes observationnelles prospectives et les m??ta-analyses, la plupart, mais pas tous, ont montr?? aucune association et, dans certains cas, une relation inverse entre la consommation de mati??res grasses du lait contenant des produits laitiers et le risque de maladie cardiovasculaire, CHD (maladie coronarienne), et d'AVC. Un nombre limit?? d'??tudes de cohortes prospectives ne ont trouv?? aucune association significative entre la consommation de l'ensemble des produits laitiers riches en mati??res grasses et le risque de maladie coronarienne ou un AVC .... La plupart des ??tudes cliniques ont montr?? que plein de mati??res grasses fromage naturel, un produit hautement ferment??, r??duit consid??rablement LDL-C par rapport ?? la consommation de beurre de graisse totale ??gale et teneur en graisses satur??es ".
La sant?? dentaire
Certaines ??tudes affirment que cheddar, mozzarella, fromages suisses et am??ricains peut aider ?? pr??venir carie dentaire. Plusieurs m??canismes de cette protection ont ??t?? propos??es:
- Les calcium, de prot??ines et de phosphore dans le fromage peuvent agir pour prot??ger l'??mail des dents .
- Fromage augmente le flux de salive, emportant amin??s et des sucres.
Effet sur le sommeil
Une ??tude de la Cheese Board britannique en 2005 pour d??terminer l'effet de fromage sur le sommeil et le r??ve a d??couvert que, contrairement ?? l'id??e que le fromage entra??ne couramment cauchemars, l'effet de fromage sur le sommeil a ??t?? positive. La majorit?? des deux cents personnes test??es sur une quinzaine selon des r??sultats b??n??fiques de fromages consommateurs avant d'aller au lit, le fromage promotion de la bonne sommeil. Six fromages ont ??t?? test??s et les r??sultats ont d??montr?? que les r??ves produites ??taient sp??cifiques au type de fromage. Bien que les effets apparents ??taient dans certains cas d??crits comme vive et color??e, ou cryptique, aucun des fromages test??s ont ??t?? trouv??s pour induire des cauchemars. Toutefois, les six fromages ??taient tous britannique. Les r??sultats pourraient ??tre tout ?? fait diff??rente si une plus large gamme de fromages ont ??t?? test??s. Le fromage contient tryptophane, un acide amin?? qui a ??t?? trouv?? pour soulager le stress et induire le sommeil.
Cas??ine
Comme les autres produits laitiers, le fromage contient cas??ine, une substance qui lors de la digestion par les humains se d??compose en plusieurs produits chimiques, y compris casomorphine, un peptide opio??de. Au d??but des ann??es 1990, il a ??t?? ??mis l'hypoth??se que l'autisme peut ??tre caus??e ou aggrav??e par des peptides opio??des. ??tudes appui de ces all??gations ont montr?? des failles importantes, de sorte que les donn??es sont insuffisantes pour orienter les recommandations de traitement de l'autisme.
Lactose
Le fromage est souvent ??vit?? par ceux qui sont fromages intol??rantes au lactose, mais m??rs comme Cheddar contient seulement environ 5% de la lactose trouv?? en totalit?? le lait et les fromages vieillis contiennent presque aucun. N??anmoins, les personnes souffrant de graves intol??rance au lactose doivent ??viter de manger fromagerie. Comme un produit naturel, le m??me genre de fromage peut contenir diff??rentes quantit??s de lactose ?? diff??rentes occasions, provoquant des r??actions douloureuses inattendus.
Effet hypertenseur
Certaines personnes souffrent r??actions aux amines trouv??s dans le fromage, en particulier histamine et tyramine. Certains fromages vieillis contiennent des concentrations importantes de ces amines, qui peuvent d??clencher des sympt??mes imitant une r??action allergique : maux de t??te , ??ruptions cutan??es, et la pression art??rielle ??l??vations.
Pasteurisation
Un certain nombre d'organismes de s??curit?? alimentaire ?? travers le monde ont mis en garde contre les risques de fromages au lait cru. Les ??.U Food and Drug Administration affirme que fromages au lait cru mous peuvent causer "maladies infectieuses graves, y compris list??riose, brucellose, la salmonellose et la tuberculose ". Ce est la loi des ??tats-Unis depuis 1944 que tous les fromages au lait cru (y compris les importations depuis 1951) doivent ??tre ??g??s d'au moins 60 jours. L'Australie a une large interdiction de fromages au lait cru ainsi, bien que ces derni??res ann??es ont exceptions ??t?? fait pour les Suisses Gruy??re, Emmental et Sbrinz, et pour le fran??ais Roquefort. Il ya une tendance pour les fromages ?? ??tre pasteuris??s, m??me lorsqu'il ne est pas requis par la loi.
Pasteurisation obligatoire est controvers??e. La pasteurisation fait changer la saveur des fromages, fromages non pasteuris??s et sont souvent consid??r??s comme ayant meilleur go??t, donc il ya des raisons de ne pas pasteuriser tous les fromages. Certains disent que les pr??occupations de sant?? sont exag??r??es, ou que le lait pasteurisation ne garantit pas la s??curit?? de fromage.
Les femmes enceintes peuvent faire face ?? un risque suppl??mentaire de fromage; les ??.U Centers for Disease Control a mis en garde les femmes enceintes contre la consommation de fromages ?? p??te molle et les fromages ?? p??te persill??e, en raison de la risque de list??riose, qui peut provoquer une fausse couche ou de mal au foetus pendant l'accouchement.
La perte de poids, la pression art??rielle et de la glyc??mie
Une ??tude de 2009 au Curtin University of Technology compar?? individus qui ont consomm?? trois portions par jour ?? ceux qui consommaient cinq par jour. Les chercheurs ont conclu que la consommation accrue a entra??n?? une r??duction de la graisse abdominale, l'hypertension art??rielle et de la glyc??mie.
la production et la consommation mondiales
Dans le monde entier, le fromage est un important agricole produit. Selon le Organisation pour l'alimentation et l'agriculture de l' Organisation des Nations Unies , plus de 18 millions tonnes de fromage ont ??t?? produites dans le monde en 2004. Ce est environ trois kilogrammes pour chaque personne sur Terre. Le plus grand producteur de fromage est des ??tats-Unis, repr??sentant 30% de la production mondiale, suivie par l'Allemagne et la France.
| Producteurs de fromage Top (1000 tonnes m??triques) | |
|---|---|
 ??tats Unis | 4275 (2006) |
 Allemagne | 1927 (2008) |
 France | 1884 (2008) |
 Italie | 1149 (2008) |
 Pays-Bas | 732 (2008) |
 Pologne | 594 (2008) |
 Br??sil | 495 (2006) |
 Egypte | 462 (2006) |
 Argentine | 425 (2006) |
 Australie | 395 (2006) |
Le plus grand exportateur de fromage, en valeur mon??taire, ce est la France; la seconde, Allemagne (bien qu'il soit d'abord par la quantit??). Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Z??lande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de fromage qui est principalement orient??e vers l'exportation: respectivement 95%, 90%, 72%, et 65% de leur production de fromage est export??. Seulement 30% de la production fran??aise, le plus grand exportateur mondial, est export??e. Les Etats-Unis, le plus grand producteur mondial de fromage, est un exportateur marginal, comme la plupart de sa production est destin??e au march?? int??rieur.
| Les principaux pays exportateurs de fromage (lait entier de vache seulement) - 2004 (Valeur 000 $ US) | |
|---|---|
| France | 2658441 |
| Allemagne | 2416973 |
| Pays-Bas | 2099353 |
| Italie | 1253580 |
 Danemark | 1122761 |
| Australie | 643575 |
 Nouvelle Z??lande | 631963 |
 Belgique | 567590 |
 Irlande | 445240 |
 Royaume-Uni | 374156 |
L'Allemagne est le plus grand importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l'Italie sont les deuxi??me et troisi??me plus grands importateurs.
| Top consommateurs de fromage - 2009 | La consommation totale de fromage (kg) par habitant et par an |
|---|---|
 Gr??ce | 31,1 |
| France | 26,1 |
 Islande | 25,4 |
| Allemagne | 22,6 |
 Suisse | 21,4 |
| Pays-Bas | 21,0 |
| Italie | 20,9 |
 Finlande | 20,7 |
 Dinde | 19,4 |
 Su??de | 18,9 |
 Autriche | 17,4 |
 R??publique Tch??que | 16,7 |
 Isra??l | 16,4 |
 Norv??ge | 15,3 |
| ??tats Unis | 14,8 |
 Canada | 12,3 |
| Australie | 12,0 |
| Argentine | 11,3 |
 Hongrie | 11,0 |
| Royaume-Uni | 10,9 |
| Pologne | 10,8 |
En Gr??ce, feta comptes pour les trois quarts de cette consommation. Emmental (principalement utilis?? comme ingr??dient de cuisine) et Camembert sont les fromages les plus communes en France. L'Islande est le troisi??me plus grand consommateur en personne avec 25,4 kg. Aux ??tats-Unis, la consommation de fromage est augmente rapidement et a presque tripl?? entre 1970 et 2003. La consommation par personne a atteint, en 2003, 14,8 kg (33 lb). Mozzarella est un fromage pr??f??r?? de l'Am??rique et repr??sente pr??s d'un tiers de sa consommation, principalement parce qu'il est l'un des principaux ingr??dients de pizza.
Les attitudes culturelles
Bien que le fromage est une source vitale de la nutrition dans de nombreuses r??gions du monde et est largement consomm?? dans d'autres, son utilisation ne est pas universelle.
Cheese est rarement trouv?? dans Cuisines asiatiques, probablement pour des raisons historiques. Cependant, le sentiment Asie de l'Est contre le fromage ne est pas universelle. Dans N??pal Dairy Development Corporation fabrique commercialement fromage fabriqu?? ?? partir de yak lait et est tr??s populaire aupr??s de la population du pays et les touristes qui visitent, ??galement un fromage tr??s dur fabriqu?? ?? partir soit de vache ou de lait de yak sait que Chhurpi est ??galement populaire parmi la population. Le plat national du Bhoutan , ema datsi, est fabriqu?? ?? partir de yack ou maison fromage au lait jument et piments. En Yunnan, Chine , plusieurs groupes ethniques minoritaires produisent Rushan et Rubing partir de lait de vache. La consommation de fromage est en augmentation en Chine, avec des ventes annuelles plus que doubl?? de 1996 ?? 2003 (encore un petit 30 millions de dollars US par an). Certains types de Chinois pr??serv?? tofu sont parfois faussement appel??s en anglais ??fromage chinois", en raison de leur texture et la saveur forte.
Adeptes stricte des lois alimentaires de l'islam et le juda??sme doit ??viter les fromages faits avec de la pr??sure provenant d'animaux non abattus d'une mani??re respectant halal ou lois casher. Les deux confessions permettent fromage fabriqu?? avec de la pr??sure v??g??tale ou avec de la pr??sure fait ?? partir d'animaux qui ont ??t?? trait??s d'une mani??re halal ou casher. Beaucoup de Juifs moins orthodoxes croient ??galement que la pr??sure subit assez de traitement pour modifier sa nature enti??rement et ne estime pas toujours ?? violer le droit casher. (Voir Fromage et la cacheroute.) Comme le fromage est un aliment laitier en vertu des r??gles casher il ne peut pas ??tre mang?? dans le m??me repas avec de la viande.
Pr??sure provenant de l'abattage des animaux, et donc du fromage fait avec de la pr??sure d'origine animale ne est pas v??g??tarien. Les plus largement fromages v??g??tariens possibles sont faites en utilisant de la pr??sure produit par la fermentation du champignon Mucor miehei. Les v??g??taliens et v??g??tariens autres laitiers-??vitant ne mangent pas vrai fromage du tout, mais certains substituts de fromage ?? base de l??gumes (g??n??ralement soja -et d'amande ?? base) sont disponibles.
M??me dans les cultures avec une longue tradition de fromage, il ne est pas rare de trouver des gens qui per??oivent le fromage - en particulier l'odeur ??cre ou vari??t??s de moisissures portant tels que Limburger ou Roquefort - que d??sagr??able. Alimentation-??crivain de science Harold McGee propose que le fromage est un tel go??t acquis parce qu'elle est produite par un processus de contr??l?? la d??t??rioration et un grand nombre des mol??cules d'odeur et de saveur dans un fromage vieilli sont les m??mes dans les aliments pourris. Il note, "une aversion pour l'odeur de pourriture a la valeur biologique ??vident de nous diriger loin de l'intoxication alimentaire possible, de sorte qu'il ne est pas ??tonnant que l'alimentation animale qui d??gage des effluves de chaussures et le sol et l'??curie prend un certain temps pour s'y habituer ??.
"La lune est faite de fromage vert."
Recueil ??tiquettes de fromage est appel?? " Tyros??miophilie ".
