Beurre

Beurre au Borough Market, Londres

Le beurre est un produit laitier faite par barattage frais ou ferment?? cr??me ou le lait . Il est g??n??ralement utilis?? en tant que diffusion et un condiment, ainsi que dans cuisson, comme la cuisson, la sauce de d??cision, et pan friture. Le beurre est constitu?? de grasse, le lait des prot??ines et de l'eau.

Le plus souvent fabriqu??s ?? partir de vaches de lait de beurre peut ??galement ??tre fabriqu?? ?? partir du lait d'autres mammif??res , y compris les moutons , les ch??vres , les buffles et les yaks . Sel, ar??mes et conservateurs sont parfois ajout??s au beurre. Rendu le beurre produit ou de beurre clarifi?? ghee, qui est presque enti??rement grasse.

Le beurre est une-dans-huile de l'eau ??mulsion r??sultant d'une inversion de la cr??me, une ??mulsion huile-dans-eau; les prot??ines du lait sont les ??mulsifiants. Beurre reste un solide lorsque r??frig??r??, mais adoucit ?? une consistance tartinable ?? la temp??rature ambiante, et fond ?? une fine consistance liquide ?? 32-35 ?? C (90-95 ?? F). La densit?? de beurre 911 g / L (56,9 lb / ft ^3).

Il a g??n??ralement une p??le couleur jaune, mais varie de jaune fonc?? ?? presque blanc. Sa couleur non modifi??e d??pend de l'alimentation des animaux et est commun??ment manipul??e avec colorants alimentaires dans le processus de fabrication commerciale, le plus souvent rocou ou carot??ne.

??tymologie

Le beurre est souvent servi pour la diffusion sur le pain avec un couteau ?? beurre.

Les d??rives de beurre de texte (via Langues germaniques) de la latine butyrum, qui est la latinisation du grec βούτυρον (bouturon). Cela peut avoir ??t?? une construction signifiant ??vache-fromage", ?? partir βοῦς (Bous), "b??uf, la vache" + τυρός (turos), ??fromage??, mais peut-??tre ce est un fausse ??tymologie d'un Mot scythe. N??anmoins, la premi??re forme de la seconde tige, turos (??fromage??) attest??, est le Grec myc??nien tu-ro, ??crit en Lin??aire B ??criture syllabique. Le racine du mot persiste dans le nom l'acide butyrique, un compos?? trouv?? dans beurre et les produits laitiers tels que rances de parmesan.

Dans l'usage courant, le terme "beurre" se r??f??re ?? la produit laitier de propagation lors sans r??serve par d'autres descripteurs. Le mot est couramment utilis?? pour d??crire l??gumes en pur??e ou graines et noix produits tels que le beurre d'arachide et beurre d'amande. Il est souvent appliqu?? ?? se r??pandre produits de fruits tels que beurre de pomme. Les mati??res grasses telles que le beurre de cacao et beurre de karit?? qui restent solides ?? la temp??rature ambiante sont ??galement connus comme "beurres". En plus de l'acte d'appliquer le beurre ??tant appel?? "au beurre", les ??l??ments non-laitiers qui ont une consistance de beurre de laiterie peuvent utiliser ??beurre?? pour appeler ?? l'esprit que la coh??rence, y compris les produits alimentaires tels que beurre d'??rable et beurre et non alimentaires des objets de sorci??res tels que b??b?? beurre fond, beurre hy??ne, et beurre de roche.

Production

Barattage de la cr??me en beurre aide d'un m??langeur ?? main.

Le lait non homog??n??is?? et cr??me contiennent grasse dans globules microscopiques. Ces globules sont entour??s par des membranes en des phospholipides ( acide gras ??mulsifiants) et des prot??ines , ce qui emp??che la graisse dans le lait de mise en commun en une seule masse. Le beurre est produit par agitation de la cr??me, ce qui endommage les membranes et permet aux mati??res grasses du lait ?? conjoignent, s??parant des autres parties de la cr??me. Les variations de la m??thode de production cr??eront beurres avec diff??rentes consistances, principalement en raison de la composition de la mati??re grasse dans le produit fini. Beurre contient de la graisse sous trois formes distinctes: grasse libre, grasse cristaux , et les globules de graisse intacts. Dans le produit fini, des proportions diff??rentes de ces formes entra??nent des consistances diff??rentes au sein du beurre; beurres avec de nombreux cristaux sont plus durs que beurres domin??s par les graisses gratuits.

Barattage produit de petits grains de beurre flottant dans la partie ?? base d'eau de la cr??me. Ce liquide aqueux est appel?? babeurre-m??me si le babeurre plus courante aujourd'hui est la place d'un lait ferment?? directement ??cr??m??. Le babeurre est ??vacu??e; parfois plus babeurre est ??limin?? par rin??age avec de l'eau les grains. Puis les grains sont "travaill??": press??es et malax??s ensemble. Lorsqu'il est pr??par?? manuellement, cela se fait en utilisant des planches de bois appel??s mains scotch. Ce consolide le beurre en une masse solide et se d??compose poches int??gr??es de babeurre ou de l'eau dans de minuscules gouttelettes.

Commercial beurre est d'environ 80% de mati??re grasse et 15% d'eau; traditionnellement beurre fabriqu?? peut avoir aussi peu que 65% de mati??re grasse et 30% d'eau. Grasse est un m??lange de triglyc??ride, un groupe tri ester d??riv?? de glyc??rol et trois selon l'une quelconque de plusieurs acides gras groupes. Beurre devient rance lorsque ces cha??nes se d??composent en ??l??ments plus petits, comme l'acide butyrique et diac??tyle. La densit?? de beurre est 0,911 g / cm ³ (0,527 oz / in ³⁾ ?? peu pr??s la m??me que celle de la glace .

Types

Avant moderne: fabrication de beurre d'usine, la cr??me a ??t?? g??n??ralement collect??es ?? partir de plusieurs traites et ??tait donc plusieurs jours et peu ferment?? par le temps, il a ??t?? transform?? en beurre. Beurre fabriqu?? ?? partir d'une cr??me ferment??e est connu comme beurre de culture. Pendant la fermentation, la cr??me aigrit naturellement bact??ries convertissent sucres du lait dans acide lactique. Le processus de fermentation produit des compos??s aromatiques suppl??mentaires, y compris diac??tyle, qui permet ?? un produit plus complet saveur et plus "beurre" d??gustation. Aujourd'hui, beurre de culture est g??n??ralement fabriqu?? ?? partir de cr??me pasteuris??e dont la fermentation est produite par l'introduction de Lactococcus et Bact??ries Leuconostoc.

Graphique de produits laitiers et les relations de production, y compris le beurre.

Une autre m??thode pour produire beurre de culture, d??velopp?? dans les ann??es 1970, est de produire du beurre de cr??me fra??che, puis incorporer cultures bact??riennes et de l'acide lactique. En utilisant cette m??thode, la saveur de beurre de culture grandit ?? mesure que le beurre est ??lev?? dans les entrep??ts frigorifiques. Pour les fabricants, cette m??thode est plus efficace, car le vieillissement de la cr??me utilis??e pour fabriquer du beurre prend beaucoup plus d'espace que de stocker simplement le produit du beurre fini. Une m??thode pour faire une simulation artificielle de beurre de culture est d'ajouter de l'acide lactique et de saveur compos??s directement au beurre frais ?? la cr??me; alors que ce processus plus efficace est revendiqu??e pour simuler le go??t du beurre de culture, le produit obtenu ne est pas cultiv??e, mais est plut??t aromatis??.

Les produits laitiers sont souvent pasteuris?? pendant la production de tuer et d'autres bact??ries pathog??nes microbes. Beurre fabriqu?? ?? partir de cr??me fra??che pasteuris??e est appel??e beurre de cr??me douce. Production de beurre de cr??me douce premier est devenu commun au 19??me si??cle, avec le d??veloppement de et la r??frig??ration m??canique s??parateur de cr??me. Beurre fabriqu?? ?? partir de cr??me fra??che non pasteuris?? ou de culture est appel??e beurre de cr??me crue. Tandis que le beurre fabriqu?? ?? partir de cr??me pasteuris??e peut conserver pendant plusieurs mois, le beurre de cr??me crue a une dur??e de vie d'environ dix jours.

Tout au long de Europe continentale, beurre de culture est pr??f??rable, tandis que le beurre de cr??me douce domine aux ??tats-Unis et du Royaume-Uni . Par cons??quent, beurre de culture est parfois ??tiquet?? beurre "style europ??en" aux ??tats-Unis. Beurre de cr??me crue commerciale est pratiquement sans pr??c??dent dans les Etats-Unis. Beurre de cr??me crue est g??n??ralement seulement trouv?? faite ?? la maison par les consommateurs qui ont achet?? le lait entier cru directement aupr??s des agriculteurs laitiers, se ??cr??m?? la cr??me, le beurre et le fait avec elle. Il est rare en Europe ainsi.

Plusieurs beurres ??tartinables?? ont ??t?? mis au point; ceux-ci restent les plus faibles aux temp??ratures plus froides et sont donc plus faciles ?? utiliser directement de r??frig??ration. Certains modifier la composition de la graisse du beurre par la manipulation chimique du produit fini, certains par la manipulation de l'alimentation des bovins, et certains en incorporant des huiles v??g??tales dans le beurre. Beurre "fouett??e", un autre produit con??u pour ??tre plus ?? tartiner, est a??r?? par incorporation de l'azote de l'air normal de gaz ne est pas utilis??, car cela encouragerait oxydation et rancissement.

Toutes les cat??gories de beurre sont vendus dans les deux formes sal??es et non sal??es. Soit granulaire sel ou une forte saumure sont ajout??s au beurre sal?? pendant le traitement. En plus de saveur am??lior??e, l'addition de sel agit en tant que agent de conservation.

La quantit?? de grasse dans le produit fini est un aspect essentiel de la production. Aux ??tats-Unis, les produits vendus comme "beurre" doivent contenir un minimum de 80% de mati??re grasse; dans la pratique, la plupart des beurres am??ricains contiennent seulement un peu plus que cela, en moyenne autour de 81% de mati??re grasse. Beurres europ??ennes ont g??n??ralement un ratio plus ??lev??, qui peut se ??tendre jusqu'?? 85%.

Beurre clarifi??

Le beurre clarifi?? est un beurre avec la quasi-totalit?? de ses solides de l'eau et du lait retir??s, laissant grasse presque pur. Le beurre clarifi?? est faite en chauffant le beurre ?? son point de fusion , puis laisser refroidir; apr??s d??cantation, les composants restants s??parent par la densit??. Au sommet, les prot??ines de lactos??rum forment une peau qui est ensuite ??limin??, et la mati??re grasse obtenu est vers?? ?? partir du m??lange d'eau et prot??ines de cas??ine qui se d??posent au fond.

Ghee est beurre clarifi?? qui est port?? ?? des temp??ratures plus ??lev??es de l'ordre de 120 ?? C (250 ?? F) lorsque l'eau se ??tait ??vapor??e, ce qui permet les solides du lait au brun. Ce processus parfume le ghee, et produit ??galement des antioxydants qui aident ?? prot??ger plus de rancissement. Pour cette raison, le ghee peut garder pour six ?? huit mois dans des conditions normales.

Cr??me peut ??tre ??cr??m?? ?? partir au lieu de lactos??rum de lait, en tant que sous-produit de fromage -faire. Le beurre de lactos??rum peut ??tre faite ?? partir de cr??me de lactos??rum. Cr??me de lactos??rum et le beurre ont une faible teneur en gras et le go??t plus sal??, acidul?? et "cheesy". Ils sont aussi moins cher que la cr??me "doux" et le beurre.

Beurres europ??ennes

Il ya plusieurs beurres produits dans l'Europe avec Indications g??ographiques prot??g??es; il se agit notamment:

• Beurre d'Ardenne, de la Belgique
• Beurre d'Isigny, ?? partir de France
• Beurre Charentes-Poitou (qui comprend ??galement: Beurre Beurre des Charentes et des Deux-S??vres de la m??me classification), de la France
• Beurre Rose, du Luxembourg
• Mantequilla de Soria, de l'Espagne
• Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdagne, de l'Espagne

Histoire

La fabrication du beurre traditionnel en Palestine. Techniques anciennes ??taient encore pratiqu??es au d??but du 20e si??cle. National Geographic, Mars 1914.

La premi??re beurre aurait ??t?? de moutons ou de ch??vre lait; les bovins ne sont pas consid??r??s comme ayant ??t?? domestiqu?? pendant mille ans. Une ancienne m??thode de fabrication du beurre, utilis?? encore aujourd'hui dans certaines parties de l'Afrique et de la Proche-Orient, implique une peau de ch??vre ?? moiti?? rempli de lait, et gonfl?? avec de l'air avant d'??tre scell??. La peau est ensuite suspendue par des cordes sur un tr??pied de b??tons, et secou?? jusqu'?? ce que le mouvement conduit ?? la formation de beurre.

Dans le Climat m??diterran??en, butin de beurre non ??lucid??s rapidement- contrairement fromage , ce ne est pas une m??thode pratique de pr??server les nutriments de lait. Les Grecs et les Romains semblent avoir consid??r?? comme un aliment beurre adapter plus pour le Nord barbares. Une pi??ce de th????tre par le po??te comique grec Se r??f??re ?? Anaxandride Thraces que boutyrophagoi, beurre "mangeurs". En Histoire Naturelle, Pline l'Ancien appels du beurre "la plus d??licate de la nourriture entre les nations barbares", et continue ?? d??crire ses propri??t??s m??dicinales. Par la suite, le m??decin Galen a ??galement d??crit le beurre comme un agent m??dicinal seulement.

Historien et linguiste Andrew Dalby affirme que la plupart des r??f??rences ?? du beurre dans les anciens textes du Proche-Orient devraient plus ??tre correctement traduits que ghee. Le beurre clarifi?? est mentionn?? dans le Le P??riple de la mer ??rythr??e comme un article typique du commerce autour du premier si??cle de notre ??re Mer d'Oman, et g??ographe romain Strabon d??crit comme un produit de Saoudite et Soudan. En Inde , le ghee a ??t?? un symbole de puret?? et une offrande aux dieux particulier Agni, le Dieu hindou de feu depuis plus de 3000 ans; r??f??rences ?? la nature sacr??e de ghee apparaissent ?? plusieurs reprises dans le Rig-V??da , vers 1500-1200 av. Le r??cit de l'enfant Krishna beurre voler reste l'histoire populaire pour enfants en Inde aujourd'hui. Depuis la pr??histoire de l'Inde, le ghee a ??t?? ?? la fois aliment de base et utilis?? ?? des fins c??r??monielles, comme alimenter lampes et fun??raires b??chers saints.

Moyen ??ge

Femme barattage du beurre; Compost et Kalendrier des Berg??res, Paris, 1499

Les climats plus froids du nord de l'Europe a permis de beurre pour ??tre stock?? pendant une p??riode plus longue avant g??t??. La Scandinavie a la plus ancienne tradition en Europe du commerce d'exportation de beurre, datant au moins du 12??me si??cle. Apr??s la chute de Rome et par la plupart des Moyen Age , le beurre ??tait un aliment courant dans la plupart de l'Europe, mais un avec une mauvaise r??putation, et a ??t?? consomm??e principalement par paysans. Beurre est lentement devenu plus accept?? par la classe sup??rieure, notamment lorsque le d??but du 16??me si??cle ??glise catholique romaine a laiss?? sa consommation pendant Car??me. Pain et le beurre sont devenus tarif commun entre les la classe moyenne, et les Anglais, en particulier, ont acquis une r??putation pour leur utilisation lib??rale de beurre fondu comme une sauce ?? la viande et les l??gumes.

Dans l'antiquit??, le beurre a ??t?? utilis?? comme combustible dans les lampes comme un substitut pour le p??trole. Le Tour de Beurre Cath??drale de Rouen a ??t?? ??rig?? au d??but du 16??me si??cle, quand l'archev??que Georges d'Amboise autoris?? la combustion de beurre ?? la place du p??trole, qui ??tait rare ?? l'??poque, pendant le car??me.

Dans toute l'Europe du Nord, le beurre a ??t?? parfois trait??e d'une mani??re inou??e d'aujourd'hui: il a ??t?? emball?? dans des f??ts ( FIRKINS) et enterr?? dans les tourbi??res , peut-??tre pendant des ann??es. Un tel " tourbi??re beurre ??se d??velopperait une saveur forte qu'elle ans, mais restent comestibles, en grande partie parce que de l'unique cool, airless, antiseptique et acide environnement d'une tourbi??re. Firkins de ce beurre enterr??s sont une d??couverte arch??ologique commune en Irlande; le Mus??e national irlandais a une certaine contenant "une substance ressemblant ?? du fromage gris??tre, partiellement durcie, pas beaucoup comme le beurre, et tout ?? fait gratuitement de la putr??faction." La pratique ??tait plus fr??quente en Irlande dans les 11e-14e si??cles; il a fini enti??rement avant le 19e si??cle.

Industrialisation

Comme l'Irlande, France est devenu bien connu pour son beurre, en particulier dans Normandie et Bretagne. Dans les ann??es 1860, le beurre ??tait devenu tellement en demande en France que l'empereur Napol??on III offrit de l'argent de prix pour un substitut bon march?? pour compl??ter l'insuffisance des fournitures de beurre de la France. Un Chimiste fran??ais selon le prix avec l'invention de margarine en 1869. La premi??re ??tait la margarine boeuf suif aromatis?? avec du lait et a travaill?? comme du beurre; margarine v??g??tale suivie apr??s le d??veloppement de hydrog??n??es huiles autour de 1900.

Gustaf de Laval de ??cr??meuse centrifuge acc??l??r?? le processus de fabrication du beurre.

Jusqu'au 19??me si??cle, la grande majorit?? de beurre a ??t?? fabriqu?? ?? la main, sur les fermes. Les premi??res usines de beurre sont apparus aux ??tats-Unis au d??but des ann??es 1860, apr??s l'introduction r??ussie de fromage usines une d??cennie plus t??t. ?? la fin des ann??es 1870, le centrifuge ??cr??meuse a ??t?? introduit, commercialis?? avec succ??s par la plus su??doise ing??nieur Carl Gustaf Patrik de Laval. Ce consid??rablement acc??l??r?? le processus de fabrication du beurre en ??liminant l'??tape lente de laisser la cr??me monte naturellement ?? la surface du lait. Initialement, le lait entier a ??t?? exp??di?? aux usines de beurre, et la s??paration de la cr??me a eu lieu l??-bas. Bient??t, cependant, la technologie cr??me s??paration est devenu petit et peu co??teux suffit d'introduire une efficacit?? suppl??mentaire: la s??paration a ??t?? r??alis??e ?? la ferme, et la cr??me seule exp??di?? ?? l'usine. En 1900, plus de la moiti?? du beurre produit dans le ??tats-Unis ??tait fait ?? l'usine; l'Europe a embo??t?? le pas peu de temps apr??s.

En 1920, Otto Hunziker auteur L'industrie beurre, pr??par?? pour l'usine, l'??cole et le laboratoire, un texte bien connu dans l'industrie qui a connu au moins trois ??ditions (1920, 1927, 1940). Dans le cadre des efforts de la American Dairy Science Association, Professeur Hunziker et d'autres articles concernant publi??s: causes de tallowiness (un d??faut d'odeur, distinctes de rancissement, un d??faut de go??t); marbrures (une question esth??tique li??es ?? la couleur in??gale); sels introduites; l'impact des m??taux cr??miers et liquides; et la mesure de l'acidit??. Ces autres publications ADSA et ont aid?? ?? uniformiser les pratiques ?? l'??chelle internationale.

Beurre a ??galement servi de source de revenu suppl??mentaire pour les familles agricoles. presses de bois d??coration du complexe ont ??t?? utilis??s pour appuyer le beurre en rondelles ou petites briques pour ??tre vendus dans un march?? voisin ou magasin g??n??ral avec la d??coration identifier la ferme qui a produit le beurre. Cela a continu?? jusqu'?? la production ??tait m??canis??e et le beurre a ??t?? produit en moins sous forme de stick d??coratif. Presses ?? beurre Aujourd'hui continuent d'??tre utilis??s ?? des fins d??coratives.

Par habitant la consommation de beurre a diminu?? dans la plupart des pays occidentaux au cours du 20e si??cle, en grande partie en raison de la popularit?? croissante de margarine, qui est moins cher et, jusqu'?? ces derni??res ann??es, a ??t?? per??u comme ??tant plus sain. Aux ??tats-Unis, la consommation de la margarine a d??pass?? le beurre dans les ann??es 1950, et ce est encore le cas aujourd'hui que plus que le beurre de la margarine est consomm?? aux ??tats-Unis et l'UE.

Taille et la forme de l'emballage du beurre

Aux ??tats-Unis, le beurre est g??n??ralement produit en 4- b??tonnets de once, envelopp??s dans du papier cir?? ou d??jou?? et vendus quatre ?? un carton d'une livre. Cette pratique est cens?? pour avoir provenu en 1907, lorsque Swift and Company a commenc?? l'emballage du beurre de cette mani??re ?? la grande distribution.

Western-pack beurre de forme

PCC laitiers Beurre, fabriqu?? ?? partir de Philippines lait ?? la cr??me de buffle d'eau. ( Philippine Carabao Centre)

En raison des diff??rences historiques dans les imprimantes de beurre (les machines qui coupent et emballage de beurre), ces b??tons sont g??n??ralement produites dans deux formes diff??rentes:

• La forme dominante est des montagnes Rocheuses est la Elgin, ou la forme de l'Est-pack, nomm?? pour une laiterie dans Elgin, Illinois. Les b??tons sont 121 millim??tres (4,8 po) de long et 32 millim??tres (1,3 po) de largeur et sont g??n??ralement vendus empil??s deux par deux dans des bo??tes en forme de cube-allong??es.

• ?? l'ouest des montagnes Rocheuses, imprimantes beurre standardis?? sur une forme diff??rente qui est maintenant d??sign?? sous la forme de l'Ouest-pack. Ces b??tons de beurre sont de 80 mm (3,1 po) de long et 38 mm (1,5 po) de large et sont g??n??ralement vendus avec quatre b??tons emball??s c??te-??-c??te dans une bo??te plate, rectangulaire.

Les deux b??tons contiennent la m??me quantit?? de beurre, bien que la plupart des beurriers sont con??us pour les b??tons de beurre Elgin-style.

L'enveloppe du b??ton est habituellement marqu?? hors de huit cuill??res ?? soupe (120 ml / imp 4,2 onces liquides; 4,1 US onces liquides); le volume r??el d'un b??ton est d'environ neuf cuill??res ?? soupe (130 ml / 4.6 fl oz imp; 4,4 US fl oz).

En dehors des ??tats-Unis, le beurre est emball?? et vendu en poids, et non en volume (de mesure de fluide) ni par unit?? (b??ton), mais la forme de l'emballage reste ?? peu pr??s la m??me chose. L'enveloppe est g??n??ralement une feuille de papier cir?? et-stratifi?? (le papier cir?? est maintenant un substitut silicon??, mais est toujours vis?? ?? certains endroits, comme parchemin, de l'emballage utilis?? dans les si??cles pass??s; et le terme ??parchemin envelopp???? est toujours employ?? o?? le papier est utilis?? seul, sans le stratifi?? de feuille).

Au Royaume-Uni et en Irlande, et dans quelques autres r??gions historiquement habitu??s ?? utiliser des mesures britanniques, ce ??tait traditionnellement packs ??lb et ?? 1; depuis le syst??me m??trique, les formats d'emballages ont chang?? de dimensions m??triques similaires tels que 250g et 500g. En cuisine (recettes), le beurre est sp??cifi??e et mesur??e en poids seulement (grammes ou en onces); Bien que le beurre fondu pourrait ??tre mesur??e par mesure fluide (de centilitres ou onces liquides), ce qui est rare.

Dans le reste du monde metricated, le beurre est emball?? et vendu en 250g et 500g paquets (environ l'??quivalent en ??lb et une mesures lb) et mesur??es pour la cuisson en grammes ou kilogrammes.

Beurre pour un usage commercial et industriel est emball?? dans des seaux en plastique, des bains ou des barils, en quantit??s et des unit??s adapt??es au march?? local.

Partout dans le monde

En 1997, l'Inde a produit 1,47 millions de tonnes (1,62 millions de tonnes courtes) de beurre, dont la plupart a ??t?? consomm??e dans le pays. Deuxi??me de la production ??tait aux ??tats-Unis (522 000 t / 575,000 tonnes courtes), suivie par la France (466 000 t / 514,000 tonnes courtes), l'Allemagne (442 000 t / 487,000 tonnes courtes) et la Nouvelle-Z??lande (307 000 t / 338,000 tonnes courtes). France occupe le premier rang habitant consommation de beurre par de 8 kg par habitant et par an. En termes de consommation absolue, l'Allemagne ??tait deuxi??me apr??s l'Inde, en utilisant 578 000 tonnes (637 000 tonnes courtes) de beurre en 1997, suivie par la France (528 000 t / 582,000 tonnes courtes), la Russie (514 000 t / 567,000 tonnes courtes), et de la ??tats-Unis (505 000 t / 557,000 tonnes courtes). Nouvelle-Z??lande, l'Australie et l' Ukraine sont parmi les rares pays qui exportent un pourcentage significatif du beurre qu'ils produisent.

Diff??rentes vari??t??s se trouvent partout dans le monde. Smen est un ??pic??e marocaine beurre clarifi??, enfoui dans le sol et vieilli pendant des mois ou des ann??es. Yak beurre est une sp??cialit?? dans le Tibet ; tsampa, l'orge farine m??lang??e avec du beurre de yack, est un aliment de base. th?? au beurre est consomm?? dans les Himalaya r??gions du Tibet, le Bhoutan , le N??pal et l'Inde. Il se compose de th?? servi avec du beurre de -yak "rance" saveur intense ou et le sel. En Afrique et en Asie les pays en d??veloppement, le beurre est traditionnellement fabriqu?? ?? partir lait caill?? plut??t que de la cr??me. Il peut prendre plusieurs heures de barattage de produire r??alisables grains de beurre de lait ferment??.

Stockage et cuisson

Sauce Hollandaise servi sur blanc les asperges et les pommes de terre .

Beurre normal adoucit ?? une consistance tartinable autour de 15 ?? C (60 ?? F), bien au-dessus la temp??rature du r??frig??rateur. Le ??compartiment de beurre" trouv?? dans beaucoup de r??frig??rateurs peut ??tre l'une des sections les plus chauds ?? l'int??rieur, mais il laisse encore le beurre assez difficile. Jusqu'?? r??cemment, de nombreux r??frig??rateurs vendus en Nouvelle-Z??lande en vedette un ??conditionneur de beurre", un compartiment maintenu chaud que le reste du r??frig??rateur, mais encore plus froid que la temp??rature ambiante-avec un petit radiateur. Garder le beurre bien emball?? retards rancissement, qui est acc??l??r??e par exposition ?? la lumi??re ou de l'air, et contribue ??galement ?? l'emp??cher de ramasser d'autres odeurs. Envelopp?? beurre a une dur??e de vie de plusieurs mois au r??frig??rateur.

" Beurriers fran??ais "ou" Beurriers acadiennes ??impliquent un couvercle avec une longue l??vre int??rieure, qui se trouve dans un r??cipient contenant une petite quantit?? d'eau. Habituellement le plat tient juste assez d'eau pour submerger la l??vre int??rieure lorsque le plat est ferm??. Le beurre est emball?? dans le couvercle. L'eau agit comme un joint pour maintenir la fra??cheur de beurre, et conserve ??galement le beurre de la surchauffe des temp??ratures chaudes. Cela permet de beurre ?? stocker en toute s??curit?? sur le comptoir pendant plusieurs jours sans alt??ration.

Une fois le beurre est ramolli, les ??pices, herbes, ou d'autres agents aromatisants peuvent ??tre m??lang??s en elle, produisant ce qu'on appelle un beurre compos?? ou du beurre composite (parfois aussi appel??e beurre compos??). beurres compos??s peuvent ??tre utilis??s comme des ??carts, ou refroidis, tranch??s, et plac??s sur la nourriture chaude pour faire fondre dans une sauce. Beurres compos??s sucr??s peuvent ??tre servis avec desserts; tel sauces durs sont souvent assaisonn??s avec les esprits .

Lorsqu'il est chauff??, le beurre fond rapidement dans un liquide mince.

Beurre fondu joue un r??le important dans la pr??paration de sauces, plus ??videmment dans Cuisine fran??aise. Beurre noisette (beurre de noisette) et Beurre noir (beurre noir) sont sauces de beurre fondu cuit jusqu'?? ce que les solides du lait et de sucres ont tourn?? dor?? ou brun fonc??; ils sont souvent finis avec une addition de vinaigre ou jus de citron. Hollandaise et sauces b??arnaise sont d'??mulsions de jaune d'oeuf et le beurre fondu; ils sont, en substance, mayonnaises faites avec du beurre ?? la place de l'huile. Hollandaise et sauces b??arnaise sont stabilis??s avec le puissant ??mulsifiants dans les jaunes d'??ufs, le beurre, mais lui-m??me contient suffisamment d'??mulsifiants-la plupart des restes des globules gras des membranes pour former une ??mulsion stable sur son propre. Beurre blanc (beurre blanc) est faite en fouettant le beurre en vinaigre ou r??duite vin , former une ??mulsion ?? la texture d'une cr??me ??paisse. Beurre mont?? (beurre pr??par??) est fondu mais toujours beurre ??mulsionn??; il donne son nom ?? la pratique du "montage" une sauce au beurre: beurre froid en fouettant la sauce ?? base d'eau ?? la fin de la cuisson, la sauce donner un corps plus ??pais et un ??clat, comme brillant ainsi qu'un go??t de beurre.

En Pologne, la beurre agneau (Baranek wielkanocny) est un plus traditionnel au repas de P??ques pour de nombreux catholiques polonais. Le beurre est fa??onn?? en un agneau ?? la main ou dans un moule en forme d'agneau. Le beurre est ??galement utilis?? pour faire des d??corations comestibles pour d??corer d'autres plats.

M??lange de beurre fondu avec du chocolat pour faire un lutin

Le beurre est utilis?? pour saut??s et friture, bien que ses mati??res solides du lait et brun br??ler au-dessus de 150 ?? C (250 ?? F) -a plut??t basse temp??rature pour la plupart des applications. Le point de grasse de fum??e est d'environ 200 ?? C (400 ?? F), afin de beurre clarifi?? ou de ghee est mieux adapt??e ?? la friture. Ghee a toujours ??t?? un milieu de friture commune en Inde, o?? beaucoup de les ??viter d'autres graisses animales pour des raisons culturelles ou religieuses.

Beurre remplit plusieurs r??les dans cuisson au four, o?? il est utilis?? d'une mani??re similaire ?? celle d'autres mati??res grasses solides comme saindoux, suif, ou raccourcissement, mais a une saveur qui peut mieux compl??ter p??tisseries sucr??es. Beaucoup g??teau et certaines p??tes g??teau frappeurs sont au levain, au moins en partie, par ??cr??mage beurre et le sucre ensemble, qui introduit des bulles d'air dans le beurre. Les minuscules bulles verrouill??s dans le beurre ??tendre dans la chaleur de la cuisson et a??rent le cookie ou un g??teau. Certains cookies comme sabl?? peut ne avoir aucune autre source d'humidit??, mais l'eau dans le beurre. P??tisseries comme p??te ?? tarte incorporer des morceaux de graisse solide dans la p??te, qui deviennent les couches plates de graisse lorsque la p??te est d??ploy??. Pendant la cuisson, la graisse fond, laissant une texture feuillet??e. Beurre, en raison de sa saveur, est un choix commun pour la graisse dans une telle p??te, mais il peut ??tre plus difficile ?? travailler que raccourcir en raison de son bas point de fusion. p??tissiers refroidissent souvent tous leurs ingr??dients et les ustensiles tout en travaillant avec une p??te de beurre.

Le beurre a ??galement de nombreux usages traditionnels, non-culinaires qui sont sp??cifiques ?? certaines cultures. Par exemple, en Am??rique du Nord, en appliquant le beurre ?? la poign??e d'une porte est une farce commune sur Jour de poisson d'avril.

Information nutritionnelle

Comme le beurre est essentiellement juste la mati??re grasse du lait, il ne contient que des traces de lactose consommation, de sorte mod??r??e de beurre ne est pas un probl??me pour le intol??rants au lactose. Les personnes atteintes de allergiques au lait peuvent encore avoir besoin pour ??viter le beurre, qui contient suffisamment de prot??ines allerg??nes de provoquer des r??actions.

Ce est une bonne source de Vitamine A.

Le beurre peut jouer un r??le utile dans les r??gimes amaigrissants en fournissant sati??t??. Une petite quantit?? ajout??e aux aliments faibles en gras comme les l??gumes peuvent conjurer la sensation de faim.