Cafè

De Viquipèdia

Cafè
Plantes de cafè a Brasil.
Classificació científica
Regne: Plantae Divisió: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordre: Gentianales Família: Rubiaceae Gènere: ''Coffea''
Especies
Coffea arabica Coffea benghalensis Coffea canephora Coffea congensis Coffea liberica Coffea stenophylla
Ref: ITIS 35189 2003-01-03

Grans de 'cafè torrats.

El cafè és com s'anomena els arbres del gènere Coffea de la família de les rubiàcies i la beguda estimulant que s'obté del seu fruit i llavors que conté cafeïna, de gust amargant i estimulant. És un dels principals productes d'origen agrícola comercialitzats als mercats internacionals i una de les begudes estimulants més consumides arreu del món, després del te. La planta del cafè té flors estel·liformes blanques i oloroses, de fulles persistents de color verd fosc i fruits de la mida d'una cirera. El conreu del cafè és importantíssim en molts països del món.

Per extensió, també és designa el lloc on és consumeix aquesta beguda, cafeteria.

El conreu del cafè es troba molt desenvolupat a nombrosos països tropicals, especialment al Brasil que des de fa temps acumula una mica més d'un terç de la producció mundial de cafè.

Als anys 1998 i 2000 es produïren aproximadament un total de 6,7 milions anuals de tones de cafè. S'estima que la producció s'aproparà als 7 milions de tones anuals al 2010.

Amb la llavor torrada i molta del cafè s'elabora la infusió coneguda pel mateix nom. A Espanya, Portugal i Costa Rica és freqüent el consum de cafè torrefacte o torrat amb sucre. És costum de prendre'l com a desdejuni o desprès dels àpats, essent una de les begudes sense alcohol més socialitzades a molts països. Existeixen quasi tantes formes de preparar la beguda com consumidors, però la més popular, a banda de prendre'l sol, és la de barrejar-lo amb llet (café amb llet o llet i cafè segons les zones). També s'hi pot afegir nata, llet condensada, xocolata o qualsevol licor o beguda alcohòlica consonant, com ara les cremes de whisky. Es pren habitualment calent però també és pot prendre fred o amb gel.

[edita] Botànica dels cafès

Flors del cafet (Coffea arabica)

Fruits del cafet (Coffea arabica) madurant

Els cafets són arbustos generalment de les regions tropicals del genere Coffea de la família dels Rubiacis. Dos son les especies que s'utilitzen per a la preparació de la beguda, encara que també s'han provat altres especies del gènere Coffea sense molt èxit ni difusió.

• Coffea arabica o cafet aràbica és la que és conrea des de més antic i representa el 75% de la producció mundial de cafè. Produeix un cafè delicat i aromàtic, necessita un clima més fresc. El cultiu de l'aràbica és més delicat, menys productiu i està reservat a terres altes de muntanya, aproximadament entre els 700 i els 2.000 metres. Originari d'Etiòpia. Actualment es produeix molt a països com: Brasil, Camerun, Colòmbia, Costa Rica, Cuba, Equador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenya, Mèxic, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzània i Veneçuela.

• Coffea canephora o cafet robust (o robusta) ofereix una beguda rica en cafeïna, forta i més àcida. S'utilitza habitualment per a la fabricació de cafè soluble o instantani i mescles. El robust s'adapta a terrenys plans amb rendiments més elevats. Originari del Congo Belga (actualment Zaire). Actualment és cultiva a l'Àfrica (Costa d'Ivori, Angola i Zaire), Índia, Indonèsia, Madagascar, Brasil i les Filipines. Es més resistent que l'aràbic (d'ací el seu nom de “robust”).

Els cafets son arbustos amb fulles persistents i oposades, que milloren amb disposició d'una mica d'ombra. Produeixen fruits carnosos, de color roig o porpra, rarament grocs, amb dos nuclis que tenen un gra de cafè cada un (és l'exemple d'una drupa polisperma). Quan s'obre un fruit, es troba el gra de cafè tancat en un casc semi-rigit transparent d'aspecte apergaminat que correspon a la paret del nucli. Un cop retirat, el gra de cafè verd esta envoltat d'una pell platejada enganxada que es correspon amb el tegument de la llavor.

Estructura del fruit i del gra d'un cafet: 1: tall central 2: grà de cafè (endosperma) 3: pel platejada (tegument) 4: pergamí (endocarpi) 5: capa de pectina 6: polpa (mesocarpi) 7: pel exterior (pericarpi)

Encara que siga tècnicament possible produir varietats de cafè genèticament modificats, que continguen un gen tòxic per als insectes o que produisquen un gra sense cafeïna ^[1], cap es comercialitza pel moment. L'única experiència de plantació en ple camp organitzada pel CIRAD a la Guaiana Francesa fou destruïda per alguns militants anti-OGM ^[2].

La principal malaltia del cafè esta causada pel fong Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del cafè , que li dona una coloració característica a les fulles i impedeix la fotosíntesi de la planta. Al 1869, aquest paràsit va destruir completament, per un període de 10 anys, les plantacions d'Sri Lanka, abans prosperes ^[3]. Després d'això, aquest paràsit va passar a ser ubic. Prolífer sobre tot a les plantes d'aràbica. El robust o robusta sembla ser bastant resistent.

Els escòlits del cafè (Stephanoderes hampei) ataquen indiferentment a les plantes de robusta i aràbica destruint-ne els grans. L'amenaça que representen aquests insectes és considerable, tant o més que la seua resistència als insecticides s'incrementa ^[4].

[edita] Collita i tractaments posteriors

[edita] Conservació i emmagatzematge

Diagrama de la planta de cafè aràbica

El cafè s'ha de guardar en un lloc sec, fosc o preservat de la llum forta, fresc i segellat (sense oxigen) o envasat sense aire.

[edita] Història

[edita] Producció Mundial

Actualment el major productor mundial de cafè es el Brasil encara que hi han altres països tropicals com Vietnam, Etiòpia, Colòmbia o l'Indonèsia entre d'altres amb produccions prou importants de cafè.

[edita] La infusió

La beguda s'obté per infusió del cafè molt en aigua calenta. Existeixen nombroses variants d'aquest mètode:

• El cafè turc (o cafè grec), preparat fent bullir a l'aigua el cafè molt molt finament, tres voltes (és tracta del mètode més antic).
• El cafè filtre, preparat fent passar lentament l'aigua bullint per un filtre omplert de cafè molt.
• El cafè express o "expresso", preparat fent passar ràpidament l'aigua bullint baix pressió pel cafè molt. L'extracte deu ser d'uns 60 ml.
• El Ristretto, encara més curt que l'expresso. La major concentració de sabor s'obté amb un gra encara més fi o disminuint la quantitat d'aigua fins a obtenir uns 30 ml. de cafè.
• El cafè en dos, es tracta d'una variant recent del cafè filtre i l'express.

Idealment, para conservar el seu sabor, cal moldre el cafè just abans de preparar-lo. Encara que per motius pràctics, freqüentment és comercialitza ja molt i envasat al buit.

Existeixen nombroses formes de preparar la beguda ràpidament: cafè instantani (que és disol a una tassa d'aigua calenta), o cafetera.

[edita] La presentació

Tassa de cafè sol

Cafè bombó

Cafè amb crema

El cafè pot servir-se com esta o mesclar-se amb llet o crema. Se li sol posar sucre, i en ocasions xocolata o espècies com la canyella, nou moscada o carda. Generalment és serveix calent, però recentement s'han anat estenent el gust per begudes congelades o fredes dasades en el cafè. El gust pel cafè no és espontani, sinó que cal cultivar-lo, ja que el seu gust és fort i amarg.

Existeix una varietat de preparacions que inclouen només cafè express i llet calenta:

• Latte macchiato, es llet calenta "mantxada" amb cafè express (xicoteta quantitat d'express). El cafè és dona damunt la llet. No és deu confondre amb el cafè macchiato.
• Café latte, es un café express amb llet calenta. Les proporcions son 1/3 d'express i 2/3 de llet calenta. Al francès és conegut com café au lait, o simplement cafè amb llet.
• Cappuccino, es un cafè express al que s'hi li posa llet espumosa, generalment espolsant-li una mica de pols de cacau. La proporció deu ser 1/3 de express, 1/3 de llet i 1/3 d'espuma de llet. La paraula “cappuccino” és pren de la semblança del color d'aquesta preparació amb el color dels hábits dels escolanets d'aquesta ordre. Com la llet es posa al cafè, és possible demostrar la destreça en aquest procedimemt al que s'ha denominat art del latte.
• Cafè tallat o cafè macchiato, es un cafè express amb espuma de llet damunt. Macchiato significa "mantxat" a l'italià, és a dir un cafè "mantxat" amb espuma de llet. A algunes parts el Macchiato es simplement un express amb un toc xicotet de llet calenta per a reduir l'acideça.

Existeix una gran quantitat de variacions a la preparació del cafè, aportant altres ingredients com: licors, cremes i especies. Els noms poden variar segons les zones geogràfiques:

• Americà, és un cafè reduït o suavitzat amb el doble o més d'aigua del comú.
• Àrab, cafè amb sucre, fet amb aigua bullida amb canyella i cardamom.
• Barraquito es un cafè tallat llarg amb llet, llet condensada, canyella, un tros de llimó i un poquet de licor.
• Bedonya, un cafè amb xocolata i llet condensada.
• Blanc i negre, un granissat de cafè amb llet merengada o amb gelat (de torró o mantecau).
• Biberó de Milà, un cafè mesclat amb llet condensada, rovell d'ou, vermut, un tall de llimó i canyella, servit amb gel granitzat.
• Bombó o biberó es un cafè amb llet condensada. Es típic de la zona del País Valencià i a tota la costa de Llevant de la península ibèrica.
• Cigaló, una beguda amb alcohol preparada amb brandy, ron o d'altres licors i cafè a parts iguals. A alguns llocs, el licor es crema amb sucre, uns grans de cafè i un tros de llimó, encara que amb nata, es crema sense llimó.
• cafè Moka es un 1/3 cafè express, 1/3 amb xocolata i 1/3 de llet
• Xocolatat, un cafè amb xocolata a parts iguals.
• Crema, (café-crème) un cafè al que s'hi posa un poc de nata o un núvol de llet. A la Suïssa francòfona, al cafè amb llet l'anomenen renversé (invertit).
• Frappé a base de cafè soluble batut, es pot servir amb llet i sempre molt fred. Es molt popular a Grecia.
• Irlandès, una beguda amb alcohol preparada amb un volum de whisky per cada tres volums de cafè.
• Cafè vienès (o cappuccino alla viennese, a Viena s'anomena "Melange") és una preparació composta d'un cafè express llarg bastant clar, al qual s'hi posa llet calenta batuda amb nata, i com al cappucino, s'adorna el cafè vienès amb xocolata en pols o en encenalls.

[edita] Cafè "rapid"

[edita] Cafè instantani

Cafè instantáni

El cafè instantani i soluble és cafè sec en pols o granulat, que és pot dissoldre ràpidament a l'aigua calenta per a ser consumit.

El cafè soluble instantani és va crear al 1901 pel químic d'USA d'origen japonès, Satori Kato. Aquest tipus de cafè actualment té molta demanda per la rapidesa de preparació i el baix cost. La denominació cafè soluble és reserva al producte sec que resulta de l'extracció del cafè torrat pel mig d'aigua potable i que conté exclusivament els principis solubles, sàpids i aromàtics del cafè.

Per a obtenir el cafè soluble s'utilitzen dos processos diferents: l'"spray-dry" i la liofilització. Als dos casos, el torrat o torrat del cafè se fa a menor temperatura (entre 190 i 210 °C) i a continuació es molt i solubilitzat a l'aigua calenta. El líquid obtingut és centrifuga i desprès s'asseca. Al procés "spray-dry" l'assecat es fa per aire calent, mentre que a la liofilització es realitza per congelació brusca a baixes temperatures.

El cafè obtingut equival aproximadament a una tercera part del pes del cafè verd.

Gràcies a Nestlé que desenvolupà i comercialitzà a escala mundial el seu cafè soluble "Nescafé"®, al 1938, els soldats nord-americans pogueren prendre cafè als llocs de combat durant la II Guerra Mundial.

[edita] Referències

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cafè