Caramel
De Viquipèdia
Un caramel és un aliment preparat amb diferents tipus d'essències o afegits que li atorguen gustos diferents, amb alt contingut de sucre.
El caramel s'aconsegueix mitjançant la cocció del sucre. Aquest pot consumir-se tant líquid, tal és el cas del caramel que s'afegeix per sobre del flam, com sòlid, cristal·litzat. El caramel solidificat es consumeix popularment deixant-lo desfer a la boca. A aquests se'ls afegeixen sabors a fruites, herbes o altres aromes. Fins i tot, existeixen els caramels sense sucre.
Taula de continguts |
[edita] Fabricació
A la fabricació industrial de caramels s'acostumen a emprar com matèries primeres sucre, glucosa i aigua, que es combinen a les proporcions adients per a generar un xarop (almívar) que posteriorment es cou a altes temperatures. Una evaporació ràpida produeix l'eliminació de l'aigua present al xarop cuit, romanent una pasta de caramel que pot ésser modelada en diferents formes. El refredament ulterior provoca la cristal·lizació de la massa, formant el caramel pròpiament dit al conferir-li rigidesa que el fa apte pel seu empaquetat
Depenent del solvent (aigua o llet) ) i de la recepta, el resultat final pot anomenar-se d'una manera o altra. Quan es fa amb llet, la reacció amb les proteïnes de la mateixa, genera compostos orgànics cíclics que atorguen nous sabors, al donar-se la reacció de Maillard.
La textura final depèn de la temperatura a la que bull l'almívar, així com de la presència d'àcids durant la cocció (per exemple, l'agregat de vinagre als almívars orientals dóna com a resultat un producte menys viscós). La presència d'un solut en un líquid fa que augmenti el seu punt d'ebullició, i és per això que quan més percentatge de sucre n'hi hagi dissolt més augmentarà la temperatura d'ebullició.
Però quan més s'escalfa la mescla l'aigua bull i s'evapora, i per tant augmenta la concentració de sucre; això fa que augmenti encara més el punt d'ebullició de la mescla.
Aquesta relació és predictible, i portant la mescla a una temperatura en concret s'aconsegueix la concentració de sucre desitjada. En general, a temperatures més elevades (més gran concentració de sucre) resten caramels més durs i rígids mentre que les temperatures més baixes produeixen caramels més tous. És recomanable un termòmetre par a controlar la temperatura.
Per a més informació sobre els punts d'ebullició i noms, vegeu almívar.
[edita] Comercialització
Poden trobar-se en botigues de dolços, de rebosteria o confiteria, o bomboneries.
És habitual que tinguin embolcalls de colors cridaners, i àdhuc el propi caramel pot ésser de molts colors. També es fan servir altres tècniques per a fer-los diferents de la resta, per exemple, fer que piquin que a dins tinguin xiclet, o que incloguin un pal per agafar-los (pirulins o piruletes).
[edita] Història
Abans de que s'emprés el sucre, ja es feien dolços amb altres substàncies com la mel, el gingebre o la regalèssia.
Els caramels (i dolços en general) es coneixen amb molts noms: llaminadures, llepolia , pirulí, papabenet, etcètera.
[edita] Enllaços externs
- Cómo hacer caramelos (castellà)
- L'art de fer caramels (anglès)
- La Ciència dels caramels (anglès)
 |
Aquest article sobre gastronomia és un esborrany i possiblement li calgui una expansió substancial o una bona reestructuració del seu contingut. Per això, podeu ajudar la Viquipèdia expandint-lo i millorant la seva qualitat traduint d'altres viquipèdies, posant textos amb el permís de l'autor o extraient-ne informació. |
