Cacherout

Cacherout
Un fast-food kascher en Israël.
Sources halakhiques
Textes dans la Loi juive relatifs à cet article
Bible	Genèse 1:29 ; 7:2-8 ; 9:2-4 ; 32:25-33 Exode 22:30 ; 23:19 Lévitique 3:17 ; 7:23-27 ; 17:13-14 ; 19:23-25 ; 22:18-25 ; 23:9-14 ; 34:26 Deutéronome 12:20-27 ; 14:3-21 ; 22:9
Talmud de Babylone	traités Avoda Zara, Houllin, Menahot, Pessa'him & Zevahim
Mishné Torah	Sefer Kedousha, Hilkhot ma'akhalot assourot & hilkhot shehita
Choulhan Aroukh	Yore Dea chap. 1 à 202
Autres références rabbiniques	More Nevoukhim, 2e partie, chapitre 47…
modifier

La cacheroute ou kashrout (en hébreu : כשרות המטבח והמאכלים kashrout hamitba'h véhamaakhalim, « convenance de la cuisine et des aliments ») est le code alimentaire prescrit aux enfants d'Israël dans la Bible hébraïque. Elle constitue l'un des principaux fondements de la Loi, de la pensée et de la culture juive.

Elle regroupe d'une part l'ensemble des critères désignant un aliment (animal ou végétal) comme permis ou non à la consommation, et d'autre part l'ensemble des lois permettant de les préparer ou de les rendre propres à la consommation. Les aliments en conformité avec ces lois sont dits kascher, « aptes » ou « convenables » à la consommation.

La cacheroute dans les sources juives

Dans la Bible hébraïque

Étymologie et terminologie

Le terme kascher apparaît une seule fois dans la Bible hébraïque, et est rendu en français par « convenable^[1] ». C'est également ce sens de « convenable » et « valable » qu'il a dans la Mishna^[2]. C'est pourquoi le terme kascher peut être utilisé dans au moins trois cas.

Dans le premier, le mot a une signification laïque similaire au mot « convenable » en français. C'est ainsi pour souligner la valeur de Darius I^er, qui assista les Judéens dans la reconstruction du Temple, souverain que le Talmud qualifie de « roi kascher^[3] ». C'est aussi ce sens qu'il possède dans de nombreuses expressions « figurées » actuelles^[4].

Dans un contexte religieux non alimentaire, le terme « kascher » est conventionnellement employé pour signifier « propre au rituel^[5] », et son antonyme est alors « passoul^[6] » (disqualifié). Il s'applique à un verre de vin, un rouleau de la Torah, une mezouza, et tout autre objet ayant pour fonction de permettre la réalisation du rituel.

Enfin, le sens le plus connu est celui lié à l'alimentation, sens d'ailleurs proche du précédent. Le repas juif a en effet pour fonction de reproduire le rituel des korbanot qui se tenaient dans le Temple de Jérusalem, et les ustensiles et récipients de cuisine, ainsi que les aliments^[7] doivent être « acceptables » pour réaliser cet acte de sainteté. Le Lévitique, décrivant le rituel ainsi que les aliments acceptables, définit les aliments selon deux catégories : tahor (pur) et tamè (impur). L'antonyme de kascher est dans ce cas soit tamè (impur), désignant un aliment qui ne peut en aucun cas servir au rituel du repas (le porc, par exemple), soit tarèf (littéralement, « déchiré »), c'est-à-dire potentiellement acceptable pour la consommation mais rendu impropre par suite d'une mauvaise application du rituel.

Principes de la cacheroute

Les lois de la kashrout dérivent de divers passages de la Torah. Elles sont nombreuses et variées, et toutes ne sont pas universellement observées. Certaines ne le sont que par certains courants, d'autres dépendent du rite d'origine. Cependant, on peut en dégager les règles principales :

• Pour les aliments d'origine animale :
  • ils doivent présenter des signes particuliers et, dans le cas de mammifères et de volailles, provenir d'espèces particulières ;
  • ils doivent être abattus de manière rituelle ; les parties interdites à la consommation, dont le sang, le nerf sciatique et la graisse, doivent être retirées ;
  • « l'agneau ne peut être cuit dans le lait de la mère » ;
  • seul le lait des espèces licites peut être consommé^[8].
• Pour les aliments d'origine végétale :
  • ils doivent être vérifiés afin de s'assurer de l'absence de parasites visibles à l'œil nu ;
  • certains délais doivent être observés et, dans le cas du produit de la récolte en terre d'Israël, les dîmes doivent être prélevées.
• Des lois supplémentaires s'appliquent lors de jours saints spécifiques, et uniquement lors de ces jours.
• Certains aliments doivent être préparés en grande partie ou en exclusivité par des enfants d'Israël.
• Les plats non kascher transmettent leur impureté aux ustensiles utilisés pour leur préparation, et ne peuvent servir pour les nourritures kascher auxquelles elles transmettraient à leur tour leur impureté. Certains ustensiles, selon les matériaux dont ils sont faits, peuvent être purifiés par application d'une flamme à une telle température que des étincelles jaillissent de l'objet si on le frotte (libboun), ou par immersion dans de l'eau bouillante (hagala).
• Nul Juif n'est censé ignorer les lois de la kashrout pour son usage personnel. Toutefois, la surveillance et la supervision de la chaîne de production de nourritures destinées à autrui, par exemple pour la vente ou la restauration, doit être confiée à un expert en cacheroute.

Les espèces animales licites et illicites

La Bible divise les animaux en trois règnes : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dans l'eau. Le règne terrestre est subdivisé en animaux sauvages, domestiques et rampants.

La première mention d'« animaux purs et animaux qui ne sont pas purs » se trouve dans la parashat Noa'h. Cependant, la distinction n'est décrite que dans Lévitique 11 et Deutéronome 14.

Pour les animaux vivant sur terre, sont purs les animaux à sabots fendus ruminant leur nourriture, dont le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau ou la chèvre et impurs les animaux dont le sabot n'est pas fendu comme le chameau, l'âne ou le cheval, ou le lièvre (considéré aujourd'hui comme pseudo-ruminant du fait de sa digestion en deux phases ), même s'ils ruminent, ou ceux dont le sabot est fendu mais qui ne rumine pas comme le porc^[9].

Pour les animaux qui volent, ce qui inclut les chiroptères, la Bible donne une liste d'oiseaux interdits, notamment les rapaces. Les tourterelles et jeunes pigeons sont purs, étant les seuls oiseaux admis pour une offrande. Les volailles de basse-cour (poulet, canard, oie, dinde, pintade) sont toutes potentiellement pures. Toutefois, la pureté d'un animal doit être certifiée par tradition avant qu'un de ces animaux soit consommé^[10]. En pratique, la liste des oiseaux purs et impurs est établie à partir des gloses de Rachi^[11]. La Torah mentionne certains types de sauterelles comme permises à la consommation. Cependant, à l'exception de communautés dont les sauterelles constituent l'une des principales sources de nourriture, leur consommation est interdite en raison du doute quant à l'identification des espèces d'insectes permises^[12]. Elle a été interdite dans la communauté de Djerba en Tunisie au XVIII^e siècle par décision du rabbin Aron Perez^[13].

Pour les animaux aquatiques, sont purs ceux qui ont des écailles et des nageoires^[14], ce qui inclut des poissons tels que le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc. L'esturgeon, qui perd ses écailles lors de l'accouplement, n'est pas kasher, ni la lotte, la raie, l'anguille ainsi que tous les fruits de mer (crevette, langouste, homard, huître, moules, etc.)^[15]. Les poissons autorisés sont réunis dans cette liste des poissons cachers.

Outre l'appartenance à une espèce pure, chaque animal doit, selon la Bible, être exempt d'impureté individuelle, c'est-à-dire ne souffrir d'aucune infirmité, parmi lesquelles l'écrasement des testicules^[16] afin d'être offert devant Dieu. Cependant, et bien qu'il soit interdit à un Juif de châtrer un animal, raison pour laquelle on ne trouve en principe pas de bœuf, de chapon, etc. en Israël, il est licite d'abattre et consommer la chair d'un animal préalablement castré par un Gentil^[17].

Régulations liées à la viande et la volaille

Abattage rituel

L'abattage rituel (shehita), auquel la Torah fait allusion de façon implicite mais non explicite^[18] a principalement pour but de vider la bête de son sang. La shehita consiste entre autres à trancher la veine jugulaire, l'artère carotide, l'œsophage et la trachée d'un seul geste continu au moyen d'un couteau effilé ne présentant aucune encoche. La défaillance d'un seul de ces critères rend la viande impropre.
La carcasse doit en outre être vérifiée après l'abattage, afin de s'assurer que l'animal n'était pas atteint d'un défaut qui aurait entraîné sa mort naturelle au cours de l'année, et rendrait sa mort par abattage douteuse, et donc impropre^[19]. L'une des lésions les plus invalidantes selon le Beth Yossef est la présence d'adhérences pulmonaires ; alors que les juifs séfarades considèrent l'animal consommable si le poumon demeure étanche après résection de la lésion, les juifs ashkénazes n'acceptent qu'une bête dont le poumon est lisse (yiddish גלאט glatt). Le terme glatt^[20] est cependant actuellement employé pour définir des critères de cacheroute plus rigoureux qu'à l'ordinaire, et ne s'appliquent pas seulement à l'aspect des poumons.

Les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles le sang, le suif^[21] et le nerf sciatique^[22], doivent ensuite être retirées.

L'interdiction de la consommation du sang^[23] apparaît dès les premiers récits bibliques^[24], preuve de l'antiquité dont les Hébreux créditaient cet usage. Par ailleurs, ils recouvraient le sang de leurs victimes^[25], selon la croyance que « la vie de la chair est dans le sang^[26]. » La chair des animaux terrestres et des volatiles est donc à consommer exsangue^[27], et toute offrande doit être offerte avec du sel^[28], afin de poursuivre cette extraction.
Cet interdit est si marqué que le terme taref (déchiré^[29]), désignant au sens strict une bête abattue improprement (c'est le cas non seulement des abattages n'ayant pas été réalisés selon la shehita mais aussi de bêtes abattues selon le rite, mais avec un couteau présentant un défaut) ou blessée par un chasseur avant d'être consommée, en est venu à servir d'antonyme à kascher^[30]. Toutefois, le terme exact est tamè (impur), seules les bêtes pures pouvant être consommées. Par ailleurs, lorsqu'un chasseur capture un animal pur, vivant, sain et sans blessure, celui-ci peut être consommé à condition d'être abattu selon le rite. Cependant, le Talmud décourage la chasse, particulièrement à titre de loisir, car elle est cruelle envers les animaux^[31].

La Torah prescrit, peu après ces règles, la centralisation des abattages dans le sanctuaire (le Tabernacle lors de la traversée du désert, les Temples de Jérusalem tant que ceux-ci demeureront) : tout animal dont on voudrait consommer la chair doit être approché des cohanim (fils d'Aaron), qui prélèvera les parties interdites à la consommation, ainsi que les parties revenant de droit aux cohanim par statut. L'abattage lui-même pourra toutefois être effectué par une personne qui ne fait partie de la tribu des prêtres. La viande sera permise à la consommation au cours de la journée et de la soirée de l'abattage, après quoi ses restes devront être brûlés sur l'autel.

Après la destruction du second Temple, l'abattage est confié à des individus spécialisés dans l'acte, les shohetim. La bonne tenue du rite est, pour plus de sûreté, supervisée par un mashguiah qui vérifie également la conformité des autres « matières premières, » avant de délivrer une attestation de cacheroute pour la vente de produits alimentaires en commerce ou dans la restauration.

Le nikkour (extraction des parties interdites) et conséquence sur le goût des viandes

Du fait de la proscription portant sur la consommation des parties interdites dont le tendon inguinal, c'est-à-dire le nerf sciatique^[22], il est nécessaire de pratiquer le nikkour (ou treibering en yiddish), prélèvement du tendon inguinal, du suif et des gros vaisseaux environnants. Cette opération, pratiquée quasi universellement jusqu'au XIX^e siècle, étant délicate et peu rentable, la viande possédant un aspect « déplaisant » à la suite de celle-ci, les autorités rabbiniques européennes^[32], ainsi que le grand-rabbin de New York, ont jugé préférable de déclarer les parties arrières des animaux impropres à la consommation, et les bouchers les remettent dans le circuit de distribution des viandes non kascher. Ces parties, qui s'étendent jusqu’à la huitième côte pour les bovins, et incluent les rumstecks, filets, faux-filets, bavettes, onglets, entrecôtes et côtes, sont les morceaux de première catégorie, les plus tendres de l'animal^[33]. Les pièces improprement appelées « entrecôtes », que l'on peut trouver sur l'étal de certaines boucheries kascher en France, sont en fait des basses côtes de la partie avant du bœuf, donc des morceaux de deuxième catégorie, beaucoup moins tendres. C'est pour cette raison qu'à appellation identique, la viande bovine kascher apparaît beaucoup moins tendre que les autres^[34].

Cette règle ne repose sur aucun interdit religieux à proprement parler (ce qui serait le cas si les pièces suscitées étaient inconsommables, que les parties soient retirées ou non), et sa justification est uniquement financière^[35]. Le nikkour n'est réalisé de nos jours qu'en Israël^[36], du fait de l'absence de demande pour de la viande non purgée. Cependant, le rabbin Moshe Feinstein ayant déclaré que l'oubli d'une prescription de la Torah constitue une faute grave, un séminaire a été tenu aux États-Unis en 2007 en vue de réintroduire la pratique^[37].

Accommodage : la cachérisation

Une pièce de viande ou de volaille^[38], même issue d'un animal abattu rituellement, comporte encore du sang, et doit en être débarrassée avant d'être cuisinée^[39]. Ce processus doit être réalisé dans les trois jours suivant l'abattage, sans quoi le sang se fige. Il s'effectue en trois étapes :

• lors de la cheriyya (« lavage »), la viande est plongée dans un récipient rempli d'eau et trempée sur toute sa surface pendant une demi-heure, afin de la ramollir de sorte qu'elle puisse absorber du sel. Les liquides sont ensuite drainés en déposant la viande sur une planche rainurée inclinée ;
• la meli'ha (« salaison ») consiste à saler de tous les côtés la viande avec du sel (de préférence du « sel de cachérisation ») et à la laisser sur la planche pendant une heure ;
• lors de la hada'ha (« rinçage »), la viande est rincée deux fois ; cette procédure est inutile si la viande est grillée sur feu nu ; dans le cas des organes riches en sang, comme le foie, c'est d'ailleurs le seul moyen de cachérisation^[40].

La présence de traces infimes de sang après ces procédés est admise.

Du fait de cette extraction méthodique du sang, il est interdit de bouillir une volaille afin de la plumer, car le sang se coagule. De même, il est interdit de congeler une pièce avant de la cachériser, à moins qu'elle ne soit destinée à être grillée, car au cours de la congélation, le sang se fige.

Interdiction des mélanges

« Tu ne feras point cuire un chevreau dans le lait de sa mère. »

Cette ordonnance, brièvement évoquée à trois reprises dans la Bible^[41], est l'une des plus suivies par les Juifs, y compris par ceux qui ne respectent pas strictement les autres règles.
Si les karaïtes, exégètes strictement scripturalistes de la Bible, se contentent de vérifier que le lait ne provient pas de la mère de la bête, et autorisent les autres mélanges, à condition que la bête soit abattue dans les rites, les Sages rabbiniques y voient une interdiction de tout mélange lacté/carné, même s'ils ne sont pas cuits ensemble, car la Torah, si elle n'avait voulu limiter ces mélanges qu'au chevreau, aurait dit guedi izzim et non simplement guedi ; l'interdiction a aussi été étendue à la volaille, de crainte qu'un païen ou un Juif ignorant, voyant un Juif instruit consommer de la volaille à la crème, ne vienne à penser qu'il consomme un mélange lacté/carné^[42] ; il est même interdit de tirer profit de ces mélanges, en les cuisinant pour un client non juif^[43].
Certains interdisent également le lait et le poisson ; il ne s'agit cependant pas d'un article de loi, mais d'une coutume non universellement suivie^[44].

De cette interdiction a été déduit un corpus de règles des mélanges interdits, interdisant de cuisiner ou de consommer des produits carnés (viande et dérivés) avec des produits lactés (lait et dérivés). Ainsi :

• Les Juifs doivent attendre au moins le temps entre deux repas pour consommer du lait après avoir mangé de la viande, un peu moins si un plat carné doit être consommé après un plat lacté, et seulement après s'être lavé les mains^[45], afin de ne pas mélanger les deux produits dans l'estomac.
• Les mets sont classifiés en trois catégories :
  • lacté (halavi) ;
  • carné (bassari) s'étendant à la volaille, mais pas aux poissons ;
  • neutre (pareve ou parve), comprenant les œufs, poissons, fruits et légumes, etc., ainsi que des produits devenus inertes par suite du traitement nécessaire à leur obtention, comme les gélatines, extraites d'os animaux (ces animaux doivent tout de même être kascher pour que la gélatine le soit).
• Cette classification s'applique non seulement aux produits de base mais aussi à leurs dérivés : une pomme de terre frite dans une graisse animale devient « carnée ».
  • Selon le principe de noten ta'am (conserve le goût), l'on estime que certains plats et récipients qui ont contenu des plats lactés ne peuvent plus servir pour des plats carnés et réciproquement. La nature de ces récipients est parfois sujette à discussion : si tous s'accordent sur le caractère « conservateur » de la porcelaine ou de l'argile, les ashkénazes considèrent le verre comme conservateur (et ne pouvant être cachérisé par hagala), contrairement aux sépharades. Quoi qu'il en soit, les juifs pratiquants utilisent deux batteries de cuisine et deux vaisselles distinctes pour ne pas effectuer de mélanges interdits.
    En outre, du fait du principe ta'am kèïkkar (le goût [est considéré] comme l'essence [de l'aliment]), un plat kascher perd son statut lorsque, mélangé par erreur à un plat taref, il en conserve le goût après que l'aliment impur a été retiré. Il en est de même pour des plats lactés et carnés. Cependant, et dans les deux cas, si la proportion de l'aliment non-désiré est inférieure à 1/60^e du volume de nourriture total, le plat demeure kasher (batel bèshishim, annulé par 60^[46]). Ce principe d'exception connaît lui-même des exceptions, certains aliments, comme le hametz, ne pouvant être annulés quand bien même la proportion serait de 1 pour 1 000.

Régulations liées aux végétaux

Les prescriptions et restrictions sur les aliments d'origine végétale sont moins nombreuses que celles sur les produits animaux. Néanmoins, une diète végétarienne n'offre pas une entière garantie de cacheroute. Les plats végétaux pourraient en effet avoir été préparés avec des ustensiles ou servis dans des vaisselles impropres, et des ingrédients non-kascher pourraient y avoir été ajoutés. De plus, certains produits purement végétaux comme le pain ou le vin^[47] sont soumis à des règles de kashrout.

Les végétaux, en particulier des légumes à feuille dont la laitue, les choux, le persil, etc. doivent être inspectés avant toute utilisation, afin de s'assurer de l'absence d'insectes et d'autres parasites visibles à l'œil nu, qui les rendraient impurs. L'ingestion de ces parasites va à l'encontre d'entre trois et six prescriptions bibliques^[48], ce qui dépasse en gravité la consommation de porc. La procédure appropriée d'inspection et de nettoyage varie en fonction du végétal et du rabbin responsable de l'inspection^[49].

Pour les produits de la terre d'Israël, diverses dîmes prescrites par la Bible doivent être prélevées. En l'absence du Temple de Jérusalem, une version modifiée des dîmes, dont la teroumat hamaasser, le maasser rishon, le maasser sheni et le maasser ani, inapplicables telles quelles, est retirée du produit total de la récolte. Le produit d'une récolte non prélevée est appelé tevel, et est interdit à la consommation. Des précautions supplémentaires doivent être prises avec le sheviit, la récolte de la terre d'Israël lors de chaque septième année, afin de ne pas enfreindre les lois de l'année sabattique.

Les fruits d'un arbre planté ou replanté ne peuvent être consommés ni utilisés pendant trois ans, en vertu de l’issour orlah^[50]. Certains évitent également de consommer des céréales la première année de la récolte (hadash).

De nombreux restaurants et producteurs de produits végétariens acquièrent un hekhsher, certifiant que la cacheroute de leurs produits a été attestée par une organisation rabbinique, que les végétaux suspects d'infestation ont été examinés et que les démarches ont été entreprises pour que toute nourriture cuite remplisse les exigences du bishoul Israël.

Régulations liées aux jours saints

De façon générale, sauf cas d'urgence vitale absolue, les plats ne peuvent être cuisinés le Sabbath, car l'on enfreindrait divers interdits^[51] dont celui de faire du feu. Les rabbins autorisent les diverses formes de hamin, plats ayant mijoté au cours du sabbath, car le feu a été allumé avant la tombée du soleil au vendredi soir. De même, certains plats, comme la carpe farcie, ont été élaborés afin de ne pas transgresser l'interdit de séparer le grain de l'ivraie, c'est-à-dire la chair du poisson de ses arêtes.

La période de Pessa'h, débutant avec la Pâque et durant une semaine, se caractérise par une restriction supplémentaire sur les aliments levés ou fermentés, collectivement appelés hametz^[52]. Celui-ci doit être recherché méthodiquement et brûlé et nul Juif ne peut en posséder ; la cuisine kascher lèPessa'h se prépare donc exclusivement ou presque à base d'azymes (matzot). Plus récemment, des produits de substitution non hametz ont été mis sur le marché, en utilisant par exemple du glucose extrait de pommes de terre.
La fermentation étant considérée comme l'une des formes d'impureté les plus absolues, les préparatifs à la fête doivent comporter une cachérisation des récipients et ustensiles habituellement utilisés^[53] ; traditionnellement, les Juifs pratiquants possèdent deux services (carné et lacté) réservés à ces sept jours (huit en Diaspora) en sus des services habituels^[54].
Si l'interdiction ne touche à l'origine que cinq espèces de grain^[55], de nombreuses variations sont apparues du fait de la dispersion des Juifs de par le monde, au sein des grandes divisions juives, séfarades, ashkénazes et mizrahim, chacune s'appuyant sur les opinions de leurs décisionnaires : c'est pourquoi les ashkénazes s'abstiennent de la consommation de légumineuses (kitniyot) pendant la période de la Pâque, alors que les autres ne suivent pas ce minhag ; de plus, chaque pays avait son propre interprète, et les restrictions alimentaires lors de la semaine pascale ne sont pas exactement les mêmes parmi les Juifs du Maroc, d'Algérie ou de Tunisie ; de même, certains sous-groupes ashkénazes interdisent le gebrochts (azyme trempé), tandis que d'autres se sont fait une spécialité du Matze brei, nécessitant de tremper l'azyme dans de l'eau chaude ou du lait^[56].

Aliments nécessitant d'être préparés par des juifs

Afin de prendre leurs distances vis-à-vis des Gentils, les Sages avaient interdit d'utiliser le vin, le pain et l'huile produites par les idolâtres^[57]. Selon les Tossafistes^[58], ces lois avaient été mises en application avant même le temps de Shammaï et Hillel.

Selon Rachi^[59], ces lois avaient pour but d'éviter la consommation de nourriture impropre par inadvertance. En effet, afin de rendre grâce à la providence divine, il convient que la nourriture soit préparée dans le respect et la volonté de sanctifier YHWH et non une idole ; or, aux temps talmudiques, les libations de vin étaient un geste fort courant parmi les idolâtres^[60]. Toutefois, selon des commentateurs ultérieurs, l'opinion de Rachi inclurait la nourriture préparée par des juifs non observants^[61].

Les Tossafistes^[62] estiment, quant à eux, que le but des Sages était d'éviter l'établissement de relations trop intimes, menant à des unions maritales mixtes, non souhaitables. Cette interprétation a été retenue par le Taz^[63], et est la plus fréquemment évoquée pour justifier ces pratiques au Moyen Âge et par la suite.

La sévérité à l'égard des Juifs non observants (plus exactement moumarim, apostats ou renégats) demeure en vigueur dans le Choulhan Aroukh^[64] mais, au vu de l'ampleur de l'assimilation des Juifs survenue au XIX^e siècle, certains décisionnaires modernes, pour la plupart proches du courant sioniste religieux, ont levé cette clause^[65], la non-observance des lois ne relevant plus d'un « esprit de fronde ». D'autres se sont cependant prononcé en faveur de son maintien^[66].

Parmi les nourritures doivent être préparées en totalité ou en partie par des enfants d'Israël :

• Le vin^[67], qui doit être fabriqué sans aucune intervention d'un Gentil dans la chaîne de production. L'interaction ne peut même pas avoir lieu de façon indirecte, par exemple par une main tenant un couteau touchant la bouteille de vin, par un non-juif. Certains décisionnaires, et les Juifs qui se plient à leurs décisions, poussent ce principe jusqu'à refuser d'avoir des convives non juifs, ou des juifs non pratiquants, de peur de rendre impropre à la consommation un vin pourtant préparé dans les règles^{[68],[69],[70]}. Toutefois, il est autorisé d'offrir un vin pasteurisé, qui a le même statut qu'un vin cuit (yayïn mevoushal), ou d'autres alcools, produits à partir d'autres éléments, tels que la vodka, le whisky, etc. Cependant, si les alcools sont a priori kasher, d'aucuns (en Pologne notamment) préfèrent manufacturer leur propre vodka kascher, à partir de grains soigneusement triés pour en éliminer les petits insectes éventuellement prisonniers, afin d'écarter le moindre doute.
• Certains plats^[71].
• Selon certains, et seulement dans certaines circonstances, le pain^[72].

Les Samaritains constituent un cas particulier car, bien qu'ils ne soient pas reconnus comme membres de l'assemblée d'Israël, le Talmud autorise la consommation de leur nourriture, sous supervision d'un Juif^[73].

Le fromage, le beurre (selon certains) et de nombreux produits laitiers (hébreu : חלב ישראל, halav Israël, lait d'[un enfant d']Israël)^[74] doivent également être supervisés par un Juif, mais pour les seules raisons de cacheroute évoquées par Rachi et non de séparation sociale. L'interdiction du fromage est due à la double précaution de faire ajouter par un Juif au lait kascher de la présure d'origine animale (extraite de l'estomac des ruminants) dont il est établi qu'elle provient d'animaux kascher ; de nos jours, la présure kascher est obtenue par reconstitution de conditions dans lesquelles des micro-organismes obtenus par transgenèse peuvent synthétiser une enzyme possédant des propriétés similaires à la chymosine animale^[75].

Attestation et label de cacherouth

Les produits manufacturés ne peuvent être mis en commerce que s'ils ont été certifiés kascher.
Aux États-Unis, les associations religieuses ont créé des labels (le sigle de l’Orthodox Union est le plus courant, mais il en existe plusieurs dizaines) pour garantir le contrôle. Tous ne sont cependant pas de fiabilité équivalente. Dans certains États à forte population juive, le label kosher est devenu une marque déposée.
En France, le Consistoire, l'autorité juive créée par Napoléon I^er et reconnue par le Ministère de l'intérieur, publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label, le KBDP (kascher [certifié par le] Beth Din de Paris), dans les magasins et commerces sous sa surveillance^[76].
En Israël, la mention « kascher » est apposée sur les produits contrôlés par les autorités rabbiniques reconnues.

Il n'est pas suffisant de lire la liste des ingrédients, car beaucoup de facteurs ne sont pas pris en compte, dont les graisses utilisées pour lubrifier les poêles (qui peuvent être dérivées du lard), les additifs alimentaires (les « arômes naturels » sont souvent dérivés d'animaux ou de substances impures), etc. De plus, des produits kascher peuvent cesser de l'être sans que cela ne soit indiqué, par exemple en introduisant du suif dans le procédé de fabrication.

C'est pourquoi des assemblées juives compétentes soumettent les produits destinés à leur consommation à des principes que le vocabulaire actuel nomme « principe de précaution » et « traçabilité » : tout produit qui n'est pas explicitement contrôlé pendant toutes ses phases de production est refusé.
Réciproquement, les producteurs de nourritures et additifs alimentaires souhaitant s'ouvrir à ces marchés contactent ces autorités juives afin que leurs produits soient certifiés kascher : un comité visite leurs installations afin d'inspecter les méthodes de production et les contenus, avant de délivrer un certificat de conformité aux lois sur la consommation. Une supervision constante est souvent requise, permettant en outre d'éviter les incidents liés aux changements de méthode ou de contenu.
De tels changements sont souvent coordonnés avec le rabbin ou l'organisme de supervision afin de s'assurer que le nouvel emballage n'indiquera aucun hekhsher ou autre indice de cacheroute en cas de cessation de conformité. Cependant, comme on ne peut exclure qu'un stock de labels préexistant au changement soit écoulé, des organismes au sein de la communauté juive éditent des journaux et périodiques afin d'identifier les produits devenus questionnables à partir d'une certaine date, et ceux devenus kascher bien que dépourvus de hekhsher.

Cette insistance de Juifs pratiquants à n'acheter que des produits attestés, ainsi que le degré d'exigence de qualité ont donné naissance en Amérique du Nord, où beaucoup de produits alimentaires sont certifiés kascher, la légende urbaine de la taxe juive, alors que le surcoût généré par le hekhsher serait minime et aisément compensé^[77]. En France, une « taxe d'abattage »^[78] ou « taxe rabbinique », perçue par l'autorité religieuse qui attribue le certificat de cacheroute, a été évalué en 2000 par le gouvernement français à 8 francs par kilogramme de viande bovine commercialisée et constituerait environ la moitié des ressources du Consistoire central^[79].

Cacheroute, végétarisme et végétalisme

Les végétaux kascher étant neutres (pareve), car ne contenant ni viande ni lait, les végétariens et végétaliens considèrent souvent, à tort, les produits pareve et kascher comme synonymes de végétaux. Cette équation souffre de nombreuses exceptions :

• le poisson (qui n'est pas un aliment végétarien) et les œufs, n'étant ni carnés ni lactés, sont également pareve ;
• de nombreuses crèmes pour café commercialisées aux États-Unis sont estampillées « lait » selon la loi juive car elles contiennent des protéines de lait (le plus souvent du caséinate de sodium). Elles ne possèdent cependant pas la valeur nutritive de produits laitiers ;
• à l'inverse, les rabbins peuvent accorder un statut pareve à un équipement normalement utilisé pour des produits laitiers, après cachérisation de celui-ci ; cependant, les traces de lait résiduelles peuvent être suffisantes pour causer des réactions chez les personnes allergiques aux dérivés laitiers, et le produit porte une mention « lait », bien qu'il soit halakhiquement pareve ;
• le fromage kascher peut être fait à base de présure animale kascher, ou de présure microbienne ; seule cette dernière correspond aux critères végétariens ;
• de même, la gélatine (qui n'est pas un aliment végétarien) peut, bien que d'origine animale, être estampillée pareve.

Attestations pour lieux de restauration

Les hekhsherim destinés aux restaurants doivent prendre en compte des critères supplémentaires :

• le restaurant ne peut fonctionner lors du chabbat et des jours de fête ;
• les cuisines lactée et carnée doivent être séparées, et les plats ne peuvent être mélangés ;
• un mashguia'h doit vérifier quotidiennement les récipients et ustensiles de cuisson.

Bien des restaurants, particulièrement les delicatessen aux États-Unis, servent des plats traditionnels juifs sans être kascher. Souvent, ils se dénomment kosher style^[80].

Observance de la cacherouth

Chez les Juifs

Le respect et le maintien de la cacheroute firent longtemps partie intégrante de la vie quotidienne des Juifs pendant plus de 1 500 ans, quel que soit leur lieu de résidence. La Bible^[81] et l'archéologie^[82] laissent entendre que certaines de ses règles étaient observées longtemps avant l'époque supposée de la révélation au Sinaï. De nombreux plats, considérés comme « typiquement juifs », étaient le reflet de son influence. Outre le guefilte fish, présentant l'avantage de ne pas enfreindre le chabbat, les Juifs étaient friands de poisson et de volaille, car ils ne nécessitaient pas la compétence d'un shohet pour être abattus (la consommation de volailles implique aussi l'expertise d'un chohét. Toutefois, il est vrai que la shéhita de volailles est moins complexe que celle de bovins qui implique, elle, plusieurs vérifications (poumons, etc.). Cela permettait à une majorité de Juifs connaissant, pour la plupart, les règles de base de la chéhita de la faire eux-mêmes. Mais de nos jours où la majorité des Juifs ne sait pas faire la chéhita, la consommation de volailles implique forcément la présence d'un shohet certifié). Une divergence sur un point de cacheroute, la consommation ou non de hamin (plat mijoté au cours de la nuit, cholent pour les ashkénazes, dafina pour les séfarades) à chabbat, était considérée comme l'un des signes les plus fiables pour identifier un adhérent au karaïsme, car ces scripturalistes de la Bible réfutaient l'interprétation rabbinique de laisser un feu allumé au cours du chabbat, et estimaient que seuls les aliments ne nécessitant pas de feu, c'est-à-dire des plats froids, étaient autorisés.
Par ailleurs, certains préceptes, dont l'abstention de porc et de mélanges interdits, avaient un impact si profond sur le comportement alimentaire des Juifs, pratiquants ou non, que celui-ci en constituait un signe distinctif : des communautés pourtant isolées comme les Juifs de la communauté historique de Kaïfeng étaient connus des Chinois comme les Tiao (ou « Diao ») jin jiao (挑筋教, approximativement « les sectaires qui retirent le tendon^[83] »).
L'abstention de porc fut reconnue en particulier comme un signe majeur de « judaïsation », et mentionnée au cours des siècles par divers sources, dont les Satires de Juvénal, les annales de l'Inquisition espagnole, ou le dictionnaire de l'Académie Française. Elle est considérée à l'époque de la révolte hasmonéenne comme un cas recevable de yehareg vèlo yaavor (mourir plutôt qu'enfreindre)^[84] ; cependant les rabbins ne l'inclurent pas dans cette modalité^[85], considérant au contraire que l'observance de la cacheroute ne peut avoir priorité sur la préservation de la vie^[86].

Au XVII^e siècle, Sabbataï Tsevi, l'un des plus célèbres prétendants juifs à la messianité, souhaita abolir une partie de ces règles, comme la consommation de la graisse. Ses mesures ne connurent cependant qu'un impact limité au cercle de ses partisans^[87].

La cacherouth était, jusqu'à la réforme du judaïsme survenue au XIX^e siècle, universellement observée parmi les Juifs, au point de se confondre avec leur traditions culinaires. L'observance inconditionnelle de la cacheroute, ainsi que de nombreux principes et pratiques étaient mise en question en Europe occidentale lors de la réforme du judaïsme. Toutefois, si les premiers décisionnaires réformés, dont Abraham Geiger, souhaitaient son abolition totale, n'y voyant qu'un archaïsme empêchant l'intégration des Juifs dans la société générale, certains mouvements réformés actuels, ainsi que le judaïsme reconstructionniste, encouragent à perpétuer au moins certaines règles, bien qu'ils n'en imposent aucune.

Le mouvement conservative, dont la vision se veut centriste entre orthodoxes et réformés, promulgue le respect de la cacheroute, avec toutefois certains aménagements, parmi lesquels :

• l'autorisation de la cachérisation des ustensiles et récipients sans hagala, c'est-à-dire avec de l'eau non-bouillante dans certaines circonstances. Les rabbins conservative autorisent donc le lave-vaisselle pour cet usage, bien que les plats carnés et lactés ne peuvent être lavés simultanément et que le lave-vaisselle ne puisse absorber des particules de nourriture^[88] ;
• l'autorisation de la présure de ruminants pour le fromage^[89] ou de gélatine d'os de cheval (qui n'est pas un animal pur), car celle-ci a été suffisamment modifiée au cours de sa fabrication pour rendre la matière d'origine inerte^[90].

Actuellement, la cacherouth n'est rigoureusement observée que par les Juifs orthodoxes. La grande majorité des Juifs, réformés et reconstructionnistes compris, ne répondent pas aux exigences de la cacherouth. Un certain nombre maintient un sous-ensemble des lois, le plus souvent celles de l'interdit du porc et du cheval.

Réciproquement, si l'observance, complète ou relative, de la cacheroute fut un ciment national, la transgression flagrante de ces observances, contrainte comme ce fut vraisemblablement le cas des Xuetes^[91], assumée comme ce fut notamment le cas de nombreux Juifs assimilés^[92],[93], voire fièrement affirmée, comme ce fut le cas des kibboutznikim des débuts d'Israël^[94], est l'un des symboles les plus criants de la rupture vis-à-vis de la tradition judaïque, d'ailleurs choisi par l'auteur de Pork and Milk, un documentaire réalisé en 2006 sur le retour au profane.

Évolution des pratiques chez les chrétiens

Du fait de leur origine juive, les premiers chrétiens ont dès l'origine été confrontés à la question de la cacheroute.

Paul de Tarse semble avoir été partisan très tôt d'un abandon de la cacheroute, pratique par trop juive, afin de favoriser l'expansion de la nouvelle religion chez les païens, ce qui aurait été entériné par Pierre et Jacques lors du concile de Jérusalem : « Quelques hommes, venus de la Judée, enseignaient les frères, en disant : Si vous n’êtes circoncis selon le rite de Moïse, vous ne pouvez être sauvés. Paul et Barnabas eurent avec eux un débat et une vive discussion. […] Alors quelques-uns […], se levèrent, en disant qu’il fallait circoncire les païens et exiger l’observation de la loi de Moïse. […] Une grande discussion s’étant engagée, Pierre se leva, et leur dit : […] pourquoi tentez-vous Dieu, en mettant sur le cou des disciples un joug que ni nos pères ni nous n’avons pu porter ? […] Lorsqu’ils eurent cessé de parler, Jacques prit la parole, et dit : […] je suis d’avis qu’on ne crée pas des difficultés à ceux des païens qui se convertissent à Dieu, mais qu’on leur écrive de s’abstenir des souillures des idoles, de l’impudicité, des animaux étouffés et du sang^[95] ». Ces interdictions seraient un rappel des lois noahides ^[96] : « vous ne mangerez point de chair avec son âme, avec son sang^[97] ». L'interdiction des animaux étouffés va dans le même sens que l'interdiction du sang : un animal étouffé (non égorgé) reste remplis de son sang, et la consommation du sang est un interdit important du lévitique.

De fait, les courants majoritaires du christianisme ont considéré rapidement qu'ils représentaient une « nouvelle alliance », laquelle dépassait et rendait inutile les prescriptions de l'ancienne alliance, passée avec le peuple d'Israël. La conversion au judaïsme, et donc le respect des interdits du lévitique, ainsi que leurs interprétations rabbiniques (lesquels forment la cacheroute au sens strict) ont été considérés comme inutiles. Même le « compromis » institué par les actes des Apôtres (l'interdiction du sang) est tombé en désuétude.

À l'inverse, certains courants sont restés longtemps très attachés à la pratique de la cacheroute, comme les nazôréens ou Judéo-nazaréens^[98] ou les ébionites, aujourd'hui disparus, et qui en avait leur propre version, refusant la consommation de viande^[99].

Avec la réforme protestante, au XVI^e siècle, le respect strict du texte biblique a de nouveau été mise en avant. Les protestants ont par exemple favorisé la version hébraïque de la Bible (le tanakh), au détriment de la vulgate des catholiques. Globalement, les protestants sont cependant restés fidèles à la vision de la « nouvelle alliance » rendant caduc les prescriptions alimentaires du lévitique et des actes des Apôtres, mais quelques courants très minoritaires ont cependant décidé d'y revenir. Si la cacheroute elle-même (prescription du lévitique plus règles rabbiniques) n'est pas pratiquée chez les chrétiens, les règles du lévitique, ou au moins inspirées de celles-ci, sont redevenues pratiquées par certains.

Au XXI^e siècle, les courants chrétiens suivant au moins certaines des règles du lévitique se répartissent entre des courants remontant aux premiers temps de l'église, et qui ne les ont jamais abandonnés, et quelques courants issus du protestantisme qui y sont redevenus fidèles.

On trouve dans le premier groupe l'Église éthiopienne orthodoxe. Celle-ci interdit la consommation de porc, et encourage la circoncision.

Dans le second groupe, on trouve les mouvements protestants souhaitant respecter le lettre de la Torah. Ils ne retiennent cependant pas les modalités d'application de la cacheroute, comme l'abstention de mélanges, estimant qu'il s'agit d'innovations rabbiniques ultérieures non prescrites par le lévitique^[100] comme l'Église de Dieu (Septième Jour). L'Église Adventiste du Septième Jour, de son côté, condamne la consommation de viande de porc et conseille même le végétarisme, mais sans l'imposer^[101]. Les Témoins de Jéhovah reprennent l'interdiction du sang, en l'appliquant non seulement à sa consommation, mais aussi aux transfusions sanguines.

Quelques groupes judéo-chrétiens respectent la totalité de la cacheroute. Il s'agit de certains sous-ensembles (mais pas forcément tous) dit du Judaïsme messianique, une nébuleuse de courants essentiellement nord-américains qui entendent se définir comme à la fois pleinement Juifs et pleinement chrétiens, Jésus étant ici vu comme le messie annoncé par le Judaïsme, et toute référence à la théologie de la « nouvelle alliance » étant clairement écartée.

Pratiques dans les autres religions admettant la Torah

Les musulmans observent un code d'alimentation et d'abattage ressemblant de manière sommaire et surtout moins stricte à la cacheroute. Le halal et la dhabiha sont les pendants exacts de la cacheroute et de la shehita.

Les rastafariens ont adopté un code alimentaire inspiré de la Torah, l’Ital et possédant quelques interdits communs à la cacheroute, dont celui de la consommation de sang. Toutefois, les ressemblances sont peu nombreuses, et l’Ital prône davantage le végétarisme voire le végétalisme^[102]. On trouve des règles similaires chez les African Hebrew Israelites of Jerusalem, un groupe religieux afro-américain.

Cacheroute et société

Abattage et respect des animaux

Selon le Talmud, la cacheroute représente un progrès en la matière, en prohibant la consommation du membre d'un animal encore vivant (ever min ha'haï), fréquente parmi les peuples environnants^[103]. Pratiquée au nom du principe de tsa'ar ba'alei 'hayim (compassion envers les animaux)^[103], la shehita a pour but d'entraîner le moins de souffrance possible ; adéquatement réalisée, elle supprime instantanément le flux sanguin cérébral de la bête, lui évitant en principe toute souffrance^[104].
Toutefois, elle peut être perçue comme une pratique cruelle, contraire aux normes éthiques, du fait de son refus de pratiquer l'étourdissement pre-mortem (réalisé autrefois au moyen d'un coup de masse sur la tête, et actuellement d'une balle dans la tête) car l'animal serait rendu taref par ces méthodes, et a été de ce fait l'objet de luttes juridiques et de campagnes. Interdite dans certains pays européens, la shehita est autorisée dans d'autres au nom de la tolérance religieuse.

Certaines campagnes réclament l'abolition de tout abattage rituel^[105], d'autres de rendre les méthodes plus « humaines. » Elles ne manquent pas de provoquer les réactions des communautés juives locales, qui y voient parfois une orientation antisémite. Ce caractère antisémite a été souligné dans certains, mais non tous les cas, et des groupes connus pour leur antisémitisme ont soutenu certaines de ces campagnes.

L’Institut national de recherche agronomique (INRA) a publié en 2009 un rapport pour tenter d’identifier et de limiter la douleur chez les animaux d’élevage. Il évoque le cas particulier de l’abattage rituel, au cours duquel l’animal n’est pas étourdi lors de la saignée. Il écrit notamment : « Des réglementations et des recommandations existent pour éviter ou limiter les pratiques douloureuses, mais on constate parfois leur non-respect lors de la mise en œuvre. De plus, il existe un vide juridique concernant les abattages hors abattoir par les éleveurs eux-mêmes (euthanasie), entre autres dans l’espèce porcine^[106] ».

La cacheroute en Europe

Pour que sa viande soit cacher, l'animal doit être abattu sans étourdissement préalable. Or, cet étourdissement est obligatoire dans l'Union européenne pour diminuer la souffrance de l'animal. La viande casher est donc, a priori, interdite par la législation européenne. Cependant, dans un souci de tolérance vis-à-vis des groupes religieux, certains pays ont mis en place un régime de dérogation pour ce qu'ils appellent l'abattage rituel : Directive 93/119/CE et décision 88/306 de la Communauté européenne^[107] Dans la pratique, la situation est différente suivant les pays et évolue dans le temps. La Norvège (depuis 1930), la Suède (depuis 1938), l’Islande, la Suisse (depuis 1893), la Grèce, le Luxembourg et six provinces d’Autriche n’autorisent aucune dérogation. La viande casher est donc interdite ; en revanche, il est souvent permis d'en importer. Le cas de la Suisse est encore plus compliqué car l'importation est seulement autorisée pour la communauté israélite (la viande vient exclusivement de Besançon en France voisine [PDF]). En Allemagne, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas et au Danemark, on observe une remise en cause de ces exemptions. En France^[108] et en Belgique, les associations de protection animale comme l’OABA^[Qui ?] tentent de sensibiliser l’opinion mais sans succès jusqu’ici. En Espagne, Irlande, Italie, il y a une dérogation sans débat public^[109].

Si l'interdiction totale de la viande casher en Europe n'est pas d'actualité, il pourrait en revanche se produire à moyen terme une forte augmentation des prix freinant cette consommation. En effet, à la suite de la recrudescence des épidémies concernant le bétail européen ces dernières années^[Quand ?], les associations de consommateurs exigent de plus en plus de traçabilité sur toutes les viandes. Elles insistent ainsi, notamment, sur le fait de voir apparaître en toutes lettres sur l'étiquette selon quel rite l'animal a été abattu^[110]. Or, actuellement, compte tenu de l'interdiction religieuse de consommer l'arrière du bœuf (voir plus haut), la moitié de la viande casher est considérée comme impropre à la consommation de la communauté israélite et est revendue, de façon anonyme, dans la filière classique.

Dans un rapport rédigé par le COPERCI (Comité permanent de coordination des inspections : Inspection générale de l’Administration, Inspection générale de l’Agriculture, Conseil général vétérinaire) remis en septembre 2005 à Messieurs les ministres de l’Intérieur et de l’Agriculture, il est précisé qu’une part « non négligeable de la viande abattue rituellement est vendue dans le circuit classique, sans mention particulière^[111] ». Ces parties étant les plus tendres et les plus onéreuses du bœuf, leur coût est prépondérant dans le coût de la viande casher. Si, une fois ces consommateurs informés, une grande majorité des consommateurs boudaient cette viande. En effet, selon une enquête IFOP de décembre 2009, 72 % des Français, sont opposés à la dérogation permettant l’abattage d’animaux sans qu’ils soient étourdis. 24 % des Français acceptent de consommer de la viande issue d’un animal abattu sans étourdissement préalable^{[112],[113],[114],[115]}. Cette partie arrière du bœuf deviendrait difficilement vendable et le prix de la partie avant qui est cashere augmenterait mécaniquement^[111],[116]. C'est la raison pour laquelle les abattoirs israélites refusent avec force la mise en place d'un tel système de traçabilité^[117],[118]. Le rapport du COPERCI ne fut jamais rendu public. Le sujet reste sensible. Les producteurs de viande comme les industriels craignent « de voir les clients se détourner d'une viande abattue rituellement », reconnaît-on à la Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV)^[119].

L'incidence du projet de directive européen d'étiquetage

Le projet Dialrel (« Dialogue sur les abattages religieux »)^[120] de la commission européenne conclu au fait que l'absence d'étourdissement pre mortem accentue les souffrances animales. Les viandes cachères ne sont donc pas conformes à la réglementation européenne^[121]. Avant de trouver la solution de mise en conformité à cette réglementation, Le 16 juin 2010, le Parlement européen a voté un amendement dans le projet de réglementation sur l'étiquetage^[122]. Les viandes provenant d'animaux abattus rituellement feront l'objet d'un étiquetage spécial à caractère négatif^[123]. L'abattage sans étourdissement (comme l'exigent les traditions religieuses musulmanes ou israélites) devra être signalé (amendement n^o 205 adopté à une très large majorité). À la suite de ce vote préliminaire en première lecture, il apparaît que trop de divergences existent encore avec le Conseil pour espérer arriver à un accord dans le futur proche. Les députés s'attendent donc à devoir re-légiférer en deuxième lecture sur le projet de règlement^[124]. Cet étiquetage aura pour conséquence que ces viandes n'entreront plus dans les circuits de distribution classiques. À court terme, on peut prévoir que les croyants ne pourront plus acquérir des viandes provenant d'animaux abattus rituellement en Europe.

La cacheroute aux États-unis

Taux de respect de la cacheroute par la communauté juive américaine

Le judaïsme orthodoxe, 22 % des 4,3 millions de Juifs américains, et le judaïsme conservateur, 33 %, tiennent à ce que les Juifs suivent les lois de la cacheroute en tant qu'obligation religieuse. Dans le judaïsme réformé, 38 %, et le judaïsme reconstructioniste, 2 %, ces lois ne sont plus appliquées. Historiquement, le judaïsme réformé, le mouvement le plus important avec environ 1,5 million de membres, s'est activement opposé à la cacheroute comme archaïsme empêchant l'intégration des Juifs dans la société générale. Plus récemment, quelques parties des réformés ont commencé à explorer l'option d'une approche plus traditionnelle. Cette faction, appelé « tradition-penchement » est d'accord avec les réformés qui pensent que les règles de la cacheroute ne sont pas obligatoires, mais croit que les Juifs devraient envisager de les maintenir parce que c'est une bonne manière pour renforcer la sainteté de leur vie. Ainsi, des Juifs sont encouragés à envisager d'adopter une partie ou toutes les règles de la cacheroute à titre volontaire. Le mouvement des Reconstructionistes préconise que ses membres acceptent certaines des règles de la cacheroute, mais de le faire sur un mode non contraignant ; leur position sur la cacheroute est identique à l'aile « tradition-penchement » de la réforme. Certains Juifs qui ne répondent pas aux exigences de la cacheroute néanmoins maintiennent un certain sous-ensemble des lois ; par exemple, évitent le porc, le cheval, le lapin, les insectes, les mollusques et crustacés où éviteront même la consommation de lait avec un plat de viande.

D'après le sondage des « Jewish Federations of North America » de l'an 2000, 21 % des Juifs américains affirment maintenir la cacheroute à la maison^[125], y inclus ceux qui ne mangent pas cacher en dehors de leurs maison^[80].

Cacheroute et droits des animaux

Les scandales à partir de l'année 2004 autour du plus grand abattoir kacher aux États-Unis « Agriprocessors » opéré par une famille de Juifs ultra-orthoxes Loubavitch, qui ont choqué beaucoup de Juifs américains, ont augmenté la sensibilité des communautés juives pour les méthodes de l'abattage rituel des animaux, les droits des animaux et les associations de défense des animaux, notamment PETA^{[126][réf. insuffisante]}, qui était parmi les premiers à dénoncer les abus des animaux dans cet abattoir à Postville dans le Iowa^[127].

Cacheroute et conditions de travail

De même, le traitement des ouvriers dans l'abattoir « Agriprocessors », dont la majorité étaient aux États-Unis illégalement, a mené à des discussions sur le traitement des êtres humains dans la loi juive.

La cacheroute en Israël

Tentatives d'explication de la cacheroute

La Torah ne présente guère d'explication de ses lois alimentaires. À ce titre, des auteurs, religieux ou laïques, ont présenté de nombreuses tentatives d'explications, aucune n'ayant jamais réuni un consensus autour d'elle, faute de données factuelles incontournables.

Une tradition religieuse inexpliquée

Les lois alimentaires tiennent une place prépondérante dans la Torah, dès ses premières prescriptions^[128], mais si la Torah décrète, elle ne présente pratiquement aucune justification à ses nombreuses ordonnances, à l'exception du caractère vital du sang^[26], du souvenir de lutte de Jacob avec l'ange^[22] et de la sainteté^[129].

La littérature prophétique n'en fournit pas davantage, bien qu'elle juge sévèrement ceux qui ne la suivent pas^[130].

La littérature tannaïtique s'appuie sur son caractère inexpliqué pour conclure à l'inspiration divine de la Torah, écrite aussi bien qu'orale^[131], et les philosophes juifs classifient la législation relative à la cacheroute parmi les houqim, prescriptions pour lesquels on ne connaît pas d'explication rationnelle^[132], et pour lesquelles certains, comme Abraham ibn Ezra, jugent futiles toute recherche d'une raison spécifique^[133].

Les juifs observant la cacherouth considèrent qu'elle doit être suivie du fait de son caractère biblique, indépendamment de son explication^[134]. Cependant, de nombreux penseurs, Moïse Maïmonide en tête, estiment licite de tenter de l'explorer et d'essayer de la comprendre^[135]. Plusieurs explications ont été proposées, parfois par un même penseur, sans qu'aucune n'ait fait consensus jusqu'à présent.

Un rituel symbolique

L'école judéo-alexandrine, dont Philon d'Alexandrie est l'un des représentants, ébauche aux premiers siècles de l'ère commune une rencontre entre judaïsme et philosophie. Celle-ci, à but partiellement apologétique, présente le judaïsme comme une forme de philosophie avant la lettre, et la cacheroute comme un ensemble de lois symboliques. Cette approche, apparaissant également dans les écrits des premiers Pères de l'Église, rencontra peu de succès. L'approche symbolique fut également choisie par l'un des fondateurs du judaïsme orthodoxe moderne, le rabbin Samson Raphaël Hirsch dans son Horeb.

Les animaux kascher représentent la vertu, tandis que les autres incarnent le vice^[136]. La prohibition du mélange de la viande et du lait représente une séparation symbolique entre la mort et la vie, respectivement. L'aspect de mansuétude de cette prescription^[137] peut également être considéré comme symbolique, car ni le jeune animal ni sa mère n'auraient compris la cruauté de l'acte et n'en auraient conçu de souffrance supplémentaire. De même, la prohibition des animaux carnivores, des animaux malades ou décédés pourraient en partie s'expliquer par leur caractère symbolique perçu^[138].

Une pratique d'hygiène

Afin d'expliquer la cacheroute dans la tradition juive, « les voix n'ont pas manqué qui attribuèrent à cette prohibition des raisons sanitaires, sans vouloir pour autant les considérer comme seules valables^[139]. »

Ces voix sont souvent celles de sages exerçant la médecine, à commencer par Moïse Maïmonide, dont l'exemple est plus ou moins suivi par Nahmanide et Gersonide^[133]. Par exemple, Maïmonide déclare que

« le sang et la bête morte […] forment une mauvaise nourriture, […] les graisses des entrailles sont trop nourrissantes, nuisent à la digestion et produisent du sang froid et épais ; [quant aux mélanges carnés et lactés,] c'est là une nourriture très épaisse qui produit une surabondance [de sang]^[140]. »

C'est également pour cette raison que certains interdisent les mélanges de lait et de poisson^[44], et c'est également à elle que des apologues de la prescience biblique font recours afin de justifier les aspects inexpliqués de la loi mosaïque et de ses élaborations rabbiniques en s'appuyant sur les découvertes de la science moderne. Par exemple :

• La proscription de porc diminuait fortement l'incidence de trichinose^[132].
• La proscription des prédateurs et charognards préserve des maladies véhiculées par les charognes^[133].
• Les fruits de mer meurent rapidement après avoir été pêchés et libèrent rapidement diverses substances, dont l'histamine, et sont responsables chez le consommateur d'empoisonnements et de troubles allergiques^[141].
• En 1953, le D^r David I. Macht, un pharmacologue, bibliste et chercheur à l'université Johns-Hopkins, effectua une étude comparative sur les concentrations en toxines des animaux purs et impurs, et conclut à une corrélation à 100 % avec la classification énoncée dans le Lévitique^[142]. Il indiquait également les effets délétères des mélanges lacté-carné, notamment l'apparition d'une intolérance au lactose et l'abaissement du niveau des toxines dans la viande abattue rituellement^[143]. Ses conclusions furent débattues par la suite par des biologistes à la demande de l'Église Adventiste du Septième Jour^[144].

Cependant, l'idée n'était pas universellement admise, et ces aspects sont considérés comme une conséquence inattendue et non la cause de la cacheroute^[132]. Cette hypothèse est insuffisante pour expliquer d'autres aspects de la cacheroute, dont la orlah. Par ailleurs, il ne figure aucune liste de végétaux permis et interdits, alors que de nombreuses plantes, y compris au Moyen Orient, sont vénéneuses ou nocives pour l'homme. De même, Isaac Abravanel objecte que de nombreux plats malsains ne sont pas proscrits par la Torah, et qu'il n'est pas établi que les non juifs se portent moins bien que les juifs^[145].

Une mesure de sanctification morale

Selon Moïse Maïmonide, le but véritable de la cacheroute est l'élévation de l'individu via la maîtrise de ses instincts et désirs^[132],[134]. La shehita, abattage rituel de bêtes soigneusement sélectionnées, se substitue à la chasse, premier expédient naturel contre la faim, se doublant d'une soif de sang et résultant en un mode d'alimentation indiscriminé. La prohibition de manger des fruits d'un arbre lors des trois premières années suivant sa plantation permet d'apprécier sur une longue période les bienfaits prodigués et d'en jouir avec respect plutôt que de la manière rapide et irréfléchie qu'entrainerait leur consommation immédiate. La dîme, outre son aspect de justice sociale, a pour but, ainsi que le rappelle la Torah, de rappeler que la fortune matérielle n'est pas le fruit du seul effort mais aussi de la providence divine, à laquelle il est juste de rendre son dû.

Le Rav Kook explique également l'interdit de la cuisson du chevreau dans le lait de sa mère comme un acte de mansuétude envers les bêtes, en s'abstenant de faire cuire la victime d'un assassinat, fût-il saint, dans le fruit d'un vol^[137].

Selon la doctrine hassidique, d'inspiration kabbalistique, la sanctification de l'acte de manger (en le réalisant avec une intention appropriée — se fortifier pour mieux suivre les lois de la Torah) est nécessaire pour libérer les « étincelles de sainteté, » incluses dans tous les objets^[146]. Ces « étincelles » sont en réalité des voies de communication avec le divin, et leur « activation » permet d'amener la Présence divine dans le monde physique^[147]. Cependant, les étincelles ne peuvent être libérées de la matière constituant tous les animaux^[148], raison pour laquelle des « signes » ont été donnés dans la Torah pour les identifier^[149].
Les sabots fendus symbolisent un ancrage incomplet dans le monde matériel, et donc une voie plus facile vers le spirituel ; la rumination de nourriture (la nourriture symbolise la Torah, et la sainteté en général), c'est-à-dire la double mastication symbolise la faculté de pénétrer plus profondément dans des concepts saints ou dans la sainteté, ce qui s'accorde bien avec la nécessité de séparer les étincelles de leur matière.
Ces signes ne sont cependant que des signes, et ne rendent pas l'animal kascher par leur présence : un chameau qui serait né avec les sabots totalement fendus ne deviendrait pas pur pour autant.

Une mesure de sanctification ethnique

Le concept de sanctification, dans son acception étymologique de « distinction » ou « séparation, » a également fait l'objet d'investigations académiques.

L'anthropologiste de la culture Mary Douglas a écrit dans son Purity and Danger comment les Israélites pourraient avoir utilisé l'idée de la distinction (ici par les lois alimentaires) comme une façon de créer la sainteté^[150].

Gordon Wenham, théologien chrétien, pense que les lois rappelaient à Israël quelle sorte de comportement était attendu d'elle, qu'elle avait choisi d'être sainte dans un monde impur^[151], c'est-à-dire distincte et ne devant sous aucun prétexte se mêler à l'impureté : tout comme les décrets rabbiniques, les prescriptions bibliques avaient pour effet de diminuer l'assimilation culturelle et les mariages mixtes avec les peuplades environnantes, renforçant le sentiment d'une identité juive propre.
La circoncision aussi leur était relativement propre (mais d'autres peuples la pratiquait, comme les Égyptiens), et surtout, elle était de l'ordre du privé, alors que les lois alimentaires étaient une pratique visible publiquement. Leur observance était un donc signe de distinction, et contribuait à renforcer l'attachement des Israélites puis des Juifs à leur spécificité^[152]. »

C'est également à cette conclusion que parviennent (avec une certaine prudence) Israël Finkelstein, archéologue, et Neil Asher Silberman, historien, en interprétant les résultats des fouilles archéologiques menées en terre d'Israël. Dans une couche datée entre les XII^e et XI^e siècles avant l'ère commune, on a retrouvé, dans les hautes-terres de l'est de Canaan (c'est-à-dire dans l'actuelle Cisjordanie), ce que les auteurs de La Bible dévoilée pensent être les premiers établissements israélites dans la région. Ces hameaux se distinguent des villages avoisinants par l'absence d'os de porc.

« Tandis que les premiers Israélites ne mangeaient pas de porc, les Philistins, en revanche, en consommaient ; il en est de même des Ammonites et des Moabites établis à l'est du Jourdain, si l'on en croit les données rudimentaires dont nous disposons. L'absence de consommation de porc ne s'explique pas seulement par des raisons environnementales ou économiques. Elle reste en fait le seul indice que nous possédions d'une identité précise, partagée par l'ensemble des villageois [des hautes-terres …]. Le monothéisme, ainsi que les traditions sur l'exode et sur l'alliance n'ont fait leur apparition, semble-t-il, que bien plus tard. Donc, un demi-millénaire avant la composition des textes bibliques, qui présentent les détails des règlements diététiques, les Israélites avaient décidé de ne plus manger de porc sans doute parce que le porc se conservait très mal dans des zones à fortes chaleurs. Lorsque les Juifs contemporains observent cette interdiction, ils ne font que perpétuer la plus ancienne pratique culturelle du peuple d'Israël attestée par l'archéologie^[153]. »

Une sauvegarde socio-économique

Marvin Harris^[154], anthropologue, a suggéré des raisons économiques à la cacheroute, et à l'interdit sur le porc en particulier. En effet, dans un pays aride comme la terre d'Israël, où le porc ne peut fourrager dans des forêts inexistantes, il ne peut être nourri qu'avec des céréales, dont ont également besoin les hommes. Lors des années de disette, un conflit se serait élevé entre les éleveurs de porc et les affamés. À noter qu'aucun historien n'a relevé des traces de ce conflit supposé, provoqué par l'élevage de porcs.

Notes et références

Annexes

Orthographe et transcription des termes

• Le mot כשרות est transcrit de diverses façons, parmi lesquels cacherout, cacheroute et cacherouth. Le Dictionnaire encyclopédique du judaïsme ( éd. Cerf/Robert Laffont, collection Bouquins, Paris 1996) privilégie la première de ces formes.
• Le terme כשר est prononcé et translittéré différemment selon qu'on soit originaire d'Europe centrale et orientale ou du bassin méditerranéen. Les pays anglo-saxons s'alignent sur les premiers et écrivent « kosher » ou « kasher » tandis que « kacher » ou « cachère » prédominent dans les pays francophones, qui suivent les seconds.
  Le Petit Larousse propose les orthographes « kasher », « casher » ou « cacher » et présente ces adjectifs comme invariables.
  La dernière édition du Dictionnaire de l'Académie semble privilégier l'orthographe « Kacher » et précise : « On écrit aussi Kasher et, moins souvent, Cacher » (du fait du risque de confusion avec le verbe « cacher »). Le TLFi quant à lui propose les orthographes « casher », « cawcher » et « câchère ». Le dictionnaire Antidote propose « cascher », « cawcher », « cachère », « kasher », « casher » ou « kascher » mais semble privilégier « kascher ». Enfin, les rectifications de 1990 recommandent les orthographes « kascher » et « cascher ».

Articles connexes

Liens externes

• Végétarisme hébraïque
• Manger cacher en France
• Supermarché Cacher

Bibliographie

• Elie Kahn, Le livre juif des Questions-Réponses, éditions Safed 2004, (ISBN 2-914585-53-5)
• Alfred J. Kolatch, « Le Livre juif du Pourquoi ? », traduit par le D^r A. Kokos, Collection Savoir,
  • Tome I éditions MJR 1990, (ISBN 2-88321-002-0)
  • Tome II éditions MJR 1996, (ISBN 2-88321-018-7)

• Portail de la culture juive et du judaïsme
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie