Halal

Boucherie halal à Paris.

Dans l'Islam, le mot ḥalāl (arabe : حلال [ḥalāl], « permis », « licite ») désigne tout ce qui est autorisé par la charia, la loi islamique. Ceci ne concerne pas seulement la nourriture comme on le croit trop souvent, mais également les habitudes de vie, la « morale musulmane^[1] ».

Généralement, dans l'Islam, toute action est considérée comme permise à moins qu'elle ne soit interdite par les Ecritures islamiques^[2],[3]. Dans ce dernier cas, elle est dite harām.

Le halal alimentaire

La viande

Le terme halal désigne le plus souvent les aliments — principalement d'origine animale — et les boissons autorisés dans le cadre de la charia^[4]. Les critères utilisés précisent à la fois quels sont les aliments autorisés et la manière dont ils doivent être préparés.

L'exemple le plus connu de nourriture non-halal (ou interdite) est la viande de porc. Bien que celle-ci soit la seule viande qui ne puisse être consommée par les musulmans, quelle que soit leur obédience, d'autres types de viande peuvent également être interdites^[3]. Les critères utilisés pour déterminer quelles sont ces dernières incluent notamment la provenance de l'animal, la cause de sa mort et la manière dont elle a été traité mais dépendent également du Madhhab du fidèle (la voie qu'il suit dans l'interprétation des sources traditionnelles^[2]) :

« Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte -. (Vous sont interdits aussi la bête) qu'on a immolée sur les pierres dressées, ainsi que de procéder au partage par tirage au sort au moyen de flèches. Car cela est perversité. Aujourd'hui, les mécréants désespèrent (de vous détourner) de votre religion : ne les craignez donc pas et craignez-Moi. »

— Le Coran, « La Table », V, 3, (ar) المائدة.

La dhabiha : la méthode d'abattage rituel

La Ḏabīḥah (ذَبِيْحَة) est la méthode prescrite par la loi islamique concernant l'abattage de tous les animaux à l'exception des animaux marins. Il doit être réalisé par un musulman en invoquant le nom d'Allah, en disant: « Bismillah Allahou Akbar » (Au nom de Dieu le plus grand)^[5].

Cette méthode consiste à utiliser un couteau bien aiguisé et sans défaut pour effectuer une profonde et rapide incision à la pointe du cou, tranchant dans le même temps l'œsophage, la trachée, la carotide et la jugulaire afin de faire jaillir le sang car ce dernier n'est pas halal. La moelle épinière est épargnée afin que les dernières convulsions améliorent encore le drainage et la tête de l'animal est traditionnellement orientée vers la qibla, c'est-à-dire La Mecque^[6].

Dans cette logique, la viande casher est halal puisque chez les juifs l'animal est abattu dans les mêmes conditions. Pour avoir le droit de consommer une viande casher, il suffit simplement de prononcer l’expression « Bismillah Allahou Akbar » (Au nom de Dieu le plus grand) pour compléter les exigences du halal. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire que l’animal soit abattu par un musulman^[7].

À l'inverse, la production de viande halal à grande échelle par l'industrie agro-alimentaire a conduit à des labellisations Halal par des organismes certificateurs d'animaux non égorgés (notamment en ce qui concerne les poulets)^[8].

La prescription selon laquelle la bête doit être égorgée consciente (donc non étourdie)^[9] suscite souvent la polémique dans les pays non musulmans et, dans certains pays d'Europe du Nord, certaines autorités religieuses reconnaissent comme halal de la viande issue d'animaux étourdis avant leur mise à mort^[10].

Les aliments issus de la mer

En principe tout ce qui provient de la mer est halal (licite). D'après le Coran :

« La chasse en mer vous est permise, et aussi d'en manger, pour votre jouissance et celle des voyageurs. »

— Le Coran, « La Table », V, 96, (ar) المائدة.

Les produits transformés

De nombreuses spécialités alimentaires, telles que certaines confiseries ou certains produits laitiers, peuvent ne pas être halal à cause de l'origine de l'un de leurs ingrédients ou de leurs additifs^[11]. Les cas le plus connus sont ceux de la gélatine alimentaire et de la présure qui contiennent souvent des sous-produits provenant du porc.

Les musulmans doivent également veiller à ce que les articles non alimentaires comme les cosmétiques^[12], les produits pharmaceutiques^[13],[14] et même les vêtements^[15] soient également halal car ils pourraient contenir des sous-produits d'origine animale interdits.

Certification halal et contrôles

Par kilogramme de viande, la certification halal coûte entre 10 à 15 centimes d'euros, prélevés dès l'abattage^[16] pour un marché en fort développement, qui rapporte quelque 50 millions d'euros de chiffre d'affaires par an aux organismes habilités à produire cette certification^{[17][réf. insuffisante]}.

En France, des arrêtés publiés en 1994 et 1996 ont agréé respectivement la grande Mosquée de Paris^[18] puis la mosquée d'Évry et la grande mosquée de Lyon^[19] en tant qu'organisme religieux habilitant des sacrificateurs autorisés à pratiquer le sacrifice rituel et à percevoir la taxe liée à la certification.

Ces arrêtés obligent ainsi les abattoirs à faire appel à des sacrificateurs habilités, mais ne les soumettent à aucun contrôle^[20]. Un chef de service de la Direction générale de l'alimentation a rappelé en 2010 que la certification halal n’est pas encadrée par les pouvoirs publics et correspond à une certification qui n’est pas officielle donc une certification qui relève d’une initiative privée^[21]. Cependant, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes a déclaré en 2008 contrôler la traçabilité de la viande des merguez marquées « halal » et procède régulièrement à des contrôles pour détecter la présence de porc dans des produits vendus sous l'appellation halal^[22].

Une des premières initiatives de création d'une certification halal privée date des années 80 avec la réunion de plusieurs associations au sein d'une fédération nommée Tayyibat destinée à réglementer le marché de l'alimentation halal en France^[23],[24]. Depuis, le marché de la certification halal s'est développé et plusieurs articles ^{[20],[25],[26],[27]} et livres ^[23],[28] ont révélé qu'il existe actuellement en Europe de nombreuses certifications halal qui ne parviennent pas à se mettre d'accord entre elles. Notamment, une association de consommateurs musulmans (Asidcom) montre à partir d'enquêtes menées en 2008 et 2009 sur plusieurs organismes de certification « halal » qu'il existe des différences flagrantes aux niveaux des processus et des moyens de contrôles mis en œuvre par ces organismes^[29],[30].

Les principales divergences entre certificateurs portent sur la méthode d’abattage. Certains préconisent un abattage sans électronarcose tandis que d’autres l’acceptent. Parmi ceux autorisant l’abattage avec électronarcose, on peut citer les labels des trois grandes mosquées françaises (SFCVH^[31], ACMIF^[32] et ARGML^[33]), l’AFCAI ou MCI. Cette méthode est approuvée car elle prend en compte la souffrance animale et la réglementation européenne. Les labels rigoristes ou prônant un islam séculaire interdisent l’utilisation de l’électronarcose avant et après l’abattage : Achahada, Arrisala, AVS^[34]... Avant de bannir l'électronarcose de son cahier des charges, AVS tolérait le recours à cette méthode d'étourdissement post-mortem jusqu'à novembre 2013^[35]. À l'international, l’électronarcose est communément admise : le plus grand certificateur mondial, le malaisien JAKIM, permet l’abattage des volailles avec électronarcose préalable^[36].

Islamic Concern for Animals

Selon l'association Islamic Concern for Animals, pour qu'une viande soit halal, il ne suffit pas que la viande soit issue d'un processus obéissant à certaines règles strictement alimentaires : il faut aussi que le traitement de l'animal vivant suive les principes musulmans ^[37] ; ainsi pour elle, il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine (en élevage intensif par exemple), les animaux aussi méritant compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu ^[38].

Sikhisme

Pour certaines branches du sikhisme où le végétarisme n'est pas un sine qua non (le végétarisme est la norme culturelle chez les sikhs), la consommation de viande est permise uniquement si l'animal a été tué rapidement (par décapitation – ce qui exclut les poissons) et sans rituel religieux^[39]. La viande halal leur est donc, entre autres, interdite^[39],[40].

L'économie des produits Halal

Le concept Halal s'est développé sous sa forme marketing en Occident, permettant à des industriels de se structurer et de servir les communautés musulmanes dont le pouvoir d'achat n'a cessé d'augmenter avec l'accès des jeunes générations à des emplois hautement qualifiés et mieux rémunérés comparés aux premières générations. Les estimations de la valeur économique du marché des produits alimentaires halal divergent souvent. Au niveau mondial, cette valeur oscille entre 450 et 661^[41] milliards de dollars.

Le « halal social »

Dans La Bible du Halal^[3], Lotfi Bel Hadj introduit la conception de « halal social » et affirme que « la conception du halal va au delà du rituel ; en effet il faut aussi tenir compte des conditions de travail, du niveau des salaires et plus généralement des revendications des salariés ». Et il va plus loin en posant la question : « Comment peut-on vouloir faire du halal dans des pays où l'on fait travailler des enfants ou prétendre faire du halal dans un pays où il n'y a même pas le droit de vote ? ».

Halal et laïcité

Les entreprises privées commerciales sont évidemment libres de proposer à la consommation des produits achetés dans les filières halal ou casher, suivant les prescriptions de la casherout. En revanche les collectivités publiques se trouvent devant deux obligations liées à leur nature. D'une part tous les publics doivent pouvoir se restaurer (croyants, végétariens…). D'autre part, en France, en fonction du principe de laïcité, en particulier de la Loi de séparation des Églises et de l'État du 9 décembre 1905, elles ne peuvent financer un culte. De nombreuses municipalités (Lyon, Grenoble…) et le mouvement associatif laïque (Ligue de l'enseignement…) offrent une solution respectant ces deux principes en proposant des menus diversifiés (traditionnel, sans porc, sans viande). Les consommateurs peuvent choisir sans faire état de leurs motivations (goût personnel, allergie, religion…)^[42].

Au Québec, au printemps 2012, un ensemble de médias a créé la polémique en publiant des articles alarmants sur le fait que « tous les Québécois mangent halal à leur insu »^[43]. Cette polémique a pris une dimension plus importante quand des politiciens se sont joints pour nourrir la controverse^[44]. Le député André Simard du Parti Québécois est allé jusqu'à déclarer que l'abattage rituel était contre les valeurs québécoises^[45] dont la laïcité constitue la principale composante. D'autres voix, comme celle de Bouazza Mache^[46], fondateur de MarkEthnik, se sont fait entendre pour changer d'angle d'analyse et dédramatiser la situation en voyant ce secteur comme une opportunité et non comme une menace^[47].

Une polémique similaire s'est développée en France lors de la campagne pour l'élection présidentielle en 2012. Marine Le Pen, présidente du Front national affirmait que « l'ensemble de la viande qui est distribuée en Île-de-France, à l'insu du consommateur, est exclusivement de la viande halal ». Cette affirmation fut étayée en février 2012 par de la diffusion d'un Envoyé spécial (fait ré-exprimé dans Le Parisien du 18 février 2012^[48]) et par Jean-François Hallépée (alors directeur de la Maison de l'élevage d'Île-de-France) : la totalité des abattoirs d'Île-de-France (au nombre de cinq) vendent de la viande halal, sans exception aucune, que ce soit à destination religieuse ou non. Les Franciliens achètent et mangent donc de la viande halal à leur insu. En effet, que la viande soit vendue en barquette ou à la découpe, rien n'indique le mode d'abattage car aucune législation n'oblige à le mentionner.

Selon la sociologue Christine Rodier qui a réalisé une enquête ethnographique entre 2007 et 2010, le développement de la consommation halal en France, loin d'être une atteinte au principe de laïcité et une dérive communautariste, marque plutôt une manière de s'intégrer. Alors que les primo-arrivants découvrent dans les années 1960 une société de consommation où prédomine une nourriture carnée très éloignée de leur consommation traditionnelle, ce qui les incite à conserver leurs rituels culinaires, les français issus de l'immigration des générations suivantes rejettent parfois leur nourriture traditionnelle jugée trop grasse (ce que l'islamologue Gilles Kepel appelle la « découscousification »). Par le biais du halal, ils introduisent peu à peu de nouveaux mets qui relèvent plus des coutumes françaises (bœuf bourguignon halal, hachis parmentier halal), ce qui leur permet de concilier leurs identités française et musulmane^[49].

Lotfi Bel Hadj, auteur de la Bible du Halal^[3] considère que « le halal doit devenir [.... ] un des symboles de ce droit à l'indifférence que revendiquent nos compatriotes musulmans dans leur vie quotidienne comme dans l'exercice de leur culte. À ce titre, la normalisation du halal dans la société française témoignera d'une République apaisée, confiante en son avenir, en ses valeurs qui unissent tous nos compatriotes, et leur permettra de cultiver cet art français si singulier du vivre-ensemble »^[50].

L'éthique musulmane : le comportement halal

« Que sont le bien et le mal, le licite et l’illicite ? Comment déterminer le « bon comportement » et le sens de la vertu ? Tout comme dans la pensée occidentale, la préoccupation éthique est centrale dans la tradition islamique.

[...] Qui détermine le « bon » et le « mauvais » au cœur de l’islam, et comment ? Doit-on se référer en priorité aux sources scripturaires (Coran et traditions prophétiques) ? La raison n’a-t-elle rien à ajouter ? Comment l’éthique islamique s’applique-t-elle dans les domaines de la médecine, de l’économie, de l’environnement, de la psychologie, de l’éducation, des arts ? Et comment la relier aux autres traditions religieuses et philosophiques ? »

— Tariq Ramadan, Introduction à l'éthique islamique^[51].

Le Coran et les traditions prophétiques présentant des contenus souvent difficiles à interpréter, la tradition islamique est pétrie de ces questions et les positions y sont souvent tranchées, polarisées, voire irréconciliables. Les débats concernant les finalités des questionnements religieux, philosophiques, mystiques et professionnels y sont vifs et ces questions parcourent les différents cercles musulmans à travers l’Histoire avec des réponses très diverses.

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Dhabiha
• Cacheroute
• Istihlal
• Restaurant halal
• Viande

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