Pernil
De Viquipèdia
El pernil (o cuixot) és el nom genèric del producte obtingut de les potes del darrere del porc, salat en cru i guarit de forma natural. Les dues varietats principals són el pernil dolç o cuit, i el pernil serrà o salat.
El pernil salat es produeix a molts països, entre d'ells el País Basc, Espanya, Occitània, Portugal i Itàlia. Les dues varietats més conegudes i venudes internacionalment són el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) i el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...).
El pernil dolç mentrestant es fa arreu del món, destacant-hi França.
El primer esment del pernil tracta de l'Imperi Romà, però els primers porcs (Sus scrofa domestica) probablement provenien dels fenicis. Les races actuals són una mixta d'aquests dos porcs amb porcs senglars autòctons. A Tarraco es trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys.
Taula de continguts |
[edita] El nom del porc
El pernil rep diversos noms als llocs on es produeix:
- A Itàlia, proscuitto (salat) i prosciutto cotto (dolç).
- A França, jambon (dolç i salat).
- A Espanya, jamón serrano (salat) i jamón york (dolç).
- A Portugal, presunto (salat).
- Al País Basc, urdaiazpiko ondua (salat)
- A Occitània, cambajon cuèch (dolç) i cambajon sec (salat).
- A Anglaterra, ham (dolç).
[edita] Pernil espanyol
El pernil espanyol és divideix principalment en dos: l'ibèric i el serrà. L'ibèric és un pernil provinent de porcs de raça ibèrica, originària de la península Ibèrica, mentre el serrà prové de qualsevol porc d'una altra raça. Per considerar-se com a ibèric, cal un mínim del 50% de pura raça. El jabugo, de Huelva, és un tipus d'ibèric.
Segons la manera de matar-lo, hi ha tres denominacions:
- Pernil de recebo, és un animal que no arriba al pes òptim per al sacrifici (14 @) i necessita menjar un suplement de pinsos (cereals i lleguminoses) i pasturam per tal d'assolir aquell pes;
- Pernil de cebo, és un animal que rep durant la fase d'esquer una alimentació a base de pinsos;
- Pernil de bellota, és aquell animal que s'alimenta de glans i pasturam, així arribant al pes necessari.
El període de curació sol ser entre els 24 i 36 mesos.
Mentrestant, el serrà s'en diu així perquè es cura en clima de serra, fred i sec. De vegades rep el nom també de pernil blanc, a causa de la pell de l'animal. Es fa principalment a Terol, Granada i Salamanca.
[edita] Denominacions d'origen
[edita] Espanya
- Pernil de Huelva (de Jabugo)
- Pernil de Terol
- Pernil ibèric de Los Pedroches
- Pernil blanc de Trevélez
[edita] Itàlia
- Pernil de Parma
- Pernil de Mòdena
- Pernil de la Vall d'Aosta
- Pernil de la Toscana
- Pernil del Vènet
[edita] País Basc
- Pernil de Baiona
[edita] Portugal
- Pernil d'Alentejo
[edita] França
- Pernil de Luxeuil
- Pernil de París
[edita] Alemanya
- Pernil de la Selva Negra
[edita] Bèlgica
- Pernil d'Ardenne
[edita] Vegeu també
D'altres menjars fets a base del porc són:
- xoriç
- bacó
- sobrassada
 |
Aquest article sobre gastronomia és un esborrany i possiblement li calgui una expansió substancial o una bona reestructuració del seu contingut. Per això, podeu ajudar la Viquipèdia expandint-lo i millorant la seva qualitat traduint d'altres viquipèdies, posant textos amb el permís de l'autor o extraient-ne informació. |
