Xampany
De Viquip??dia
El xampany, o beguda de xampanya, (del franc??s champagne) ??s una mena de vi escum??s elaborat d'acord amb el m??tode "champenoise" en la regi?? de la Xampanya (Fran??a). B??sicament, es tracta d'un vi blanc, encara que tamb?? n'hi ha de rosat, i que s'elabora a partir de diversos tipus de ra??m, normalment negres.
El xampany t?? denominaci?? d'origen; per aix?? a casa nostra ha comen??at a con??ixer-se com a cava el vi escum??s elaborat a tot arreu de Catalunya i del Pa??s Valenci??, al que abans tamb?? se l'anomenava popularment xampany.
El seu consum s'associa a esdeveniments importants i a cel??lebracions, i sovint es destapen ampolles d'una grand??ria especial en els lliurament de trofeus de carreres automobil??stiques, o en banquets de bodes. Tamb?? ??s tradicional fer la varada d'una nau estampant-n'hi una botella.
Taula de continguts |
[edita] M??tode champenoise
El m??tode t?? dues fases de fermentaci??. Una primera en un tonell (com tots els vins) i una segona en botella.
Per a reactivar la fermentaci?? en la botella se li afegeix sucre i, en el seu cas, llevats. Com que la fermentaci?? genera CO2 i la botella ??s tancada, el gas es dissol dins del l??quid. Cal dossificar b?? la quantitat de sucre, sin?? altrament la botella podria esclatar. Aquest proc??s ??s semblant del que es fa servir per a alguns tipus de cervesa.
La segona fermentaci?? hi produeix sediments i, per a filtrar-los, s'alcen les botelles en un moble capgirades en posici?? del seu coll cap avall i amb un angle d'al voltant de 45?? respecte del s??l. Durant unes quantes setmanes es giren les botelles un quart de volta un parell de vegades al dia, de forma que els sediments vagen apilant-se al coll de la botella, sobre el tap.
Per a treure-hi els sediments, finalment, es congela el coll de la botella, es destapa i el gas fa eixir cap a fora la franja congelada on es troben els sediments. Despr??s s'afegeix a la botella un llicor que li d??na un gust dol?? en concret (brut, semi-sec, etc...) i se'n torna a tapar amb un tap especial.
[edita] Origen
El nom v?? de la regi?? francesa de la Xampanya, al nord-est de Fran??a, encara que els romans ja el coneixien amb el nom de vinum titillum. Al segle XV a Par??s ja es coneixia aquesta beguda amb eixe nom, per?? no en la seua regi?? d'origen, on amb el terme champagne es definien les terres ermes.
Al llarg del segle XVII es popularitza el consum d'aquestos vins a les corts anglesa i francesa, a causa de l'impuls d'algunes fam??lies d'aquesta regi??. Cap el 1660 es comen??a embotellar tot just abans de terminar la primera fermentaci??, amb tal de conservar millor els aromes. A conseq????ncia d'all??, per??, apareixen les bombolles, sobretot als vins enblanquits, de baixa graduaci?? i embotellats a l'equinocci de primavera. Aquesta desconeguda efervesci??ncia es convert?? en causa de preocupacions per als productors, que el denominaren "vi del diable" i "salta-taps", perqu?? les botelles esclataven i els taps s'hi disparaven, aparentement, sense explicaci??. Paradoxalment, si no arriba ser a causa de la popularitat del vi bombollejant a Anglaterra, s'hauria abandonat aquesta forma de producci?? que originava fets misteriossos.
En 1670 el monjo dom Perignon, de l'abadia benedictina d'Hautvillers, hi introdu?? una s??rie de canvis, com ara la selecci?? del ra??m, el tap de suro subjecte amb una grapa met??l??lica i m??s gruix del vidri de la botella. Malgrat de molts esfor??os per part del monjo, el misteri de l'origen de les bombolles no es ressolgu?? fins que Louis Pasteur explic?? la fermentaci?? al segle XIX.
Hi existeixen evid??ncies de que Nicolas Ruinart fou el primer que fund?? una firma de xampanys, a l'any 1729 en ??pernay, amb el nom de maison Ruinart.
Al llarg del segle XVIII, el xampany comen??a adquirir-hi renom internacional, a causa de que productors com Claude Mo??t o Florenz-Louis Heidsieck l'hi promocionen. Al segle XIX s'hi afegiren productors com la fam??lia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jou??t, algunes dames dels quals continuaren la tasca de producci?? despr??s de la mort d'aquestos, com ara la Sra. Pommery, la Sra. Terrier, i la Sra. Clicquot (m??s coneguda com a "Grande Dame de Champagne"), que tamb?? contribu??ren en la notorietat del xampany. Fins i tot Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-P??rigord) el descrigu?? com a "vi de la civilitzaci??".
[edita] Peculiaritats
El xampany t?? algunes peculiaritats, respecte d'altres vins francesos:
- la verema s'hi fa a m??, i ??s prohibida la veremada mecanitzada, perqu?? es considera essencial que el ra??m arribe en perfecte estat cap la premsa. De fet, el xampany ??s un vi blanc fet en gran part amb ra??m negre (pinot), per la qual cosa no hi conv?? que s'espatlle la baia o que el suc estiga en contacte amb la pell.
- la combinaci?? de diferents tipus de ra??m, de vins (dins de la regi??) i d'anys ??s la norma, amb la fi d'assegurar una uniformitat en les qualitats enol??giques i organol??ptiques. ??s perm??s d'indicar l'any de collita (encara que no ??s obligatori) quan es barregen nom??s vins del mateix any, la qual cosa nom??s passa amb els xampanys d'alta qualitat.
- ??s un vi escum??s que es mant?? a pressi?? dins de la botella mitjan??ant un tap amb forma de bolet, contr??riament amb els taps cil??ndrics, que se subjecta mitjan??ant una c??psula i un cabestre de filferro. En obrir-se la botella, el tap tendeix a saltar i xampany normalment hi fa escuma, i per aix?? potser el fa dif??cil de servir-hi.
- ??s l'??nic tipus de vi rosat en qu?? es pot barrejar vi blanc i vi negre, si b?? es pot obtenir el xampany rosat deixant-hi que s'acolorisca lleugerament el most de vi negre amb la seva pellofa.
[edita] Varietats
El xampany es pot elaborar a partir de diferents varietats de ra??m, encara que tres d'eixes porten gran part de la producci??:
- Chardonnay: ??s un ra??m blanc i representa el 26% de la superf??cie cultivada.
- Pinot noir: ??s un ra??m negre que representa un 37% de la superf??cie cultivada, i que es fa servir tamb?? per als vins negres de Borgonya.
- Pinot meunier: un altre ra??m negre que representa un altre 37% de la superf??cie cultivada.
Tamb?? s'utilitzen, encara que de manera testimonial, les seg??ents varietats: arabanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot ros?? i pinot blanc.
Amb cada 160 quilograms de ra??m es produeixen 102 litres de mosto, que despr??s de les p??rdues de vinificaci?? i desencapsulat hi deixen uns 100 litres de vi, ??s a dir, 133 botelles de 75 cl.
[edita] Botelles
La botella cl??ssica ??s de 75 cl., d'un vidri m??s gruix i resistent que la dels vins ordinaris perqu?? es resistisca a la pressi?? del gas. Tamb?? es refor??a el fons de la botella per aquesta ra??.
Els comerciants de la zona normalitzaren al segle XIX una s??rie de botelles de diferents capacitats, a les quals s'afegiren quatre grand??ries especialment grans (salom??, sobirans, etc):
- l'huit??: de 9,4 cl. (en des??s)
- el quart: de 18,75 o 20 cl., que a Espanya se'n diu "benjam??",
- la mitjana: 37,5 cl.
- el m??dium: 60cl. (en des??s)
- la botella: 75 cl.
- el m??gnum: 1,5 l (2 botelles)
- el jeroboam: 3 litres (4 botelles)
- el r??hoboam: 4,5 l (6 botelles)
- el matusalem,: 6 l (8 botelles)
- el salmanassar: 9 l (12 botelles)
- el baltassar: 12 l (16 botelles)
- el nabucodonosor: 15 l (20 botelles)
- el salom??: 18 litres (24 botelles)
- el sobir??: 26,25 litres (35 botelles)
- el Primat: 27 litres (36 botelles)
- el melxiss??dec: 30 litres (40 botelles)
Nom??s la mitjana botella, la botella, i el m??gnum es fan servir per a criar el vi. Els altres formats s'utilitzen per a omplir-los amb el vi ja fermentat. A m??s a m??s, la tradici?? marca que la grand??ria ideal ??s el m??gnum, at??s que el xampany envelleix millor.
Les grand??ries a partir del salom?? en avant s??n recents i es consideren de gust extravagant. Les grand??ries superiors al jeroboam s??n puntuals, perqu?? les botelles s??n dif??cils de manejar, fr??gils, i la seua producci?? el fa encarir. Els noms de les botelles superiors al m??gnum v??nen dels reis de la B??blia, tret del sobir?? i el Primat.
[edita] El tap
Inicialment el tap amb forma d'un bolet no t?? un acabat c??nic. En realitat, es fa servir un tap de suro d'acabat cil??ndric de gran di??metre que es comprimeix amb molta for??a abans d'endinsar-ho a la botella, a la fi qu?? no s'eixesca a causa de la pressi?? del gas. Amb el temps el suro perd la seua elasticitat, comen??ant per la seua part superior que es troba m??s sec. Per aquesta ra??, despr??s del destapament adquereix un acabament m??s c??nic.
El tap est?? fet de dues parts distinguibles a cop d'ull:
- El cap, que es fa d'un aglomerat de suro per raons ecom??miques, ja que aquesta part mai no es troba en contacte amb el vi.
- El cos, que ??s constitu??t per redolins de suro i que s'enganxa al cap. Aquesta part s'endinsa al coll de la botella i es troba en contacte amb el vi.
La superf??cie del tap sovint es tracta superficialment amb parafina, per a garantitzar la seua estancada i facilitar-n'hi la introducci??.
Sobre el tap s'hi col??loca una xapa, subjecta amb un cabestre de filferro. Hi existeix el col??leccionisme d'aquestes plaques, que tamb?? se'n diuen c??psules, la pacomusof??lia.
Hi existeix una xocolata anomenada "bouchon de champagne" (tap de xampany) que t?? la forma del tap i que tamb?? porta l'aroma del xampany.
[edita] Ind??stria
La ind??stria del xampany a Fran??a, concentrada sobretot als envoltants de les ciutats de Reims i ??pernay, es divideix segons els volums que s'hi han produ??t, entre grans marques d'elaboraci??, com ara Bollinger, Veuve Clicquot, i Krug, i vinaters m??s artesanals, les produccions dels quals son prou m??s limitades. En alguns casos, es poden visitar b?? els cellers de xampany o b?? els tallers dels vinaters.
