Xampany
De Viquipèdia
El xampany, o beguda de xampanya, (del francès champagne) és una mena de vi escumós elaborat d'acord amb el mètode "champenoise" en la regió de la Xampanya (França). Bàsicament, es tracta d'un vi blanc, encara que també n'hi ha de rosat, i que s'elabora a partir de diversos tipus de raïm, normalment negres.
El xampany té denominació d'origen; per això a casa nostra ha començat a conèixer-se com a cava el vi escumós elaborat a tot arreu de Catalunya i del País Valencià, al que abans també se l'anomenava popularment xampany.
El seu consum s'associa a esdeveniments importants i a cel·lebracions, i sovint es destapen ampolles d'una grandària especial en els lliurament de trofeus de carreres automobilístiques, o en banquets de bodes. També és tradicional fer la varada d'una nau estampant-n'hi una botella.
Taula de continguts |
[edita] Mètode champenoise
El mètode té dues fases de fermentació. Una primera en un tonell (com tots els vins) i una segona en botella.
Per a reactivar la fermentació en la botella se li afegeix sucre i, en el seu cas, llevats. Com que la fermentació genera CO2 i la botella és tancada, el gas es dissol dins del líquid. Cal dossificar bé la quantitat de sucre, sinò altrament la botella podria esclatar. Aquest procés és semblant del que es fa servir per a alguns tipus de cervesa.
La segona fermentació hi produeix sediments i, per a filtrar-los, s'alcen les botelles en un moble capgirades en posició del seu coll cap avall i amb un angle d'al voltant de 45º respecte del sòl. Durant unes quantes setmanes es giren les botelles un quart de volta un parell de vegades al dia, de forma que els sediments vagen apilant-se al coll de la botella, sobre el tap.
Per a treure-hi els sediments, finalment, es congela el coll de la botella, es destapa i el gas fa eixir cap a fora la franja congelada on es troben els sediments. Després s'afegeix a la botella un llicor que li dóna un gust dolç en concret (brut, semi-sec, etc...) i se'n torna a tapar amb un tap especial.
[edita] Origen
El nom vé de la regió francesa de la Xampanya, al nord-est de França, encara que els romans ja el coneixien amb el nom de vinum titillum. Al segle XV a París ja es coneixia aquesta beguda amb eixe nom, però no en la seua regió d'origen, on amb el terme champagne es definien les terres ermes.
Al llarg del segle XVII es popularitza el consum d'aquestos vins a les corts anglesa i francesa, a causa de l'impuls d'algunes famílies d'aquesta regió. Cap el 1660 es comença embotellar tot just abans de terminar la primera fermentació, amb tal de conservar millor els aromes. A conseqüència d'allò, però, apareixen les bombolles, sobretot als vins enblanquits, de baixa graduació i embotellats a l'equinocci de primavera. Aquesta desconeguda efervesciència es convertí en causa de preocupacions per als productors, que el denominaren "vi del diable" i "salta-taps", perquè les botelles esclataven i els taps s'hi disparaven, aparentement, sense explicació. Paradoxalment, si no arriba ser a causa de la popularitat del vi bombollejant a Anglaterra, s'hauria abandonat aquesta forma de producció que originava fets misteriossos.
En 1670 el monjo dom Perignon, de l'abadia benedictina d'Hautvillers, hi introduí una sèrie de canvis, com ara la selecció del raïm, el tap de suro subjecte amb una grapa metàl·lica i més gruix del vidri de la botella. Malgrat de molts esforços per part del monjo, el misteri de l'origen de les bombolles no es ressolguè fins que Louis Pasteur explicà la fermentació al segle XIX.
Hi existeixen evidències de que Nicolas Ruinart fou el primer que fundà una firma de xampanys, a l'any 1729 en Èpernay, amb el nom de maison Ruinart.
Al llarg del segle XVIII, el xampany comença adquirir-hi renom internacional, a causa de que productors com Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck l'hi promocionen. Al segle XIX s'hi afegiren productors com la família Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët, algunes dames dels quals continuaren la tasca de producció després de la mort d'aquestos, com ara la Sra. Pommery, la Sra. Terrier, i la Sra. Clicquot (més coneguda com a "Grande Dame de Champagne"), que també contribuïren en la notorietat del xampany. Fins i tot Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) el descrigué com a "vi de la civilització".
[edita] Peculiaritats
El xampany té algunes peculiaritats, respecte d'altres vins francesos:
- la verema s'hi fa a mà, i és prohibida la veremada mecanitzada, perquè es considera essencial que el raïm arribe en perfecte estat cap la premsa. De fet, el xampany és un vi blanc fet en gran part amb raïm negre (pinot), per la qual cosa no hi convé que s'espatlle la baia o que el suc estiga en contacte amb la pell.
- la combinació de diferents tipus de raïm, de vins (dins de la regió) i d'anys és la norma, amb la fi d'assegurar una uniformitat en les qualitats enològiques i organolèptiques. És permés d'indicar l'any de collita (encara que no és obligatori) quan es barregen només vins del mateix any, la qual cosa només passa amb els xampanys d'alta qualitat.
- és un vi escumós que es manté a pressió dins de la botella mitjançant un tap amb forma de bolet, contràriament amb els taps cilíndrics, que se subjecta mitjançant una càpsula i un cabestre de filferro. En obrir-se la botella, el tap tendeix a saltar i xampany normalment hi fa escuma, i per això potser el fa difícil de servir-hi.
- és l'únic tipus de vi rosat en què es pot barrejar vi blanc i vi negre, si bé es pot obtenir el xampany rosat deixant-hi que s'acolorisca lleugerament el most de vi negre amb la seva pellofa.
[edita] Varietats
El xampany es pot elaborar a partir de diferents varietats de raïm, encara que tres d'eixes porten gran part de la producció:
- Chardonnay: és un raïm blanc i representa el 26% de la superfície cultivada.
- Pinot noir: és un raïm negre que representa un 37% de la superfície cultivada, i que es fa servir també per als vins negres de Borgonya.
- Pinot meunier: un altre raïm negre que representa un altre 37% de la superfície cultivada.
També s'utilitzen, encara que de manera testimonial, les següents varietats: arabanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé i pinot blanc.
Amb cada 160 quilograms de raïm es produeixen 102 litres de mosto, que després de les pèrdues de vinificació i desencapsulat hi deixen uns 100 litres de vi, és a dir, 133 botelles de 75 cl.
[edita] Botelles
La botella clàssica és de 75 cl., d'un vidri més gruix i resistent que la dels vins ordinaris perquè es resistisca a la pressió del gas. També es reforça el fons de la botella per aquesta raó.
Els comerciants de la zona normalitzaren al segle XIX una sèrie de botelles de diferents capacitats, a les quals s'afegiren quatre grandàries especialment grans (salomó, sobirans, etc):
- l'huitè: de 9,4 cl. (en desús)
- el quart: de 18,75 o 20 cl., que a Espanya se'n diu "benjamí",
- la mitjana: 37,5 cl.
- el mèdium: 60cl. (en desús)
- la botella: 75 cl.
- el màgnum: 1,5 l (2 botelles)
- el jeroboam: 3 litres (4 botelles)
- el rèhoboam: 4,5 l (6 botelles)
- el matusalem,: 6 l (8 botelles)
- el salmanassar: 9 l (12 botelles)
- el baltassar: 12 l (16 botelles)
- el nabucodonosor: 15 l (20 botelles)
- el salomó: 18 litres (24 botelles)
- el sobirà: 26,25 litres (35 botelles)
- el Primat: 27 litres (36 botelles)
- el melxissèdec: 30 litres (40 botelles)
Només la mitjana botella, la botella, i el màgnum es fan servir per a criar el vi. Els altres formats s'utilitzen per a omplir-los amb el vi ja fermentat. A més a més, la tradició marca que la grandària ideal és el màgnum, atés que el xampany envelleix millor.
Les grandàries a partir del salomó en avant són recents i es consideren de gust extravagant. Les grandàries superiors al jeroboam són puntuals, perquè les botelles són difícils de manejar, fràgils, i la seua producció el fa encarir. Els noms de les botelles superiors al màgnum vènen dels reis de la Bíblia, tret del sobirà i el Primat.
[edita] El tap
Inicialment el tap amb forma d'un bolet no té un acabat cònic. En realitat, es fa servir un tap de suro d'acabat cilíndric de gran diàmetre que es comprimeix amb molta força abans d'endinsar-ho a la botella, a la fi què no s'eixesca a causa de la pressió del gas. Amb el temps el suro perd la seua elasticitat, començant per la seua part superior que es troba més sec. Per aquesta raó, després del destapament adquereix un acabament més cònic.
El tap està fet de dues parts distinguibles a cop d'ull:
- El cap, que es fa d'un aglomerat de suro per raons ecomòmiques, ja que aquesta part mai no es troba en contacte amb el vi.
- El cos, que és constituït per redolins de suro i que s'enganxa al cap. Aquesta part s'endinsa al coll de la botella i es troba en contacte amb el vi.
La superfície del tap sovint es tracta superficialment amb parafina, per a garantitzar la seua estancada i facilitar-n'hi la introducció.
Sobre el tap s'hi col·loca una xapa, subjecta amb un cabestre de filferro. Hi existeix el col·leccionisme d'aquestes plaques, que també se'n diuen càpsules, la pacomusofília.
Hi existeix una xocolata anomenada "bouchon de champagne" (tap de xampany) que té la forma del tap i que també porta l'aroma del xampany.
[edita] Indústria
La indústria del xampany a França, concentrada sobretot als envoltants de les ciutats de Reims i Épernay, es divideix segons els volums que s'hi han produït, entre grans marques d'elaboració, com ara Bollinger, Veuve Clicquot, i Krug, i vinaters més artesanals, les produccions dels quals son prou més limitades. En alguns casos, es poden visitar bé els cellers de xampany o bé els tallers dels vinaters.
