Most

De Viquipèdia

Most és el suc del raïm.

En la pràctica enològica es reserva el nom de most pel producte líquid obtingut de la premsada del raïm integre, amb pellofa i raspa, destinat a ser convertit en vi després de la fermentació o altres tractaments enològics.

El most és la base dels vins el seu color depen de si s'ha obtingut amb raspa (negre) o sense (blanc).

El suc de raïm, en canvi, és el nom amb el que es coneix el most clarificat i purificat destinat, després de tractaments tèrmics del tipus de l'esterilització,a ser una beguda sense alcohol i d'alt contingut en sucre.

Els mosts contenen d'un 70 a un 85% d'aigua i de 140 a 225 g de sucre per litre. Actualment és molt corrent fabricar most concentrat que aleshores ja no fermenta i és apte per al transport, fabricació de begudes o servir per ensucrar i augmentar el grau alcohòlic d'alguns tipus de vins.

El most conté àcids orgànics (especialment àcid tartàric i àcid màlic), sals minerals (potassi, calci, magnesi i sodi), taní, matèries colorants, nitrogenades, amoniacals o orgàniques, gomes, pectina etc. La densitat varia entre 1,05 i 1,13 i es determina amb densímetres o altres aparells per conèixer el grau alcohòlic probable del vi que en resulti.

El raïmat és una forma tradicional de conservar el most a base de fer-li perdre aigua per cocció fins que arriba a una textura com la de la melmelada. És a la vegada un producte àcid i ensucrat.