Industrie laitière

Cet article ou cette section adopte un point de vue régional ou culturel particulier et doit être internationalisé(e). Merci de l'améliorer ou d'en discuter sur sa page de discussion !

L'industrie laitière est l'industrie agroalimentaire qui achète le lait cru réfrigéré aux éleveurs, plus particulièrement le lait de vache mais aussi le lait de brebis et de chèvre pour le normaliser en le transformant et le distribuer. En 2010, l'industrie laitière est la deuxième industrie agroalimentaire en France en termes de chiffre d'affaires, juste derrière l'industrie de la viande. En 2007, le plus grand groupe laitier en termes de ventes annuelles mondiales en 2006 est Nestlé, avec 18,6 milliards de dollars. Il est suivi de Lactalis et de Danone avec respectivement 10,4 et 10 milliards de dollars^[1].

Histoire

• En 1862, l'Américain Colvin invente une machine à traire.
• Gustaf de Laval développe l'écrémeuse centrifuge en 1878, ainsi qu'une machine à traire, après 1910.
• Jules Viette fonde l'ENIL, l'École Nationale d'Industrie Laitière des biotechnologies et de l'eau de Mamirolle.
• Au Canada, en 1893, est inaugurée sous le gouvernement Louis-Olivier Taillon, la première École de laiterie à Saint-Hyacinthe (incendiée le 28 novembre 1984)^[2].
• En France, en 1925, est effectué le premier contrôle laitier.
• En 1943, création de l'emballage de forme tétraédrique « Le berlingot » de Tetra Pak, puis à partir des années 1960 « La brique ».
• En 1981 en France, le secteur agricole de l'élevage laitier est en crise. Cette situation est le résultat d'une transformation de l'agriculture de subsistance en agriculture industrielle^[3].

Production

Traite mécanique d'une vache

La production mondiale de lait s'est élevée en 2007 à 679 millions de tonnes, et à 25 millions de tonnes en France. Elle se répartit ainsi :

Le lait est soit transformé sous la forme de produit laitier soit mis dans des bouteilles ou briques.

Transformation

La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des Quotas pour raison de surproduction dans de nombreux pays :

• Quota laitier au Canada
• Quota laitier en Europe

Transformations effectuées

Bien que le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, il est souvent ensemencé par des germes bons et mauvais provenant du matériel de traite, de l'état sanitaire de trayons de l'animal. Si certains d'entre-eux peuvent s'avérer bénéfiques à l'organisme humain, d'autres sont pathogènes lorsqu'ils prolifèrent, notamment. Dans le secteur laitier (fermiers, artisans, industriels), deux méthodes très différentes existent permettant de maîtriser l'état sanitaire des produits laitiers: l'équilibre bactériologique laissant le lait intacte ou l'éradication partielle ou totale des bactéries par stérilisation, pasteurisation, thermisation, micofiltration.

Pour distribuer les produits à base de lait, les industriels de ce secteur doivent donc maîtriser leur état sanitaire, mais aussi, les adapter à leur choix de distribution:

• interdiction législative du lait cru (dans certains pays)
• exportations à l'étranger,
• longue conservation du lait (notions de rentabilité, praticité),
• récupération des matières grasses excédentaires permise par la normalisation (notions de rentabilité)
• coût de revient de la transformation (notions de rentabilité)

Pour ces raisons, ceux-ci font le choix de l’éradication partielle ou totale des bactéries.

Cependant, des transformations laitières basées sur l'équilibre bactériologique (lait cru) et protégées par un cahier des charges (AOP, IGP) sont également produites par l'industrie laitière (roquefort par exemple)

Johannes Vermeer, La Laitière

Le lait est à la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre^[5], le fromage de différents types de lait ou les yaourts, zho... Certains produits de lait transformés sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit-lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium. En France, 85 % du lait est consommé une fois transformé sous forme de beurre, fromage et fromage de lactosérum ou crème.

En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis. La société Tetra Pak a révolutionné la conservation du lait avec ses « briques ». Sous sa forme transformé, on trouve dans le commerce de la grande distribution le lait pasteurisé sous forme de

• lait entier normalisé ;
• lait UHT ;
• lait écrémé ou demi-écrémé.

Le laitier est la personne qui transforme le lait dans une laiterie. C'est aussi le commerçant qui le vend.

Études par pays

Des études par pays sur l'industrie laitière sont effectuées par les organismes gouvernementaux d'aide à l'exportation. Notamment, le Département de l'Agriculture des États-Unis et Agriculture et Agroalimentaire Canada en publient gratuitement sur leurs sites internet, et diffusent aussi celles-ci sur le site Globaltrade.net.

Industrie en France

Organisation de la profession

Fédérations

• FNPL : Fédération Nationale des Producteurs de Lait
• OPL  : Organisation des producteurs de lait/ Coordination rurale
• FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières
• FNIL : Fédération Nationale des Industries Laitières

Des fédérations dépendent :

1. ATLA : Association de la Transformation Laitière Française, association ayant 2 adhérents : la FNCL et la FNIL.
2. CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière et FIL France (Association Laitière Française)
3. ANICAP : Association Nationale Interprofessionnelle Caprine
4. CNAOL : Conseil National des Appellations d'Origine Laitières

Syndicats de produits

• SFPP : Syndicat des Fromages à Pâte Pressée
• SIGF : Syndicat Interprofessionnel des Fromages à Pâte Pressée Cuite
• SYNDIFRAIS : Syndicat National des Fabricants de Produits Frais
• SYNDILAIT : Syndicat National des Fabricants de Lait de Consommation
• SYNDIFONTE : Chambre Syndicale Française des Industriels Fondeurs de Fromage
• SPPAIL : Syndicat Professionnel des Producteurs d'Auxiliaire pour l'Industrie Laitière

• Loi de 1884 régissant les syndicats professionnels (forme juridique des trois fédérations et des syndicats de produits, excepté le SFPP qui est une association loi de 1901)

Production

La production de lait en France se répartit en 2008, sur un total de collecte de 23 milliards de litres^[6] :

• n^o 1 : Lactalis avec 5,5 milliards de litres
• n^o 2 : Yoplait avec 2,2 milliards de litres
• n^o 3 : Laïta (regroupement réalisé en 2008 entre trois coopératives : Coopagri Bretagne, Terrena et Even) avec 1,5 milliard de litres

Consommation

22,2 milliards de litres de lait sont collectés et livrés à plus de 700 sites de transformation qui emploient 60 000 personnes. La plupart de ces 22,2 milliards de litres sont consommés sous une autre forme que du lait liquide, qui ne constitue que 11 % de la collecte. Le chiffre d'affaires de l'industrie laitière en France est de 23.4 milliards d'euros. Les deux tableaux ci-dessous regroupent les statistiques 2007 relatives à la production et à la transformation du lait (source ^[7]).

Au niveau international

En 2007, la France a importé 4,4 millions de tonnes de produits laitiers, notamment du beurre, de la crème fraîche et du lait concentré sucré, principalement issus de l'Union européenne. Parallèlement, elle a exporté 9,2 millions de tonnes de produits laitiers, principalement du lait (Espagne et Italie), du fromage (monde entier), et des yaourts (Espagne et Union Européenne)^[8].

Traitement

Réservoirs de lait dans une fromagerie en Seine-et-Marne

Pour conserver le lait cru à long terme, il est nécessaire de transformer le lait en fromage ou de détruire les micro-organismes qu'il contient. Plusieurs procédés existent aujourd'hui :

• Ultra Haute Température
• stérilisation
• Pasteurisation
• Thermisation
• Microfiltration

Impacts environnementaux

Ils varient beaucoup selon le type de sol, et d'élevage (de l'élevage extensif à l'élevage hors-sol industriel en passant par l'élevage biologique), notamment en matière de biodiversité et d'émissions de gaz à effet de serre, ou de risques écoépidémiologiques.

Le programme Life + soutient un projet dit "LIFE Carbon dairy" porté par l'Institut de l'élevage et visant à « promouvoir une approche qui conduira à une réduction de 20 % des émissions de gaz à effet de serre du secteur laitier sur une période de 10 ans »^[9] ; grâce à des outils destinés aux agriculteurs et à leurs conseillers techniques afin qu'ils puissent évaluer l'impact carbone des modes d'élevage, ainsi que leurs émissions de gaz à effet de serre^[9]. Le projet « met également l’accent sur la préservation du carbone stocké dans les sols, la promotion de systèmes d’élevage innovants et des pratiques qui y sont associées, et l'élaboration d'une feuille de route en matière climatique pour la production laitière, accompagnée de plans d’action adaptés à chaque système de production. Pertinent en matière de lutte contre le changement climatique » ^[9].

Les principaux groupes laitiers

Classement par taille

Classement par ventes annuelles 2006, en milliards de dollars américains^[1] :

• Nestlé (Suisse) : 18,6 milliards de dollars.
• Lactalis (France) : 10,4
• Groupe Danone (France) : 10
• Dean Foods (États-Unis) : 9,3
• Arla Foods (Danemark) : 8,7
• Fonterra (Nouvelle-Zélande) : 8,5
• Dairy Farmers of America (États-Unis) : 7,9
• Kraft Foods (États-Unis) : 6.4
• Yili (Chine) : 5,9 ^[10].
• Unilever (Pays-Bas/Royaume-Uni) : 5,5
• Friesland Foods (Pays-Bas) : 5,5
• Agropur (Canada) : 3
• Sodiaal (France) : 2,5
• Entremont Alliance (France) : 2

Classement par pays

• En Israël
  • Ein Hashlosha
  • Yotvéta
• En France
  • Entremont Alliance
  • Danone
  • Elle & Vire
  • Gervais produit laitier
  • Lactalis
  • Union laitière normande
  • Parmalat
  • Yoplait
• Au Canada
  • Agropur
  • Parmalat Canada
• En Scandinavie
  • Arla Foods
• En Suisse
  • Emmi
  • Cremo
  • Laiteries Réunies

Références

Global Milk Consumption 2009 : http://chartsbin.com/view/1492

Voir aussi

Articles connexes

• Centre national interprofessionnel de l'économie laitière
• Institut national supérieur de formation agro-alimentaire
• Crise laitière de 2009
• Scandale du lait frelaté en 2008
• École nationale d'industrie laitière
• Sélection génétique
• Consanguinité
• Fromages, Yoghourt, produits laitiers
• Observatoire de la mortalité des animaux de rente

Liens externes

• Métiers du lait : le lait des métiers pour tous les goûts
• Produits laitiers : le site du lait et des produits laitiers
• La Maison du lait

Bibliographie

• Contribution à l’étude de l’industrie laitière en France et dans les principaux pays laitiers d’Europe et d’Amérique, 1902 par Henri de Rothschild

• Portail de l’élevage
• Portail de la production industrielle