Maionese
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In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi.
La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:
- La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
- La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
- La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga.
- La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
- La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.
La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'"insalata russa" in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.
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[modifica] Preparazione della maionese
La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio il preparato viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.
[modifica] Ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale francese prevede l'uso di olio d'oliva e aceto. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere constantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.
L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché le sue piccole particelle fungono da siti di nucleazione per le gocce di prodotto.
[modifica] Composizione
Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contentuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.
Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.
[modifica] L'origine del nome
Vi sono diverse teorie al riguardo:
- Sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto.
- Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.
- Infine c'è chi teorizza l'origine del suo nome dalla città spagnola di Mahón nell'isola di Minorca. Il nome che i cartaginesi diedero all'isola di Minorca, loro presidio militare formato da un porto fortificato che s'affacciava sulle regioni controllate dai romani, era qualcosa di molto simile a Mahòn, così scritto per traslitterazione dall'arabo. Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa mahonese, già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, sarebbe diventata maionese.
