Xarop d'auró
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El xarop d'auró és un xarop fet a partir de l'aigua d'auró (aceràcia) o de la saba d'auró, del principi de la primavera, que ha estat concentrada amb ebullició. Es fa als boscs de l'Amèrica del Nord (sobretot Ontario, Quebec i Vermont) i es ven avui arreu del món.
La tècnica ja era ben dominada per les poblacions indígenes del Canadà quan els Europeus han arribat. Un s'en servia en particular com a aliment tònic, a la primavera. Nombroses llegendes ameríndies escenifiquen el xarop d'auró.
Taula de continguts |
[edita] Fabricació del xarop d'auró
Entre les nombroses espècies d'aceràcies, dues són principalment utilitzades per la producció de xarop d'auró : l'acer nigrum i l'acer saccharum (auró del sucre).
El xarop d'auró es fa majoritàriament al Canadà - 83% de la collita mundial - particuliarment a la província de Quebec, amb una producció més feble al Ontario. També es fa en alguns estats dels Estats Units d'Amèrica. Tanmateix, la producció de xarop d'auró als Estats Units tendeix a continuar sent constant mentre la del Canadà s'ha multiplicat per dos en vint anys.
[edita] Collita de l'aigua d'auró
L'aigua d'auró es recull a la fi de l'hivern o al principi de la primavera, segons les regions, quan nits de gelada estan seguides de dies de desglaç. Efectivament, aquesta aigua conté cap a 2% o 3% de sucre. Aquest sucre (essencialment glucosa) és emmagatzemat en les arrels a la tardor, on passa l'hivern. A la primavera, puja per sota l'escorça a tot l'arbre a fi de fornir l'energia suficiente per a reactivar el seu metabolisme.
Atenció! L'aigua d'auró no és la saba. Aquesta, clarament més carregada en minerals i molècules orgàniques complexes, només puja per les arrels quan el metabolisme de l'arbre és reactivat. La arribada de la saba i del seu gust amarg marca la fi de la collita d'aigua d'auró. És a dir, no es fa collita de la saba però de l'aigua d'auró.
Mai no se recoll l'aigua d'un auró el tronc del qual fa menys de 20 cm de diàmetre. La regla general és, doncs, d'esperar fins a 45 anys després de la plantació d'un auró abans de començar a recollir la seva aigua. Tanmateix, un auró del sucre pot viure fins a 300 anys, fins i tot més. Així, pot donar aigua cada primavera durant molts anys.
[edita] Evaporació
C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l'aide d'un hydrotherme.
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au Plantilla:XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.
Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.
[edita] Classificació
Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :
- Extra clair : AA
- Clair : A
- Médium : B
- Ambré : C
- Foncé : D
[edita] Utilisation
- Accompagnement sur des crêpes ou des gaufres.
- Dans de nombreuses recettes (ex. : fèves au lard).
- La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster avec un bâton. Une fois refroidie, beaucoup plus dense, elle se vend aussi en pot et se mange à la cuillère.
- Toujours après réduction par évaporation, on obtient du beurre d'érable (qui peut être utilisé comme tartinade sur du pain grillé) ou encore du sucre d'érable (sucre mou ou sucre dur) pouvant être utilisé dans la confection de desserts.
- Dans le yogourt nature, à la place de fruits.
- Avec de la crème glacée (vanille,...).
- Pour cuire certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées.
- Bonbons à l'érable, durs ou mous.
- Boisson alcoolisée à base de sirop d'érable (vin, mousseux, apéritifs).
- Etc.
[edita] Consells
- Presència de cristalls dintre el xarop. Aquest fenomen s'explica per un desequilibri entre la quantitat de sucre i l'aigua continguda dintre el xarop.Pour remédier à la situation, chauffez-le en bain-marie jusqu'à ce que les cristaux soient bien dissous.
- Heu aprofitat la temporada dels sucres per fer una reserva de xarop d'auro? Conserveu-lo a la nevera o en el congelador fins la primavera proxima. Quan et pot estigui obert, transferiu el contingut en un recipient amb tap hermetic.
- Apparicio de pellicules blanquinoses en a la superficia : passeu le xarop a traves un coton à fromagei porteu-el à ébullicio ; vuideu-el en una ampolla i utilitzeu-el el mes rapidament possible.
