Vinagre balsàmic
De Viquipèdia
El Vinagre bàlsamic, també conegut com a Vinagre Bàlsamic de Mòdena o Vinagre de Mòdena, pel seu origen (en italià, Aceto balsamico di Modena), és un vinagre amb sabor fort, fet anar tradicionalment en la cuina italiana. S'acostuma a usar en les amanides, juntament amb l'oli. És un producte tradicional de Mòdena, de la regió italiana de la Emília-Romanya, d'on se sap que ja es produïa a la Edat Mitjana. A diferència dels vinagres comuns, es fosc, més espés i de sabor dolç. També es diferencia en el preu, ja que es molt més car.
El seu procés de maduració es llarg, en alguns casos supera els 10 anys, i fins i tot pot arribar a 25 anys. Tot i això, la major producció normalment no està mai més de 3 anys madurant.
Es produeix del suc concentrat de raïm blanc (normalment raïm de classe trebbiano) que redueix el seu volum inicial al 50%, fermentant en alcohol. Després es torna a fer fermentar per a produir el vinagre balsàmic amb un procés que dura anys, per aconseguir concentrar els sabors. En el cas dels més tradicionals, es tornaran dolços viscosos i molt concentrats en gust, dintre de botes de fusta. Aquests que segueixen el procediment tradicional necessiten una labor intensa; mentres els anys passen i s'evapora, el líquid es traspassa a una succesió de botes petites fetes amb diferentes classes de fustes, absorvint els sabors característics de cada tipus de fusta i, a poc a poc, concentrant-se més després de cada canvi de bota. Les fustes més usades per fer les botes que enmagatzemen aquest vinagre son les de roure, morera, castanyer, cirerer, ginebre i freixe. Alguns vinagres balsàmics vells son afegits al most (suc de raïm acabat d'obtenir i sense fermentar) per a crear un gust més complexe i agregar-li acidesa.
El vinagre balsàmic de més qualitat, obtingut de forma tradicional, es pot arribar a vendre a preus molt cars; una petita botella de 100ml pot costar entre 100 o 400 dòlars americans. Molts productors, tot i això, no fan servir els sis tipus de fustes mencionades abans en el procés de maduració (alguns, de fet, tan sols fan servir la de roure). A més a més, s'ha de tenir en compte, que la gran majoría de vinagres balsàmics més barats (els que podem trobar a la majoría de supermercats) poden no haber estat mai en una bota de fusta, no sent més que vinagres ordinaris amb colorants i sucre afegits. Legalment, d'acort amb les normes del Consorci (Consorzio Produttori), a aquests no sel's pot anomenar "tradicionals".
El vinagre balsàmic es molt apreciat i valorat pels cuiners professionals, i també pels amants de la cuina. Aquest tipus de vinagre va ser molt desconegut fora d'Itàlia fins els anys 80 del segle XX. L'escriptor italià Macerlla Hazan va ajudar a popularitzar-lo en els països d'origen anglosaxó (Estats Units i Gran Bretanya) i ara comença a fer-se conegut al nostre país.
[edita] Enllaços externs
Pàgina oficial del Consorci Productor de "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (anglès)(italià)
