Usuari:Emlipe/P??gina de proves
De Viquip??dia
El xarop d'aur?? ??s un xarop fet a partir de l'aigua d'aur?? (acer??cia) o de la saba d'aur??, del principi de la primavera, que ha estat concentrada amb ebullici??. Es fa als boscs de l'Am??rica del Nord (sobretot Ontario, Quebec i Vermont) i es ven avui arreu del m??n.
La t??cnica ja era ben dominada per les poblacions ind??genes del Canad?? quan els Europeus han arribat. Un s'en servia en particular com a aliment t??nic, a la primavera. Nombroses llegendes amer??ndies escenifiquen el xarop d'aur??.
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[edita] Fabricaci?? del xarop d'aur??
Entre les nombroses esp??cies d'acer??cies, dues s??n principalment utilitzades per la producci?? de xarop d'aur?? : l'acer nigrum i l'acer saccharum (aur?? del sucre).
El xarop d'aur?? es fa majorit??riament al Canad?? - 83% de la collita mundial - particuliarment a la prov??ncia de Quebec, amb una producci?? m??s feble al Ontario. Tamb?? es fa en alguns estats dels Estats Units d'Am??rica. Tanmateix, la producci?? de xarop d'aur?? als Estats Units tendeix a continuar sent constant mentre la del Canad?? s'ha multiplicat per dos en vint anys.
[edita] Collita de l'aigua d'aur??
L'aigua d'aur?? es recull a la fi de l'hivern o al principi de la primavera, segons les regions, quan nits de gelada estan seguides de dies de desgla??. Efectivament, aquesta aigua cont?? cap a 2% o 3% de sucre. Aquest sucre (essencialment glucosa) ??s emmagatzemat en les arrels a la tardor, on passa l'hivern. A la primavera, puja per sota l'escor??a a tot l'arbre a fi de fornir l'energia suficiente per a reactivar el seu metabolisme.
Attention ! L'eau d'??rable n'est pas la s??ve. Celle-ci, nettement plus charg??e en min??raux et mol??cules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le m??tabolisme de l'arbre est relanc??. L'arriv??e de la s??ve et de son go??t amer marque la fin de la r??colte d'eau d'??rable. Donc, on ne r??colte pas la s??ve mais l'eau d'??rable.
On ne r??colte jamais l'eau d'un ??rable dont le tronc fait moins de 20 cm de diam??tre. La r??gle g??n??rale est donc d'attendre jusqu'?? 45 ans apr??s la plantation d'un ??rable avant de commencer ?? r??colter son eau. Cependant, un ??rable ?? sucre peut vivre jusqu'?? 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau ?? chaque printemps pendant un grand nombre d'ann??es.
[edita] ??vaporation
C'est uniquement apr??s l'??vaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'??rable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'??rable pour obtenir un litre de sirop.
Il est important de n'??vaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La temp??rature id??ale ?? donner au sirop d'??rable est de 3,5 ??C de plus que la temp??rature d'??bullition de l'eau, par exemple, ?? 101,3 kPa, l'eau bouillant ?? 100 ??C, le sirop sera pr??t lorsqu'il atteindra 103,5 ??C. Il faut adapter ces valeurs ?? celle de la pression atmosph??rique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densit?? du produit fini ?? l'aide d'un hydrotherme.
Le sirop d'??rable est ensuite class?? par teinte : d'extra clair ?? fonc??. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le go??t est prononc??. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la pr??f??rence est all??e vers un sirop d'??rable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au Plantilla:XVIIIe si??cle, le sirop d'??rable ??tait principalement consomm?? directement par les producteurs ou par leurs proches. ?? l'??poque, il ??tait pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'??rable. On cherchait ?? obtenir un sucre d'??rable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent ?? des sirops plus color??s car ils ont un go??t plus prononc??.
Les diff??rentes qualit??s de sirop et d'eau d'??rable influent sur le processus, g??n??ralement r??alis?? ?? la cabane ?? sucre.
[edita] Classification
Les ac??riculteurs classent le sirop d'??rable en cinq cat??gories :
- Extra clair : AA
- Clair : A
- M??dium : B
- Ambr?? : C
- Fonc?? : D
[edita] Utilisation
- Accompagnement sur des cr??pes ou des gaufres.
- Dans de nombreuses recettes (ex. : f??ves au lard).
- La tire d'??rable est constitu??e de sirop, chauff?? jusqu'?? avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la d??pose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la d??guster avec un b??ton. Une fois refroidie, beaucoup plus dense, elle se vend aussi en pot et se mange ?? la cuill??re.
- Toujours apr??s r??duction par ??vaporation, on obtient du beurre d'??rable (qui peut ??tre utilis?? comme tartinade sur du pain grill??) ou encore du sucre d'??rable (sucre mou ou sucre dur) pouvant ??tre utilis?? dans la confection de desserts.
- Dans le yogourt nature, ?? la place de fruits.
- Avec de la cr??me glac??e (vanille,...).
- Pour cuire certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les c??tes lev??es.
- Bonbons ?? l'??rable, durs ou mous.
- Boisson alcoolis??e ?? base de sirop d'??rable (vin, mousseux, ap??ritifs).
- Etc.
[edita] Conseils
- Pr??sence de cristaux dans le sirop. Ce ph??nom??ne s'explique par un d??s??quilibre entre la quantit?? de sucre et d'eau contenue dans le sirop. Pour rem??dier ?? la situation, chauffez-le en bain-marie jusqu'?? ce que les cristaux soient bien dissous.
- Vous avez profit?? de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'??rable ? Conservez-le au r??frig??rateur ou au cong??lateur jusqu'au prochain printemps. Une fois la bo??te de conserve ouverte, transf??rez le contenu dans un r??cipient muni d'un couvercle herm??tique.
- Apparition de pellicules blanch??tres ?? la surface : passez le sirop ?? travers un coton ?? fromage et amenez-le ?? ??bullition ; versez-le ensuite dans une bouteille et utilisez-le le plus t??t possible.
[edita] Liens externes
- (franc??s) Conseils et Informations de la F??d??ration des Producteurs Ac??ricoles du Qu??bec
- (franc??s)Site de la Coop??rative des Producteurs de Sirop d'Erable du Qu??bec
- (franc??s)Centre ACER : Centre de recherche, de d??veloppement et de transfert technologique ac??ricole
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