Carne de res

Un asado de costilla crudo

La carne vacuna es la nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente los nacionales de ganado (vacas). La carne es uno de los principales carnes utilizados en el cocina de Australia, Europa y las Am??ricas, y tambi??n es importante en ??frica , Asia oriental y El Sudeste De Asia. En el Oriente Medio , cordero es generalmente preferible a la carne vacuna. Beef normalmente no se come por la Poblaci??n hind?? en la India, ya que no est?? permitido por razones religiosas. Tambi??n se desalienta entre algunos budistas .

Carne de res carne de m??sculo se puede cortar en filetes, estofados o costillas cortas, o puede ser tierra / picada. La sangre se utiliza en algunas variedades de morcilla. Otras piezas que se consumen son la carne cola, lengua, callos de la est??mago, diversos gl??ndulas, particularmente la p??ncreas y timo que se refiere a como mollejas, el coraz??n , el cerebro (aunque prohibido donde hay un peligro de La encefalopat??a espongiforme bovina, EEB), la el h??gado, los ri??ones , la licitaci??n test??culos del toro (conocido en los EE.UU. como "papas de la pantorrilla", "ostras de la pradera", o " Criadillas "), intestinos, y el ubre. Huesos de res se utilizan para hacer caldo.

Los mejores cortes se obtienen generalmente de la dirigir; la novilla tiende a ser mantenido por cr??a. Los animales m??s viejos se utilizan para la carne vacuna cuando est??n m??s all?? de su Primer reproductiva. La carne de vacas y toros de m??s edad suele ser m??s dif??cil, por lo que se utiliza con frecuencia para carne picada ( UK) / carne de res molida ( EE.UU. ). El ganado criado para carne puede ser permitido vagar libremente en pastizales, o pueden ser confinados en alguna etapa de plumas como parte de una gran operaci??n de alimentaci??n llamado corral de engorde, donde son generalmente alimentados con grano .

El Estados Unidos , Brasil , Jap??n y las Rep??blica Popular de China son cuatro mayores consumidores mundiales de carne vacuna. Mayores exportadores mundiales de carne vacuna son Australia , Brasil , Argentina y Canad?? . La producci??n de carne tambi??n es importante para las econom??as de Uruguay , Nicaragua , Rusia y M??xico .

Historia

La carne de bovinos ha sido comido por los cazadores de la prehistoria, algunos de los m??s antiguo conocido pinturas rupestres como las de Lascaux espect??culo Uro en escenas de caza. La domesticaci??n del ganado se produjo alrededor de 8000 aC, proporcionando f??cil acceso a la carne de vacuno, la leche y cuero. M??s el ganado se originaron en el Mundo Antiguo con la excepci??n de los bisontes h??bridos. Los ejemplos incluyen el Wagyu de Jap??n , Ankole-Watusi de Egipto , y cuernos largos Ceb?? del subcontinente indio. El ganado se utilizan ampliamente para la carne a trav??s de la Viejo Mundo. Algunas razas fueron criados espec??ficamente para aumentar la producci??n de carne o mejorar la textura como el Murray Grey, Angus o Wagyu, etc.

Etimolog??a

Despu??s de la conquista normanda , los nobles que gobernaban Inglaterra utilizan naturalmente palabras en franc??s para referirse a las carnes que se sirven, por lo que el cu animal llamado (vaca) por los campesinos -quienes anglosajones, al parecer, rara vez tienen que comer una sola era llamado boeuf (vaca) por los nobles franceses -quienes no se ocupan a menudo con el animal, cuando vivo que se serv??a a ellos para la cena. Este es un ejemplo de la dicotom??a Ingl??s com??n entre las palabras para los animales (con gran parte Or??genes germ??nicos) y su carne (con Or??genes rom??nicos), que tambi??n se encuentran en tal Ingl??s pares de palabras porcina / cerdo y oveja / cordero.

Los cortes de carne de res

Beef primero se divide en cortes primarios. Estas son las secciones b??sicas de la que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Desde las patas del animal y los m??sculos del cuello hacen la mayor parte del trabajo, que son los m??s dif??ciles; la carne se vuelve m??s tierna como la distancia de los aumentos "de pezu??as y cuernos". Diferentes pa??ses tienen diferentes cortes y nombres.

Vea la secci??n de enlaces externos abajo para enlaces a m??s tablas de corte de ternera y diagramas.

Cortes primarios de Am??rica

Americanos cortes de carne.

La siguiente es una lista de los cortes primarios de Am??rica, ordenados de adelante hacia atr??s, luego de arriba a abajo. El lomo corto y el solomillo a veces se consideran como una secci??n.

La mitad superior

• Chuck - una de las fuentes m??s comunes para hamburguesas.
• Costilla - costillas, filete de costilla.
• Lomo corto - desde la cual filetes porterhouse se cortan.
• Solomillo - menos tierna que lomo corto, pero m??s sabroso.
  • Solomillo - el m??s tierno, de la que filet mignon se sirve.
  • Top solomillo
• Ronda - corte magro, moderadamente resistente. La falta de grasa y marmoleado no permite filete redondo para ablandar r??pidamente.

Mitad inferior

• Pecho - a menudo asociado con pechuga de carne de barbacoa.
• V??stago - utilizado principalmente para guisos y sopas; no se sirve generalmente ninguna otra manera debido a que es el m??s duro de los recortes.
• Placa - produce tipos de carne, como el bistec de falda [fajitas] y carne para perchas. Es t??picamente una y carne grasa barato, resistente.
• Flanco - Long y plana, la aplicaci??n m??s conocida de la arrachera es Asar Londres. Una de las carnes m??s asequibles en el mercado, que es sustancialmente m??s resistente que los filetes de lomo y las costillas, por lo tanto, muchas recetas flancos utilizan adobos o m??todos de cocci??n h??medos como estofado.

Prime Cuts brit??nicos

British cortes de carne.

• Cuello y terr??n
• Chuck & Blade
• Costilla
• Lomo de plata
• Grupa
• Pejerrey
• Lado superior
• Costilla gruesa
• Costilla fina
• Falda
• Espinilla
• Flanco
• Flanco grueso
• Pierna

Las designaciones especiales de carne

Filete de lomo de carne de vaca en la cacerola de la parrilla, cocinado a medio raro

• Certificado Carne Angus Certificada Angus Beef (CAB) es un programa de carne de vacuno de marca basada en la especificaci??n, que fue fundada en 1978 por los productores de ganado Angus con el fin de aumentar la demanda de su raza de ganado, mediante la promoci??n de la impresi??n de que tiene ganado Angus consistente y de alta carne de res -calidad con sabor superior. La marca es propiedad de la Asociaci??n Americana de Angus y sus 35.000 miembros ranchero. Los t??rminos "de Carne Angus" o "carne de vaca Angus Negro" est??n sueltos y com??nmente mal uso y / o confundirse con CAB; esto es especialmente com??n en la industria de servicios de alimentos. La marca o nombre Certified Angus Beef no se puede utilizar legalmente por una entidad que no tiene licencia para hacerlo. Sin embargo carne Negro Simmental tambi??n puede ser incluido en el programa de certificaci??n de carne Angus.
• Certificado Carne Hereford es la carne de vacuno certificada para haber venido de Ganado Hereford.
• Hierba carne de vacuno alimentado se ha planteado principalmente en el forraje en lugar de en una feedlot.
• Carne de res Kobe: Ganado de la Raza Wagyu elevada y engordados en las colinas Kobe, Prefectura de Hyogo, Jap??n . Durante el per??odo de engorde, el ganado es (utilizando fuentes de alta energ??a, incluyendo avance manual de la cerveza y el pur?? de cerveza) y de la ternura y de alto contenido de grasa masajes a mano.
• Carne de res Halal (y otros alimentos) ha sido certificado de haber sido procesado en una forma prescrita de conformidad con musulmanes leyes diet??ticas.
• Carne de res Kosher (y otros alimentos) ha sido certificado de haber sido procesado en una forma prescrita de conformidad con jud??as leyes diet??ticas.
• Carne org??nica se produce sin hormonas , pesticidas u otros productos qu??micos, aunque los requisitos para el etiquetado algo "org??nico" var??an ampliamente.
• La Uni??n Europea reconoce la siguiente Denominaci??n de Origen marcas de carne

Espa??a - Carne de ??vila, Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Morucha de Salamanca, Carne de Vacuno del Pa??s o Euskal Okela

Francia - Taureau de Camargue, Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, Boeuf du Maine

Portugal - CARNALENTEJANA, Carne rouquesa, Carne Barros??, Carne Cachena da Peneda, Carne da Charneca, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso, Carne dos A??ores, Carne Marinhoa, Carne Maronesa, Carne Mertolenga, Carne Mirandesa

Reino Unido - Orkney Beef, Scotch Beef, gal??s Beef

Grados de carne USDA

Las canales inspeccionadas etiquetados por el USDA

En los Estados Unidos, la USDA opera un programa de clasificaci??n de res voluntaria. El procesador de carne paga por una carne entrenado grado USDA al grado cad??veres enteros en el matadero. Los usuarios est??n obligados a cumplir con Servicio de Inocuidad e Inspecci??n ( FSIS) procedimientos de etiquetado grado. La designaci??n oficial de grado USDA puede aparecer en una o cualquier combinaci??n de las siguientes maneras: marcas de contenedores, bolsas individuales, de la marca legible rodillo que aparece en la carne en s??, o por un sello escudo USDA que incorpora la calidad y / o el rendimiento de grado.

Hay ocho grados de calidad de carne. Las calificaciones se basan en dos criterios principales: el grado de marmoleo ( grasa intramuscular) en el sector de la carne, y la edad del animal antes de la masacre. Algunos cient??ficos de la carne se oponen al actual esquema de clasificaci??n del USDA, ya que no toma en cuenta la ternura. Sistemas de clasificaci??n de carne mayor??a de los otros pa??ses reflejan el modelo estadounidense. La mayor??a de carne de vacuno puestas a la venta en supermercados se califica elecci??n o selecci??n. Carne de primera se vende a hoteles y restaurantes de lujo. Carne de vaca que lo clasificar??a como est??ndar o m??s delgado casi nunca se ofreci?? para su calificaci??n.

• EEUU Prime - Alta calidad y la grasa intramuscular, oferta limitada. Actualmente, s??lo el dos por ciento de los recortes que se venden son USDA certificado Prime.
• US Choice - Alta calidad, ampliamente disponibles en la industria de servicios de alimentos y los mercados minoristas.
• Estados Unidos Select (antes "bueno") - grado m??s magros com??nmente vendido, calidad aceptable, pero menos jugosa y tierna.
• US Standard - Baja calidad pero econ??mico, marmoleado que carece.
• US Commercial - Baja calidad, sensibilidad falta, producido a partir de animales de mayor edad.
• Utilidad de EE.UU.
• EEUU Cortador
• EEUU Canner

Utilidad, Cutter y Canner grado rara vez se utilizan en operaciones de servicio de alimentos y principalmente obtenidos por los elaboradores y envasadores.

Tradicionalmente, la carne vendida en restaurantes especializados y supermercados se ha anunciado por su clasificaci??n USDA; Sin embargo, muchos restaurantes y minoristas han comenzado recientemente la carne de vacuno de publicidad en la fuerza de nombres de marca y la reputaci??n de una raza espec??fica de ganado, tales como angus negro.

Cocinar y preparar la carne de vacuno

El m??todo de la carne de vacuno de cocci??n est?? determinada en gran medida por el corte de carne para ser cocinados. Por ejemplo, tierno (y generalmente m??s caros) cortes de carne de beneficio r??pido, cocci??n de alta temperatura mientras que los cortes dif??ciles se benefician de un m??todo de cocci??n m??s lenta y m??s largo.

Cocinar con calor seco

Carne asada

Cortes tiernos de carne de lomo y costilla se cocinan mejor a trav??s de los m??todos de cocci??n en seco, como la parrilla con carb??n, asar, asar y saltear

• La parrilla es cocinar la carne por encima o debajo de una fuente de calor radiante alta, generalmente por encima de 650 ?? F (343 ?? C). Esto conduce a un tostado de la superficie de la carne de vacuno, lo que crea una corteza sabrosa. En los EE.UU., Australia, Canad?? y el Reino Unido la parrilla, sobre todo al carb??n, que a veces se conoce como "barbacoa", a menudo abreviado como "barbacoa".

• Asar a la parrilla es similar a asar a la parrilla, pero espec??ficamente con la fuente de calor por encima de la carne.

• El tostado es una forma particularmente brit??nica de cocinar carne en una caliente horno, produciendo carne asada. El l??quido no se suele a??adir; la carne puede ser ba??ado por la grasa en la parte superior, o por spooning grasa caliente de la sart??n del horno en la parte superior. La salsa se puede hacer de los jugos de cocci??n, despu??s quitando el exceso de grasa.

• Stirfrying es una manera china y oriental de la cocina. Aceite de cocina con aromas como el ajo, el jengibre y las cebollas se ponen en una muy caliente wok. Luego se a??aden trozos de carne, seguido de los ingredientes que se cocinan m??s r??pido: vegetales mixtos, etc. El plato est?? listo cuando los ingredientes son "s??lo cocinan '.

La temperatura interna

Parrilla o carne asada se puede cocinar en diversos grados, desde muy raro bien hecho. El grado de cocci??n corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, que se puede medir con una term??metro de carne.

Cocinar con calor h??medo

Cortes m??s resistentes de la carne de vacuno de la ronda, pecho, costado, placa, el codillo, la espinilla, pierna, y el mandril se cocinan mejor por m??todos de cocci??n de calor h??medo, como estofado, olla tostado, y guisar. Algunos de los cortes m??s resistentes se pueden preparar con calor seco si son primero ablandados con un adobo, o cocido durante un largo tiempo a una temperatura baja.

• Guisando est?? cociendo la carne, entero o cortado en trozos peque??os, en un l??quido a base de agua con aromas.

• Estofar es cocinar carnes, en un recipiente con tapa, con peque??as cantidades de l??quidos (por lo general con experiencia o aromatizados). A diferencia de guisado, estofado de carne no est?? sumergido completamente en el l??quido.

La carne normalmente se ha cocido en agua, que est?? justo cocer a fuego lento; temperaturas m??s altas hacen carne m??s dura. Desde el control termost??tico de la temperatura lleg?? a estar disponible, la cocci??n a temperaturas muy por debajo de la ebullici??n, 65 ?? C (149 ?? F) a 90 ?? C (194 ?? F), durante per??odos prolongados se ha hecho posible; esto es s??lo lo suficientemente caliente para disolver el tejido conectivo y matar a las bacterias , con endurecimiento m??nimo.

Res cruda

Carne en rodajas.

Steak tartare es una Plato franc??s hecho con finamente picada o carne cruda de tierra (a menudo de res). A menudo se sirve con cebolla, alcaparras, condimentos como pimienta fresca suelo y la salsa inglesa, y el huevo a veces cruda. Kibbeh nayyeh es un parecido -medio oriente plato. Y, en Etiop??a , un plato de carne cruda de tierra llamado Kitfo se come.

Carpaccio de ternera es una fina loncha de carne cruda ali??ada con aceite de oliva, jugo de lim??n y condimentos. A menudo, la carne de vacuno est?? parcialmente congelado antes de cortar para permitir rodajas muy finas para ser cortados.

Yukhoe es una variedad de azada, platos crudos en Cocina coreana que por lo general se hace de carne molida cruda condimentada con diversas especias o salsas. La parte la carne utilizada para Yukhoe est?? tierno filete de cadera. Para el aderezo, salsa de soja, az??car, sal, aceite de s??samo, cebolla verde y el ajo molido, semillas de s??samo, pimienta negro y el jugo de bae ( Pera coreana) se utilizan. La yema de un huevo crudo est?? rematado en su mayor??a en el sector de la carne.

Carne de res curada o ahumada

Bresaola es un aire seca de res salada que ha sido envejecido unos 2-3 meses hasta que se vuelve dura y un color rojo oscuro, casi p??rpura. Es delgado, tiene un olor a humedad es dulce y tierna. Se origin?? en Valtellina, un valle en el Alpes del norte de Italia 's Regi??n de Lombard??a. B??ndnerfleisch es un producto similar de la vecina Suiza .

Pastrami se hace a menudo de carne de res, la carne cruda es salado, y luego parcialmente seca y sazonada con varias hierbas y especias y ahumado.

Corned beef es un corte de carne curada o en escabeche en un avezado salmuera. El "ma??z" en "corned beef" se refiere al "ma??z" o granos de sales gruesas utilizadas para curarla. El t??rmino "corned beef" puede denotar diferentes estilos de salmuera-curado carne de vaca, dependiendo de la regi??n. Algunos, como el estilo americano de carne en conserva, son altamente experimentado y, a menudo considerado tarifa delicatessen.

Las prohibiciones religiosas

Se cr??a ganado bovino se considera sagrado en el hinduismo , y por lo tanto la carne vacuna no se consume generalmente por los hind??es. Comer carne de res entre los hind??es no se considera un tab?? en algunas partes de la India como Kerala , y Coorg. Algunos historiadores, sobre todo Dr DN Jha, han argumentado que el comer carne de vaca nunca fue prohibido en las sociedades hind??es empiezan por sociedades v??dicos Rig temprana; la prohibici??n se introdujo m??s tarde por varios motivos sociopol??ticos.

Nutrici??n y salud

La carne es rica en zinc , especialmente sus partes de la ca??a y del mandril.

Las preocupaciones de salud

Un estudio publicado en 2007 por el Fondo Mundial de Investigaci??n del C??ncer inform?? "fuerte evidencia de que las carnes rojas y procesadas carnes son causas de c??ncer de intestino "y recomienda que la gente come menos de 500 gramos (18 oz) de cocinado semanal carne roja, y tan poco procesan carne como sea posible. El informe tambi??n recomienda que el consumo promedio en las poblaciones no debe superar los 300 gramos (11 onzas) por semana, afirmando que este objetivo "se corresponde con el nivel de consumo de carne roja a la que el riesgo de c??ncer colorrectal se puede ver claramente a subir ".

La Escuela de Salud P??blica de Harvard recomienda que los consumidores comer carne roja con moderaci??n, ya que tiene altos niveles de indeseable grasas saturadas.

"Enfermedad de las vacas locas"

En 1984, el uso de carne y hueso en la alimentaci??n del ganado result?? en primer brote mundial de La encefalopat??a espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido . Comer carne de ganado con EEB parece haber causado una variante de La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob ( vECJ) en unos 131 casos (2.003 de datos junio) en el Reino Unido y unos pocos en Francia . EEB es una enfermedad que el ganado puede contraen cuando son alimentados los animales infectados (especialmente el cerebro y la m??dula espinal). La percepci??n de la carne de vacuno como potencialmente letal da??ado la industria de la carne del Reino Unido. Los intentos de acabar con la EEB en el Reino Unido por una campa??a masacre y quema da??an a??n m??s la industria de la carne.

Desde entonces, otros pa??ses han tenido brotes de EEB:

• En mayo de 2003, despu??s de una vaca con EEB fue descubierto en Alberta, Canad?? , la frontera estadounidense fue cerrado a vivir ganado canadiense En mayo de 2003 volvi?? a abrir a principios de 2005.

• Muchos pa??ses dejaron de importar carne de vacuno de Estados Unidos. El 27 de julio de Jap??n 2006 autoriz?? la importaci??n de nuevo.