Matzah

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Una matzah di produzione industriale

La matzah (o matzà, in ebraico מצה, pronuncia mazzà) è il nome dato al pane non lievitato (o azzimo), ottenuto utilizzando solo farina e acqua. In alcune regioni italiane è definita anche galletta.

Alimento rituale ebraico della festa di Pesach (Pasqua ebraica), in ricordo del frettoloso abbandono delle case in occasione dell'uscita dall'Egitto, durante il quale, secondo il libro biblico dell'Esodo e la tradizione orale, gli ebrei non avevano il tempo di lasciar lievitare il pane prima di cuocerlo.

Viene preparata miscelando la farina con l'acqua, e mettendo l'impasto in forno entro pochi minuti (solitamente non più di 18) in modo da evitare qualsiasi inizio di lievitazione dell'impasto stesso. Un tipo particolare di matzah è la matzah shemura, in cui il controllo dell'assenza di lievitazione si estende anche alla fase di conservazione del grano, prima e dopo la macinazione.

Secondo la Halakhah, si possono utilizzare solo cinque cereali per produrre la farina della matzah: frumento, orzo, avena, segale e spelta.

Solitamente preparata in sottili fogli di forma quadrata, nella tradizione della cucina ebraica italiana esiste anche in forma di panetti relativamente spessi.