Aroma

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Nota disambigua - Se stai cercando la provincia boliviana sita nel dipartimento di La Paz, vedi Provincia di Aroma.

g-undecalattone, responsabile dell'aroma di pesca

Un aroma è la caratteristica sensoriale data da un cibo o da un'altra sostanza derivante dalla combinazione di odore e sapore.
L'aroma tipico di un alimento, di una spezia, di una pianta aromatica è conferito da specifiche sostanze chimiche naturalmente presenti in essi. Nel campo dell'industria alimentare, al fine di riprodurre, standardizzare o rafforzare certi aromi, alcune sostanze naturali o prodotte per sintesi chimica sono aggiunte ai cibi. Tali sostanze possono essere definite col termine aromi, o meglio aromatizzanti.

Gli aromi non vengono utilizzati solamente nel campo dell'industria alimentare, ma anche in quella cosmetica o del tabacco e si dividono in due categorie: aromi naturali e aromi artificiali a seconda che siano frutto o meno di una sintesi chimica.

La principale differenza tra aromi naturali ed artificiali consiste nel fatto che, secondo la normativa vigente in Europa, ai primi appartengono gli aromi ottenuti attraverso diversi procedimenti (tra cui la distillazione e l'estrazione con solventi) da ingredienti naturali (ad esempio l'essenza di limone estratta dalla scorza degli agrumi), mentre ai secondi tutti quegli aromi ottenuti per sintesi chimica di laboratorio e che imitano (o no)l'originale presente in natura.

La normativa Europea di conseguenza identifica 3 categorie di aromi: aromi naturali, estratti da prodotti naturali, aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma uguali a prodotti presenti in natura, aromi artificiali ottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura.

Gli aromatizzanti aggiunti agli alimenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e il termine "aromi naturali" viene utilizzato esclusivamente per quelli ottenuti per estrazione da ingredienti naturali.

[modifica] Alcuni esempi di aromi

Le informazioni inerenti le molecole che compongono un determinato aroma vengono di sovente rilevate grazie ad una cromatografia

Bastano pochi milligrammi di 2-eptanone per conferire ai cibi il tipico aroma di gorgonzola

benzaldeide (mandorla)
anetolo (anice)
g-nonalattone (cocco)
eugenolo (cannella)
mentolo (balsamico)
diacetile (burro)
L-carvone (menta piperita)
vanillina o etilvanillina (vaniglia)
bismetiltiometano (tartufo)
fetil-2-metilbutirato (mela)
butanoato di etile (kiwi)
amil-acetato (banana)
fencone (finocchio)
apiolo (prezzemolo)
2-furilmetantiolo (caffè)
ß-damascenone (tè)
acido fenilacetico (miele)
g-undecalattone (pesca)
allile capronato (ananas)
frombinone (lampone)
cinnamato di etile (ciliegia)
2-metil etil butanoato (frutti rossi)
3-metil-tio-propanolo (patate lesse)
disolfuro di diallile (aglio)
disolfuro di allilpropile (cipolla)
2-metossi-5-metilpirazina (peperone)
alcool 2-eptanolo (funghi)
acido valerianico più acido isobutirrico (formaggio)
2-eptanone (gorgonzola)
trimetilamina (pesce)
metil-2-peridilchetone (pop corn)
etil-3-idrossibutanoato (meringa)
dilinalile-acetato (lavanda)
feniletanolo (rosa)
a-ionone (viola)
guaicolo (affumicato)
esanale (erba appena tagliata)
acido 3-metil-butanoico (sudore)

[modifica] L'aroma fragola

Ecco un esempio di composizione dell'aroma fragola presente all'interno del milkshake di una nota catena di fast food. Composti simili vengono utilizzati per aromatizzare al gusto di fragola sia yogurt che caramelle, chewing gum ed altri prodotti.

amil-acetato, amil-butirrato, amil-valerato, anetolo, anisil-formiato, benzil-acetato, benzile-isobutirrato, acido butirrico, cinnamil-isobutirrato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, diacetile, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirrato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifenilP2-butanone (soluzione al 10% in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirrato, olio essenziale di limone, maltolo, 4-metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato, metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicilato, olio essenziale di menta, olio essenziale di neroli, nerolina, neril-isobutirrato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalattone, vanillina e solvente.

(tratto dal libro "Fast Food Nation" di Eric Schlosser)