Vi mut

De Viquipèdia

Un vi mut és un vi especial, blanc o negre, en el que la fermentació s'ha aturat amb l'addició d'alcohol vínic, d'aiguardent o de most. Amb aquest procés es conserva el sucre residual que no ha arribat a fermentar. El vi presenta un gust dolç natural i conserva les aromes i el sabor del raïm.

Són vins muts la majoria dels vins de licor, excepte els vins dolços elaborats amb raïm sobremadurat o pansificat sense aturada fermentativa. També són vins muts les misteles i els vins dolços naturals que en ocasions no es consideren vins de licor.

Tradicionalment l'operació d'aturada fermentativa consisteix en afegir alcohol vínic neutre sobre el most desprès del premsatge o trepig. Es pot fer en qualsevol moment de la fermentació i quan més d'hora més dolç resultarà el vi. Una variant consisteix en afegir l'alcohol sobre el gra de raïm, abans del premsatge, seguit d'una llarga maceració.

S'atribueix l'elaboració del vi mut a Arnau de Vilanova, metge de Pere el Gran. En el seu llibre De vinis: Elixir de vinorum mirabilus especierum et artificiatum vinum descriu la destil·lació del vi, el maridatge de l'esperit i del vi, i les seves propietats curatives. Aquest procés es va començar a utilitzar extensivament a la Catalunya del Nord com una solució per a la conservació i el comerç dels vins.