Esferificació

De Viquipèdia

L' esferificació o encapsulació en alginat sòdic és un procés fisicoquímic mitjançant el qual s'obté esferes d'alginat sòdic contenint els soluts presents en la mescla líquida quan s'addiciona gotes individuals d'aquesta mescla en una solució de clorur càlcic.

[edita] Fonament

En entrar en contacte les gotes de la mescla d'alginat sòdic i altres soluts amb la solució de clorur càlcic, té lloc el bescanvi del sodi pel calci i per tant, la formació d'un polímer d'alginat, és a dir, la solidificació o gelificació de la solució contenint alginat.

Es tracta d'una tècnica emprada des de fa anys en diversos camps. En bioquímica, ha estat emprada per exemple, per a fixar un enzim o complex enzimàtic i poder obtenir, en continu, el producte de la reacció enzimàtica que es duu a terme. En aquest exemple, l'enzim inclòs o encapsulat dins la resina (esferes d'alginat), es troba dins un tanc en què, per un extrem es fa entrar el substrat a un flux adequat i per l'atre s'obté el producte, podent-se reaprofitar l'enzim durant més temps. Anteriorment, aquest tipus de reaccions tenien lloc en successives incubacions on en cadascuna, calia barrejar substrat i enzim i passat un temps determinat, recollir el producte barrejat amb l'enzim, amb l'inconvenient d'haver de purificar el producte i perdre grans quantitats d'enzim.

La tècnica s'ha fet famosa posteriorment en haver estat redescoberta i aplicada a la cuina per Ferran Adrià, cuiner del restaurant El Bulli. En aquest cas es prepara una mescla líquida del menjar a esferificar més alginat sòdic que en addicinar-se gota a gota a una solució aqüosa de clorur de calcic, permet obtenir les esferes d'alginat amb el sabor triat.