Porcino
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"Porcino" è l'appellativo comune di alcune specie di funghi ubiquitari del genere Boletus, presenti in tutti gli ambienti ed a tutte le quote.
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[modifica] Descrizione
Dai boschi di querce della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di un fungo simbionte, gregario, che può nascere anche in grandi famiglie di molti esemplari.
Tozzo e massiccio, giustifica appieno il suo nome, che è l'esatta traduzione di quello attribuitogli dagli antichi Romani (Suillus). Se indisturbato raggiunge facilmente grandi dimensioni, che a volte possono divenire eccezionali. Non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
[modifica] Le specie di Porcino
Dal punto di vista merceologico, la denominazione di Porcino è attribuita a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche molto simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).
Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori, sono quattro:
- Boletus edulis, Bulliard: Fries
Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino - Boletus aereus, Bulliard: Fries
Nomi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna) - Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries
Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo - Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek
Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.
[modifica] Caratteri comuni
[modifica] Cappello
Emisferico da giovane, spesso, carnoso, col margine chiuso sul gambo, poi spianato e infine con i lobi rialzati. Carne dapprima soda, poi molle, bianca.
- Dimensioni: larghezza mm. 50-250(350), spessore mm. 30-70(100).
[modifica] Imenio
Tubuli lunghi, pori piccoli. In gioventù bianchi, poi gialli e infine verde oliva.
[modifica] Spore
Brunastre oppure oliva.
[modifica] Gambo
Robusto carnoso, dapprima tozzo, poi slanciato, spesso ingrossato alla base.
Da bianco a color beige. Con reticolo più o meno esteso, dapprima chiaro, poi tendente ad assumere le tonalità di colore del cappello.
[modifica] Commestibilità
Eccellente.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.
[modifica] Caratteri distintivi
[modifica] Cuticola
- Edulis - Cerosa, spesso grinzosa, a tempo umido (molto) viscosa (da cui moccicone), eccedente il cappello stesso con un sottile margine chiaro. Colore da bianchiccio a citrino a marrone.
Anche molto scuro, quasi nero. Talvolta con tonalità rossicce. All'Abetone, in Toscana, si conoscono delle fungaie che producono carpofori con colorazione verdastra (funghi bigini).
- Aereus - Finemente vellutata, da color ocra (aereus = color del bronzo) a nera. A maturazione grigio-nera, senza o con fiammature ocra.
- Aestivalis - Leggermente vellutata color nocciola fino a marrone scuro. Anche ocra-rossiccio, da giovane e con tempo umido. Con tempo secco tende a divenire color beige chiaro e a dividersi in areole che lasciano intravedere il bianco della carne sottostante.
- Pinophilus - Piuttosto umida, grinzosa da giovane. Colore rosso granata o cuoio. In età giovanile il bordo del cappello è cosparso di una finissima pruina biancastra che può, combinata col colore rossiccio del fondo, assumere tonalità azzurro-verdastre.
[modifica] Carne
Bianca ed immutabile.
- Edulis - Con un strato color rosa-violaceo più o meno spesso sotto la cuticola.
- Aereus
- Aestivalis - Talvolta di colore giallo chiaro nello strato a contatto coi tubuli. Facilmente attaccata da larve di insetti, soprattutto con tempo asciutto.
- Pinophilus - Sottile strato rossastro sotto la cuticola.
[modifica] Habitat
- Boletus edulis - Ubiquitario. Tipico delle foreste di abeti bianchi e di abeti rossi, delle faggete ed in molte zone anche del castagno. Al Nord nasce anche sotto pini e betulle. Con stagione favorevole la nascita inizia verso la metà di luglio e può prolungarsi fino a novembre inoltrato o fino alla comparsa dei primi freddi.
- Boletus aereus - Simbionte delle latifoglie di ambiente mediterraneo, castagni, querce varie, compresi cerri, lecci e sughere, soprattutto con sottobosco di scopa. Può apparire alla metà di giugno ma è tipico della tarda estate e dell'autunno.
- Boletus aestivalis - Nasce sotto latifoglie (querce, castagni, faggi) e nelle annate favorevoli anche sotto abeti. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio. Gli ultimi agli inizi di novembre, nelle stazioni collinari o di pianura delle zone calde del Sud e verso il mare.
- Boletus pinophilus - Nasce sotto faggi, castagni e abeti. Al Nord anche sotto pini (da cui il nome). Predilige il sottobosco di mirtillo ma non disdegna altri ambienti (alcune zone del Pratomagno, in Toscana, ne sono ricche pur essendo del tutto assente il mirtillo). Fa la sua prima comparsa in tarda primavera e in condizioni favorevoli può nascere in alta quota per tutta l'estate fino ai primi di novembre.
.jpg/87px-Boletus_edulis_(5).jpg) Boletus edulis |
 Boletus aereus |
 Boletus pinophilus |
 Boletus aestivalis |
[modifica] Note
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.
Il fatto che la carne sia "virante" non significa per altro che il Boleto in questione non possa essere commestibile (ad esempio il Boletus erythropus, la cui carne vira con grande rapidità al verde/blu ma che è commestibile).
Non è il caso del Boletus satanas (vedi foto), chiamato volgarmente "porcino malefico", l'unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l'apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.
Un altro boleto non commestibile è il Boletus calopus, con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.
Il più insidioso tra i falsi porcini è il Tylopilus felleus (fam. Boletaceae), di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori che, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l'ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.
[modifica] Curiosità
Ricetta per la zuppa ai funghi porcini
Preparazione per 4 persone: 400 Grammi di porcini, 2 patate medie, 1 cipollina tritata, trito di prezzemolo, timo e maggiorana, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb.
Tritare la cipolla e soffriggerla a fuoco molto dolce assieme al trito di erbe, aggiungere le patate a dadini e i funghi affettati rigirare il tutto per pochi minuti unire il brodo e far cuocere per 20' circa, salare e pepare, servire con un filo d'olio a crudo, crostini, parmigiano o a piacere nocciole tostate.
[modifica] Voci correlate
| Micologia | |
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| Attenzione | |
| La determinazione di un fungo e la sua commestibilità va affidata a micologi esperti e certificati, o ai centri di controllo delle ASL. Non azzardare il consumo di funghi, potresti mettere a repentaglio la salute e persino la vita tua e dei tuoi commensali. |
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