Ignasi Domènech i Puigcercós
De Viquipèdia
 |
Important: Aquesta pàgina és sospitosa de no respectar la neutralitat del punt de vista. Fins a la desaparició d'aquest advertiment, el seu contingut no ha de ser considerat objectiu. Vegeu la pàgina de discussió per a una major informació. |
Ignasi Domènech i Puigcercós Castellbell i el Vilar, 8 de setembre del 1874 - Barcelona, 11 de novembre de 1956 fou un cuiner català.
A les acaballes de l’Any Ignasi Domènech que hom ha dedicat a recordar la persona i l’obra del cuiner manresà de la mort del qual es commemora el 50è aniversari, aflora la seva relació amb la ciutat que el va veure néixer el 8 de setembre del 1874 a través de les vivències familiars. Molt és el que s’ha dit i escrit sobre aquest veritable català universal després de recerques en el seu arxiu particular, especialment les seves memòries, a través de l’estudi de la trentena de llibres publicats o del buidatge poc o molt de El gorro blanco la revista que fundà i dirigí. Sempre però s’ha tractat Ignasi Domènech des del punt de vista professional i poques han estat les referències íntimes, de la seva vida personal més estricte. A vegades el que hom té més a prop resulta ser el més desconegut. L’article que presentem avui és el resultat de la casualitat i de la feina, és clar! i dóna un gir de 360 graus en el coneixement que fins ara teníem de la persona d’aquest genial cuiner. Una casualitat que va fer que es contactés, primer, amb el seu nebot carnal i fillol, un venerable ancià de 93 anys, nascut a Castellbell i el Vilar i resident en aquest població del Bages sud de nom Alejandro Vilallonga i Domènech i després amb el manresà Josep Roqueta Domènech, nét de Pere Domènech i Muntaner germà d’Ignasi. En els darrers mesos, doncs s’han precipitat uns fets que han fet sortir a la llum unes famílies amb molt a dir sobre el personatge i que fins el moment present havien romàs en l’anonimat, no pas per desídia sinó per ignorància de tots els que en un moment o un altre hem tractat sobre el personatge. Posem cares a la família més propera i desvetllem els noms. Cal agrair també el suport i els aclariments donats per la Montserat i pel Francesc Domènech Bartra, un altre familiar, aquest però més indirecte ja que procedeix de la branca d’un germà del pare de l’insigne cuiner Josep Domènech i Prunés, de nom Agustí tot i que són els únics que mantenen el primer cognom.
Degut a les desavinences amb la seva madrastra, Josepa Muntaner, s’havia refugiat primer a casa dels oncles que regentaven la Fonda del Centro i després havia gairebé desaparegut de l’escenari manresà a la recerca de formació com a cuiner, per no tornar mai més, senzillament no és cert. Domènech va fer diversos viatges amb estades llargues, mentre vivia a Madrid, amb els seus dos fills: Alejandro o Ignasitu per la família i Nieves producte del matrimoni amb Nieves Montoro, que morí jove, a casa de la seva germana: Lluïsa Domènech i Muntaner i també a casa del germà a Manresa, Pere Domènech i Muntaner fuster de professió i bomber de devoció. Les estades van ser més sovintejades un cop va retornar a Catalunya, a Barcelona pels voltants del 1921 i es van prolongar en el temps.
Bona part de les receptes del best seller dels llibres de cuina de Catalunya La teca publicat el 1924 amb disset edicions ja, la darrera l’any 2005, van ser pensades fetes i escrites entre els menjadors de Manresa, a la Muralla del Carme 6 i de Castellbell i el Vilar, Joaquim Borràs 92 i que per a aquest afer va comptar amb la col·laboració de la germana: la Lluïsa a Castellbell i la cunyada la Pepeta Vilaseca a Manresa. La família va viure tant de prop la gestació del llibre i també del volum titulat Àpats editat el 1928 que el cunyat i el nebot de Castellbell l’ajudaven a repartir els exemplars per les llibreries de Barcelona.
I finalment una darrera casualitat: aquest resportatge havia d’haver estat publicat dissabte passat però la possibilitats d’incorporar els últims testimonis de familiars directes va aconsellar posposar-ho per avui, i ¿quin dia és avui? , cinquanta anys després, dia per dia, de la mort d’Ignasi Domènech i Puigcercós que segons el nebot i fillol Alejandro Vilallonga Domènech “ és enterrat en el cementiri de Montjuïc a la banda que dóna al mar”.
Què ens expliquen des de Castellbell i el Vilar
Així doncs la primera casualitat i la que ha desencadenat tota aquesta història ens va dur fins l’Alejandro Vilallonga qui malgrat l’edat i no poques vicissituds conserva una envejable memòria. El nostre interlocutor és fill de la germanastra de Domènech, Lluïsa Domènech i Muntaner i de Francesc Vilallonga i Viladesau, l’electricista que va dur el llum elèctric a Castellbell i el Vilar procedent de la central elèctrica que la família manresana dels Gomis tenia a la colònia del mateix nom a Monistrol de Montserrat. Segons ha explicat l’avi Alejandro, malgrat les llargues absències, de Domènech, aquest sempre retornava una i altra vegada al Bages. Estava molt lligat a la família i especialment a la seva germana perquè “li parava tots els cops. Com aquella vegada que se’n va adonar que el petit Ignasi s’havia apuntat a un troupe de gitanos i marxava cap a Sant Joan de Vilatorrada”. El 23 de març del 1913, en plena efervescència de la vida madrilenya d’Ignasi Domènech, va néixer el nebot i li va ser padrí. Com era costum, va obsequiar la família del nou nat amb el vestit de bateig. Aquest vestit encara es conserva en un perfecte estat i ha servit per als bateigs de tres generacions.
Les anades i vingudes de Domènech al Bages van sovintejar mentre vivia a Madrid, hi treballava i hi creixia la seva família al costat de la seva muller Nieves Montoro. Que no va perdre el contacte amb Catalunya i que la seva obra hi era coneguda ho testimonia el reconeixement que li van fer el 1912 els cuiners i hostalers catalans en atorgar-li el reconeixement públic pel seu mestratge. Alejandro Vilallonga explica que passava alguns estius a Castellbell a casa de la germana i en companyia dels fills, Alejandro i Nieves i d’una minyona, i que tot i que feia anys que residia a la capital, no havia perdut gens ni mica l’ús del català. Ignasi Domènech retorna definitivament a Catalunya i s’instal·la a Barcelona pels voltants del 1921. Les visites a la família es multipliquen, així com la llargada de les estades. En una d’aquestes, Francesc Vilallonga el va dur a Boades, Castellagalí, on vivia una família pagesa que portaven queviures per vendre a la botiga de cal Vilallonga i també a comerços de Monistrol. Va ser en aquesta excursió on li van servir el plat de cargols que després reflectiria a La Teca amb el nom de Cargols a l’estil de Boades. Possiblement també hi va menjar aquell dia el guisat de conill batejat amb el mateix topònim. El mateix Domènech ho explica així en l’encapçalament de la recepta: “El plat de conill guisat, amb què van obsequiar-me en un dinar d’amistat uns veïns d’aquest magnífic poblet, va ésser preparat per la senyora de la casa, excel·lent cuinera dotada de gran coneixement, tant de l’art culinari com de mestressa de casa. Agraït d’aquests veïns per les seves atencions, com també pels molts detalls que varen facilitar-me, referents als plats típics d’aquest laboriós poblet, és perquè dono a conèixer la recepta d’aquest suculent guisat”. La famíliaVilallonga conserva encara alguns originals mecanoscrits de les receptes que Domènech reunia aquí i allà que després organitzava en el menjador de ca la germana amb qui compartia estones de cuina. D’aquesta activitat editora, l’avi Vilallonga recorda que els dibuixos que il·lustren La Teca els va fer el fill del cuiner manresà de nom també Alejandro qui després recolliria la torxa del pare i treballaria entre altres establiments de renom a l’Hotel Colon de les Rambles de Barcelona.
La relació entre oncle i nebots era d’ajuda mútua. Els contactes de Domènech possibilitava als Vilallonga trobar aparells de ràdio que després venien en la seva activitat comercial i també queviures i aquests l’ajudaven a repartir els llibres que s’autoeditava el cuiner. “De la Teca se’n van vendre moltíssims, -explica Alejandro Vilallonga-, va ser una revolució. Costava tres pessetes i els anàvem a buscar a un magatzem que tenia sota la seu de Ràdio Associació de Catalunya a les Rambles a prop de la Boqueria”. A Barcelona, Domènech en el carrer Muntaner, on va morir i és on l’Alejandro i el seu pare l’anaven a veure quan baixaven a Barcelona. D’aquestes anades i vingudes acompanyant l’oncle, el fillol recorda que li agradava anar a un cafè que hi havia a la plaça Universitat, cantonada amb la Ronda de Sant Antoni on tocava una orquestra. La memòria de l’oncle i padrí Ignasi és molt viva a la família Vilallonga i ha estat viscuda en la intimitat, fins que, com ja dèiem en l’encapçalament, la casualitat ha fet que en puguin participar tots aquells interessats en la figura i l’obra del cuiner manresà del qual aquest any es commemora el cinquantè aniversari de la seva mort.
Les vivències manresanes
La ciutat va ser present sempre en la vida de Domènech. Retornada la família Domènec a Catalunya després de la mort de la muller i mare Nieves Montoro, fins i tot el fill, que ja feia algun temps que s’havia traslladat per estudiar cuina, troba feina aviat als fogons del balneari de la Puda, aleshores regentat per la família que tenia l’hotel Gori d’Olesa de Montserrat. D’aquesta època probablement en va sortir dues receptes com a mínim: el Platillo de carn a l’olesana del qual diu que es fa similarment a Manresa i les perdius tendres a la graella amb salsa olesana. Això era molt típic d’Ignasi Domènech: aprofitar les experiències viscudes en les cuines on va treballar, per fer-ne una recepta per publicar en els seus receptaris un cop passada pel sedàs de la sistematització, i aquesta manera de fer la va traslladar al seu fill. De fet en el llibre Àpats on hi ha les dues receptes esmentades podem llegir la de Bananes Enric Granados, compositor que es va hostatjar a l’hotel Europa l’estiu què Domènech va treballar-hi de tercer cuiner amb disset anys d’edat o Sopa a l’estil de la Cerdanya, probablement cuinada en la mateixa època. Teresa Pujol Latre, muller de Josep Roqueta Domènech, tot i no haver conegut en persona al cuiner, el “tio” com el coneixia tota la família, explica per les referències de la seva sogra, Pepeta Vilaseca “una gran cuinera també que de qualsevol cosa en feia un plat exquisit”, que quan Domènech aterrava a Manresa s’interessava per la cuina de la neboda “què farem avui per dinar Pepeta?” era la pregunta clàssica dels diumenges quan arribava amb el tren del Nord. I la neboda li explicava aquell o aquell altre plat “com el poti-poti que és un plat que l’àvia Pepeta havia après a fer de quan anava a Mura amb les pageses”, o el bacallà a la manresana, el Lluç a l’estil Torre del Breny, aquest darrer nom sembla que el van adoptar en record a l’indret on van néixer els dos germanastres de Domènech o potser allà on van ser criats. Recordem que el mateix Ignasi Domènech explica en les seves memòries que fins els tres anys va ser criat per una dida de Castellgalí en un indret, al mig dels camps, des d’on vèia passar el tren del Nord. Un altre plat de toponímia del Bages sud són les Patates i bolets Vallhonesta. Aquests noms els posaven a casa a la Muralla del Carme número 6 on van anar a viure després que es traslladessin del carrer Arbonés on havien viscut i on durant molts anys van tenir el negoci familiar, una fusteria, feina que l’avi Pere alternava amb la de bomber de la ciutat. Era en aquesta casa on Ignasi Domènech visitava la seva família”.
Hi ha altres plats amb referències familiars, en aquest cas amb noms d’algun dels membres de l’extensa família. Tal és el batejat com Carn guisada de la meva tia Francisqueta, probablement es tracta de la germana del seu pare: Francisca Domènech i Prunés, els Plàtans de la meva tia Carme que possiblement és Carme Sant i Gomis la segona dona del seu oncle Agustí Domènech i Prunés o la recepta Truita de carn de l’Antonieta, que ben bé podria tractar-se de l’altra tia, la cunyada del seu pare i mestressa de la Fonda del Centro del carrer del Born número 8: Antònia Cisa.
Ignasi Domènech i Puigcercós quan anava a Manresa donava classes a senyores al convent de Sant Francesc on hi havia les monges de la Companyia de Maria.
Els records deixats per Ignasi Domènech i Puigcercós entre els descendents dels seus germans probablement no aportaran grans descobriments a la seva trajectòria professional però il·luminen la cara humana del gran cuiner. És habitual parlar de les grans realitzacions de les persones que han esdevingut notables, però el que les fa veritablement properes són les vivències comunes a la resta de mortals. Aquestes són les que encara suren entre la seva família.
La feina de direcció de banquets, Domènech la va mantenir sempre perquè considerava que no era tant esforçada físicament i perquè li donava més diners. Un exemple el tenim en el banquet que va organitzar per a deu persones de la família Claret el 30 de gener del 1927 el contingut del qual es va publicar en el llibre Àpats. Magnífic llibre de cuina catalana l’any 1928 i en el qual es va servir: Ostres verdes de marennes, Consomè de Tres Filets, Peces de llobina a la graella Montserratina o un Gran plat de Graella Vatalana amb guarnició de pastís Corona de patates Domènech.
Els Domènech van muntar un negoci familiar: el pare dissenyava i organitzava banquets, escrivia llibres de cuina, en què intervenien també el seu fill Alejandro cuiner de renom que va fer pràcticament tota la carrera a l’hotel Colon de les Rambles de Barcelona i com que també era destre en el dibuix va il·lustrar la portada del llibre Dulces y helados publicat a Madrid el 1913. Va participar com assessor d’empreses de maquinària per a l’hosteleria, de companyies del gas i va treballar en alimentació de nova factura com llets condesades o els brous. Sobre aquestes activitats l’avi Vilallonga, amb la seva memòria ben fresca recorda que l’oncle-padrí havia treballat per a la companyia del gas de Barcelona, talment com ho havia fet per a la de Madrid, per ensenyar a cuinar amb aquest combustible i que “va treballar per a l’empresa La Lechera quan van treure una llet per a nens que després seria la famosa Nutrícia. Quan hi va entrar, aquesta llet el deia El Niño, però els socis van partir peres”. També explica que Domènech va importar el sistema de cubets de caldo concentrat que va batejar amb el nom de Texton, el precedent de Gallina Blanca. I una novetat que fins ara desconexíem i que ens ha explicat el matrimoni Roqueta-Pujol: els Domènech també es van dedicar al disseny i la comercialització de gorros i davantals de cuiners, models que van patentar i activitat que anava a càrrec de la filla: Nieves Domènech, aquella filla a qui Ignasi Domènech va dedicar un exemplar del llibre La cuynera catalana editat el 1843, tot un clàssic del ram i comprat a un llibreter de vell de nom Lluís Pessa amb el següent text en castellà: “Dedicatoria: Con mucho gusto, dedico este precioso libro de cocina catalana a la simpática y buenísima hija de Ignacio Doménech, a que en adelante le sirva de estímulo en saber guisar a la perfección. Tu padre”. La signatura porta la data del 1914, quan encara residien a Madrid. A la seva filla també va dedicar l’edició del llibre de cuina basca Marichu, la mejor cocinera española, publicat el 1919.
Una vida entre receptes
Un dels “tresors” de l’oncle conservats per Alejandro Vilallonga són receptes que Ignasi Domènech els va dictar i van passar a màquina amb voluntat de ser publicades en alguns dels llibres. Aquesta dèria per les receptes a mig camí de les fórmules magistrals són de licors, d’embotits i fins i tot de massatge per abans de l’afaitat.
Domènech publica el llibre La Teca sota el títol de Coneixements útils publica algunes receptes per fer lleixiu casolà, netejadors de metalls o per fer sabó. En la recepta per fer una aigua per als ulls irritats, el cuiner manresà utilitza fulles de noguera i àcid bòric, sí, sí aquesta substància que segons alguns policies espanyols serveix per fer explosius, s’imaginen! Les receptes del Vilallonga són entre altres afers per elaborar botifarra catalana en dues versions, xoriço, per fer el licor Calisay i la ja esmentada fórmula per fer un massatge previ a l’afaitat de tres menes: fluix, normal i fort.
