Poivre de Sichuan

Poivre de Sichuan
Chinois Traditionnel	花 椒
Chinois Simplifi??	花 椒
Hanyu Pinyin	Huajiao
Transcriptions Mandarin - Hanyu Pinyin Huajiao

Poivre de Sichuan (ou de poivre de Szechuan) est le pod externe de la minuscule fruits d'un certain nombre d'esp??ces dans le genre Zanthoxylum (le plus souvent Z. piperitum, Z. simulans, Z. et sancho Z. schinifolium), largement cultiv??e et consomm??e en Asie comme un ??pice. Malgr?? son nom, il ne est pas li?? ?? poivre noir ou piments. Il est largement utilis?? dans la cuisine de Sichuan, la Chine , d'o?? il tire son nom, ainsi que du Tibet , du Bhoutan , du N??pal , Japonais et Konkani et Batak Toba cuisines, entre autres.

Il est connu dans chinois comme Huajiao ( 花椒; litt??ralement ??poivre fleur"); un nom moins r??pandue est shānjiāo ( 山 椒; litt??ralement ??poivre de montagne??; ?? ne pas confondre avec Tasmanie poivre de montagne). En Japonais, il est 山椒 Sanshō, en utilisant les m??mes caract??res chinois shanjiao. En Tib??tain, il est connu comme g.yer ma. En Konkani il est connu comme t??pale ou tirphal. Dans la province du Nord de Sumatra, autour du lac Toba, il est connu comme andaliman dans la langue Batak Toba et tuba dans la langue Batak Karo. En Am??rique, il est vendu comme fagara ou une fleur de poivre ainsi que poivre de Sichuan.

Usages culinaires

Graines et les tiges (?? gauche) et enveloppes (?? droite)

Poivre de Sichuan a un ar??me et une saveur unique qui ne est pas chaud ou piquante comme le noir ou poivre blanc ou poivre de Cayenne, mais a une l??g??re connotation citronn??es et cr??e dans la bouche une sorte d'engourdissement fourmillements (caus??e par des 3% du hydroxy-alpha-sanshool) qui ouvre la voie ?? ces ??pices chaudes. Recettes sugg??rent souvent l??g??rement griller puis ??craser les minuscules capsules avant de les ajouter ?? la nourriture. Seules les enveloppes sont utilis??s; les graines sont rejet??es ou ignor??es. Il est g??n??ralement ajout?? au dernier moment. anis ??toil?? et le gingembre sont souvent utilis??s avec elle et elle figure en bonne place dans ??pic??e La cuisine du Sichuan. Il dispose d'une alcaline pH et un effet anesth??siant sur les l??vres lorsqu'ils sont consomm??s en plus grandes doses Ma la. ( chinois : 麻辣; pinyin : Mala; litt??ralement ??engourdissement et ??pic????), un go??t commun dans la cuisine du Sichuan, est une combinaison de poivre de Sichuan et le piment rouge.

Il est ??galement disponible sous forme d'huile (commercialis?? comme ??huile de poivre du Sichuan?? ou ??huile Hwajiaw"). Dans cette forme, il est pr??f??rable d'utiliser dans les plats de nouilles saut??s sans ??pices chaudes. La recette pr??f??r??e comprend l'huile de gingembre et cassonade ?? cuire avec une base de nouilles et de l??gumes, avec du vinaigre de riz et huile de poivre du Sichuan ?? ajouter apr??s la cuisson.

hydroxy-α-sanshool

Hua jiao yan ( Chinois simplifi??: 花椒盐; traditionnelle chinoise: 花椒鹽; pinyin : huājiāoy??n) est un m??lange de sel et poivre de Sichuan, torr??fi??e et dor?? dans un wok et a servi comme un condiment pour accompagner des plats de poulet, canard et de porc. Les grains de poivre peuvent aussi ??tre l??g??rement frits afin de rendre une huile ??pic??e avec diverses utilisations. Dans la cuisine indon??sienne Batak, il est broy?? dans un sambal Tinombur ou de chili p??te verte, par m??lange avec piments et les assaisonnements pour accompagner porc grill??, carpes et autres sp??cialit??s r??gionales.

Poivre de Sichuan est l'une des quelques ??pices importantes pour tib??taine et Cuisine bhoutanais de l'Himalaya, parce que peu d'??pices peuvent y ??tre cultiv??es. L'une des sp??cialit??s de l'Himalaya est le momo, un boulette farci aux l??gumes, fromage cottage ou hach??e yak viande, boeuf ou de porc et parfum??e au poivre de Sichuan, l'ail , le gingembre et l'oignon . Les nouilles sont cuites ?? la vapeur et servi ?? sec, avec une sauce de feu. Tib??tains croient qu'il peut d??sinfecter la viande qui peut ne pas ??tre si frais. En r??alit??, il ne peut servir ?? masquer saveurs naus??abondes. Peut-??tre ce est parce que l'odeur de la propri??t?? de masquage coup de poivre de Sichuan qui a rendu populaire dans les plats en visc??res d'animaux abattus.

Au Japon, les feuilles s??ch??es et en poudre de Zanthoxylum sancho sont utilis??s pour faire des plats de nouilles et les soupes l??g??rement chaudes et parfum??es. Les feuilles enti??res,木の芽kinome, sont utilis??s pour la saveur des l??gumes, en particulier pousses de bambou, et pour d??corer les soupes. G??n??ralement, les jeunes pousses sont utilis??es de cette mani??re les dons et la saveur citronn??e aromatique alimentaire. Ils sont utilis??s pour d??signer printemps saisonnalit?? dans les aliments. Les bourgeons, graines, fleurs, et les coques sont ??galement utilis??s.

Poivre du Sichuan sont un des ingr??dients traditionnels de la M??lange d'??pices chinois poudre de cinq-??pices et aussi shichimi togarashi, un enfant de sept saveur assaisonnement japonais.

En Cuisine cor??enne, deux esp??ces sont utilis??es: Z. et Z. piperitum schinifolium.

Composition de diverses esp??ces

• Z. fagara (centrale et australe Afrique , Am??rique du Sud) - des alcalo??des, coumarines (phytochimie, 27, 3933, 1988)
• Simulans Z. (Taiwan) - Partiellement b??ta-myrc??ne, limon??ne, 1,8-cin??ole, Z-b??ta-ocim??ne (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
• Z. armatum (N??pal) - linalol (50%), limon??ne, le cinnamate de m??thyle, cin??ole
• Z. rhetsa - Sabin??ne, limon??ne, pin??nes, para-cym??ne, terpin??nes, 4-terpin??ol, l'alpha-terpin??ol. (Zeitschrift f. La A de Lebensmitteluntersuchung und, 206, 228, 1998)
• Z. sansho (Japon [feuilles]) - citronellal, citronellol, Z-3-hex??nal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
• Z. acanthopodium (Indon??sie)

Le nom du genre Zanthoxylum ou Xanthoxylum vient du grec xylon de xanthon (ξανθὸν ξύλον), ce qui signifie "bois blond."

Autres noms

Il est possible de tomber sur des noms tels que "le poivre du Sichuan??, ??poivre chinois", "poivre japonais", "anis poivre", "Sprice poivre", "chinois ??pineux cendres??, ??Fagara??, ??sansho," " N??pal poivre "," poivre au citron indon??sienne, "et d'autres, se r??f??rant parfois ?? des esp??ces sp??cifiques au sein de ce groupe, car cette plante ne est pas assez connu en Occident pour avoir un nom ??tabli. Au Tibet, l'??pice est connu comme e-ma ou Kham poivre. Au moins certaines des marques pr??sentes dans Les ??piceries asiatiques aux ??tats-Unis ??tiqueter le produit d'une mani??re confuse; par exemple, la marque Oriental Mascot ??tiquettes l'??pice comme ??poivron rouge ma??s," bien que les caract??res chinois sur l'emballage indiquent qu'il est poivre de Sichuan. Certaines marques utilisent aussi la description anglaise "Prickly Ash d??shydrat??" depuis poivre de Sichuan, et sansho japonais, sont des plantes connexes qui sont parfois appel??s fr??ne ??pineux en raison de leurs ??pines.

Poivre de Sichuan est sans rapport avec le poivre noir (genre Piper) et piments, qui sont ??galement largement utilis??s dans la cuisine du Sichuan.

Au N??pal, o?? il est largement utilis??, il est connu comme Timur ( Z. alatum).

Une ??pice appel??e teppal ou tirphal (Zanthoxylum rhetsa) est utilis?? dans les indiens ??tats de Maharashtra, Karnataka et Goa , par une tr??s petite communaut?? appel??e Konkanis (ils parlent une langue appel??e Konkani), une langue officielle de Goa et parl?? dans de nombreuses parties de ces trois ??tats. Teppal est un fruit qui pousse en grappes comme les raisins sur les arbres pleins d'??pines. Les fruits frais sont perroquet vert en couleur et sont utilis??s comme agent aromatisant dans de nombreux currys faites avec une p??te de noix de coco, les piments et autres ??pices. Le fruit est de saison et disponible pendant la p??riode de la mousson. Une fois s??che, la chair des fruits durcit, prend une couleur brun-noir et se ouvre ?? montrer les graines noires dans. Les graines sont ??limin??s et le fruits secs est stock??e dans des conteneurs pour une utilisation toute l'ann??e. Principalement utilis?? dans les pr??parations de poissons et quelques plats v??g??tariens, avec le masala de noix de coco, cette ??pice a un ar??me bois?? tr??s forte et est ??limin?? au moment de manger le curry. Cet arbre est aussi appel?? Kayee de jummn ou gamathe haralu dans Kannada et Koili kaya dans Malayalam.