Moisissure

Moisissure

Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
L'appellation « Moisissure » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Moisissures

Taxons concernés

Pour la plupart, dans les divisions :

• Mucoromycotina
• Pezizomycotina

Le mot Moisissure est un terme très général du vocabulaire courant en français qui ne correspond pas exactement à un niveau de classification scientifique. C'est-à-dire qu'il s'agit d'un nom vernaculaire dont le sens est ambigu en biologie car utilisé seulement pour désigner certains microorganismes au développement filamenteux. Le plus souvent il s'agit de champignons de la classe des mycètes, bien que le nom ait été longtemps employé pour désigner des espèces d’un règne assez éloigné et aujourd'hui distingué, comme celui des chromistes, plus proches des végétaux que des champignons. Il existe des milliers d'espèces de moisissures. Ce sont en général des organismes pluricellulaires.
La plupart des moisissures sont hétérotrophes, c'est-à-dire que ces organismes fondent leur développement sur l’assimilation de composés organiques produits par d'autres espèces. Cependant ce n’est pas toujours le cas, certaines espèces possèdent un métabolisme mixte qui leur permet également de se développer soit en symbiose avec une autre espèce, soit en synthétisant de façon autotrophe les produits organiques à partir de nutriments minéraux et d’une source d'énergie ; nous pouvons citer les moisissures chromistes capables d'une forme limitée de photosynthèse, et certaines moisissures acidophiles ou basophiles.

Caractéristiques communes

Nectarines colonisées par une moisissure.

Moisissure ayant colonisé en quelques heures un excrément de chien, et participant à sa décomposition, en l'absence d'insectes coprophages.

Quelques rares moisissures peuvent être actives sous l'eau. Ici des oomycètes qui ne sont pas des champignons, mais des chromistes, plus proches des végétaux.

Les moisissures sont avant tout connues pour leur effet d’altération des aliments^{[réf. nécessaire]}, par exemple du pain et des fruits. Dans la chaîne alimentaire, les moisissures sont des décomposeurs naturels. La prolifération des moisissures dépend des conditions suivantes :

• la présence de spores de moisissures (qui sont toujours présentes à l’intérieur d'un bâtiment et à l’extérieur) ;
• une température appropriée, variant entre 2 et 40 °C (voire plus) ;
• une source d’alimentation, c’est-à-dire tout ce qui est organique : fruits et légumes, autres aliments, livres, tapis, vêtements, bois, plâtre, enduit de colle organique, etc. ;
• une source d’humidité.

Principaux genres

Moisissure, hygiène et santé

La « toxicité » de certaines moisissures dépend de l'espèce, mais aussi du milieu dans lequel elles se développent, et de la façon dont ce milieu, transformé ou non, peut les éliminer ou réduire les toxines produites. Ainsi les espèces de Penicillium servant à la panification ou à la fabrication de fromages bleus peuvent devenir toxiques si les aliments préparés à partir de ces souches ne sont pas fabriqués dans des conditions strictes de dosage ou de qualité des composants entrant dans leur fabrication. Penicillium peut également dégager des spores qui, en phase de développement, peuvent s'avérer dangereuses si le matériel pour les confiner n'est pas adapté.

Les moisissures se développent essentiellement dans les environnements chauds, humides et mal aérés^[1]. De même que la condensation dans une pièce favorise son développement^[2]. D'où la nécessité d'aérer aussi régulièrement que possible ses pièces. On peut également chauffer parfois les pièces sans les surchauffées.

Utilité

Les moisissures sont à l’origine de la découverte de la pénicilline, le premier antibiotique réellement efficace et produit naturellement par les moisissures du genre Penicillium.

D'autres, alors plutôt appelées levures (pour le genre Saccharomyces) sont essentielles à la production de certains aliments, notamment les ferments (bien que certains ne soient pas des champignons mais des bactéries) pour la fabrication des fromages, ou encore pour la vinification, ou la panification). Elles sont alors sans danger pour la santé et permettent même parfois d’éviter des contaminations par d’autres organismes pathogènes, qui pourraient se développer rapidement dans ces aliments et nuire à leur conservation ; elles peuvent servir également à protéger ou assister la flore intestinale impliquée dans la digestion.

Dangers

Les moisissures peuvent être sources de pollution et de contamination de l'air intérieur (pollution intérieure) et d'aliments.
Deux facteurs sont en cause :

• les composés organiques volatils (COV) qu'elles produisent lors de leur développement et qui sont notamment responsables de l'odeur de moisi
• les spores, parfois allergènes et alors responsables d'irritations des muqueuses, d'urticaire, d'asthme voire d'un choc anaphylactique avec Œdème de Quincke^[3].

Une infection pulmonaire (aspergillose invasive) peut affecter les personnes aux défenses immunitaires diminuées (et/ou auxquelles on a prescrit un puissant antibiotique). Certaines activités exposent les professionnels (agriculture, fromagerie) à des pneumopathies d'hypersensibilité, lorsqu'une quantité massive de spores est inhalée (manipulation de foin mal séché et moisi par exemple).

La France comptait 40 % de logements touchés par ce problème en 2007 (un pourcentage proche de celui des autres pays européens), avec des fuites ou des problèmes d'humidité dans 60 % environ des cas^[4]). Bien que certaines moisissures et/ou leurs spores soient adaptées à l'air sec, la plupart se développent de manière optimale dans un air humide et mal renouvelé.

Certaines moisissures, qui sécrètent des mycotoxines, sont responsables d'intoxications alimentaires, mais pas seulement. La patuline peut aussi par exemple causer chez l'homme des lésions congestives au niveau des poumons, des reins et de la rate et éventuellement une dégénérescence des neurones du cortex cérébral, d'où peuvent résulter divers symptômes nerveux, dont une paralysie.

Les toxines produites par les moisissures sont plus résistantes que ces dernières et sont souvent toxicologiquement actives même à faible dose ; elles résistent par exemple à la pasteurisation et sont souvent indétectables au goût et à l'aspect dans les aliments consommés.
Comprendre leur métabolisme et le maîtriser par des techniques précises de préparation et des mesures d'hygiène dans les laboratoires de préparation puis dans la conservation des aliments, permet de limiter très fortement voire d’éviter la production des toxines par les moisissures, et donc la contamination des aliments produits par ces sous-produits dangereux.

Notes et références

1. ↑ Les conseils de vos médecins pour votre air intérieur
2. ↑ Condensation et Moisissures
3. ↑ R. Gaudibert (1972), Les urticaires et œdèmes de Quincke aux moisissures atmosphériques / Urticaria and Quincke's oedema due to moulds in the atmosphere ; Revue Française d'AllergologieVolume 12, Issue 1, January–March, Pages 21–34 (résumé)
4. ↑ Source Observatoire de la qualité de l’air intérieur sur la présence de ces champignons dans les logements (Fiche d'information Moisissures et Air intérieur)

Voir aussi

Articles connexes

• Levure, Ferment
• Pollution intérieure
• Renouvellement de l'air intérieur
• Mycotoxine, Patuline
• Asthme

Liens externes

• Marie-Dominique Parchas, Comment faire face aux risques biologiques?, Avril 2009. Document de la Direction des Archives de France.
• Étude sur la moisissure du pain, expérience est tirée du site Les débrouillards.

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