Hervé This

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Hervé This

Hervé This lors d'un des Cours annuels de gastronomie moléculaire

Données clés

Naissance	5 juin 1955 Suresnes
Nationalité	France
Profession	Physico-chimiste
Autres activités	Enseignant, conférencier, écrivain
Conjoint	Pascale This
Famille	2 enfants

Hervé This, né le mardi 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la « cuisine moléculaire »^[1]. En 1994, il a proposé la « cuisine note à note »^[2].

Biographie

Hervé This est né le 5 juin 1955 à Suresnes de parents psychanalystes, Bernard This et Claude This (née Jacquemin)^[3],[4]. Dès l'âge de 6 ans, il se passionne pour la chimie et la physique^[5]. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976^[6],[3]. En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV^[3].

En 1988, il a créé avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire »^[7],[8],[9]. De cette discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire sont nés plusieurs courants culinaires : la « cuisine moléculaire »^[10], le « constructivisme culinaire » ^[11], la « cuisine abstraite »^[12] et la « cuisine note à note »^[13], présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994^[14].

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism)^[15],[16], et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité^[17]. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure^[18], et montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau^[19]. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ^[20].

Pour l’Éducation nationale, il a mis au point des « Ateliers expérimentaux du goût »^[21], entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation, puis les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants.

Hervé This est connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire^[22]. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Sa carrière est faite de deux voies parallèles : ses travaux scientifiques et son activité de communication scientifique. Après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique. Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshop à Paris^[23]. Ces réunions ont lieu (sauf exception) tous les deux ans.

En 1995, il passe sa thèse de sciences à l'Université Paris VII (jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment). Jean-Marie Lehn l'invite alors à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Puis en 1999, à la demande de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique, et mène ses recherches au Collège de France, créant alors le Groupe INRA de gastronomie moléculaire. À la même époque, il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire^[24], rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ».

En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech^[25], des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens).

C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût^[26], aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu, et qu'il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences^[27], dont il est alors nommé directeur scientifique.

En 2006, il est qualifié professeur des universités (section 31), date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique.

Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine)^[28] de l'Académie d'agriculture de France^[29].

Depuis 2012, il organise les International Contest for Note by Note Cooking^[30].

Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA^[31], dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy^[32], dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.

Œuvres

• 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
• 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin.
• 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
• 2002 : Six Lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine.
• 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
• 2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science / Belin.
• 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob (avec Pierre Gagnaire).
• 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob (avec Marie-Odile Monchicourt).
• 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin.
• 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion (avec Pierre Gagnaire).
• 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
• 2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'Œil 9.
• 2009 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
• 2010 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 2 : Les Précisions culinaires, Éditions Quae/Belin.
• 2012 : La Cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin (traduit en anglais : Note by Note Cooking, the future of food, Editions Columbia University Press).
• 2014 : Mon histoire de cuisine, Éditions Belin.

Distinctions

Sélection des distinctions reçues par Hervé This, liste complète

Ordres et décorations

Chevalier de la Légion d'honneur.
Chevalier de l'ordre du Mérite agricole.
Officier de l'ordre du Mérite agricole (élevé au rang par Hervé Gaymard).
Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (élevé au rang par Jean-Jacques Aillagon).
Chevalier de l'ordre des Palmes académiques (nommé par Lionel Jospin).
Officier de l'ordre des Palmes académiques.

Médailles départementales et locales

• Médaille du tourisme du département Loire-Atlantique (13 mars 2001).
• Médaille d’or de la ville de Saint-Étienne remise par Michel Thiollière (23 novembre 2006).
• Médaille du département des Yvelines (octobre 2011).

Participations à des sociétés savantes

• Nommé membre de l'Association française pour l'avancement des sciences (décembre 1997).
• Membre de la Société chimique de France (depuis le 12 février 1998).
• Membre de l'Académie nationale des Arts et Sciences du Goût (30 novembre 2000).
• Élu Membre correspondant national de l’Académie de Stanislas (4 décembre 2006).
• Élu Correspondant national dans la Section Filières alimentaires de l’Académie d’agriculture de France (16 décembre 2006).
• Élu Membre associé de l'Académie royale des sciences, des lettres et des beaux-arts de Belgique (mai 2009).
• Élu Membre de l'Académie d'agriculture de France (octobre 2010).

Distinctions académiques

• Prix d'Alembert de la Société mathématique de France (1985).
• Grand Prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie internationale de gastronomie à l’unanimité.
• Médaille Joseph Favre de l'Académie culinaire de France (12 mars 2005).
• Médaille de l'Association des membres de l'ordre des Palmes académiques (2008).
• Prix Franqui au titre national belge (2010)
• Docteur honoris causa de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (novembre 2003).

Prix littéraires

• Félicitations du jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques (mars 1998).
• Prix de la chronique gastronomique télévisée au festival culinaire des Gastronomades (novembre 1998).
• Diplôme d’Excellence de l’Académie Nationale des Arts et Sciences du Goût (30 novembre 2000).
• Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie du Salon international du livre gourmand pour Casseroles et Éprouvettes (20 novembre 2002).
• Prix du Salon du livre gourmand de Bruxelles pour La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (20 octobre 2006).
• Special Award du jury des Gourmand World Cookbook Awards pour La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (23 décembre 2006).

Prix télévisuels

• Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour Pi=3,14... (septembre 1999).
• Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour Archimède (février 2000).

Notes et références

Liens externes

• Site personnel d'Hervé This
• Blogues d'Hervé This
  • en français
  • en anglais
• Conférence donnée lors du Colloque « 50 ans de Laboratoire Jean-Marie Lehn »

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