Gomme arabique
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| Identification | |
| No CAS | |
| No EINECS | |
| No E | E414 |
| FEMA | |
| Propriétés chimiques | |
| Masse molaire | 240000[1] |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | A peu près complètement soluble dans deux fois sa masse d'eau. Insoluble dans l'alcool. |
| Masse volumique | 1,35 g·cm-3 [2] |
| Précautions | |
0 2 0 | |
 D2A, | |
| Écotoxicologie | |
| DL50 | > 18 g·kg-1 (hamster, oral)[4] > 16 g·kg-1 (souris, oral)[4] 8 g·kg-1 (lapin, oral)[4] > 16 g·kg-1 (rat, oral)[4] |
La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision, sur le tronc et au pied d'arbres de la famille des acacias. Comestible, elle est récoltée principalement en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan, etc.).
La gomme arabique est un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments monomères de l'acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique[5]. On admet que les gommes arabiques se composent au moins de deux fractions de polysaccharides de structures différentes. La fraction de masse moléculaire supérieure contient une part d'acides aminés modeste mais déterminante pour ses propriétés. La masse moléculaire moyenne indiquée oscille entre 200 et 300 kilodaltons et son numéro CAS est 9000-01-5[5].
On trouve la gomme arabique dans le commerce sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune pâle à jaune brunâtre. La surface extérieure des cristaux est mate et fendillée et leur cassure est vitreuse ; elles sont souvent également traversées par de fines fissures. La gomme est fade et inodore. Elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool.
Même en concentration de 30 à 40 %, la gomme arabique reste très peu visqueuse. Elle sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes. La gomme arabique est utilisée dans l'industrie agro-alimentaire. Son code ingrédient européen est E414.
Types de gomme arabique
- La gomme arabique dure ou Kitir (gomme dure de 1re qualité sur le marché mondial s'identifiant au Kordofan soudanais et nigérian) est obtenue par saignée de l’Acacia Sénégal et, marginalement, de l’Acacia polyacantha. D’après la définition du Codex Alimentarius, seules les gommes produites par l’Acacia Sénégal et l'Acacia seyal ont la dénomination officielle de « gomme arabique ». Les qualités de gomme les plus appréciées sur le marché sont celles du Ferlo (Sénégal) et du Kordofan (Soudan).
- Les autres gommes résultent de l'exsudat naturel de l’Acacia seyal et du Kitir, lequel désigne à la fois l’Acacia laeta, l’Acacia mellifera, l’Acacia gourmensis et le Sterculia setigera. La gomme arabique friable ou talha produite par l’Acacia seyal et, marginalement, par l’Acacia sieberiana et le Sterculia setigera.
- Enfin la gomme issue de l’Acacia laeta.
Note: la gomme sterculia ne doit pas être assimilée à de la gomme talha, c'est une gomme mucilage appelée karaya en Inde ou m'bepp au Sénégal, ses caractéristiques physico-chimiques sont radicalement différentes de la gomme talha (Acacia seyal et espèces proches).
Histoire
La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Les Égyptiens la connaissaient sous le nom de kami et l'auraient utilisée dès la troisième dynastie (2650 av. J.-C.) pour assurer la cohésion des bandages de momies.
Le papyrus d’Ebers (un papyrus médical rédigé vers 1550 avant l'ère chrétienne) propose l'emploi de la gomme d'acacia, ou gomme arabique, comme moyen de contraception en association avec des dattes.
Au XVe siècle, des navigateurs européens découvrent la gomme arabique sur les côtes du Sénégal et de la Mauritanie actuelle. Au XVIIIe siècle, une « guerre de la gomme » sanglante et acharnée permet à la France d'obtenir le monopole de son commerce sur la côte ouest africaine.
Au début du XXe siècle, l'Angleterre désenclave l'autre grand berceau de la gomme arabique en faisant construire une ligne de chemin de fer entre El Obeid, au cœur de la région de Kordofan, et Port Soudan. L'Angleterre et la France transforment en Europe la gomme que leurs flottes marchandes acheminent à partir des comptoirs : la gomme devient une denrée d'initiés, commercialisée par les deux puissances coloniales.
Fabrication
La méthode soudanaise de la saignée (en anglais: tapping) : les arbres sont écorcés à la bache (farrar), instrument à petite lame avec lequel on effectue deux entailles longitudinales parallèles peu profondes de 40 à 60 cm de long ; ensuite l'écorce est arrachée à la main. On utilise aussi un instrument en forme de hallebarde. Il existe également une méthode dite « carrée », qui consiste à faire avec le « farrar » trois ou quatre carrés sur une branche ou sur le tronc, ce qui permet d'obtenir une bonne densité du gemmage et d'éviter le dépérissement de l'arbre. Tout cela se fait dans le strict respect de la période de gommose qui va de décembre à juin.
La gomme s'écoule naturellement par les blessures faites à l'écorce des arbres ; en augmentant leur nombre, on peut facilement augmenter le rendement.
La production peut toutefois être très variable selon les arbres, de 20 g à 2 000 g par sujet ; elle est en moyenne de 250 g par arbre.
Production
L'Acacia senegal fournit 90 % de la gomme arabique mise sur le marché. Il surpasse en qualité tous les autres acacias [réf. nécessaire]. La gomme est un produit d’exportation très important. Les quantités vendues dépendent beaucoup du climat. Le rendement varie beaucoup d’un arbre et d’une année à l’autre et oscille entre 100 et 1 000 g (jusqu’à 10 kg au Soudan), mais avec une moyenne de 250 g au moins dans un bon peuplement (au kordofan 500 à 2000 pieds par ha).
La gomme friable est de moindre qualité et donc payée moins cher (4 à 5 fois moins cher que la gomme de l’Acacia senegal en 1995, mais seulement 50 % moins cher en 2001), ce qui explique en partie pourquoi sa production ne se développe pas (Muller, 1995).
Cependant, un regain d'intérêt des industriels pour la gomme friable est apparu récemment, à la suite de l'évolution des techniques de sa mise en valeur, notamment sur des segments de marchés où la gomme dure n’est plus compétitive.
Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir de la gomme arabique; elles sont essentiellement réparties dans la ceinture tropicale du globe. La plus grande production s'est très vite concentrée en Afrique, lui valant son surnom de gomme sénégal, sécrétion de divers acacias (légumineuses). 80 % de la production provient de l'Acacia sénégal (au Soudan), le reste se partage par moitié entre l'Acacia laeta et l'Acacia seyal.
Utilisation
Dans les pays de production
Au Tchad, la gomme se trouve dans les régions du Kanem, Batha, Biltine et Ouaddaï. Elle est utilisée sous plusieurs formes :
Alimentation
Utilisé comme épaississant, notamment dans les dragées, normalisé en Europe comme épaississant alimentaire E414
Dans le Ouaddaï, les paysans produisent une mixture à base de gomme arabique et de fruits des Balanites appelées « sarné » en arabe local. [réf. nécessaire] Les commerçants du grand marché Katako le vendent comme une friandise à mâcher. [réf. nécessaire]
Dans le sud de la France, on peut le retrouver dans la composition du sirop d'orgeat; il est aussi présent dans le pastis et y apporte un goût frais et sucré.
Sert à la fabrication des loukoums [réf. nécessaire]
Textile
En Afrique de l'Ouest, la gomme arabique est utilisée comme agent de solidification et de brillance des bazins, tissus de coton damassé très prisés pour la confection de vêtements d'apparat.
Chapeliers et modistes l'utilisent en guise d'apprêt pour donner de la tenue aux chapeaux de feutre.
Soin
De la gomme arabique bouillie est servie à la femme juste après l'accouchement ; pour soigner les furoncles ; pour le traitement des maladies de la peau, des blessures, de la lèpre, de la dysenterie, etc.[réf. nécessaire] Elle sert aussi d'excipient dans la fabrication de certains médicaments.
Construction
Les maçons l'utilisent pour assurer l'imperméabilité des toitures (à base d'argile et de pailles).
Les peintres la mélangent à la chaux (1/10e de la quantité de chaux utilisée) pour peindre les murs des maisons.
Peinture
En peinture la gomme arabique est un constituant à la fabrication du pastel sec, de l'aquarelle et de la gouache. Elle est aussi utilisé sous forme liquide comme médium à peindre.
En lithographie, les propriétés hydrophiles de la gomme arabique sont utilisées pour créer et maintenir un film d'eau sur les parties non encrées de la pierre lithographique (l'eau repousse le gras).
Photographie
La gomme arabique est aussi employée dans le procédé photographique à la gomme bichromatée
Divers
- Les artisans l'utilisent pour certaines teintures.
Europe
Bien connue pour le collage des étiquettes, des enveloppes ou des timbres (papier gommé), la gomme arabique a aujourd'hui bien d'autres emplois, dont l'industrie agroalimentaire (E414[6]). Pour l'anecdote, le chanteur français William Sheller évoque des "collages à la gomme arabique" dans sa chanson "Le carnet à spirale".
En œnologie, la gomme d'acacia Verek est utilisée pour stabiliser les matières colorantes des vins rouges et pour réduire les risques de casse cuivrique des vins blancs et rosés. Lorsque la dose utilisée augmente, on observe une diminution de la puissance aromatique du vin (effet d'adsorption des arômes)[7].
La gomme arabique intervient dans la fabrication du cuberdon belge.
Dans le domaine des peintures, toutes les gouaches et aquarelles classiques ont pour liant une solution aqueuse à concentration élevée de gomme arabique. C'est aussi le meilleur fixatif pour les pastels gras ou maigres.
La gomme arabique entre aussi dans la fabrication de certains encens où elle a la propriété de liant.
La gomme arabique est utilisée comme émulsifiant dans certaines boissons gazeuse tel le Coca-Cola.
La gomme arabique est aussi utilisée dans la fabrication de feuilles à rouler pour les fumeurs.
Toxicité
La gomme arabique est un fort allergène pouvant causer des crises d'asthme si elle est inhalée (sous forme de vapeur).
Économie
En 9 ans, de 1991 à 2000, le marché mondial de la gomme arabique est passé de 32 000 à 45 000 tonnes, soit une progression de 40 %, calculée en moyenne mobile sur 3 ans, afin de lisser les écarts de commande et de livraison d'une année calendaire à l'autre. Le Tchad est passé de 10 % à 30 % de parts de marché et il a quasiment absorbé le potentiel de développement de ces 10 dernières années. Le Soudan conserve une moitié du marché et le Nigeria un cinquième. Les parts restantes (5 %) sont réparties entre une dizaine de pays. Le Tchad continue de prendre des parts de marché et développe des relations commerciales avec 14 pays tiers, alors que le Soudan commerce avec 26 pays et le Nigeria 9 pays. La France est toujours le leader mondial des pays importateurs et réexportateurs de gomme arabique. En dix ans, ce pays a distancé la Grande-Bretagne qui ne fait plus que 1/10e du marché. L'Inde et les États-Unis, ainsi que quelques pays d'Europe de l'Est et d'Amérique du Sud, importent de plus en plus de gomme arabique.
Notes et références
- 1 2 « ACACIA » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
- 1 2 « Gum arabic », sur ull.chemistry.uakron.edu (consulté le 24 octobre 2009)
- ↑ « Gomme arabique » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
- 1 2 3 4 (en) « Acacia » sur ChemIDplus, consulté le 24 octobre 2009
- 1 2 (en) GUM ARABIC COMPENDIUM OF FOOD ADDITIVE SPECIFICATIONS - Addendum 7 - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
- ↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
- ↑ http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/gomme-arabique.php
Voir aussi
Articles connexes
- Gomme de guar
- Gomme adragante
Bibliographie
- Geneviève Désiré-Vuillemin, Essai sur le gommier et le commerce de la gomme dans les escales du Sénégal, Dakar, Clairafrique, 1962, 102 + XIII p. (Thèse secondaire soutenue à Montpellier en 1961)
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