Tòfona
De Viquipèdia
 |
||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
||||||||||||
| Classificació científica | ||||||||||||
|
||||||||||||
|
|
||||||||||||
|
Tuber melanosporum |
||||||||||||
Les tòfones són un grup de fongs comestibles (gènere Tuber, classe Ascomycetes, divisió Mycota).
La trufa és un fong ascomicet de la família dels tubercles. Presenta una relació simbiòtica micorrícia amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, castanys, i nogueres.
Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, el seu interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des d’una nou a la d’una patata. És capaç de generar substancies herbicides.
[edita] Tipus
És coneixen unes 30 especies de tofones a Europa però nomes unes poques son comestiblement apreciades. Les més buscades són:
- Tuber melanosporum. És coneguda comunament com a tòfona negra o Tòfona del Perigord i és la més apreciada a Espanya i França. El seu color és negrenc o gris amb tons violetes. Té forma irregular i s’assembla a un tros de carbó. La pell és mol fina i esta recoberta de berrugues. El seu cos és carnós i compacte, més blanquinós a prop de la pell i grisosa cap al centre fins convertir-se en un color marro violaci. Presenta un olor intens i picant i un sabor agradable, tot i que lleugerament amarg.
- Tuber brumale. Anomenada comunament tòfona negra. Com el seu nom comú indica és de color negre molt similar a l’anterior però d’inferior qualitat i cotització. En els boscos espanyols es recol·lecta juntament a la trufa negra.
- Tuber magnatum, Tuber album. Són més conegudes com tòfona blanca d’Italià, zona on més abunden, i assoleixen els preus més elevats al mercat, entre 4.000 i 5.500€ per quilo, principalment la primera. El seu pes és variable, d’uns 40 fins a uns 300grams. Té forma irregular, una pell fina i lleugerament semblant al vellut, de color ocre pàl·lid, blanc o groc a l’interior, i un olor intens, molt pronunciat. Per molts entesos és el màxim en gastronomia. La seva època de creixement és molt curta, i depèn molt del clima, del final de l’estiu i l’entrada del hivern.
- Tuber aestivum o tòfona d’estiu. Com indica el seu nom, té la seva època de creixement, des d’estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma rodona amb irregularitats. Esta recoberta en la seva totalitat de berrugues anguloses que les diferencia de les demés. El seu color és marró negrenc i la seva carn compacta. El olor és intens i aromàtic i presenta un sabor peculiar que recorda a les nous. La trufa estival, es considerada de bona qualitat i és també apta per els mateixos fins que les anteriors, però amb la diferencia que aquesta es ven fora de temporada, a la practica, durant tot l’any, ja sigui confitada amb algun licor o en el seu propi suc de conservació. El seu preu és molt inferior a les anteriors.
[edita] Us:
El principal és el culinari, això és degut al seu aroma i sabor únics, se’n molt apreciats a la cuina europea, particularment a Espanya, Francià (especialment a la Borgonya i el Perigord) a Itàlia.
El us de les tòfones a la cuina ve des dels egipcis, i durant tota l’historia s’han atribuït propietats afrodisíaques. A l’edat Mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva forma amorfa.
[edita] Reproducció de les Tòfones:
Una de les claus per l’establiment d’una tofonera productiva és l’elecció de plantes joves el sistema radicular de les quals estigui completament infectat per la tòfona negra. D’aquesta manera, i amb la plantació, s’inocularà el terreny amb el miceli de tòfona. Si el medi ambient és adequat i no existeix competència d’altres fongs micorrizògens, la tòfona colonitzarà la parcel•la ràpidament.
Existeixen diverses tècniques per aconseguir una micorizaciò mono especifica a plàntules. No obstant, els mitjans instrumentals que és necessiten escapen a la major part dels agricultors. Per això es recomana adquirir plantes micorizades certificades procedents de vivers especialitzats.
Enllaços externs:
