Congelaci?? d'aliments
De Viquip??dia
En alimentaci?? es defineix la congelaci?? d'aliments com l'aplicaci?? intensa de fred capa?? de detenir els processos bacteriol??gics i enzim??tics que destrueixen els aliments.
B??sicament podem dir que la mat??ria org??nica es compon d'aigua i de mat??ria seca. Quan congelem un aliment, nom??s es congela l'aigua que cont??, per aix?? un dels factors a tenir en compte en el proc??s de congelaci?? ??s el contingut d'aigua del producte. En funci?? de la quantitat d'aigua es t?? la calor latent de congelaci??. La calor latent de l'aigua ??s la quantitat de calor necess??ria per a canviar 1 Kg de l??quid a gel, sense canvi de temperatura, en aquest cas ??s de 80 Kcal/kg. Altres factors s??n la temperatura inicial i final del producte que s??n determinants en la quantitat de calor que es deu extreure del producte.
[edita] Tipus de congelaci??
- Per aire: Un corrent d'aire fred extreu la calor del producte fins a que s'aconsegueix la temperatura final
- Per contacte: Una superf??cie freda en contacte amb el producte que extreu la calor
- Criog??nic: S'utilitzen fluids criog??nics, nitrogen o di??xid de carboni, que substitueixen a l'aire fred per a aconseguir l'efecte congelador
