Commerce et l'utilisation du safran

Un stigmate crocus s??ch??s est d'environ 20 mm (0,79 po) de long.		Stigmates rouges m??lang??s avec des styles jaunes.

Safran a ??t?? une cl?? assaisonnement, parfum, colorant, et la m??decine depuis plus de trois mill??naires. L'une des ??pices les plus ch??res du monde en poids, le safran se compose de stigmates pinc??es du Crocus sativus multipli??e par voie v??g??tative et st??rile, connu populairement comme le crocus safran. Les s??ch??es "fils" r??sultant se distinguent par leur go??t amer, comme le parfum de foin, et de l??g??res notes m??talliques. La fleur de safran est inconnu ?? l'??tat sauvage; son pr??curseur le plus probable, Crocus cartwrightianus, originaire de Cr??te ou en Asie centrale; Le crocus safran est originaire d'Asie du Sud et a ??t?? d'abord cultiv?? dans ce qui est maintenant la Gr??ce.

De l'Antiquit?? ?? l'??poque moderne l' histoire du safran est plein d'applications dans les aliments, les boissons, et la m??decine traditionnelle ?? base de plantes: de l'Afrique et de l'Asie vers l'Europe et les Am??riques, les fils rouges brillants ??taient et sont pris??es dans la cuisson, les currys, et la liqueur. Il color?? textiles et autres articles et a souvent aid?? conf??re le statut social des ??lites politiques et religieuses adeptes. Les peuples anciens utilis??s pour traiter le safran des maux d'estomac, la peste bubonique, la variole et; ??tudes modernes ont indiqu?? les avantages possibles pour la sant??, qui vont de cancer inhibition et les propri??t??s des allergies mod??rer les effets que la d??pression de combat et pour favoriser la sati??t??.

Safran culture du crocus a longtemps centr??e sur une large ceinture de l'Eurasie d??limit??e par la mer M??diterran??e au sud-ouest de l'Inde et de la Chine dans le nord-est. Les principaux producteurs de l'antiquit?? et l'Iran, l'Espagne, l'Inde, et la Gr??ce continuent ?? dominer le commerce mondial. Il a ??galement ??t?? cultiv?? avec succ??s dans Saffron Walden, Royaume-Uni. La culture du safran dans les Am??riques a ??t?? commenc??e par les membres de la Schwenkfelder Eglise en Pennsylvanie. Au cours des derni??res d??cennies la culture se est ??tendue ?? la Nouvelle-Z??lande, la Tasmanie, et en Californie. L'Iran a repr??sent?? environ 90 ?? 93% de la r??cente production annuelle mondiale et domine ainsi le march?? ?? l'exportation sur une base par la quantit??.

Commerce moderne

R??gions productrices:	majeur	mineur
Pays producteurs:	majeur	mineur
centres de n??gociation:	pr??sent	pass??

Presque tous safran pousse dans une bande d??limit??e par la douceur de la M??diterran??e ?? l'ouest et montagneuse du Cachemire ?? l'est. Tous les autres continents sauf l'Antarctique produisent de plus petites quantit??s. En 1991, quelque 300 t (300000 kg) de fils entiers et poudre sont glan??s chaque ann??e, dont 50 t (50000 kg) est top-grade "coup??" safran. L'Iran est de loin plus important producteur au monde: en 2005, il a rapport?? quelque 230 tonnes (230000 kg) de fils secs, ou 93,7% de la masse totale mondiale de l'ann??e; une grande partie de la culture iranienne a ??t?? li?? ?? l'exportation. Dans la m??me ann??e, class?? au deuxi??me rang la Gr??ce a produit 5,7 t (5,700.0 kg). Le Maroc et la r??gion contest??e du Cachemire, ?? ??galit?? que les prochaines plus-producteurs, chaque produit 2,3 t (2,300.0 kg). Par ordre d??croissant, l'Iran, la Gr??ce, le Maroc, la r??gion du Cachemire, l'Azerba??djan, l'Espagne et l'Italie dominent la r??colte mondiale.

En Iran, le premier producteur mondial, l'ancien et le nord- La province de Khorasan, qui en 2004 a ??t?? divis?? en trois, cro??t de 95% de safran iranien: l'arri??re-pays Birjand, Ghayen, Ferdows dans La province de Khorasan du Sud, avec des zones de but??e Gonabad et Torbat-e Heydarieh dans Province Khorasan Razavi, sont ses principales zones de culture. Afghanistan a repris la culture au cours des derni??res ann??es; r??tive au Cachemire, il a diminu??. Malgr?? de nombreux efforts de culture dans des pays comme l'Autriche, l'Angleterre, l'Allemagne et la Suisse, ne s??lectionner locales continuent la r??colte en Europe du Nord et centrale. Parmi ceux-ci est le petit village suisse de Mund, dans le canton du Valais, dont la sortie annuelle safran montants ?? plusieurs kilogrammes. La culture microscopique se produit en Tasmanie, Chine, Egypte, France, Isra??l, Mexique, Nouvelle-Z??lande, Turquie (en particulier Safranbolu), Californie, et l'Afrique centrale.

C. sativus.

Le co??t ??lev?? du safran est d?? ?? la difficult?? d'extraire manuellement un grand nombre de stigmates minutes, qui sont la seule partie de la crocus avec l'ar??me et la saveur d??sir??e. Un nombre exorbitant de fleurs doivent ??tre trait??es afin de produire des quantit??s commercialisables de safran. Obtention ?? 1 (0,45 kg) de safran sec n??cessite la r??colte de quelques 50 000 fleurs, l'??quivalent de la superficie d'un terrain de football association de la culture, soit environ 7140 m ² (0,714 ha). Par une autre estimation des 75 000 fleurs sont n??cessaires pour produire une livre de safran sec. Cela d??pend aussi de la taille de la stigmatisation typique de chaque cultivar de safran. Une autre complication se pose en floraison simultan??e et transitoires des fleurs. Depuis tant de fleurs de crocus sont n??cessaires pour obtenir des quantit??s d??risoires m??me de safran sec, la r??colte peut ??tre une affaire fr??n??tique, comportant environ 40 heures de travail intense. Au Cachemire, les milliers de producteurs doivent fonctionner en continu dans les relais sur la dur??e d'une ou deux semaines tout au long de jour comme de nuit.

Une fois extrait, les stigmates doivent ??tre s??ch??es rapidement, de peur que la d??composition ou de moisissures ruine de la commercialisation du lot. La m??thode traditionnelle de s??chage implique d'??carter les stigmates frais sur les ??crans de mailles fines, qui sont ensuite cuits sur la braise ou bois ou dans les chambres de four chauff?? o?? les temp??ratures atteignent 30 ?? 35 ?? C (86-95 ?? F) pendant 10 ?? 12 heures. Apr??s l'??pice s??ch??e est de pr??f??rence scell?? dans des r??cipients en verre herm??tiques. Vrac de safran de qualit?? inf??rieure peuvent atteindre plus de 500 $ US par livre; prix de d??tail pour les petits montants peuvent d??passer dix fois ce taux. Dans les pays occidentaux, le prix de d??tail moyen est d'environ 1000 $ US la livre. Les prix varient beaucoup d'autres, mais en moyenne ont tendance ?? ??tre plus faible. Le prix ??lev?? est quelque peu compens??e par les petites quantit??s n??cessaires dans les cuisines: quelques grammes ?? plus d'un usage m??dical et quelques m??ches, tout au plus, dans des applications culinaires; il ya entre 70 000 et 200 000 brins dans une livre.

Safran acheteurs exp??riment??s ont souvent des r??gles de pouce lors des d??lib??rations sur leurs achats. Ils peuvent chercher des fils pr??sentant une coloration pourpre vive, l??g??re humidit??, et l'??lasticit??. Ils rejettent les discussions affichant le t??moin terne coloration rouge-brique-indicative de vieille souche et les d??bris bris?? hors recueillies au fond du r??cipient, indicative de la s??cheresse cassante li??e ?? l'??ge. Ces ??chantillons vieillis sont plus susceptibles rencontr??s autour de la principale saison des r??coltes Juin, lorsque les d??taillants tentent d'effacer les vieux stocks de la saison pr??c??dente et de faire de la place pour la r??colte de la nouvelle saison. Acheteurs recommandent que les threads ne le courant saison ??tre utilis??s. R??put??s grossistes et les d??taillants de safran indiqueront l'ann??e de r??colte ou les deux ann??es qui encadrent la date de la r??colte; une vendange tardive 2002 serait ainsi affich?? comme "2002/2003".

Utilisation culinaire

Riz au safran fait avec les cubes de bouillon et le safran.		Le safran est l'un des trois principaux ingr??dients paella valenciana.		Un Lussekatt su??doise de style traditionnellement consomm?? avant No??l.

Safran dispose en Europe, Afrique du Nord, et de cuisines asiatiques. Son ar??me est d??crit par des experts de go??t comme ressemblant ?? celle du miel, avec herbe, le foin-like, et des notes m??talliques; selon une autre cette ??valuation, il a un go??t de foin, mais seulement avec des notes am??res. Parce qu'il conf??re une teinte jaune-orange lumineux, il est utilis?? dans le monde entier dans tout, de fromages, confiseries, liqueurs et produits de boulangerie, les currys, plats de viande, et les soupes. Dans ??poques pass??es, de nombreux plats appel??s pour des montants prohibitifs-peine abondamment pour le go??t, mais ?? parader leur richesse.

En raison de son co??t ??lev?? du safran a souvent ??t?? remplac?? par ou dilu?? avec de carthame (Carthamus tinctorius) ou le curcuma (Curcuma longa) dans la cuisine. Tant la couleur de safran mimique bien, mais ont saveurs distinctives. Le safran est utilis?? dans les industries de la confiserie et de boissons alcoolis??es; ce est son utilisation la plus courante en Italie. Chartreuse, Izarra, et strega sont les types de boissons alcoolis??es qui se appuient sur le safran de fournir un grand geste de la couleur et de la saveur. Le savvy crumble souvent et pr??-tremper filaments de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter ?? leurs plats. Ils peuvent lancer les discussions dans l'eau ou le sherry et les laisser tremper pendant environ dix minutes. Ce processus extraits de la couleur et la saveur des discussions dans la phase liquide; safran en poudre ne n??cessite pas cette ??tape. La solution de trempage est ensuite ajout?? au plat de cuisson chaude, permettant m??me la couleur et de la distribution de la saveur, ce qui est essentiel dans la pr??paration de produits de boulangerie ou de sauces ??paisses.

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Safran

Les threads sont un condiment populaire pour le riz en Espagne et l'Iran, l'Inde et le Pakistan, et d'autres pays. Deux exemples de ce type riz au safran est la zarzuela de poisson rago??t et les fruits de mer paella valenciana, une pr??paration riz viande piquant. Il est essentiel pour rendre le fran??ais bouillabaisse, qui est un rago??t de poisson ??pic?? de Marseille, et l'Italien risotto alla milanese. Le Lussekatt a su??doise et variantes Cornish et en su??dois est connu comme lussekatt (litt??ralement ??chat Lucy", apr??s Saint Lucy) ou lussebulle. Ce dernier est une p??te riche pain de levure qui est renforc??e avec du safran, avec cannelle ou la muscade et groseilles. Ils sont g??n??ralement consomm??s pendant l'Avent, et surtout sur Sainte-Lucie. En Angleterre, le safran "revel petits pains cuits" ??taient traditionnellement pour les f??tes d'anniversaire (de Revels) ou pour des d??dicaces d'??glise. Dans l'ouest de Cornwall, grandes safran "th?? pains ?? traiter" signifient les sorties et les activit??s Methodist ??cole du dimanche.

Marocains utilisent le safran dans leur tajine -Pr??parations plats, y compris kefta (boulettes de viande ?? la tomate), mqualli (un plat c??drat-poulet) et Mrouzia (agneau succulent habill?? avec des prunes et amandes). Safran est un ??l??ment cl?? dans la m??lange d'herbes de chermoula qui parfume de nombreux plats marocains. Ouzbeks utilisons dans une offre ?? base de riz sp??cial appel?? "mariage plov "(cf. pilaf). Safran est ??galement essentielle dans kabab chelow, le plat national iranien. Cuisines d'Asie du Sud utilise safran biryanis, qui sont des plats de riz-l??gumes ??pic??s. (Un exemple en est la vari??t?? de Pakki Biryani Hyderabadi.) Saffron pimente subcontinentales b??uf et poulet plats et va dans beaucoup de bonbons, en particulier dans musulman et du Rajasthan tarif. La technologie moderne a ajout?? une autre d??licatesse ?? la liste: la cr??me glac??e au safran. Bonbons ?? base de lait r??gionaux disposent elle, parmi eux Gulab jamun, kulfi, ?? double meetha de ka, et ??safran lassi "; la derni??re est une boisson Jodhpuri douce ?? base de yogourt qui est culturellement symbolique.

L'usage m??dical

Safran de l'Afghanistan.		Fils sont tremp??s dans l'eau bouillante, mais pas pendant plusieurs minutes avant d'utiliser dans la cuisine. Cette aide ?? lib??rer les composants b??n??fiques.

Usages folkloriques de safran comme une m??decine ?? base de plantes sont l??gendaires et l??gion. Il a ??t?? utilis?? pour son carminatives (crampes et des flatulences suppression) et emm??nagogues (am??lioration de la circulation sanguine pelvienne) propri??t??s. Europ??ens m??di??vaux utilis??s pour traiter les troubles-toux et le rhume respiratoires, la scarlatine, la variole, le cancer, l'hypoxie, et de l'asthme. Autres objectifs ??taient les suivants: troubles sanguins, l'insomnie, la paralysie, les maladies cardiaques, des maux d'estomac, la goutte, l'h??morragie ut??rine chronique, dysmorrhea, am??norrh??e, coliques du nourrisson, et des troubles oculaires. Pour l'ancienne Perses et les Egyptiens le safran ??tait un aphrodisiaque, un usage g??n??ral antidote contre l'empoisonnement, un stimulant digestif, et un tonique pour la dysenterie et la rougeole. Praticiens europ??ens de l'archa??que et donquichottesque " Doctrine de Signatures "a pris sa teinte jaun??tre comme un signe de ses propri??t??s curatives pr??sum??es contre la jaunisse.

La recherche initiale sugg??re que les carot??no??des pr??sents dans le safran sont anticanc??reux (cancer-faim), anti-mutag??ne (mutation de pr??vention), et immunomodulateur. Dimethylcrocetin, le compos?? pensait responsable de ces effets, les compteurs une large gamme de murins (rongeurs) tumeurs et de lign??es cellulaires leuc??miques humaines. Extrait de safran retarde ??galement la croissance de la tumeur d'ascites, les retards papillome carcinogen??se, inhibe le carcinome ?? cellules squameuses, et des diminutions douce incidence du sarcome des tissus chez les souris trait??es. Les chercheurs th??orisent que, sur la base des r??sultats de ??tudes thymidine-absorption, une telle activit?? anticanc??reuse est mieux attribu??s ?? dimethylcrocetin de perturbation de la capacit?? de liaison ?? l'ADN d'une classe d'enzymes appel??es tapez topoisom??rases II. Comme topoisom??rases jouent un r??le cl?? dans la gestion Topologie de l'ADN, les cellules malignes ont moins de succ??s dans la synth??se ou de reproduire leur propre ADN.

Effets pharmacologiques de safran sur les tumeurs malignes ont ??t?? document??s dans plusieurs ??tudes: il se ??tend la vie des souris qui sont impr??gn?? d'transplant??s par voie intraperitoneale sarcomes, ?? savoir, des ??chantillons de S-180, les ascites lymphome de Dalton (DLA), et Ehrlich carcinome de l'ascite (EAC) des tumeurs. Les chercheurs ont suivi ce par administration orale de 200 mg (0,0071 onces) d'extrait de safran pour chaque kg de poids corporel de la souris. En cons??quence, les port??es de souris les porteuses de tumeurs vie ont ??t?? modifi??s respectivement ?? 111,0%, 83,5% et 112,5% de la ligne de base ou de r??f??rence ??tendue. Les chercheurs ont ??galement d??couvert que l'extrait de safran pr??sentant une cytotoxicit?? par rapport ?? DLA, EAC, P38B, S-180 et des lign??es de cellules tumorales cultiv??es in vitro. Ainsi, le safran est montr?? prometteur en tant que nouveau traitement alternatif pour une vari??t?? de cancers.

Outre la cicatrisation et des propri??t??s anticanc??reuses, le safran est ??galement un antioxydant . Cela signifie que, ?? titre d'agent "anti-vieillissement", on neutralise radicaux libres. extractions de m??thanol de safran neutralisent ?? des taux ??lev??s de la DPPH ( nomenclature IUPAC : 1,1-diph??nyl-2-picrylhydrazyl) des radicaux. Cela se est produit via vigoureuse protons don ?? DPPH par deux des agents actifs du safran, safranal et crocine. A des concentrations de 500 et 1000 ppm, des ??tudes ont montr?? crocine neutralisation de 50% et 65% de radicaux, respectivement. Safranal affiche un taux moindre de neutralisation radicale que crocine. Ces r??sultats donnent extraits de safran promettent comme ingr??dient pour une utilisation comme antioxydant dans les produits pharmaceutiques, cosm??tiques, et comme un compl??ment alimentaire. Effets antid??presseurs ont ??t?? d??montr??s.

Coloration et la parfumerie

Les moines bouddhistes ?? Hangzhou, en Chine.		Au march??, la Turquie. La ??L'Inde safran" ne est pas vraiment .

Malgr?? son co??t ??lev??, le safran a ??t?? utilis?? comme colorant de tissu, en particulier en Chine et en Inde. Ce est dans le long terme, un agent de coloration instable; la teinte orange-jaune vibrant impartie se estompe rapidement ?? un jaune p??le et cr??meux. M??me en quantit??s infimes, les ??tamines de safran donnent un jaune-orange lumineux; augmentation de la concentration de safran appliqu??e donnera tissu de plus en plus riches nuances de rouge. V??tements teints avec du safran ??tait traditionnellement r??serv?? aux classes nobles, ce qui implique que le safran a jou?? un r??le ritualis??e et l'??tat-saisie. Il ??tait ?? l'origine responsable de la vermilion-, ochre- et robes et manteaux aux teintes safran port?? par des moines bouddhistes et hindous. En Irlande et l'Ecosse m??di??vale, well-to-do moines portaient un maillot de lin longtemps connue comme un leine, qui ??tait traditionnellement teints avec du safran. Dans l'histologie h??matoxyline phloxine-safran (HPS) tache et Pentachrome de Movat la coloration sont utilis??s comme une tache de tissu pour fabriquer des structures biologiques plus visible sous un microscope. Safran collag??ne taches jaune.

Il ya eu de nombreuses tentatives pour remplacer le safran avec un colorant moins cher. Substituts habituels de Safran dans les aliments-curcuma et de carthame, entre autres-produisent un jaune lumineux criardes qui pourrait difficilement ??tre confondu avec celui de safran. Colorant principal de Safran est le crocine flavono??de; il a ??t?? d??couvert dans le donc moins costly- moins p??niblement r??colt?? et gardenia fruits. Recherche en Chine est en cours. En Europe filaments de safran sont un ??l??ment cl?? d'une huile aromatique connu comme crocinum, qui comprenait ces ingr??dients h??t??roclites que alkanet, du sang de dragon (pour la couleur), et le vin (?? nouveau pour la couleur). Crocinum a ??t?? appliqu?? comme un parfum de cheveux. Une autre pr??paration impliqu?? m??langer le safran avec du vin pour produire une pulv??risation jaune visqueuse; il a ??t?? copieusement appliqu?? dans sudoriferously ensoleill??es amphith????tres-comme un assainisseur d'air romains.